食品蛋白質

前言

蛋白質是與生命以及各種形式的生命活動緊密聯系在一起的有機物質，機體中每一個細胞和所有重要組成部分都含有蛋白質。蛋白質與生物體的結構和性狀有關，參與基因表達的調節(jié)，以及細胞中氧化還原、電子傳遞、神經傳遞乃至學習、記憶等多種生命活動過程。在細胞和生物體內的各種生物化學反應中，發(fā)揮催化作用的酶類主要也是蛋白質。許多重要的激素如胰島素、胸腺激素等也都是蛋白質。隨著人類基因組計劃的實施和推進，生命科學研究進入后基因組時代，其主要研究內容包括結構基因組學和蛋白質組學。蛋白質是生理功能的執(zhí)行者，也是生命現象的直接體現者，對蛋白質結構和功能的深入研究，將能夠更直接地闡明生命的本質.蛋白質也是食品的主要組成成分.食品蛋白質通過為生物體提供必需的氨基酸，為生物的成長、生命的維持提供物質基礎。食品蛋白質還是決定食品品質的要素，蛋白質的結構、排列、組裝或與其他成分的相互作用，影響食品的存在形式與質地特征。食品蛋白質在食品科學中的重要性是有目共睹的。早在20世紀80年代初期，東北農業(yè)大學在國內率先設立動物性食品科學碩士授權點，并繼而設立博士授權點，這一舉動已經充分凸顯作為動物性食品主要成分的蛋白質在食品科學中的重要性。三十年春華秋實，該專業(yè)培養(yǎng)出一大批專業(yè)人才，教學、科研積淀豐富，學術成就斐然。目前，食品蛋白質領域的研究人員已經在東北農業(yè)大學形成優(yōu)勢研究群體，他們承擔了多項國家級、省級重大科研任務，一批碩士、博士研究生的研究工作與食品蛋白質緊密相連。趙新淮教授深知蛋白質研究在食品科學發(fā)展以及人才培養(yǎng)中的重要性，于20世紀90年代初在東北農業(yè)大學為碩士研究生首次開設了專業(yè)課程“食品蛋白質”，為食品蛋白質方向碩士研究生的培養(yǎng)工作提供了有力的支持。同時，他在多年的教學活動中博觀而約取、厚積而薄發(fā)，有志于編寫

內容概要

本書分為三個部分共15章，系統地介紹了食品蛋白質的基本理論知識。第一部分通過對蛋白質化學基礎知識的介紹，闡述了蛋白質性質的基本方面以及相關的分離、分析等技術，同時簡要介紹蛋白質工程技術。第二部分介紹常見的動植物源食品蛋白質的一般組成、結構與性質，及其在食品加工中的可利用性，同時簡要介紹生物活性蛋白與活性肽。第三部分重點介紹蛋白質的功能性質、食品加工中的化學變化和蛋白質結構的化學一生物修飾技術，總結主要變化對食品品質與安全性方面的影響作用，以及對蛋白質功能性質、蛋白質化學變化的調控與應用。    本書內容完整、理論性強、適用性好、圖表數據豐富，可供碩士研究生、博士研究生學習參考，以及從事食品科學研究(尤其是從事食品蛋白質研究)的科研工作者閱讀。

