醬類制品加工技術(shù)

前言

黨的十七大報(bào)告明確指出：“解決好農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民問(wèn)題，事關(guān)全面建設(shè)小康社會(huì)大局，必須始終作為全黨工作的重中之重?！笔叽蟮某晒φ匍_(kāi)，為新農(nóng)村發(fā)展繪就了宏偉藍(lán)圖，并提出了建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村的重大歷史任務(wù)。 建設(shè)一個(gè)經(jīng)濟(jì)繁榮、社會(huì)穩(wěn)定、文明富裕的社會(huì)主義新農(nóng)村，要靠改革開(kāi)放，要靠黨的方針政策。同時(shí)，也取決于科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和科技成果的廣泛運(yùn)用，并取決于勞動(dòng)者全員素質(zhì)的提高。多年的實(shí)踐表明，要進(jìn)一步發(fā)展農(nóng)村經(jīng)濟(jì)建設(shè)，提高農(nóng)業(yè)生產(chǎn)力水平，使農(nóng)民脫貧致富奔小康，必須走依靠科技進(jìn)步之路，從傳統(tǒng)農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式向現(xiàn)代高科技農(nóng)業(yè)開(kāi)發(fā)、生產(chǎn)和經(jīng)營(yíng)模式轉(zhuǎn)化，逐步實(shí)現(xiàn)農(nóng)業(yè)科技革命。 化學(xué)工業(yè)出版社長(zhǎng)期以來(lái)致力于農(nóng)業(yè)科技圖書(shū)的出版工作。為積極響應(yīng)和貫徹黨的十七大的發(fā)展戰(zhàn)略、進(jìn)一步落實(shí)新農(nóng)村建設(shè)的方針政策，化學(xué)工業(yè)出版社邀請(qǐng)我國(guó)農(nóng)業(yè)戰(zhàn)線上的眾多知名專家、一線技術(shù)人員精心打造了大型服務(wù)“三農(nóng)”系列圖書(shū)——《農(nóng)村書(shū)屋系列》。 《農(nóng)村書(shū)屋系列》的特色之一——范圍廣，涉及1多個(gè)子項(xiàng)目。以介紹畜禽高效養(yǎng)殖技術(shù)、特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)物高效養(yǎng)殖技術(shù)、獸醫(yī)技術(shù)、水產(chǎn)養(yǎng)殖技術(shù)、經(jīng)濟(jì)作物栽培、蔬菜栽培、農(nóng)資生產(chǎn)與利用、農(nóng)村能源利用、農(nóng)村老百姓健康等符合農(nóng)村經(jīng)濟(jì)及社會(huì)生活發(fā)展趨勢(shì)的題材為主要內(nèi)容。 《農(nóng)村書(shū)屋系列》的特色之二——技術(shù)性強(qiáng)，讀者基礎(chǔ)寬。以突出強(qiáng)調(diào)實(shí)用性為特色，以傳播農(nóng)村致富技術(shù)為主要目標(biāo)，直接面向農(nóng)村、農(nóng)業(yè)基層，以農(nóng)業(yè)基層技術(shù)人員、農(nóng)村專業(yè)種養(yǎng)殖戶為主要讀者對(duì)象。本著讓農(nóng)民買(mǎi)得起、看得會(huì)、用得上的原則，使廣大讀者能夠從中受益，進(jìn)而成為廣大農(nóng)業(yè)技術(shù)人員的好幫手。 《農(nóng)村書(shū)屋系列》的特色之三——編著人員陣容強(qiáng)大。數(shù)百位編著人員不僅有來(lái)自農(nóng)業(yè)院校的知名專家、教授，更多的是來(lái)自在農(nóng)業(yè)基層實(shí)踐、鍛煉多年的一線技術(shù)人員，他們均具有豐富的知識(shí)和經(jīng)驗(yàn)，從而保證了本系列圖書(shū)的內(nèi)容能夠緊緊貼近農(nóng)業(yè)、農(nóng)村、農(nóng)民的實(shí)際。 科學(xué)技術(shù)是第一生產(chǎn)力。我們推出《農(nóng)村書(shū)屋系列》一方面是為了更好地服務(wù)農(nóng)業(yè)和廣大農(nóng)業(yè)技術(shù)人員、為建設(shè)社會(huì)主義新農(nóng)村盡一點(diǎn)綿薄之力，另一方面也希望它能夠?yàn)閺V大一線農(nóng)業(yè)技術(shù)人員提供一個(gè)廣闊的便捷的傳播農(nóng)業(yè)科技知識(shí)的平臺(tái)，為充實(shí)和發(fā)展《農(nóng)村書(shū)屋系列》提供幫助和指點(diǎn)，使之以更豐富的內(nèi)容回饋農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展。 謹(jǐn)向所有關(guān)心和熱愛(ài)農(nóng)業(yè)事業(yè)，為農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展殫精竭慮的人們致以崇高的敬意！衷心祝愿我國(guó)的農(nóng)業(yè)事業(yè)的發(fā)展根深葉茂，欣欣向榮！ 化學(xué)工業(yè)出版社

