2011全國衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試指導(dǎo)

內(nèi)容概要

為了幫助廣大考生做好考前復(fù)習(xí)工作，特組織國內(nèi)有關(guān)專家、教授編寫了《2011全國衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試指導(dǎo)》營養(yǎng)學(xué)部分。本書根據(jù)最新考試大綱中的具體要求，參考國內(nèi)外權(quán)威著作，將考試大綱中的各知識點與學(xué)科的系統(tǒng)性結(jié)合起來，以便于考生理解、記憶。     本考試指導(dǎo)適用于報考營養(yǎng)學(xué)初級士、營養(yǎng)學(xué)初級師、營養(yǎng)學(xué)中級資格的人員。為保持知識的系統(tǒng)性，避免知識點不必要的重復(fù)，本書未單獨針對各層次的人員分別編寫相應(yīng)的內(nèi)容，而是在各篇整合了針對所有層次人員所要求的知識，不同層次人員的閱讀范圍通過考試大綱來界定。因此考生在閱讀本書時，應(yīng)根據(jù)考試大綱的要求進行復(fù)習(xí)。

書籍目錄

第一篇  基礎(chǔ)知識第一章  蛋白質(zhì)  第一節(jié)  蛋白質(zhì)的組成與分類    一、蛋白質(zhì)的組成    二、蛋白質(zhì)的分類  第二節(jié)  蛋白質(zhì)的消化、吸收與氮平衡    一、蛋白質(zhì)消化    二、蛋白質(zhì)吸收    三、氨基酸代謝池    四、氮平衡  第三節(jié)  蛋白質(zhì)的生理功能    一、構(gòu)成人體組織的成分    二、構(gòu)成人體重要生理活性物質(zhì)，調(diào)節(jié)生理功能    三、供給能量  第四節(jié)  氨基酸與氨基酸代謝    一、氨基酸    二、氨基酸代謝  第五節(jié)  食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值評價    一、蛋白質(zhì)的含量    二、蛋白質(zhì)消化率    三、蛋白質(zhì)利用率    四、蛋白質(zhì)的互補作用  第六節(jié)  蛋白質(zhì)營養(yǎng)不良與缺乏癥    一、蛋白質(zhì)缺乏對機體的影響    二、蛋白質(zhì)缺乏病    三、蛋白質(zhì)攝入過多  第七節(jié)  人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況評價    一、膳食蛋白質(zhì)攝入量    二、身體測量與體格檢查    三、生化檢驗  第八節(jié)  蛋白質(zhì)攝人量及食物來源    一、蛋白質(zhì)攝入量    二、食物來源第二章  脂類  第一節(jié)  脂類的分類    一、脂肪    二、類脂  第二節(jié)  脂類的消化、吸收與轉(zhuǎn)運    一、脂類的消化與吸收    二、脂類的轉(zhuǎn)運  第三節(jié)  脂類的生理功能    一、脂肪的功能    二、磷脂的功能    三、膽固醇的功能  第四節(jié)  脂肪酸    一、脂肪酸的分類、結(jié)構(gòu)與理化特性    二、必需脂肪酸  第五節(jié)  攝人量與食物來源    一、攝入量    二、食物來源第三章  碳水化合物  第一節(jié)  碳水化合物的分類與食物來源    一、糖    二、低聚糖    三、多糖  第二節(jié)  碳水化合物的消化吸收與代謝    一、消化與吸收    二、糖代謝  第三節(jié)  碳水化合物的生理功能    一、儲存和提供能量    二、構(gòu)成機體組織與重要生命物質(zhì)    三、節(jié)約蛋白質(zhì)作用    四、抗生酮作用    五、解毒作用  第四節(jié)  血糖生成指數(shù)    一、血糖    二、血糖水平的調(diào)節(jié)  ……第四章  能量第五章  礦物質(zhì)第六章  維生素第七章  膳食纖維與水第二篇  人群營養(yǎng)第一章  公共營養(yǎng)第二章  營養(yǎng)教育第三章  不同生理人群營養(yǎng)第四章  特殊條件人群營養(yǎng)第三篇  食品營養(yǎng)與食品衛(wèi)生第一章  食物營養(yǎng)第二章  食物中毒及其預(yù)防第三章  食品衛(wèi)生與管理第四篇  臨床營養(yǎng)第一章  概述第二章  醫(yī)院基本膳食第三章  治療、試驗和代謝膳食第四章  消化系統(tǒng)疾病與飲食營養(yǎng)第五章  呼吸系統(tǒng)疾病與飲食營養(yǎng)第六章  心血管系統(tǒng)疾病與飲食營養(yǎng)第七章  泌尿系統(tǒng)疾病與飲食營養(yǎng)第八章  內(nèi)分泌、代謝性疾病與飲食營養(yǎng)第九章  血液系統(tǒng)疾病與飲食營養(yǎng)第十章  外科疾病與飲食營養(yǎng)第十一章  腫瘤與飲食營養(yǎng)第十二章  傳染病的營養(yǎng)治療第十三章  兒科疾病與飲食營養(yǎng)第十四章  腸內(nèi)與腸外營養(yǎng)支持第十五章  食物過敏與食物不耐受營養(yǎng)學(xué)初級（士）考試大綱營養(yǎng)學(xué)初級（師）考試大綱營養(yǎng)學(xué)中級考試大綱

