果蔬雕刻入門

內(nèi)容概要

　　本書是根據(jù)《國家職業(yè)技能標準》中對中、西式烹調(diào)師果蔬雕刻技能的相關(guān)鑒定要求而編寫的，內(nèi)容包含了中、西式烹調(diào)師所應(yīng)具備的果蔬雕刻的基本專業(yè)知識和基本技能，并附有大量的操作技能實例供學(xué)員參考。
　　本書可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的餐飲行業(yè)從業(yè)人員的培訓(xùn)用書，也可作為中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)師生、職工餐飲培訓(xùn)人員和烹飪愛好者的參考書。

書籍目錄

前言
第一章　果蔬雕刻概述
　第一節(jié)　果蔬雕刻的概念、起源、特點及作用　
　　一、果蔬雕刻的概念
　　二、簡易果蔬雕刻的概念
　　三、食品雕刻的起源與發(fā)展
　　四、果蔬雕刻的特點
　　五、果蔬雕刻的作用
　第二節(jié)　果蔬雕刻的原則
　　一、食用為主
　　二、欣賞為主
　　三、具有審美感
　　四、吉祥如意，迎合宴席氣氛
　　五、根據(jù)不同國家的風(fēng)俗習(xí)慣確定雕刻題材
　　六、根據(jù)季節(jié)變化確定雕刻內(nèi)容
　　七、講究衛(wèi)生
　　八、新穎別致，手法多樣
　　九、雕刻美化用的材料應(yīng)與菜肴的主料、盛器相協(xié)調(diào)
　　十、合理用料，物盡其用
　　十一、錦上添花，適可而止　
第二章　果蔬雕刻的美化運用與色彩搭配　
　第一節(jié)　果蔬雕刻的美化運用
　　一、用于點綴菜肴
　　二、用于襯托菜肴
　　三、獨立擺放，專供欣賞
　第二節(jié)　果蔬雕刻的色彩搭配
　　一、色的相關(guān)概念
　　二、色的主次
　　三、色的聯(lián)想
　　四、雕刻色彩的分類
　　五、色彩的搭配方法
　　六、雕刻成品的配色方法
第三章　果蔬雕刻的造型藝術(shù)規(guī)律
　第一節(jié)　果蔬雕刻的藝術(shù)形式
　　一、抽象式
　　二、具象式
　　三、精細式
　第二節(jié)　果蔬雕刻圖案美的法則
　　一、果蔬雕刻中的圖案造型要程式化
　　二、形象刻畫要做到形神兼?zhèn)?br />　　三、具有人們喜聞樂見的藝術(shù)造型表現(xiàn)形式
　第三節(jié)　果蔬雕刻圖案變化的題材
　　一、植物的變化
　　二、動物的變化
　　三、其他變化
　第四節(jié)　果蔬雕刻過程中的制作工藝規(guī)律
　　一、主題
　　二、題材
　　三、構(gòu)圖
　　四、形象
　　五、意境
第四章　果蔬雕刻的分類與雕刻品的保存
　第一節(jié)　果蔬雕刻的分類
　　一、按食用性分類
　　二、按結(jié)構(gòu)表現(xiàn)形式、造型特點分類
　第二節(jié)　果蔬雕刻品的保存
　　一、冷水浸泡法
　　二、礬水浸泡法
　　三、低溫保管法
　　四、包裹法
第五章　果蔬雕刻刀具與基本刀法
　第一節(jié)　常用刀具種類及保養(yǎng)
　　一、常用刀具的種類
　　二、刀具的磨制與保養(yǎng)
　第二節(jié)　常用刀具的執(zhí)刀方法及雕刻刀法
　　一、常用刀具的執(zhí)刀方法
　　二、果蔬雕刻的基本刀法
第六章　果蔬雕刻的用料與制作步驟
　第一節(jié)　果蔬雕刻常用原料
　　一、根莖類原料
　　二、瓜果類原料
　第二節(jié)　果蔬雕刻的制作步驟
　　一、構(gòu)思
　　二、選料
　　三、輪廓成型
　　四、形象刻畫
　　五、修飾點綴
第七章　實用果蔬雕刻實例
　第一節(jié)　點綴飾品的雕刻制作
　　一、黃瓜拉簧的雕刻
　　二、花翅佛手的雕刻
　　三、番茄皮花的雕刻
　　四、番茄花的雕刻
　　五、佛手花的雕刻
　　六、橙子小兔的雕刻
　　七、雙飛片的雕刻
　　八、立體花葉的雕刻
　　九、辣椒花的雕刻
　　十、黃瓜花籃的雕刻
　　十一、番茄飛燕的雕刻
　　十二、包花的雕刻
　第二節(jié)　花卉的雕刻制作
　　一、三瓣小花的雕刻
　　二、白菜菊的雕刻
　　三、四棱花的雕刻
　　四、刺菊的雕刻
　　五、西番蓮的雕刻
　　六、三瓣月季的雕刻
　　七、蘭花的雕刻
　　八、五瓣月季的雕刻
　　九、牡丹花的雕刻
　　十、荷花的雕刻
　　十一、大麗花的雕刻（一）
　　十二、大麗花的雕刻（二）
　　十三、新三瓣月季的雕刻
　　十四、菊花的雕刻
　　十五、睡蓮的雕刻
　　十六、花邊牡丹花的雕刻
　　十七、椰子樹的雕刻
　第三節(jié)　禽鳥的雕刻制作
　　一、小飛燕的雕刻
　　二、蝴蝶的雕刻
　　三、蝴蝶鳥的雕刻
　　四、孔雀頭的雕刻
　　五、鳳凰頭的雕刻
　　六、綬帶鳥的雕刻（一）
　　七、綬帶鳥的雕刻（二）
　　八、鳥類翅膀的雕刻
　　九、相思鳥的雕刻
　　十、展翅相思鳥的雕刻
　　十一、公雞的雕刻
　第四節(jié)　其他內(nèi)容的雕刻制作
　　一、神仙魚的雕刻
　　二、金魚的雕刻
　　三、蝦的雕刻
　　四、海馬的雕刻
　　五、麒麟的雕刻
　　六、祥云的雕刻
　　七、亭子的雕刻
　　八、寶塔的雕刻
參考文獻

圖書封面

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無

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