吃主兒

出版時(shí)間:2012-11  出版社:生活·讀書(shū)·新知三聯(lián)書(shū)店  作者:王敦煌  頁(yè)數(shù):300  字?jǐn)?shù):186000  
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前言

我還納了悶兒了,這家里做飯買菜的事還能寫書(shū),寫完了誰(shuí)瞧呀?這書(shū)可又怎么寫呀?    那是春節(jié)長(zhǎng)假中的一天,當(dāng)年的老街坊大剛來(lái)訪,給父親送來(lái)點(diǎn)什么東西。我和他也多年沒(méi)見(jiàn)了。送他走的時(shí)候,他讓我寫一本關(guān)于餐飲方面的書(shū)。他說(shuō)得倒輕巧,什么你就寫寫你父親怎么做飯,張奶奶、玉爺怎么做飯,你怎么做飯;你在飯館吃過(guò)的什么飯……寫成《老饕漫筆》那樣兒的,可讀性強(qiáng),寫出來(lái)準(zhǔn)保有人愛(ài)看。    《老饕漫筆》是趙珩先生所著,作者和我算是同輩人。趙先生的大作,我確實(shí)認(rèn)真拜讀過(guò)。他在書(shū)中提及的那些鋪?zhàn)?,我?guī)缀醵贾?;那些吃過(guò)的東西,有很多我也吃過(guò)。他提及的那些人物,有相當(dāng)部分我也都認(rèn)識(shí)??墒俏液挖w珩先生不一樣,我小時(shí)候沒(méi)怎么上餐館吃過(guò)飯。    我從小兒就不愛(ài)到館子吃飯,倒不是沒(méi)人帶我去,剛上初中那會(huì)兒,有一段時(shí)間父母每個(gè)星期日都上外頭館子吃飯。我哪兒去呀?臨出門就找不著我了。什么“康樂(lè)”、“五芳齋”,這個(gè)樓那個(gè)館的,有什么好哇,我就去過(guò)一回,不就是烹大蝦、桃花泛?jiǎn)幔窟€有什么翡翠羹,有什么可吃的?還不如在家隨便吃點(diǎn)什么,不比那幾個(gè)菜好吃!去烤鴨店?我更不去了,那鴨子那么膩,還有甜面醬,我自小就不愛(ài)吃甜面醬,也不愛(ài)吃烤鴨。也許是十一二歲,青春期在我身上的反應(yīng)吧,越讓我上哪兒,我越不上哪兒。這些品嘗的機(jī)會(huì)都讓我一一錯(cuò)過(guò)了。    真正吃館子,還是更小的時(shí)候祖父帶我去的,但那印象就太淺了。我那時(shí)畢竟太小了??勺娓笌胰ス珗@賞花、去戲園子聽(tīng)?wèi)颉⒖措s耍、看馬戲,怎么印象那樣深刻?館子有什么值得記憶的,做的也和家里差不多,有的還沒(méi)家里做的好哪,也就是熱鬧熱鬧眼睛。    到了我能夠自各兒上街的時(shí)候,不管上哪兒玩去,多晚,也必得回到家再吃飯。

內(nèi)容概要

  在北京,有不少人被稱之為“吃主兒”。什么人算“吃主兒”呢?“吃主兒”不是廚師,他們有一套“信條”。您了解了這套“信條”,您就知道了“吃主兒”的獨(dú)特之處。
  文物專家王世襄先生以及他家的兩位老家人就是“吃主兒”,作者在這里講述的就是他們的故事。
  介紹“吃主兒”,就不能不講他們?cè)趺床少?gòu)、怎么做、怎么吃的種種講究?!堕e趣坊一:吃主兒(新版)》介紹的這些菜肴大多沒(méi)用什么名貴原料,有些是老北京的家常菜而今天難得一見(jiàn)的,有些是經(jīng)“吃主兒”改良而與眾不同的,更有令有緣品嘗者念念不忘、報(bào)刊文字屢屢推介卻是偌大京城只此一家的。可喜的是,對(duì)這些菜的制作精要,作者可謂傾囊相授。如果您跟著實(shí)踐,您也可以成為“吃主兒”。
  從《閑趣坊一:吃主兒(新版)》中還能了解當(dāng)年老北京的風(fēng)情和旗人的生活側(cè)面。但是,它首先是讓“饞人”過(guò)癮的書(shū),尤其是傾心烹飪之道且有心得的讀者。

