中式糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方

前言

　　中式糕點和中國的古老文化一樣具有悠久的歷史，在源遠流長的中國飲食文化中占有重要的一席之地，不僅花色品種繁多，制作技藝精湛，而且有著濃厚地方特色和民族風味，是人民生活中“凡冠、婚、喪、祭而不可無”的佳品?！　⌒轮袊闪⒑?，糕點行業(yè)空前繁榮，各地、各式流派的糕點師通過不斷總結(jié)、相互交流和創(chuàng)新，使糕點制作技術(shù)有了飛速發(fā)展和提高，品種越來越多，工藝也越來越先進。改革開放后隨著西式焙烤食品的大量涌入，傳統(tǒng)中式糕點的發(fā)展受到一定程度沖擊。如何繼承傳統(tǒng)、開拓創(chuàng)新，提高中式糕點制作技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量，促進中式糕點行業(yè)更好更快發(fā)展，需要廣大中式糕點食品科技工作者和生產(chǎn)者不斷地探索和總結(jié)。本書正是為促進中式糕點從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高、豐富企業(yè)經(jīng)營品種，為消費者提供高品質(zhì)產(chǎn)品而編寫的。書中詳盡介紹了中式糕點原輔材料的構(gòu)成與作用、生產(chǎn)工藝與原理、工藝要點及操作技法、產(chǎn)品配方等，力求集知識性、實用性和趣味性為一體。所選品種本著傳統(tǒng)和現(xiàn)代兼顧、順應市場需求的原則、突出實用性、結(jié)合烘焙企業(yè)實際經(jīng)營需要，主要介紹受大眾歡迎程度高、市場占有程度高、取材方便、工藝容易實施的品種。本書可作為中式糕點從業(yè)者的必備參考書，也可作為大中專院校相關專業(yè)的教學參考書。

內(nèi)容概要

本書全面介紹了中式糕點的生產(chǎn)技術(shù)與配方。在簡單介紹中式糕點生產(chǎn)原輔材料和設備器具、制作工藝的基礎上，重點介紹層酥糕點、混酥糕點、糖皮糕點、糕食類糕點、上漿類糕點、月餅的原料配方、工藝流程、制作方法、技術(shù)要點及產(chǎn)品特點等。     本書內(nèi)容實用、易學，是中式糕點生產(chǎn)從業(yè)人員的參考用書，也是相關院校專業(yè)師生的教學參考用書。

書籍目錄

第一章　概述 　第一節(jié)　中式糕點的起源和發(fā)展 　第二節(jié)　中式糕點的分類與特點 　　一、中式糕點的分類 　　二、中式糕點的特點 　第三節(jié)　中式糕點原輔料 　　一、糧食類粉料 　　二、油脂 　　三、糖 　　四、蛋品 　　五、乳品 　　六、疏松劑 　第四節(jié)　中式糕點常用設備與工具 　　一、中式糕點常用設備 　　二、中式糕點常用器具 　　三、糕點設備與器具的養(yǎng)護 　第五節(jié)　糕點制品出品率計算 第二章　中式糕點制作工藝 　第一節(jié)　面團調(diào)制 　　一、面團形成原理 　　二、影響面團調(diào)制的因素 　　三、面團種類 　　四、面團調(diào)制方法 　第二節(jié)　餡料加工 　　一、餡料的作用與分類 　　二、甜餡的基本構(gòu)成和作用 　　三、餡料調(diào)制方法 　第三節(jié)　成形與裝飾 　　一、成形技術(shù) 　　二、裝飾技術(shù) 　第四節(jié)　熟制工藝 　　一、烘焙技術(shù) 　　二、油炸技術(shù) 　　三、蒸煮技術(shù) 第三章　層酥糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方 　第一節(jié)　層酥糕點制作原理 　　一、層酥糕點特點及分類 　　二、層酥面團的形成與起層原理 　第二節(jié)　層酥糕點制作工藝 　　　一、工藝流程 　　二、面團調(diào)制 　　三、酥層表現(xiàn)形式與制法 　　四、熟制加工 　第三節(jié)　品種實例 　　酥皮京八件 　　太師餅 　　白綾酥 　　紅綾酥 　　黃綾酥 　　吊白月光 　　蔥油酥 　　芝麻酥餅 　　一品燒餅 　　黃橋燒餅 　　鮮花餅 　　老婆餅 　　六瓣酥 　　菊花酥餅 　　蓮蓉酥角 　　蝴蝶酥 　　象形水果酥 　　龍眼酥 　　三角酥 　　水晶餃 　　大救駕 　　酥合子 　　鴛鴦酥 　　百合酥 第四章　混酥糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方 第五章　糖皮糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方 第六章　糕食類點心生產(chǎn)技術(shù)與配方 第七章　上漿類糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方 第八章　月餅生產(chǎn)技術(shù)與配方 參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二章　中式糕點制作工藝　　第一節(jié)　面團調(diào)制　　一、面團形成原理　　面團調(diào)制是糕點制作中的主要工序。因糕點種類眾多，不同種類的糕點對面團物理性質(zhì)有著不同的要求，只有通過面團調(diào)制，利用糧食粉料、輔助原料、調(diào)制方法的變化，使形成的面團性質(zhì)各有不同，從而達到各色糕點不同質(zhì)感要求。　　通過面團調(diào)制使各種物料均勻混合，充分發(fā)揮原料應起的作用，形成具有不同物理性質(zhì)的面團，以適應制品特點需要，豐富糕點品種，并利于糕點成形。　　面團的形成是由于面粉及米粉等糧食粉料所含的物質(zhì)在調(diào)制過程中產(chǎn)生的物理、化學變化所致。一般認為有四種作用：蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）、淀粉糊化作用、黏結(jié)作用和吸附作用?！　?.蛋白質(zhì)溶脹作用（即面筋的形成作用）　　面粉與水混合后，面粉中的面筋性蛋白質(zhì)——麥膠蛋白和麥谷蛋白迅速吸水溶脹，膨脹了的蛋白質(zhì)顆?；ハ噙B接起來形成面筋，經(jīng)過揉搓使面筋形成規(guī)則排列的面筋網(wǎng)絡，即蛋白質(zhì)骨架，同時面粉中的淀粉、纖維素等成分均勻分布在蛋白質(zhì)骨架之中，就形成了具有良好彈性、韌性和延伸性的面團。

編輯推薦

　　《中式糕點生產(chǎn)技術(shù)與配方》正是為促進中式糕點從業(yè)者生產(chǎn)技術(shù)水平提高、豐富企業(yè)經(jīng)營品種，為消費者提供高品質(zhì)產(chǎn)品而編寫的。書中詳盡介紹了中式糕點原輔材料的構(gòu)成與作用、生產(chǎn)工藝與原理、工藝要點及操作技法、產(chǎn)品配方等，力求集知識性、實用性和趣味性為一體。所選品種本著傳統(tǒng)和現(xiàn)代兼顧、順應市場需求的原則、突出實用性、結(jié)合烘焙企業(yè)實際經(jīng)營需要，主要介紹受大眾歡迎程度高、市場占有程度高、取材方便、工藝容易實施的品種。

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