食品分析科學
出版時間：2011-2 出版社：化學工業(yè)出版社 作者：李啟隆，胡勁波 編
前言
食品分析不僅是一門技術，也是一門科學。它是一門研究食品的檢測方法、品質評定及其有關理論的學科。食品的檢測方法和品質評定涉及面很廣，不僅涉及化學、物理學、生物學范疇，也涉及電子學、計算機學領域，因此，將這本書定名為《食品分析科學》是適宜的?！ ”緯譃槭称贩治龌A知識、感官檢驗法與物理檢驗法、化學分析法、儀器分析法和微生物檢驗法等5篇，共29章，約43萬字。其中在化學分析法中，包括與其關系密切的比色法和分光光度法?；瘜W分析法是常量分析方法，是食品分析中重要的方法之一。本書是按通常的食品八大營養(yǎng)的次序而寫的。每一章在敘述定義、分類和檢測意義的基礎上，著重敘述該營養(yǎng)物質在食品中存在的形態(tài)及其含量，這對于分析工作者來說，是必須了解或掌握的內容。物質的分離和檢測是依據物質的特性，即分析特性。換句話說，分析特性是物質分離和檢測的基礎，是非常重要的。因此，每一章在敘述測定方法之前寫一節(jié)物質的分析特性，顯然是很必要的?！ x器分析法中，敘述各種儀器分析方法及其在食品分析中的應用。除強調方法的定義、分類、特點外，著重敘述儀器的基本結構和方法的基本原理，盡量避免冗長的數學公式的推導?！ ”緯谥v授《食品分析》課程的基礎上編寫而成，內容選取上力求少而精，簡而明，通俗易懂，便于自學；主次分明，重點突出，突出基本概念、基本原理和方法特點。食品的檢測方法是多種多樣的，只有掌握其特點，才能區(qū)分它們，進而選擇和應用它們?！ ≡诒緯蓵统霭孢^程中，我們參閱了有關參考書和資料，向有關作者表示衷心的感謝。博士生李碩琦、焦皎和碩士生劉陳瑤、陳群霞等幫助查找了資料和繪制圖表等，也向他們表示衷心的感謝。 由于時間有限，書中難免有疏漏和不足，敬請讀者批評指正?！ ∽髡哂诒本煼洞髮W 2010年10月
內容概要
食品分析不僅是一門技術，也是一門科學。它是門研究食品的檢測方法、品質評定及其有關理論的學科。本書分為食品分析基礎知識感官檢驗法和物理檢驗法、化學分析法、儀器分析法和微生物檢驗法等五篇，共29章而儀器分析法中，不僅介紹了食品分析中應用較廣的氣相色譜法、高效液相色譜法、紫外—可見吸收光譜法、ICP發(fā)射光譜和原子吸收光譜法，還介紹了與食品分析有關的或有發(fā)展前途的其他方法。 選材上，力求少而精，簡而明；表達上，力求文字精練，通俗易懂；內容安排上，力求突出基本概念、基本原理和基本方法及其特點。在化
書籍目錄
第一章緒論1第一節(jié)食品分析科學的定義與作用1一、食品分析科學的定義1二、食品分析科學的作用1第二節(jié)食品分析科學的內容與特征1一、食品的感官鑒定1二、食品營養(yǎng)成分的檢測1三、食品添加劑的檢測2四、食品中有害物質的檢測2五、微生物的檢測2第三節(jié)食品檢測方法與發(fā)展趨勢2一、食品的檢測方法2二、食品檢測方法的發(fā)展趨勢3思考題與習題3第一篇基礎知識第二章基本知識4第一節(jié)樣品采集、制備及保存4一、采樣及其要求和步驟4二、樣品的制備6第二節(jié)樣品的預處理6一、有機物破壞法6二、蒸餾分離法7三、溶劑提取法7四、化學分離法8第三節(jié)檢測方法的選擇8一、正確選擇檢測方法的重要性8二、選擇檢測方法應考慮的因素9思考題與習題9第三章食品分析的誤差與數據處理10第一節(jié)食品分析的誤差10一、誤差的種類及其來源10二、準確度和精密度11第二節(jié)控制和消除誤差的方法13一、減小測量誤差13二、減小偶然誤差13三、消除系統(tǒng)誤差13第三節(jié)分析數據的處理14一、有效數字及其應用14二、分析數據的取舍14三、校準曲線15思考題與習題16第二篇感官檢驗法與物理檢驗法第四章感官檢驗法17第一節(jié)概述17一、感官檢驗法的定義與意義17二、感官檢驗的種類17三、感官檢驗的條件18第二節(jié)檢驗方法19一、差別檢驗法19二、標度類別檢驗法19第三節(jié)數據統(tǒng)計分析與評定20一、差別檢驗的數據處理20二、排列檢驗的數據處理21第四節(jié)實驗方法舉例21食品感官差別檢驗法——配對和對比