書籍目錄

序前言第1章 緒論  1.1 蛋白質——生命的基礎  1.2 食品體系的蛋白質    1.2.1 來源、分類與性質    1.2.2 在食品體系中的作用與功能性質第一部分  食品蛋白質基礎　第2章 氨基酸　  2.1 氨基酸的結構與構型　    2.1.1 氨基酸的結構　    2.1.2 氨基酸的構型　  2.2 氨基酸的理化性質　    2.2.1 氨基酸的物理性質　    2.2.2 氨基酸的化學性質　  2.3 氨基酸的分離與制備　    2.3.1 氨基酸的分離　    2.3.2 氨基酸的制備　第3章 蛋白質　  3.1 蛋白質的組成與分類　    3.1.1 組成　    3.1.2 分類　  3.2 蛋白質的結構　    3.2.1 一級結構　    3.2.2 二級結構　    3.2.3 超二級結構和結構域　    3.2.4 球形蛋白質與三級結構　    3.2.5 亞基締合和四級結構　    3.2.6 穩(wěn)定蛋白質結構的作用力　    3.2.7 幾種重要的食品蛋白質的結構特征　  3.3 蛋白質的性質　    3.3.1 水合作用和透析　    3.3.2 兩性性質和等電點　    3.3.3 變性與復性　    3.3.4 沉淀作用　    3.3.5 蛋白質的疏水性　  3.4 蛋白質的生理功能與營養(yǎng)　    3.4.1 蛋白質的生理功能　    3.4.2 蛋白質的消化與吸收　    3.4.3 必需氨基酸和限制氨基酸　    3.4.4 蛋白質營養(yǎng)價值　第4章 蛋白質分離純化技術　  4.1 沉淀分離　    4.1.1 沉淀的概念　    4.1.2 鹽析沉淀法　    4.1.3 有機溶劑沉淀法　    4.1.4 等電點沉淀法　    4.1.5 其他沉淀法　  4.2 蛋白質的膜分離技術　    4.2.1 透析　    4.2.2 超濾　    4.2.3 電滲析　  4.3  電泳　    4.3.1 聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.2 SDS-聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.3 非變性聚丙烯酰胺凝膠電泳　    4.3.4 蛋白質等電聚焦　    4.3.5 雙向凝膠電泳　    4.3.6 毛細管電泳　    4.3.7 電泳后的蛋白質檢測　  4.4 蛋白質的色譜分離技術　    4.4.1 凝膠柱色譜　    4.4.2 離子交換柱色譜　第5章 蛋白質分析　  5.1 蛋白質及氨基酸的定性分析和定量分析　    5.1.1 氨基酸的定性分析與定量分析　    5.1.2 蛋白質的定性分析　    5.1.3 蛋白質的定量分析　    5.1.4 蛋白質生物活性評價及免疫學評價　    5.1.5 放射性核素標記　  5.2 氨基酸序列分析　    5.2.1 N端序列分析　　　……　第6章  蛋白質的構象與功能　第7章  蛋白質工程第二部分  重要的食品蛋白質　第8章  動物源蛋白　第9章  植物源蛋白　第10章  其他食品蛋白　第11章  生物活性蛋白與活性肽第三部分  蛋白質的功能性質與蛋白質加工化學　第12章  蛋白質的功能性質　第13章  重要蛋白質的功能特性　第14章  食品加工中蛋白質的變化　第15章  蛋白質的結構修飾和功能性參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：第一部分 食品蛋白質基礎第3章 蛋白質3.2 蛋白質的結構3.2.4 球形蛋白質與三級結構4）球形蛋白質疏水側鏈埋藏在分子內部，親水側鏈暴露在分子表面蛋白質折疊形成三級結構的驅動力是形成可能的、最穩(wěn)定的結構。有兩種力發(fā)揮作用，一是肽鏈必須滿足自身結構的固有限制，包括折疊中a-碳的二面角的限制以及手性效應；二是肽鏈必須折疊以便埋藏疏水側鏈，使之與水的接觸降到最低程度（疏水作用）。從拓撲學角度看，所有的球形蛋白質必須有一個可以安排疏水核心的“內部”和一個被親水基團所伸向的“外部”。隱藏疏水殘基、避免與水接觸是安排二級結構單元（包括非重復性肽段）形成特定三級結構的主要動力。球形蛋白質分子的80％～90％疏水側鏈被埋藏，分子表面主要是親水側鏈，因此球形蛋白質是水溶性的。5）球形蛋白質分子的表面有一個空穴（也稱裂隙、凹槽或口袋）這種空穴常是結合底物、效應物等配體并產生生物功能的活性部位?？昭苋菁{1或2個小分子配體或大分子配體的一部分?？昭ㄖ車植贾S多疏水側鏈，為底物等發(fā)生化學反應營造了一個疏水環(huán)境（低介電區(qū)域）。

編輯推薦

《食品蛋白質:結構、性質與功能》內容完整、思路清晰、論據充分、文獻齊全，首先概述了食品蛋白質的基礎知識，進而詳細介紹常見食品蛋白質及其性質，最后重點介紹食品蛋白質在食品加工過程中的變化、修飾等問題。全書充分體現了蛋白質在食品科學中的重要性，很好地反映了當代食品蛋白質研究的現狀與趨勢。

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