餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程

前言

本書(shū)是飯店服務(wù)與管理的實(shí)訓(xùn)教材，內(nèi)容涵蓋了基礎(chǔ)知識(shí)、崗位素質(zhì)、業(yè)務(wù)技能、操作訓(xùn)練、綜合應(yīng)用五大環(huán)節(jié)，在每一單元開(kāi)始就提出學(xué)習(xí)目標(biāo)，然后用模塊分列每一單元所涉及的技能訓(xùn)練主題，又在模塊中設(shè)計(jì)了單項(xiàng)技能訓(xùn)練項(xiàng)目。在編寫(xiě)過(guò)程中，作者從飯店服務(wù)與管理專業(yè)的教學(xué)出發(fā)，緊密結(jié)合飯店工作實(shí)際，結(jié)合了飯店服務(wù)與管理的新理念、新思想，順應(yīng)了職業(yè)教育的新方向、新課改的要求，堅(jiān)持實(shí)用的原則，力爭(zhēng)做到理論知識(shí)明確、技能訓(xùn)練操作規(guī)范、條理清晰，強(qiáng)調(diào)理論知識(shí)為技能訓(xùn)練服務(wù)。同時(shí)，本書(shū)的編寫(xiě)在保證專業(yè)知識(shí)的完整性和連貫性的基礎(chǔ)上，還十分注重能力的培養(yǎng)和提高，還穿插了許多對(duì)應(yīng)的案例，以便在教學(xué)過(guò)程中培養(yǎng)和提高學(xué)習(xí)者對(duì)于服務(wù)工作中各類常見(jiàn)問(wèn)題的實(shí)際解決能力，從而進(jìn)一步強(qiáng)化了學(xué)習(xí)者綜合能力和素質(zhì)的培養(yǎng)和提高。第一、第五單元由無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的吳呤顆編寫(xiě)，第三單元由無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的應(yīng)珊紅編寫(xiě)，第二、第四單元由湖北旅游學(xué)校的鄧玉梅編寫(xiě)，第六單元由無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的胡蔚麗編寫(xiě)，第七單元由無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的錢(qián)菁編寫(xiě)，第八單元由無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校的陸建華編寫(xiě)，第九單元由武漢交通學(xué)校的張霞編寫(xiě)。吳呤顆對(duì)全書(shū)進(jìn)行了統(tǒng)稿。在編寫(xiě)過(guò)程中，本書(shū)得到無(wú)錫旅游商貿(mào)職業(yè)學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)及有關(guān)同志的大力支持和熱情幫助。在編寫(xiě)時(shí)參閱了大量的有關(guān)資料，這些資料給了作者極大的啟發(fā)與幫助，在此一并向相關(guān)作者表示衷心的感謝。當(dāng)然，由于時(shí)間倉(cāng)促，再加上經(jīng)驗(yàn)不足、業(yè)務(wù)水平還有待進(jìn)一步提高，所以對(duì)于書(shū)中的錯(cuò)漏或有待斟酌的部分，還望廣大讀者批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

　　《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》是飯店服務(wù)與管理的實(shí)訓(xùn)教材，內(nèi)容包括餐館概述、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求、餐飲服務(wù)的基本技能、中餐服務(wù)、西餐服務(wù)、酒吧服務(wù)、茶藝服務(wù)、咖啡服務(wù)、餐飲服務(wù)技巧等?！恫惋嫹?wù)實(shí)訓(xùn)教程》可作為中職中專旅游、飯店服務(wù)專業(yè)的教材，也可作為飯店服務(wù)方面培訓(xùn)的教材。

