中式快餐制作

前言

　　隨著我國經(jīng)濟的快速發(fā)展，生活節(jié)奏的加快，快餐已經(jīng)被越來越多的人所接受，快餐的消費與供應(yīng)市場已經(jīng)初步形成，外出就餐更趨經(jīng)常化和理性化，中式快餐行業(yè)的社會地位和行業(yè)地位得到確立，作用更加突出。鑒于此，為了滿足快餐制售快捷的要求，中式快餐制作方式的選擇就顯得尤為重要?！　”緯譃樗恼?，第一章中式快餐的特點，主要內(nèi)容有中式快餐的制作標準化、連鎖經(jīng)營、服務(wù)特點、營養(yǎng)搭配等；第二章中式快餐機械設(shè)備，主要內(nèi)容有快餐機械設(shè)備的作用、常用機械設(shè)備、操作規(guī)范及注意事項、機械設(shè)備的日常保養(yǎng)等；第三章中式快餐制作，是本書的重點，主要內(nèi)容有主食的制作、菜品的制作等；第四章中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要內(nèi)容有中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)、營養(yǎng)搭配、調(diào)味的創(chuàng)新、中西結(jié)合的創(chuàng)新、產(chǎn)品組合的創(chuàng)新、學生快餐的創(chuàng)新、白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新等。　　本書在編寫時，借鑒國內(nèi)外快餐企業(yè)的成功經(jīng)驗及作者長期教學實踐，著重介紹了中式快餐制作特點，即如何把食品工業(yè)加工手段引入中式快餐，如何降低勞動強度、制售快捷，如何把傳統(tǒng)烹飪操作由模糊化向定量化轉(zhuǎn)化，如何把烹飪技術(shù)與食品科學有機結(jié)合等內(nèi)容，本書可操作性、實用性強，適合快餐等相關(guān)專業(yè)的教學用書和職業(yè)技能培訓教材使用?！　”緯帉懛止と缦拢旱谝徽?、第三章第一節(jié)、第二節(jié)的八部分由何江紅教授編寫，第二章、第三章第二節(jié)的一、五、六、七部分由肖嵐講師編寫，第三章第二節(jié)的二、三、四部分、第四章由辛松林講師編寫。由何江紅教授負責對全書的統(tǒng)稿?！　≡诒緯木帉戇^程中，得到了北京和合谷快餐企業(yè)、四川烹飪高等專科學?？觳图夹g(shù)與管理專業(yè)實習基地——深圳面點王、常州麗華等快餐企業(yè)的支持，在這里向他們表示衷心的感謝！　　由于作者能力有限，書中難免出現(xiàn)不足之處，請各位專家及讀者批評指正！

內(nèi)容概要

　　《中式快餐制作》主要介紹了中式快餐的標準化制作，連鎖經(jīng)營、營養(yǎng)搭配、機械設(shè)備、主食制作、菜品制作以及中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新。書中圖文并茂，步驟詳細，便于讀者理解掌握?！　　吨惺娇觳椭谱鳌房勺鳛榭觳偷认嚓P(guān)專業(yè)的教學用書以及快餐企業(yè)職業(yè)技能培訓教材。

書籍目錄

第一章　中式快餐的特點第一節(jié)　中式快餐的制作標準化一、中式快餐制作的標準化特點二、中式快餐標準化的過程三、中式快餐制作標準化實例第二節(jié)　中式快餐的連鎖經(jīng)營一、連鎖經(jīng)營的定義及特點二、連鎖經(jīng)營的類型三、中式快餐連鎖經(jīng)營實例第三節(jié)　中式快餐的服務(wù)一、中式快餐服務(wù)特點二、中式快餐服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成三、中式快餐服務(wù)實例第四節(jié)　中式快餐的營養(yǎng)搭配一、中式快餐的營養(yǎng)特點二、中式快餐的營養(yǎng)搭配依據(jù)三、中式快餐的營養(yǎng)搭配實例第二章　中式快餐機械設(shè)備第一節(jié)　快餐機械設(shè)備的作用一、機械設(shè)備是中式快餐標準化的硬件條件二、充分利用資源、實現(xiàn)大規(guī)模的生產(chǎn)三、保證產(chǎn)品質(zhì)量的統(tǒng)一性、穩(wěn)定性四、提高企業(yè)的競爭力五、拉動機械制造業(yè)六、提升餐廳衛(wèi)生和環(huán)境等條件的水平第二節(jié)　中式快餐常用機械設(shè)備一、中央廚房設(shè)備二、中式快餐配送設(shè)備三、中式快餐連鎖經(jīng)營設(shè)備第三節(jié)　操作規(guī)范及注意事項一、設(shè)備的安裝與調(diào)試二、設(shè)備使用操作規(guī)范第四節(jié)　機械設(shè)備的日常保養(yǎng)第三章　中式快餐制作第一節(jié)　主食的制作一、米飯類二、面食類第二節(jié)　菜品的制作一、燒菜類二、炒菜類三、蒸菜類四、冷菜類五、湯粥類六、油炸類七、燒烤類八、小吃類第四章　中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新第一節(jié)　中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)一、中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的基本原則二、影響快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的要素三、快餐新產(chǎn)品的研發(fā)流程第二節(jié)　營養(yǎng)搭配一、營養(yǎng)搭配二、快餐企業(yè)營養(yǎng)創(chuàng)新實例第三節(jié)　中式快餐產(chǎn)品調(diào)味的創(chuàng)新一、調(diào)味方法的創(chuàng)新二、應(yīng)用調(diào)料復(fù)制新味道三、借鑒西式調(diào)味四、調(diào)味創(chuàng)新實例——芥末醬汁第四節(jié)　中西式快餐結(jié)合的創(chuàng)新一、西料中用二、西味中調(diào)三、西烹中借四、西法中效五、中西快餐結(jié)合創(chuàng)新實例——三文魚頭豆腐湯第五節(jié)　中式快餐產(chǎn)品組合的創(chuàng)新一、菜品組合二、快餐企業(yè)菜品組合實例第六節(jié)　學生快餐的創(chuàng)新一、營養(yǎng)搭配的創(chuàng)新二、組合的創(chuàng)新三、學生快餐創(chuàng)新實例——西班牙土豆煎蛋第七節(jié)　白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新一、善于發(fā)現(xiàn)和使用新食材二、增加菜譜品種三、選用藥食同源原料四、粗糧食品的精加工參考文獻