檢驗法21思考題與習題22第五章物理檢驗法23第一節(jié)概述23一、定義與分類23二、特點與應用23第二節(jié)相對密度法23一、密度和相對密度23二、測定方法24第三節(jié)折射率法25一、液態(tài)食品的折射率與其濃度的關系25二、折光儀的基本結構及其使用26三、適用范圍及特點27第四節(jié)旋光法27一、旋光度與旋光活性物質濃度的關系28二、旋光儀的基本結構29第五節(jié)黏度法29第六節(jié)實驗方法舉例30食品中味精純度和淀粉含量旋光法的測定30思考題與習題31第三篇化學分析法第六章水分、灰分及其測定32第一節(jié)水分及其測定32一、概述32二、水分的分析特性33三、水分的測定方法34四、水分活度及其測定35第二節(jié)灰分及其測定37一、概述37二、灰分的測定38第三節(jié)實驗方法舉例39一、食品中水分含量的測定——常壓烘箱干燥法39二、食品中水分含量的測定——費休化學法40三、食品中水分活度的測定——擴散法42四、食品中總灰分含量的測定——重量法43思考題與習題45第七章酸類及其測定46第一節(jié)概述46一、酸類及其濃度的概念46二、酸類在食品中存在的形態(tài)及含量46三、酸類在人體中的重要性及其測定的意義47第二節(jié)酸類的分析特性48一、呈酸性48二、離解度小48三、揮發(fā)性49第三節(jié)有機酸的測定方法49一、總濃度的測定49二、揮發(fā)酸的測定49三、酸度的測定49第四節(jié)實驗方法舉例50一、食品中酸總濃度的測定——酸堿滴定法50二、食品中揮發(fā)酸的測定——直接酸堿滴定法51思考題與習題52第八章脂類及其測定53第一節(jié)概述53一、定義與分類53二、脂類在食品中存在的形態(tài)及含量53三、脂肪在人體中的重要性及其測定的意義54第二節(jié)脂類的分析特性54一、溶解性54二、水解性54三、被氧化性55四、加成性55五、生色性55第三節(jié)脂類的測定方法55一、游離脂肪的測定55二、總脂肪的測定56三、乳脂的測定56第四節(jié)食用油脂的質量檢測57一、酸價57二、過氧化值57三、碘價58四、皂化價58五、羰基價59第五節(jié)實驗方法舉例59一、食品中粗脂肪的測定——索氏提取法59二、鮮牛乳中總脂肪的測定——巴布科克法61思考題與習題62第九章碳水化合物及其測定63第一節(jié)概述63一、定義與分類63二、碳水化合物在食品中存在的形態(tài)及含量63三、碳水化合物在人體中的重要性及其測定的意義63第二節(jié)糖類的分析特性64一、溶解性64二、還原性64三、生色性64四、水解性64第三節(jié)糖類的測定方法65一、還原糖的測定65二、蔗糖的測定66三、多糖的測定66第四節(jié)實驗方法舉例68食品中還原糖的測定——直接滴定法68思考題與習題70第十章蛋白質和氨基酸及其測定71第一節(jié)概述71一、定義與分類71二、蛋白質在食品中存在的形態(tài)及含量71三、蛋白質在人體中的重要性及其測定的意義71第二節(jié)蛋白質和氨基酸的分析特性72一、水溶性72二、水解性72三、氨化性72四、生色性72第三節(jié)蛋白質和氨基酸的測定方法73一、蛋白質的測定73二、氨基酸總量的測定74第四節(jié)實驗方法舉例75一、食品中蛋白質含量的測定——微量凱氏定氮法75二、氨基酸態(tài)氮的測定——雙指示劑甲醛滴定法77思考題與習題78第十一章維生素及其測定79第一節(jié)概述79一、定義、分類與特性79二、維生素在食品中存在的形態(tài)及其主要來源79三、維生素在人體中的重要性及其測定的意義80第二節(jié)維生素的分析特性80一、溶解性80二、水解性80三、生色性80四、熒光性80第三節(jié)脂溶性維生素測定方法81一、維生素A的測定81二、維生素D的測定81三、維生素E的測定82第四節(jié)水溶性維生素測定方法82一、維生素B1的測定82二、維生素C的測定83第五節(jié)實驗方法舉例83食品中維生素C的測定——2,4? 