中國現(xiàn)代快餐

前言

快餐是社會(huì)進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段的必然產(chǎn)物，是食品工業(yè)向餐飲業(yè)滲透，餐飲業(yè)走向科學(xué)化、食品科學(xué)的科學(xué)創(chuàng)造與烹飪技藝的藝術(shù)創(chuàng)造相結(jié)合的產(chǎn)物。改革開放以來，以美國肯德基有限公司在中國開業(yè)為起點(diǎn)，標(biāo)志著中國市場(chǎng)上出現(xiàn)了現(xiàn)代快餐，繼而多種西式快餐紛紛闖入國門，使中國人認(rèn)識(shí)到了什么是快餐；同時(shí)，洋快餐作為中國快餐市場(chǎng)的一部分，不僅豐富了人們的飲食生活，也為中國快餐業(yè)的發(fā)展提供了有益的借鑒。以原國內(nèi)貿(mào)易部飲食服務(wù)司、國內(nèi)貿(mào)易局服務(wù)消費(fèi)司、中國烹飪協(xié)會(huì)快餐專業(yè)委員會(huì)為行業(yè)主管部門的引導(dǎo)與扶持，多種中式快餐也紛紛登場(chǎng)，形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高檔與低檔快餐并存的格局。西式快餐的引入，中式快餐的起步和探索，大大繁榮了中國快餐市場(chǎng)。進(jìn)入20世紀(jì)90年代以來，快餐業(yè)的營業(yè)額一直保持在20％的增長率，占整個(gè)餐飲業(yè)的1／5～1／4，快餐的消費(fèi)與供應(yīng)市場(chǎng)已經(jīng)初步形成。在沿海以及內(nèi)陸一些經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)地區(qū)及旅游城市，快餐已經(jīng)成為出差旅游、商務(wù)往來等流動(dòng)人口和工薪階層、學(xué)生等人群在外就餐的優(yōu)先選擇。因此，快餐業(yè)作為新的經(jīng)濟(jì)增長點(diǎn)，已經(jīng)被社會(huì)各界及海內(nèi)外所關(guān)注，成為企業(yè)投資的熱點(diǎn)行業(yè)，也被教育界、科技界作為教學(xué)內(nèi)容和研究攻關(guān)課題。為了適應(yīng)中國快餐業(yè)發(fā)展的需要，我們編寫了《中國現(xiàn)代快餐》一書，該書的編寫立足于對(duì)快餐行業(yè)指導(dǎo)和學(xué)科建設(shè)，應(yīng)用比較研究的方法，從國外到國內(nèi)，從歷史到現(xiàn)在、未來，從理論到應(yīng)用，從自然科學(xué)到社會(huì)科學(xué)，從產(chǎn)品、設(shè)備、企業(yè)管理、營銷到企業(yè)設(shè)計(jì)：從微觀研究到國家的宏觀政策，寫出中國現(xiàn)代快餐的全貌，力求體現(xiàn)學(xué)術(shù)性和實(shí)用性的統(tǒng)一。《中國現(xiàn)代快餐》一書，采取了各方面人員相結(jié)合的編寫方式，由哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心主任、教授楊銘鐸博士任主編，董叢文副教授、周福仁教授、周游教授、寧波翔鷹樂惠商用廚房設(shè)備有限公司陸生槐高級(jí)工程師、武鋼（集團(tuán)）天寶廚房設(shè)備有限公司喻宗鑫高級(jí)工程師任副主編，同時(shí)邀請(qǐng)了哈爾濱佳明佳學(xué)生營養(yǎng)餐有限公司洪鄖總經(jīng)理、寧波樂鷹商用廚房設(shè)備有限公司賴夏榮總經(jīng)理、黑龍江九三豐緣麥業(yè)有限責(zé)任公司賈慶勝總經(jīng)理加盟，我的快餐學(xué)碩士生也參與了部分內(nèi)容的編寫、整理與討論。編寫過程是產(chǎn)學(xué)研相結(jié)合的過程，是將相關(guān)學(xué)科新理論、新知識(shí)、新材料與快餐學(xué)科相融合的過程。本書由西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院博士生導(dǎo)師李元瑞教授主審，在此表示感謝。我們?cè)?jīng)預(yù)測(cè)，2010年將是我國快餐業(yè)發(fā)展的黃金時(shí)期，特別是我們?cè)谛乱淮醒腩I(lǐng)導(dǎo)集體的領(lǐng)導(dǎo)下，在全面建設(shè)小康社會(huì)的時(shí)期，快餐業(yè)作為提高人民飲食生活質(zhì)量的朝陽產(chǎn)業(yè)，將面臨全面大發(fā)展的重要戰(zhàn)略機(jī)遇期。我們衷心希望，該書的出版發(fā)行，能與中國快餐業(yè)發(fā)展的洪流一起奔騰呼嘯；讓我們共同努力，一起托起中國快餐業(yè)的明天。最后，衷心地感謝人事部、黑龍江省人事廳支持我們的研究，給予了人事部留學(xué)人員科技活動(dòng)擇優(yōu)資助項(xiàng)目“中式快餐產(chǎn)業(yè)化示范工程”項(xiàng)目，深化了我們的研究工作；衷心感謝高等教育出版社的鼎力相助；衷心地感謝支持和幫助哈商大中式快餐研究發(fā)展中心的領(lǐng)導(dǎo)和朋友們。