章節(jié)摘錄

　　一、連鎖經(jīng)營的定義及特點　　連鎖經(jīng)營是指一種商業(yè)組織形式和經(jīng)營制度，是由在同一經(jīng)營字號的總部統(tǒng)一領(lǐng)導下的若干個店鋪或分支企業(yè)構(gòu)成的聯(lián)合體所進行的商業(yè)經(jīng)營活動。其特點是“六統(tǒng)一”，即統(tǒng)一采購、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一標識、統(tǒng)一營銷策略、統(tǒng)一價格、統(tǒng)一核算。　　連鎖經(jīng)營的特點是大規(guī)模生產(chǎn)經(jīng)營以及產(chǎn)品質(zhì)量和技術(shù)要求等的統(tǒng)一化，實行產(chǎn)品的統(tǒng)一配送，要做到這一點，產(chǎn)品不能由各連鎖店分散制作，而應(yīng)由總部或地區(qū)部統(tǒng)一制作和配送，中式快餐的質(zhì)量要求和品種規(guī)格更為復(fù)雜，因此，為了保證質(zhì)量和提高經(jīng)營效益，快餐企業(yè)把中心廚房作為重點來建設(shè)是開展連鎖經(jīng)營的客觀要求?！　《?、連鎖經(jīng)營的類型　　連鎖經(jīng)營在不同的國家有不同的劃分方式。連鎖經(jīng)營一般分為四種類型：一是正規(guī)連鎖（Regular chain），是由同一個資本開設(shè)多家分店，實行統(tǒng)一管理和經(jīng)營，即直營連鎖；二是特許連鎖（Franchise chain），即以經(jīng)營權(quán)的轉(zhuǎn)讓為核心的連鎖經(jīng)營；三是自由連鎖（Voluntary chain），即各處經(jīng)營網(wǎng)點保持自己的資產(chǎn)所有權(quán)，但在經(jīng)營上通過自愿實行聯(lián)合；四是合作連鎖（cooperative chains），是指一些獨立分散的零售商，通過自愿協(xié)商，共同出資開辦一個或幾個批發(fā)企業(yè)，并通過合同組成連鎖組織，為各成員店提供整體的共同事業(yè)服務(wù)。而在快餐連鎖經(jīng)營的方式中，特許經(jīng)營是其主要的業(yè)態(tài)方式，這種連鎖方式最適合快餐連鎖。其優(yōu)點主要表現(xiàn)在以下幾個方面：　?。?）統(tǒng)一采購、集中儲存既保證原料質(zhì)量，又降低進貨成本?！　。?）實現(xiàn)高度專業(yè)化分工。采購、送貨、加工、生產(chǎn)、銷售等職能分隔開來，使部門職能專門化、操作規(guī)范化。　?。?）實現(xiàn)產(chǎn)品和服務(wù)的標準化，降低顧客感覺中的購買風險?！　。?）借助連鎖組織已有的良好聲譽，分店可降低開業(yè)初期的經(jīng)營風險；總店則可在節(jié)省資本投入的情況下，迅速擴大銷售網(wǎng)絡(luò)，提高市場占有率。

編輯推薦

　　本書分為四章，第一章中式快餐的特點，主要內(nèi)容有中式快餐的制作標準化、連鎖經(jīng)營、服務(wù)特點、營養(yǎng)搭配等；第二章中式快餐機械設(shè)備，主要內(nèi)容有快餐機械設(shè)備的作用、常用機械設(shè)備、操作規(guī)范及注意事項、機械設(shè)備的日常保養(yǎng)等；第三章中式快餐制作，是本書的重點，主要內(nèi)容有主食的制作、菜品的制作等；第四章中式快餐產(chǎn)品的創(chuàng)新，主要內(nèi)容有中式快餐產(chǎn)品創(chuàng)新的理論基礎(chǔ)、營養(yǎng)搭配、調(diào)味的創(chuàng)新、中西結(jié)合的創(chuàng)新、產(chǎn)品組合的創(chuàng)新、學生快餐的創(chuàng)新、白領(lǐng)快餐的創(chuàng)新等?！　”緯刹僮餍浴嵱眯詮?，適合快餐等相關(guān)專業(yè)的教學用書和職業(yè)技能培訓教材使用。

圖書封面

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