二硝基苯肼分光光度法83思考題與習題85第十二章食品添加劑及其測定86第一節(jié)概述86一、定義與分類86二、食品添加劑測定的意義86第二節(jié)添加劑的分析特性86一、生色性86二、還原性或氧化性87三、酸性87第三節(jié)添加劑測定方法87一、甜味劑的測定87二、防腐劑的測定88三、發(fā)色劑的測定89四、漂白劑的測定90五、著色劑的測定91第四節(jié)實驗方法舉例91一、亞硝酸鹽的測定——鹽酸萘乙二胺分光光度法91二、二氧化硫的測定——鹽酸副玫瑰苯胺分光光度法93思考題與習題95第十三章食品中的元素及其測定96第一節(jié)概述96一、食品中的元素及其分類96二、無機元素在食品中存在的狀態(tài)和含量96第二節(jié)元素的分析特性97一、一般含量小、干擾大97二、配位性97三、常量滴定法測定常量元素98四、儀器分析法測定微量元素98第三節(jié)元素測定方法98一、常量元素的測定98二、必需微量元素的測定99三、有害元素的測定100第四節(jié)實驗方法舉例102乳粉中鉛含量的雙硫腙比色法測定102思考題與習題104第十四章有害物質及其測定105第一節(jié)概述105一、有害物質的定義與分類105二、有害物質的來源105三、加強食品中有害物質的檢測105第二節(jié)有害物質的分析特性106一、含量很低106二、成分復雜107第三節(jié)有害物質測定方法107一、農藥有機氯的測定107二、農藥有機磷的測定108三、黃曲霉毒素的測定109四、二?英的測定110第四節(jié)實驗方法舉例111一、食品中有機磷農藥殘留量的測定——氣相色譜法111二、花生中黃曲霉毒素的測定——薄層色譜法112思考題與習題114第四篇儀器分析法一、 光學分析法115二、 電化學分析法115三、 色譜法115四、 其他儀器分析法115第十五章原子吸收光譜法116第一節(jié)概述116一、定義116二、分類116三、特點116第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理116一、儀器的基本結構及其特點116二、方法的基本原理118三、分析方法118第三節(jié)在食品分析中的應用119一、必需微量元素的測定119二、有害元素的測定119第四節(jié)實驗方法舉例120一、食品中鉛的測定——火焰原子吸收光譜法120二、食品中銅的測定——石墨爐原子吸收光譜法122思考題與習題123第十六章ICP原子發(fā)射光譜法124第一節(jié)概述124一、定義124二、特點與應用124第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理124一、儀器的基本結構及其特點124二、方法的基本原理125三、分析方法126第三節(jié)在食品分析中的應用126一、飲用水中總硅的測定126二、茶葉和咖啡中硼的測定126三、食用鹽中微量元素的同時測定126四、餅干、乳制品、糖果等食品中多元素的同時測定127五、植物性食品中稀土元素的測定127第四節(jié)實驗方法舉例127一、飲用水中總硅的測定127二、乳制品中多元素的測定128思考題與習題129第十七章紅外吸收光譜法130第一節(jié)概述130一、定義與分類130二、紅外吸收光譜法的特點131第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理131一、儀器的基本結構及其特點131二、方法的基本原理132三、 分析方法132第三節(jié)在食品分析中的應用133一、 食品中有毒有害成分的檢測133二、 食品中農藥殘留的檢測133三、 多糖結構的鑒定133四、 傅里葉變換紅外光譜研究蛋白質二級結構133五、 