內(nèi)容概要

本書分為六章。第一章是現(xiàn)代快餐基本理論，從快餐的概念和起源出發(fā)，對(duì)現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的自然科學(xué)和社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)、地位分類、基本問題、學(xué)科地位與特征、中國快餐業(yè)的回顧與對(duì)策等做了詳細(xì)的討論；第二章是現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)，在理論基礎(chǔ)上，提出了產(chǎn)品設(shè)計(jì)的步驟和方法；第三章是現(xiàn)代快餐機(jī)械與設(shè)備，較詳盡地介紹了國內(nèi)外目前所生產(chǎn)和使用的快餐機(jī)械設(shè)備；第四章是現(xiàn)代快餐企業(yè)管理，從戰(zhàn)略、品牌、人力資源、客戶關(guān)系、信息化、危機(jī)預(yù)警六個(gè)層面闡述了現(xiàn)代快餐企業(yè)所涉及的管理問題；第五章是現(xiàn)代快餐企業(yè)營銷策略，從市場(chǎng)因素分析入手，對(duì)市場(chǎng)分類與調(diào)研、競(jìng)爭(zhēng)策略、產(chǎn)品策略、價(jià)格策略、營銷策略、促銷策略和CI策劃等幾方面做了詳盡闡述；第六章為現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)，從總體規(guī)劃、工藝設(shè)計(jì)及相關(guān)聯(lián)的設(shè)施等方面闡明了如何設(shè)計(jì)快餐企業(yè)。　　本書從自然科學(xué)和社會(huì)科學(xué)兩方面，構(gòu)筑了快餐學(xué)科的知識(shí)體系，既有理論價(jià)值，又有實(shí)踐意義；既有方向性指導(dǎo)，又有可操作性?！　”緯勺鳛榭觳偷认嚓P(guān)專業(yè)的教學(xué)用書和職業(yè)技能培訓(xùn)教材，也可作為食品科學(xué)與工程、烹飪、餐飲管理、機(jī)械工程、管理工程、企業(yè)策劃等相關(guān)人員參考所用。