書(shū)籍目錄

引子
“吃主兒”
我們家
玉爺和張奶奶
什么人算“吃主兒”
有錢看不見(jiàn)燒餅大
給張奶奶“挑壽”
最容易學(xué)會(huì)的是你最喜歡吃的菜
芝麻醬面和芝麻醬拌菜
炸醬面
做什么樣的東西用什么樣的料
喂汆兒用的羊肉
先“喂”
再“汆兒”
羊肉喂氽兒冬瓜
羊肉喂汆兒蘿
羊肉喂汆兒酸菜面和羊肉喂汆兒酸菜湯
頭一步得上菜市學(xué)去
醬油焌花椒氽兒和柿子椒汆兒
西紅柿汆兒
茄子汆兒
鹵面
“打鹵面”
拾掇口蘑
煮湯用五花肉,也能用通脊
肉清湯和白煮肉
打鹵
現(xiàn)在想吃這口兒不大容易了
鐵稈莊稼沒(méi)了
玉爺是一個(gè)非常愛(ài)干凈的人
張奶奶澡堂子去得勤,臉卻不是每天都洗
美食博覽會(huì)
張奶奶買菜:看著買
炭墼子紅燒肉
……
應(yīng)接不暇的早點(diǎn)
玉爺?shù)摹把笮蓄^”
糖市
過(guò)年啦
不冤不樂(lè)
拜三會(huì)
憶吃蟹
北京土話會(huì)不會(huì)無(wú)關(guān)緊要了
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè):   食用其他三對(duì)蟹腿時(shí)就不必小心翼翼了。放心大膽,該掰的掰,該抽的抽,抽出肉來(lái)隨口吃掉。抽不出來(lái)也無(wú)所謂,有這兩樣工具在手,任何一節(jié)中的蟹肉都可以用它們捅出來(lái)。只是在捅的時(shí)候稍稍注意,要把工具順棱插入被捅的那段肢節(jié),否則是捅不出來(lái)的。 手法正確、工具得心應(yīng)手,把全部蟹腿全部吃完全也用不了多少時(shí)間。下一步該剝蟹螯了。 螯的最前頭那節(jié)“蟹鉗”是螃蟹用于取食和自衛(wèi)的。尤其是尖臍的蟹鉗,從整蟹外觀來(lái)看,非常醒目搶眼。那毛茸茸的鉗體龐大、粗壯,明顯粗壯于其他幾段肢節(jié)。 鉗體內(nèi)肉極厚,自古為人所愛(ài)食?!稌x書(shū)·畢卓傳》:“右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣?!彼蚊穲虺肌赌烫谩吩?shī):“可以持蟹螯,逍遙此居室?!?“吃主兒”對(duì)于蟹螯的剝食程序是這樣的:左手的拇指和食指分別捏在蟹鉗的外側(cè)和內(nèi)側(cè)。這實(shí)際上是用左手把蟹螯翻個(gè)兒后捏在手上,右手捏住“鉗把兒”,注意避開(kāi)上面的尖刺,左手持平,右手往下反關(guān)節(jié)一掰,掰下蟹鉗時(shí)就有可能把“鉗把兒”里的肉抽出來(lái)。 再用左手捏住“鉗把兒”,右手捏在“三棱兒”那節(jié)上,也是左手持平,右手反關(guān)節(jié)往下一掰,“鉗把兒”的頂端就有可能把“三棱兒”中的蟹肉帶出釆。 蟹鉗是狀如鉗,但蟹鉗與鉗子的構(gòu)造是不同的。蟹鉗靠殼體一側(cè)的那根鉗刃與鉗體為一整體,外側(cè)那根鉗刃在基部長(zhǎng)著一個(gè)小關(guān)節(jié),在小關(guān)節(jié)的下面長(zhǎng)著一片白色堅(jiān)挺如圓形樹(shù)葉狀的骨質(zhì)甲片,插在鉗體之中,以小關(guān)節(jié)成為鉗軸,外側(cè)的鉗刃開(kāi)張自如,而內(nèi)側(cè)鉗刃挺直不動(dòng)。 “吃主兒”用左手拇指和食指捏緊內(nèi)側(cè)鉗刃的兩側(cè),右手捏緊外側(cè)鉗刃的兩側(cè),當(dāng)然也不能捏在鉗刃上,否則那鋸齒般的尖刺會(huì)把手刺破,一定要捏在鉗刃的兩個(gè)側(cè)面上。捏緊之后雙手向兩邊用力掰開(kāi)。在手力的作用下,外側(cè)鉗刃連同小關(guān)節(jié)及插在鉗體內(nèi)的骨質(zhì)甲片,把包含小關(guān)節(jié)那部分鉗體的殼壁擠碎,使它破壁而出,把骨質(zhì)甲片上的蟹肉從鉗體中帶出來(lái)。若是直觀,帶出來(lái)的這部分是一大塊蟹肉,但在蘸料食用時(shí)他非常小心,因?yàn)樗肋@塊蟹肉分上下兩部分,中間以骨質(zhì)甲片為隔,在甲片的兩面都是白色條狀集束肉絲。蘸作料吮食的時(shí)候,這兩面的蟹肉絲是不會(huì)輕易從骨質(zhì)甲片上嘬下來(lái)的,它有點(diǎn)像貝類的閉殼肌附在貝殼內(nèi)壁上的意思?!俺灾鲀骸倍际遣捎孟容p輕嘬嘬,然后用保留工具之一——爪尖的尖部在骨質(zhì)甲片的兩面細(xì)細(xì)刮下肉絲,刮時(shí)還很小心,因?yàn)槿绻瘟μ湍馨鸭灼吘壟鏊?,使肉絲中混有破碎的甲片。最不可取的是在口中使勁兒嘬食,因?yàn)槟枪琴|(zhì)甲片的邊緣又薄又脆,極易斷裂下來(lái)。那碎片硬不可食,有的碎片還很尖利,蟹肉沒(méi)嘬干凈,碎片先在口中添亂,往往連已嘬下的蟹肉都不能吃到就得吐掉。