書(shū)籍目錄

第一單元  餐飲概述模塊一  認(rèn)識(shí)餐飲部一、餐飲部是飯店的重要部門(mén)二、餐飲服務(wù)直接影響飯店聲譽(yù)三、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分練習(xí)題模塊二  餐飲部產(chǎn)品的產(chǎn)銷特點(diǎn)一、理解餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)特點(diǎn)二、理解餐飲產(chǎn)品的銷售特點(diǎn)三、理解餐飲產(chǎn)品的服務(wù)特點(diǎn)練習(xí)題模塊三  餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能一、了解大、中、小型飯店餐飲部的組織結(jié)構(gòu)二、了解餐飲部各部門(mén)的管理職能練習(xí)題案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第二單元  餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求模塊一  服務(wù)姿態(tài)一、理解服務(wù)姿態(tài)的重要性二、練習(xí)站姿三、練習(xí)坐姿四、練習(xí)走姿五、練習(xí)微笑六、練習(xí)使用恰當(dāng)?shù)氖謩?shì)模塊二  服務(wù)語(yǔ)言一、理解服務(wù)語(yǔ)言的重要性二、練習(xí)問(wèn)候三、練習(xí)使用恰當(dāng)?shù)姆Q呼四、練習(xí)電話用語(yǔ)模塊三  儀表儀容一、理解儀表儀容的重要性二、女服務(wù)員的儀表要求三、男服務(wù)員的儀表要求練習(xí)題案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第三單元  餐飲服務(wù)的基本技能模塊一  托盤(pán)技能一、了解托盤(pán)的種類和用途二、掌握托盤(pán)的要領(lǐng)三、練習(xí)輕托四、練習(xí)重托五、練習(xí)輕托行走六、練習(xí)重托行走七、練習(xí)托盤(pán)蹲下——托盤(pán)拾物八、練習(xí)托盤(pán)向后轉(zhuǎn)——托盤(pán)繞障礙物行走模塊二  斟酒技能一、掌握斟酒的要領(lǐng)二、掌握斟酒的順序和時(shí)機(jī)三、掌握斟酒量四、徒手斟酒服務(wù)的程序與標(biāo)準(zhǔn)五、練習(xí)托盤(pán)斟酒模塊三  餐巾折花技能一、掌握餐巾花的種類和應(yīng)用二、掌握餐巾花的折疊技法三、學(xué)會(huì)疊30朵杯花四、學(xué)會(huì)疊10朵盆花模塊四  擺臺(tái)技能一、認(rèn)識(shí)中餐餐具二、掌握中餐擺臺(tái)要求三、理解中餐座次安排四、認(rèn)識(shí)西餐餐具五、掌握西餐擺臺(tái)要求六、理解西餐席位安排七、練習(xí)鋪中餐臺(tái)布八、練習(xí)鋪中餐擺臺(tái)九、練習(xí)鋪西餐臺(tái)布（6人位）十、練習(xí)擺西餐餐具模塊五  上菜一、掌握中餐上菜的程序和方法二、了解中餐上菜要求及注意事項(xiàng)三、掌握西餐上菜方式四、練習(xí)中餐上菜的位置、上菜順序及報(bào)菜名五、練習(xí)中餐幾種特殊菜肴的上菜法六、練習(xí)西餐的上菜位置、上菜的順序及報(bào)菜名模塊六  分菜一、分菜的方式和分菜順序二、練習(xí)桌上分菜三、練習(xí)分魚(yú)四、練習(xí)分整形菜模塊七  其他服務(wù)（撤換餐用具）一、中餐撤換餐用具的基礎(chǔ)知識(shí)二、練習(xí)撤換餐用具三、練習(xí)撤換煙灰缸四、練習(xí)收拾臺(tái)面五、練習(xí)更換臺(tái)布練習(xí)題案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第四單元  中餐服務(wù)模塊一  零點(diǎn)服務(wù)一、理解零點(diǎn)服務(wù)的任務(wù)和要求二、練習(xí)對(duì)客問(wèn)候，引賓入座三、練習(xí)遞送香巾、撤多余餐具、問(wèn)茶斟茶四、練習(xí)遞送菜單、推薦菜式、填寫(xiě)點(diǎn)菜單、詢問(wèn)酒水模塊二  宴會(huì)服務(wù)一、了解宴會(huì)的種類和特點(diǎn)二、理解宴會(huì)服務(wù)的基本環(huán)節(jié)三、練習(xí)宴會(huì)前的準(zhǔn)備四、練習(xí)中餐宴會(huì)服務(wù)五、練習(xí)宴會(huì)出菜案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第五單元  西餐服務(wù)模塊一  西餐簡(jiǎn)介一、了解西菜的主要特點(diǎn)二、了解西餐服務(wù)的主要特點(diǎn)三、了解西菜的主要菜式及特點(diǎn)四、了解西菜的組成五、了解西餐早餐服務(wù)的形式及特點(diǎn)六、掌握西菜與酒水的搭配練習(xí)題模塊二  西餐服務(wù)一、練習(xí)西餐正餐服務(wù)二、練習(xí)西餐宴會(huì)服務(wù)練習(xí)題模塊三  