作者簡介

　  楊銘鐸，男，漢族，1956年3月出生，博士、教授、留日學(xué)者，黑龍江省青年突擊手，國家政府特殊津貼專家，哈爾濱商業(yè)大學(xué)副書記、副校長，中式快餐研究發(fā)展中心主任，旅游學(xué)科黑龍江省帶頭人。哈爾濱商業(yè)大學(xué)、東北林業(yè)大學(xué)食品科學(xué)、旅游管理、林業(yè)經(jīng)濟(jì)管理碩、博士生導(dǎo)師。
    學(xué)習(xí)和研究涉及制冷、食品科學(xué)與工程、烹飪科學(xué)、中式快餐、旅游與餐飲管理等領(lǐng)域，現(xiàn)
已在國內(nèi)外學(xué)術(shù)刊物上發(fā)表學(xué)術(shù)論文190余篇，主編（審）教材、著作50冊(cè)（套），完成科研項(xiàng)目35項(xiàng)，在研7項(xiàng)。多次獲得部省級(jí)各種獎(jiǎng)勵(lì)。兼任黑龍江省政協(xié)七、八屆委員、九屆常委、國
際飲食文化研究會(huì)委員、中國烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)理事、中烹?yún)f(xié)快餐專業(yè)委員會(huì)顧問、餐飲業(yè)國家級(jí)
一級(jí)評(píng)委、中國職業(yè)教育學(xué)會(huì)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)常務(wù)理事、旅游烹飪專業(yè)研究會(huì)主任、黑龍江省歐
美同學(xué)會(huì)副會(huì)長、黑龍江省餐飲烹飪協(xié)會(huì)、飯店協(xié)會(huì)副會(huì)長、云南省烹飪協(xié)會(huì)特邀顧問、黑龍江
省旅游集團(tuán)獨(dú)立董事、中國人民解放軍軍需大學(xué)、鄭州工程學(xué)院，河北科技師范學(xué)院、哈爾濱
學(xué)院客座教授等50佘項(xiàng)社會(huì)兼職。