后記

《“吃主兒”》已經(jīng)脫稿了,近日即將和讀者見(jiàn)面了。如果讀者認(rèn)為本書(shū)還值得一看,無(wú)疑是我最大的榮幸。    在本書(shū)中,本人向讀者講述的是我兒時(shí)的一些生活片段以及我親身經(jīng)歷的一些往事。在上世紀(jì)五六十年代的北京,我生活在一個(gè)較為特殊的環(huán)境之中,我的那三位至親都是“吃主兒”。一我和他們生活在一起,在某些方面,尤其是在餐飲方面的一些經(jīng)歷,不同于我的同輩人。    本書(shū)雖然較為詳盡地介紹了當(dāng)年家里制作的上百種家常菜、甜品、小吃和飲料,但是如果把本書(shū)僅僅看成是一本菜譜就太片面了。因?yàn)椤俺灾鲀骸闭J(rèn)為,只有選用最合適的原料才能制作出最精美的菜肴;換言之,如果沒(méi)有了合適的原料,做出來(lái)的東西也好吃不了。    幾十年過(guò)去了,當(dāng)年制作的某些菜肴的原料已經(jīng)從市場(chǎng)上消失了,且不要說(shuō)按照以前的做法去仿制,就是“吃主兒”本人也不能做出和以前一個(gè)味兒的東西了。如此看來(lái),《“吃主兒”》與其說(shuō)它是一本介紹餐飲方面的書(shū),不如說(shuō)它是對(duì)“吃主兒”飲食生活的記錄。    可是,倘若真的這樣看待這本書(shū),那可真是違背了本人的初衷了。那是因?yàn)椴煌瑫r(shí)代有不同的“吃主兒”,他們可以在不同的環(huán)境中遵循“兼收并蓄,為我所用”的原則,用不同的原料制作不同的菜肴。可有一點(diǎn),他們親手實(shí)踐的信念是不會(huì)改變的。    對(duì)于“吃主兒”來(lái)講,沒(méi)有辦不到的事兒,市場(chǎng)變化大,那是好事兒。以前沒(méi)見(jiàn)過(guò)的那么多蔬菜、魚(yú)類、肉類以及全國(guó)各地乃至世界各國(guó)進(jìn)口的、引種的各類食品,都出現(xiàn)在北京的市場(chǎng)上,這還不是天大的好事!    沒(méi)吃過(guò)的、沒(méi)見(jiàn)過(guò)的怕什么,隨心所欲地用吧,只有探索求新,才有可能制作出精美的菜肴。    如果您能聽(tīng)我的,不妨親自試一試,身臨其境體會(huì)體會(huì)。說(shuō)不準(zhǔn),再過(guò)二年,我還把您尊稱為“吃主兒”了哪。    王敦煌    二○○五年三月