自助餐服務(wù)一、了解自助餐的相關(guān)知識(shí)二、練習(xí)自助餐服務(wù)練習(xí)題案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第六單元  灑吧服務(wù)模塊一  葡萄酒服務(wù)一、了解各種葡萄酒的不同二、理解葡萄酒的儲(chǔ)存與管理三、認(rèn)識(shí)葡萄酒的酒杯及服務(wù)用具四、練習(xí)葡萄酒服務(wù)五、練習(xí)香檳酒服務(wù)練習(xí)題模塊二  雞尾酒服務(wù)一、認(rèn)識(shí)雞尾酒二、調(diào)制雞尾酒的調(diào)酒用具和杯具三、掌握雞尾酒的調(diào)制和裝飾四、10款雞尾酒的調(diào)制練習(xí)題模塊三  其他酒水服務(wù)一、中國(guó)名酒二、外國(guó)名酒三、餐前與餐后酒服務(wù)四、酒吧服務(wù)練習(xí)題案例分析綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第七單元  茶藝服務(wù) 模塊一  認(rèn)識(shí)茶葉一、掌握茶的品種特點(diǎn)二、了解中國(guó)十大名茶三、茶葉的選購(gòu)四、茶葉的鑒別練習(xí)題模塊二  茶的沖泡一、泡茶用具二、泡茶的水溫要求及一般程序三、練習(xí)綠茶的沖泡四、練習(xí)紅茶的調(diào)飲五、練習(xí)黑茶的沖泡六、練習(xí)花茶的沖泡練習(xí)題模塊三  茶藝表演一、練習(xí)器皿準(zhǔn)備二、練習(xí)臺(tái)灣功夫茶服務(wù)的程序三、臺(tái)灣功夫茶茶藝解說(shuō)詞示例練習(xí)題綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第八單元  咖啡服務(wù)模塊一  咖啡簡(jiǎn)介一、了解咖啡二、咖啡的品種及特點(diǎn)三、鑒別咖啡模塊二  咖啡的沖泡一、認(rèn)識(shí)咖啡沖泡用具二、練習(xí)用虹吸壺沖泡咖啡三、練習(xí)用蒸餾法沖泡咖啡四、練習(xí)用咖啡機(jī)沖泡咖啡五、練習(xí)用摩卡壺直火蒸餾咖啡模塊三  咖啡的調(diào)制一、了解杯具的選擇二、掌握調(diào)味品及裝飾物的選擇三、練習(xí)卡布奇諾咖啡的調(diào)制四、練習(xí)拿鐵咖啡的調(diào)制五、練習(xí)熱摩卡咖啡的調(diào)制六、練習(xí)皇家咖啡的調(diào)制七、練習(xí)愛(ài)爾蘭利口酒咖啡的調(diào)制綜合應(yīng)用單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)第九單元  餐飲服務(wù)技巧一、練習(xí)點(diǎn)菜服務(wù)技巧二、練習(xí)推銷菜肴技巧三、練習(xí)接待和處理不同客人的技巧四、練習(xí)救場(chǎng)技巧五、練習(xí)討賬技巧六、應(yīng)急服務(wù)技巧案例分析單元回顧學(xué)習(xí)評(píng)價(jià)參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：二、了解餐飲部各部門(mén)的管理職能1．餐廳部餐廳是為賓客提供食品、飲料和良好服務(wù)的公共場(chǎng)所。餐廳必須具備如下三個(gè)條件：1）一定的場(chǎng)所，即具有一定的接待就餐賓客的餐飲設(shè)施。2）提供食品、飲料和服務(wù)。3）能夠盈利。我國(guó)旅游飯店的餐廳根據(jù)所提供的食品、飲料和服務(wù)的不同，可分為以下幾種：爭(zhēng)（1）零點(diǎn)餐廳零點(diǎn)餐廳也叫點(diǎn)菜餐廳，是飯店的主要餐廳，供應(yīng)中西菜點(diǎn)。（2）團(tuán)隊(duì)餐廳團(tuán)隊(duì)餐廳主要供應(yīng)團(tuán)隊(duì)包餐，也安排了適當(dāng)?shù)奈魇讲它c(diǎn)。（3）宴會(huì)廳宴會(huì)廳主要提供宴會(huì)服務(wù)，宴會(huì)廳承辦的宴會(huì)主要有午宴、晚宴、冷餐會(huì)、酒會(huì)、茶話會(huì)等。（4）咖啡廳咖啡廳是小型西餐廳，供應(yīng)比較簡(jiǎn)單而又大眾化的西式菜點(diǎn)、酒水飲料。（5）酒吧酒吧是專供賓客享用酒水飲料、休息和娛樂(lè)的地方，主要供應(yīng)中式、西式酒類飲料和小吃。（6）特色餐廳特色餐廳又稱風(fēng)味餐廳，飯店根據(jù)服務(wù)對(duì)象的不同需要，設(shè)立風(fēng)味餐廳，以便發(fā)揮自己的特長(zhǎng)，滿足客人的需要。（7）自助餐廳自助餐廳是一種快餐廳，它主要供應(yīng)西式菜點(diǎn)，但也供應(yīng)中式菜點(diǎn)，具有節(jié)省用餐時(shí)間、價(jià)格低廉、品種多、風(fēng)味不同的優(yōu)勢(shì)，頗受賓客的歡迎。（8）客房送餐飯店為了滿足賓客的需求，就要為賓客提供客房送餐服務(wù)。（9）外賣(mài)部外賣(mài)部主要向本地居民、住在飯店公寓內(nèi)的賓客或飯店觀光的賓客提供的特色燒烤、風(fēng)味菜肴、各地點(diǎn)心面包、加工包裝和新鮮水果、蔬菜等。

編輯推薦

《餐飲服務(wù)實(shí)訓(xùn)教程》為中等職業(yè)教育“十一五”規(guī)劃教材·中職中專旅游類教材系列之一。

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