書籍目錄

第一章 現(xiàn)代快餐基本理論　第一節(jié) 快餐的概念與起源　　1.1 主要國家快餐概念界定的比較　　1.2 快餐的起源　第二節(jié) 現(xiàn)代快餐的產(chǎn)生　　2.1 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的自然科學(xué)基礎(chǔ)　　2.2 現(xiàn)代快餐產(chǎn)生的社會(huì)經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)　第三節(jié) 快餐的地位與分類　　3.1 食品與相關(guān)產(chǎn)業(yè)的關(guān)系——食業(yè)概念的引入　　3.2 傳統(tǒng)食品的工業(yè)化　　3.3 傳統(tǒng)食品的快餐化　　3.4 快餐的分類　第四節(jié) 中西快餐幾個(gè)基本問題比較　　4.1 品種選擇　　4.2 生產(chǎn)方式　　4.3 經(jīng)營方式　　4.4 管理方式　第五節(jié) 學(xué)科地位與學(xué)科特征　　5.1 學(xué)科地位　　5.2 學(xué)科特征　第六節(jié) 中國快餐業(yè)的回顧、展望與對(duì)策　　6.1 中國快餐業(yè)發(fā)展的簡要回顧　　6.2 21世紀(jì)中國快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)展望　　6.3 中國快餐業(yè)的發(fā)展思路與對(duì)策第二章 現(xiàn)代快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)　第一節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)理論基礎(chǔ)　　1.1 營養(yǎng)衛(wèi)生、原料性狀、工藝適應(yīng)性　　1.2 快餐產(chǎn)品特征　　1.3 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的美學(xué)基礎(chǔ)　第二節(jié) 快餐產(chǎn)品設(shè)計(jì)的步驟和方法　　2.1 選題——確定產(chǎn)品　　2.2 選材——收集資料　　2.3 設(shè)計(jì)——確定方案　　2.4 決策——方案選擇　　2.5 實(shí)施——研究方法第三章 現(xiàn)代快餐機(jī)械與設(shè)備　第一節(jié) 中央廚房及快餐食品生產(chǎn)線　　1.1 中式快餐盒飯生產(chǎn)線　　1.2 中式快餐盒飯生產(chǎn)線各設(shè)備簡述　第二節(jié) 米制食品加工設(shè)備　　2.1 米飯生產(chǎn)線　　2.2 米飯生產(chǎn)線的型號(hào)規(guī)格及技術(shù)參數(shù)　　2.3 150型、300型米飯生產(chǎn)線　　2.4 米倉、計(jì)量洗米機(jī)　　2.5 浸泡運(yùn)輸機(jī)　　2.6 炊飯機(jī)　　2.7 翻轉(zhuǎn)扒松機(jī)　　2.8 600型米飯生產(chǎn)線　　2.9 米倉及斗式運(yùn)輸機(jī)　　2.10 旋式洗米機(jī)　　2.11 浸漬機(jī) 　　2.12 定量充填機(jī)　　2.13 米飯鍋清洗機(jī)　　2.14 600型全自動(dòng)米飯生產(chǎn)線　　2.15 炊飯柜　　2.16 無菌包裝米飯工業(yè)化生產(chǎn)線　第三節(jié) 面制食品加工設(shè)備　　3.1 和面機(jī)　　3.2 饅頭成型機(jī)　　3.3 有餡面食制品成型設(shè)備　第四節(jié) 蔬菜原料加工設(shè)備　　4.1 蔬菜洗凈機(jī)　　4.2 土豆剝皮機(jī)　　4.3 多功能切菜機(jī)　　4.4 切丁機(jī)　　4.5 碎菜機(jī)　　4.6 脫水機(jī)　第五節(jié) 肉食蛋類加工設(shè)備　　5.1 鋸骨機(jī)　　5.2 絞肉機(jī)　　5.3 切肉片機(jī)　　5.4 切肉丁機(jī)　　5.5 斬拌機(jī)　　5.6 攪拌機(jī)　　5.7 丸子成型機(jī)　　5.8 幾種肉食加工設(shè)備介紹　　5.9 打蛋殼機(jī)　第六節(jié) 加熱烹飪?cè)O(shè)備　……第四章 現(xiàn)代快餐企業(yè)管理第五章 現(xiàn)代快餐企業(yè)營銷策略第六章 現(xiàn)代快餐企業(yè)設(shè)計(jì)附錄1 中國快餐業(yè)發(fā)展大事記附錄2 哈爾濱商業(yè)大學(xué)中式快餐研究發(fā)展中心簡介附錄3 部分快餐食品企業(yè)與快餐設(shè)備企業(yè)簡介參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：4.雜貨店中的快餐大約在1850年，雜貨店中開始出售含二氧化碳的汽水，很受歡迎。為了進(jìn)一步吸引消費(fèi)者，在這種汽水中又加入香料。后來，店中專門劃出獨(dú)立區(qū)域來出售這種飲料，從而促進(jìn)了“蘇打泉”（供應(yīng)汽水、冰等的柜臺(tái)）的發(fā)展，經(jīng)營項(xiàng)目中又增加了冰淇淋、甜點(diǎn)、三明治及其他快餐食品。在20世紀(jì)初，脫離雜貨店的柜臺(tái)式（Counter-type）和站式（Stand-up type）就餐機(jī)構(gòu)開始蓬勃發(fā)展。5.酒吧和自助餐館的出現(xiàn)美國內(nèi)戰(zhàn)后的酒吧被認(rèn)為是自助餐機(jī)構(gòu)的發(fā)源地，一些酒吧成為中產(chǎn)階級(jí)社交中心，發(fā)展迅速，在大城市的許多交叉路口都可以見到。由于競(jìng)爭(zhēng)激烈，商家常采用免費(fèi)供應(yīng)一杯啤酒或威士忌的策略，并在獨(dú)立區(qū)域內(nèi)供應(yīng)食物，顧客可隨意選擇喜歡的食物，通常包括凍肉、奶酪、熱燉菜、腌漬食物、水煮雞蛋、面包及蛋糕，也是在同一時(shí)期，三明治（Sandwich）開始了其商業(yè)生涯。顧客發(fā)現(xiàn)，在面包中間放入奶酪或蔬菜，閑出另一只手拿啤酒，十分方便。此后，這種自助式和站式供餐服務(wù)機(jī)構(gòu)，作為酒吧的一個(gè)分支獨(dú)立出現(xiàn)于商業(yè)區(qū)，即柜臺(tái)展示食物，顧客隨意挑選，用餐后付款。當(dāng)時(shí)沒有賬單，交款依賴于個(gè)人信譽(yù)。最早的此類餐館于1885年在紐約開設(shè)，名為Ex-change Buffet。1885年可以說是大眾快餐業(yè)的開始，這種餐飲機(jī)構(gòu)的市場(chǎng)擴(kuò)張已顯而易見，大眾喜歡這種快速的服務(wù)方式和將食物陳列出來的經(jīng)營手段。

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《中國現(xiàn)代快餐》是由高等教育出版社出版的。

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