食品工藝學(xué)

內(nèi)容概要

　　本教材內(nèi)容除緒論外，分為上下兩篇。上篇為共性工藝，為主講內(nèi)容，歸納出食品加工中常用的共性“工藝”，分別是提取與分離、脫水與干制、擠壓與膨化、粉碎與造粒、腌漬與熏制、冷凍與冷藏、發(fā)酵與釀造、包裝與罐裝、殺菌與滅菌，共9章。下篇為各論，為選擇性略講內(nèi)容，其目的是為后續(xù)有關(guān)課程的講授奠定基礎(chǔ)，作些初步了解，主要有原料輔料、果蔬制品、谷物制品、豆制品、軟飲料、糖果與巧克力制品、釀造食品、水產(chǎn)食品、肉制品、蛋制品、乳制品，共ll章。但在各論各章中，本教材仍然著重食品加工的“工藝”性。因此，本教材的通篇內(nèi)容堅(jiān)持突出“工藝”科學(xué)，努力使本書(shū)成為真正以“工藝”為主線的《食品工藝學(xué)》教材，盡量避免同其他課程的內(nèi)容重復(fù)，嘗試形成了《食品工藝學(xué)》教材相對(duì)獨(dú)立的課程體系。各學(xué)校在使用本教材時(shí)，可根據(jù)各地的食品加工情況和教學(xué)計(jì)劃，選擇性地講授有關(guān)內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

前言
緒論
　第一節(jié)　食品與食品加工
　　一、食物與食品
　　二、食品加工的歷史
　　三、食品加工的目的
　　四、食品加工的要求
　第二節(jié)　食品工藝學(xué)的研究?jī)?nèi)容與任務(wù)
　　一、食品加工
　　二、食品工藝
　　三、食品工藝學(xué)及其研究的內(nèi)容和任務(wù)
　第三節(jié)　我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)科技發(fā)展現(xiàn)狀
　　一、食品產(chǎn)業(yè)的組成與特征
　　二、我國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與機(jī)遇
　　三、我國(guó)食品加工與制造工藝技術(shù)相關(guān)進(jìn)展
上篇　共性工藝
　第一章　提取與分離
　　第一節(jié)　提取
　　　一、常規(guī)溶劑提取
　　　二、物理場(chǎng)輔助提取
　　　三、超臨界萃取
　　第二節(jié)　分離
　　　一、離心分離
　　　二、過(guò)濾分離
　　　三、膜分離
　　　四、離子交換分離
　　　五、色譜分離
　　　六、分子蒸餾
　第二章　脫水與干制
　　第一節(jié)　食品干制的原理
　　　一、水分與微生物的關(guān)系
　　　二、水分活度對(duì)微生物的影響
　　　三、水分活度對(duì)酶的影響
　　　四、食品干制的過(guò)程
　　　五、食品干制過(guò)程中水分的轉(zhuǎn)移及其影響因素
　　第二節(jié)　食品干制的前處理
　　　一、防止褐變處理
　　　二、防止脂肪和油溶性成分的變化
　　　三、防止肉類干制后變硬
　　　四、防止干制品破碎和氧化
　　　五、提高干制效率
　　　六、物料的凍結(jié)
　　第三節(jié)　干制食品的質(zhì)量控制
　　　一、干制對(duì)食品品質(zhì)物理變化的影響
　　　二、干制對(duì)食品品質(zhì)化學(xué)變化的影響
　　第四節(jié)　食品干制方法
　　　一、自然干制
　　　二、人工干制
　　第五節(jié)　干制食品貯藏及品質(zhì)評(píng)價(jià)
　　　一、各類干制食品貯藏所達(dá)到的水分要求
　　　二、干制食品貯藏的環(huán)境條件
　　　三、干制食品的品質(zhì)評(píng)價(jià)
　第三章　擠壓與膨化
　　第一節(jié)　概述
　　　一、擠壓膨化的概念及特點(diǎn)
　　　二、擠壓膨化的發(fā)展概況
　　　三、擠壓膨化在食品加工中的應(yīng)用
　　第二節(jié)　擠壓膨化原理
　　　一、擠壓膨化加工原理
　　　二、擠壓過(guò)程中物料成分的變化
　　　三、影響擠壓膨化效果的因素
　　第三節(jié)　擠壓膨化工藝與設(shè)備
　　　一、擠壓膨化生產(chǎn)工藝
　　　二、擠壓膨化主要設(shè)備
　　第四節(jié)　其他膨化工藝與設(shè)備
　　　一、氣流膨化機(jī)
　　　二、微波膨化機(jī)
　　　三、油炸膨化機(jī)
　第四章　粉碎與造粒
　　第一節(jié)　粉碎概述
　　　一、粉碎與粉體
　……
下篇　各論
主要參考文獻(xiàn)
學(xué)習(xí)參考資料

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無(wú)

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