食品摻假的鑒定133第四節(jié)實驗方法舉例134一、奶粉中苯甲酸鈉含量的測定134二、食用植物油中摻假的鑒別和分析135思考題與習題136第十八章分子熒光光譜法137第一節(jié)概述137一、原子熒光光譜法137二、分子熒光光譜法137第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理138一、儀器的基本結構及其特點138二、方法的基本原理138三、分析方法139第三節(jié)在食品分析中的應用140一、維生素和氨基酸的測定140二、添加劑、防腐劑和包裝有害物質的測定140三、毒物的測定140四、農藥殘留和殺蟲劑殘留的測定141第四節(jié)實驗方法舉例141食品中核黃素(維生素B2)的測定141思考題與習題143第十九章核磁共振波譜法144第一節(jié)概述144一、定義與分類144二、核磁共振譜法的特點145第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理145一、儀器的基本結構及其特點145二、方法的基本原理146三、化合物鑒定與定量分析147第三節(jié)在食品分析中的應用149一、食品成分的分析149二、食品成分分子結構的測定149三、水果品質的無損檢測149第四節(jié)實驗方法舉例150油菜籽含油量的測定150思考題與習題151第二十章氣相色譜法152第一節(jié)概述152一、色譜法及其分類152二、氣相色譜法的定義152三、氣相色譜法的特點152第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理153一、 儀器的基本結構及其特點153二、 方法的基本原理155三、 分析方法155第三節(jié)在食品分析中的應用156一、氣體的分析156二、糖類的分析156三、脂類的分析157四、 添加劑的分析157五、 農藥的分析158第四節(jié)實驗方法舉例158一、食品中抗氧化劑BHA和BHT的測定158二、食品中有機氯農藥殘留量的測定160思考題與習題162第二十一章高效液相色譜法163第一節(jié)概述163一、 定義與分類163二、 與氣相色譜法比較163三、 特點及應用164第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理164一、儀器的基本結構及特點164二、方法的基本原理166三、分析方法166第三節(jié)在食品分析中的應用166一、 糖類的分析166二、 脂類的分析166三、 氨基酸、肽和蛋白質的分析166四、 有機酸的分析167五、 維生素的分析167六、 添加劑的分析167七、 真菌毒素的分析168八、 農藥與獸藥殘留的分析168第四節(jié)實驗方法舉例168一、雞蛋及蛋粉中三聚氰胺的測定168二、食品中蘇丹紅染料的測定169三、水發(fā)食品中甲醛的定量檢測171思考題與習題172第二十二章離子色譜法173第一節(jié)概述173一、定義與分類173二、特點173第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理174一、儀器的基本結構及其特點174二、方法的基本原理175三、分析方法175第三節(jié)在食品分析中的應用175一、無機陰陽離子的檢測175二、有機酸的檢測175三、胺和其他有機堿的檢測176四、糖類和氨基酸的檢測176第四節(jié)實驗方法舉例176一、自來水中陰離子的測定——非抑制型離子色譜法176二、葡萄酒中有機酸的測定——抑制型離子色譜法178思考題與習題179第二十三章毛細管電泳法180第一節(jié)概述180一、定義與分類180二、毛細管電泳法的特點181第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理181一、儀器的基本結構及其特點181二、方法的基本原理182三、分析方法182第三節(jié)在食品分析中的應用182一、氨基酸和蛋白質的檢測182二、維生素的檢測183三、糖類的檢測183四、有機酸的檢測183五、添加劑的檢測183六、農藥和抗生素殘留量的檢測183七、生物毒素的檢測183八、無機離子的檢測184第四節(jié)實驗方法舉例184一、牛乳鐵蛋白含量的測定184二、食品中氨基酸的測定——高效毛細管電泳?間接紫外吸收檢測法185思考題與習題186第二十四章質譜分析法187第一節(jié)概述187一、定義與分類187二、特點187第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理188一、儀器的基本結構及其特點188二、方法的基本原理189三、分析方法191第三節(jié)在食品分析中的應用192一、食品成分的分析192二、農藥殘留和二?