編輯推薦

《吃主兒》是文物專家王世襄之女講述父親以及家中的兩位老老人的吃主兒故事;再現(xiàn)老北京的風(fēng)情和旗人的生活側(cè)面。我這三位至親都是“吃主兒”,做東西講究隨心所欲,想怎么做就怎么做。有條件時(shí)做,沒(méi)條件時(shí)創(chuàng)造條件還要去做。做出來(lái)的東西可能不是名饌,但絕對(duì)是美味。美食家似乎都可以稱之為“吃主兒”,并且是其中的佼佼者。其實(shí)不盡然,因?yàn)椤俺灾鲀骸北仨毦邆淙c(diǎn),就是會(huì)買、會(huì)做、會(huì)吃,缺一不可?!俺灾鲀骸敝苑Q之為“吃主兒”,是因?yàn)樗桓市挠诘缆?tīng)途說(shuō),不甘心于人云亦云,不甘心于先入為主。“吃主兒”,講究不糟踐東西,每天做飯時(shí)若有蹬下來(lái)的肉皮、剔下來(lái)的骨頭、剁下來(lái)的雞爪子、鴨翅尖,剝出來(lái)的雞鴨內(nèi)金,吃西瓜、南瓜留下的西瓜子、南瓜子以及剝下來(lái)的橘子皮都沒(méi)有一扔了事的習(xí)慣。一定是想方設(shè)法把它用上,一時(shí)用不上的,也要妥善保存起來(lái),以備不時(shí)之需。

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無(wú)

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用戶評(píng)論 (總計(jì)13條)

 
 

  •   跟我想的有點(diǎn)不一樣,紙質(zhì)還行吧,
  •   大家之做,平常吃食!回憶的味道!
  •   價(jià)格實(shí)惠,通俗易懂,不錯(cuò)!
  •   作者王敦煌其父為大家王世襄,他本人的生活經(jīng)歷就是一本非常好看的書(shū)。這本書(shū)就是寫他當(dāng)年生活經(jīng)歷的點(diǎn)滴,我們可以看到什么叫傳統(tǒng)文化和傳統(tǒng)美食。其中的部分菜品自己都可以按其作者所寫的那樣自己在家動(dòng)手一做。生活啊!好美!
  •   比起京味兒,這本書(shū)就有點(diǎn)雜了。不過(guò)寫的是老人老事,還是有些意思。
  •   很好!比自己期待的還要好!
  •   三聯(lián)閑趣坊系列之一,這是二版,換了個(gè)跟后出的幾本風(fēng)格一致的封面
  •   繁華落盡見(jiàn)真淳。
  •   老文人的吃
  •   挺好的一本書(shū),再版了很多次
  •   吃主兒(新版)
  •   好書(shū),很實(shí)用!?。。。?/li>
  •   現(xiàn)在北京的小吃沒(méi)多少正宗的了
 

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