食品加工與保藏原理

內(nèi)容概要

　　本書(shū)較系統(tǒng)地闡述食品加工與制造過(guò)程涉及的主要工藝原理和技術(shù)進(jìn)展。內(nèi)容包括緒論，食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的干燥，食品濃縮和結(jié)晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏，食品的化學(xué)保藏，食品包裝?！　”緯?shū)可供高等院校食品科學(xué)與工程專(zhuān)業(yè)作教材，也可供食品科技工作者參考。

作者簡(jiǎn)介

　　曾慶孝，男，1946年1月出生。教授、博導(dǎo)。曾教授一直從事食品科學(xué)與工程學(xué)科的教學(xué)與科研工作，主要研究興趣為食品中大分子物質(zhì)（蛋白質(zhì)、多糖等）的特性、食品物性與流變學(xué)、食品質(zhì)量管理與安全控制、食品加工制造中新技術(shù)的應(yīng)用。已招收培養(yǎng)博士后1名，博士生19名，碩士生37名，訪問(wèn)學(xué)者4名（國(guó)外1名）。研究方向?yàn)槭称芳庸づc保藏、食品工程（包括水產(chǎn)品加工工程）、食品質(zhì)量與安全（包括水產(chǎn)品安全）。為博、碩士及本科生開(kāi)設(shè)過(guò)“食品工程進(jìn)展“、“工程化食品”、“食品加工與保藏原理”等課程。主持省高校電化教育研究項(xiàng)目“食品工藝原理多媒體教學(xué)軟件開(kāi)發(fā)研究”等教育改革項(xiàng)目和“食品加工與保藏原理”精品課程建設(shè)?！笆称芳庸づc保藏原理”多媒體課程2005年獲國(guó)家精品課程稱(chēng)號(hào)。主編或參編著作8本。其中，主編的“GMP與現(xiàn)代食品工廠設(shè)計(jì)”2006年由化學(xué)工業(yè)出版社，“食品加工與保藏原理”2002年由化學(xué)工業(yè)出版社，“食品生產(chǎn)的危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）原理和應(yīng)用”2000年由華南理工大學(xué)出版社，“食品科學(xué)與技術(shù)進(jìn)展”1997年由華南理工大學(xué)出版社出版。

書(shū)籍目錄

緒論 　一、食品工業(yè)及其在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用 　二、我國(guó)食品與食品工業(yè)的分類(lèi)及特點(diǎn) 　三、我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展面臨的挑戰(zhàn) 　四、本課程的內(nèi)容和目標(biāo) 　復(fù)習(xí)思考題 　參考文獻(xiàn) 第一章　食品加工、制造的主要原料特性及其保鮮 　第一節(jié)　食品加工、制造常用的原、輔材料 　　一、食品加工、制造的基礎(chǔ)原料 　　二、食品初加工的產(chǎn)品 　　三、食品加工、制造采用的輔助原料 　　四、食品添加劑 　第二節(jié)　果蔬原料特性及保鮮 　　一、果蔬的基本組成及營(yíng)養(yǎng)特征 　　二、果蔬原料的組織結(jié)構(gòu)特性 　　三、果蔬原料采后的生理特性 　　四、果蔬原料的采收與采收后的處理 　　五、果蔬的貯藏保鮮技術(shù) 　第三節(jié)　肉的原料特性及貯藏保鮮 　　一、肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與肉制品加工 　　二、肉的組織結(jié)構(gòu)特點(diǎn)及主要物理性質(zhì) 　　三、畜、禽的屠宰與宰后肉品質(zhì)的控制 　　四、肉的貯藏保鮮方法 　第四節(jié)　水產(chǎn)原料特性及保鮮 　　一、水產(chǎn)原料及其特性 　　二、魚(yú)的保鮮（活）方法 　第五節(jié)　乳與蛋原料及其特性 　　一、乳及其貯藏特性 　　二、蛋的特性及保鮮 　第六節(jié)　食品原（輔）料的安全性 　　一、農(nóng)產(chǎn)品的質(zhì)量安全 　　二、食品添加劑和加工助劑的合理使用 　　三、食品原輔料供給的安全管理 　復(fù)習(xí)思考題 　參考文獻(xiàn) 第二章　食品熱處理和殺菌 　第一節(jié)　食品加工與保藏中的熱處理 　　一、食品熱處理的作用　　二、食品熱處理的類(lèi)型和特點(diǎn)　　三、食品熱處理使用的能源和加熱方式　第二節(jié)　食品熱處理反應(yīng)的基本規(guī)律　　一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)　　二、加熱對(duì)微生物的影響　　三、加熱對(duì)酶的影響　　四、加熱對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響　第三節(jié)　食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定　　一、食品熱處理方法的選擇　　二、熱能在食品中的傳遞　　三、食品熱處理?xiàng)l件的確定　　四、典型的熱處理方法和條件　復(fù)習(xí)思考題　參考文獻(xiàn)第三章　食品的非熱殺菌與除菌　第一節(jié)　食品的非熱殺菌　　一、食品非熱殺菌技術(shù)的種類(lèi)　　二、新型的食品非熱殺菌技術(shù)　第二節(jié)　空氣凈化除菌　　一、空氣凈化的目的及應(yīng)用　　二、空氣過(guò)濾除菌　　三、空氣的殺菌　第三節(jié)　食品生產(chǎn)用水的凈化除菌　　一、食品工廠用水要求　　二、水的凈化除菌技術(shù)　復(fù)習(xí)思考題　參考文獻(xiàn)第四章　食品的低溫處理與保藏　第一節(jié)　低溫處理和食品加工與保藏　　一、低溫處理在食品工業(yè)中的應(yīng)用　　二、食品低溫保藏的種類(lèi)和一般工藝　　三、食品低溫保藏技術(shù)的發(fā)展　第二節(jié)　食品低溫保藏的基本原理　　一、低溫對(duì)微生物的影響　　二、低溫對(duì)酶的影響　　三、低溫對(duì)食品物料的影響　第三節(jié)　食品的冷藏　　一、冷藏食品物料的選擇和前處理　　二、冷卻方法及控制　　三、食品冷藏工藝和控制　　四、冷卻過(guò)程中冷耗量的計(jì)算　　五、食品在冷卻冷藏過(guò)程中的變化……第五章　食品的干燥 第六章　食品濃縮和結(jié)晶 第七章　食品的微波處理 第八章　食品的輻照 第九章　食品的發(fā)酵、腌漬和煙熏 第十章　食品的化學(xué)保藏 第十一章　食品包裝 復(fù)習(xí)思考題 參考文獻(xiàn)

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