英的檢測193三、在食品摻假檢測中的應用193第四節(jié)實驗方法舉例193織紋螺中河豚毒素的測定——固相萃取?超過濾?高效液相色譜/質譜聯(lián)用法193思考題與習題195第二十五章電位分析法196第一節(jié)概述196一、定義與分類196二、電位分析法的特點196第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理196一、儀器的基本結構及其特點196二、方法的基本原理199三、分析方法199第三節(jié)在食品分析中的應用199一、礦物元素的測定199二、糖類的測定199三、維生素的測定200四、添加劑的測定200五、生物毒素和藥物殘留量的測定200六、新鮮度的檢驗200七、食品滋味、氣味和熟度的檢驗200第四節(jié)實驗方法舉例200一、醬油中氨基酸總量的測定——電位滴定法200二、果汁飲料中pH的測定——直接電位法202思考題與習題203第二十六章伏安法204第一節(jié)概述204一、定義204二、定性、定量分析的依據204三、分類204四、特點205第二節(jié)儀器的基本結構及方法的基本原理205一、儀器的基本結構及其特點205二、方法的基本原理206三、分析方法207第三節(jié)在食品分析中的應用207一、金屬離子和非金屬離子的檢測207二、氨基酸和添加劑的測定208三、農藥殘留量的測定208第四節(jié)實驗方法舉例208茶葉中微量銅的測定——單掃描示波極譜法208思考題與習題209第五篇微生物檢驗法第二十七章微生物檢驗法及培養(yǎng)技術210第一節(jié)概述210一、微生物檢驗法的定義與分類210二、食品微生物檢驗的意義210第二節(jié)微生物樣品的采集及其預處理211一、樣品的采集211二、樣品的預處理211第三節(jié)微生物的接種和培養(yǎng)技術211一、微生物的接種技術212二、微生物的培養(yǎng)技術212思考題與習題214第二十八章微生物檢驗范圍、指標及測定215第一節(jié)微生物檢驗范圍及指標215第二節(jié)菌落總數及其測定215一、菌落總數215二、菌落總數的測定215第三節(jié)大腸菌群及其測定217一、大腸菌群217二、大腸菌群的測定218第四節(jié)常見致病菌及其測定221一、常見致病菌221二、常見致病菌的測定221思考題與習題225第二十九章微生物檢驗在食品分析中的應用226第一節(jié)肉與肉制品的檢驗226一、肉與肉制品中常見的微生物226二、樣品的采集與處理226三、檢驗方法227第二節(jié)乳與乳制品的檢驗227一、乳與乳制品中常見的微生物227二、樣品的采集與處理227三、檢驗方法228第三節(jié)蛋與蛋制品的檢驗228一、蛋與蛋制品中常見的微生物228二、樣品的采集與處理228三、檢驗方法229第四節(jié)水產品的檢驗229一、水產品中常見的微生物229二、樣品的采集與處理230三、檢驗方法230第五節(jié)飲料、飲品的檢驗230一、飲料、飲品中常見的微生物230二、樣品的采集與處理231三、檢驗方法231四、乳酸菌的檢驗231第六節(jié)糖果、糕點、果脯的檢驗232一、糖果、糕點、果脯的污染232二、樣品的采集與處理232三、檢驗方法233第七節(jié)實驗方法舉例233一、豆制品中菌落總數和大腸菌群的測定233二、果蔬中致病性大腸桿菌的測定234思考題與習題235附錄附錄1對比、配對差別試驗統(tǒng)計概率表236附錄2三角形差別試驗統(tǒng)計概率表238附錄3排列試驗統(tǒng)計表240附錄4觀測糖錘度溫度改正表241附錄5相當于氧化亞銅質量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉化糖質量表242參考文獻
編輯推薦
本書可作為相關院校本科、大專食品分析相關專業(yè)的教材，也可供食品分析工作者參考。
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