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：（2）極性、中性氨基酸：該類氨基酸有色氨酸、絲氨酸、酪氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、天冬酰胺、谷氨酰胺。（3）酸性氨基酸：酸性氨基酸的側(cè)鏈都含有羧基，該類氨基酸的只有天冬氨酸和谷氨酸。（4）堿性氨基酸：堿性氨基酸的側(cè)鏈分別含有氨基、胍基或咪唑基，該類氨基酸有賴氨酸、精氨酸和組氨酸。3.按化學(xué)結(jié)構(gòu)分類依化學(xué)結(jié)構(gòu)分為脂肪族氨基酸、芳香族氨基酸、雜環(huán)氨基酸和雜環(huán)亞氨基酸等。（1）脂肪族氨基酸：一氨基一羧基氨基酸：甘氨酸、丙氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、絲氨酸、蘇氨酸、半胱氨酸、蛋氨酸。一氨基二羧基氨基酸及其酰胺衍生物：天冬氨酸、谷氨酸。二氨基一羧基氨基酸：精氨酸、賴氨酸。（2）芳香族氨基酸：芳香族氨基酸有苯丙氨酸、酪氨酸。（3）雜環(huán)氨基酸與雜環(huán)亞氨基酸：雜環(huán)氨基酸：組氨酸、色氨酸。雜環(huán)亞氨基酸：脯氨酸。（二）氨基酸模式與限制氨基酸1.氨基酸模式各種食物蛋白質(zhì)中必需氨基酸的種類和含量有很大差異，這種差別將影響它們在人體內(nèi)的生物學(xué)價值。在營養(yǎng)學(xué)上常用氨基酸模式來反映這種差異。氨基酸模式指蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例。計算方法是以該種蛋白質(zhì)中含量最少的色氨酸為1，分別計算出其他必需氨基酸的相應(yīng)比值，這一系列的比值就是該種蛋白質(zhì)的氨基酸模式。當(dāng)食物蛋白質(zhì)氨基酸模式與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式越接近時，被機體利用的程度也越高，食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值也相對越高。通常以人體必需氨基酸需要量模式作為參考蛋白質(zhì)，用以評價食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。如動物性蛋白質(zhì)中蛋、奶、肉、魚等以及大豆蛋白，因此被稱為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。其中雞蛋蛋白質(zhì)與人體蛋白質(zhì)氨基酸模式最接近，在實驗中常以它作為參考蛋白。2.限制氨基酸如果食物蛋白質(zhì)中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導(dǎo)致其他必需氨基酸在體內(nèi)不能被充分利用，導(dǎo)致食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸。其中含量最低的稱為第一限制氨基酸，其次為第二限制氨基酸，依次類推。植物性食物蛋白容易缺乏賴氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸和色氨酸，所以其營養(yǎng)價值相對較低。如大米和面粉蛋白質(zhì)中賴氨酸含量最少，大豆蛋白中蛋氨酸含量最少。二、氨基酸代謝食物蛋白質(zhì)經(jīng)消化而被吸收的氨基酸（外源性氨基酸）與體內(nèi)組織蛋白質(zhì)降解產(chǎn)生的氨基酸（內(nèi)源性氨基酸）混在一起，分布在體內(nèi)各處，參與代謝，稱為氨基酸代謝庫。氨基酸代謝庫通常以游離氨基酸總量計算。氨基酸不能自由通過細胞膜，故其在體內(nèi)呈不均勻分布。按單位體積計算，肝、腎所含游離氨基酸的濃度很高，代謝也很旺盛。

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《2011全國衛(wèi)生專業(yè)技術(shù)資格考試指導(dǎo):營養(yǎng)學(xué)(適用專業(yè)營養(yǎng)士、師、中級)》是由人民衛(wèi)生出版社出版的。

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