內(nèi)容概要

　　《農(nóng)村書(shū)屋系列·農(nóng)副產(chǎn)品加工技術(shù)叢書(shū)：醬類制品加工技術(shù)》簡(jiǎn)要介紹了醬類制品生產(chǎn)原料的基礎(chǔ)知識(shí)，分發(fā)酵型醬類和非發(fā)酵型醬類介紹其基本加工技術(shù)，重點(diǎn)介紹我國(guó)各地常見(jiàn)的約100種醬類制品加工實(shí)例，每種產(chǎn)品均包含原輔料配比、工藝流程、操作要點(diǎn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、注意事項(xiàng)、食用方法等內(nèi)容。

書(shū)籍目錄

第一章 醬類制品生產(chǎn)原料基礎(chǔ)知識(shí)第一節(jié) 糧食和油料類原料一、糧食類原料二、油料類原料三、其他類原料第二節(jié) 水果蔬菜類原料一、水果類原料二、蔬菜類原料第三節(jié) 禽畜產(chǎn)品及水產(chǎn)品原料一、肉類原料二、蛋乳類原料三、水產(chǎn)品類原料第二章 發(fā)酵型醬類制品加工技術(shù)第一節(jié) 面醬的加工技術(shù)一、傳統(tǒng)曲法釀造二、酶法釀造第二節(jié) 豆醬的加工技術(shù)一、曲法生產(chǎn)豆醬二、酶法生產(chǎn)豆醬第三節(jié) 豆豉的加工技術(shù)第四節(jié) 腐乳的加工技術(shù)第三章 非發(fā)酵型醬類制品加工技術(shù)第一節(jié) 果蔬醬加工技術(shù)第二節(jié) 肉醬加工技術(shù)第三節(jié) 沙拉醬加工技術(shù)第四章 醬類制品加工實(shí)例第一節(jié) 發(fā)酵型醬類制品加工實(shí)例一、面醬（一）紅面醬（二）米糠面醬（三）蘑菇面醬（四）黑麥仁香菇營(yíng)養(yǎng)醬（五）米渣山藥營(yíng)養(yǎng)面醬（六）韓式面醬（七）日本米醬（八）日本麥醬一、豆醬（一）甜豆醬（二）辣豆醬（三）西瓜豆醬（四）西瓜豆瓣醬（五）綠豆醬（六）日本豆醬（七）豆渣調(diào)味醬（八）大豆蠶豆醬三、豆豉（一）八寶豆豉（二）瀏陽(yáng)豆豉（三）西瓜豆豉（四）廣州豆豉四、腐乳（一）青方腐乳（二）紅曲醬腐乳（三）克東腐乳（四）桂林腐乳（十九）紅燒醬（二十）花椒麻辣醬（二十一）麻椒醬（二十二）糖醋醬（二十三）燒烤醬（二十四）海鮮燒烤醬（二十五）蛋黃醬（二十六）沙茶辣醬（二十七）果仁沙茶醬（二十八）香辣醬（二十九）意大利醬（三十）墨西哥酸辣醬（三十一）比薩醬（三十二）黑胡椒醬（三十三）拌冷面醬（三十四）沙嗲醬參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：插圖：第二節(jié) 水果蔬菜類原料水果和蔬菜是人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚氖称分唬峁┤梭w所必需的多種維生素和礦物質(zhì)，人體必需的90%維生素C、60%的維生素A都來(lái)自于水果、蔬菜。果蔬除了鮮食外，也是重要的食品加工原料，可以加工成果蔬汁、果蔬醬等。一、水果類原料果醬是以一種、兩種或多種新鮮水果為原料，經(jīng)預(yù)處理、破碎或打漿、加糖濃縮等工藝制成的水果制品，果醬包括塊狀果醬和泥狀果醬。塊狀果醬是果實(shí)經(jīng)過(guò)破碎工序制成的果醬，成品中含有部分果塊；泥狀果醬是果實(shí)經(jīng)過(guò)打漿工序制成的果醬，成品均勻細(xì)膩，不含果塊。果醬糖酸含量較高，它利用果膠、糖和酸在一定比例下形成良好的凝膠作用，具有特有的風(fēng)味和形態(tài)，是西點(diǎn)中最普通最常用的餡料和裝飾料，既可以直接涂抹于面包或吐司上食用，也可以作為其他食品原料。用于生產(chǎn)果醬的水果要求果膠及酸含量較高，芳香味濃，成熟度適宜。如果水果內(nèi)含酸量較少，制醬時(shí)需要添加果膠和酸，或與富含果膠和酸的其他水果混制。由于果醬制品已失去了水果原有的形態(tài)，所以對(duì)水果原料的感官品質(zhì)如形狀、顏色要求不高，除了腐爛和遭受蟲(chóng)害的水果，風(fēng)落殘次果也可以加以利用，通過(guò)工藝調(diào)整，同樣也能生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品。以下介紹幾種常見(jiàn)的果醬加工原料。1.蘋(píng)果制作蘋(píng)果醬應(yīng)選擇充分成熟、肉厚肉質(zhì)較軟、可食部分多、富含果膠物質(zhì)和有機(jī)酸的果實(shí)，無(wú)病蟲(chóng)害，無(wú)腐爛的殘果、次果和落果也可利用，但應(yīng)無(wú)味變。因蘋(píng)果中含有多酚類物質(zhì)，在制醬過(guò)程中容易被空氣中的氧氣氧化成醌類物質(zhì)，進(jìn)一步螯合成黑色物質(zhì)，從而導(dǎo)致蘋(píng)果發(fā)生顏色褐變，影響成品品質(zhì)。所以在原料加工過(guò)程中，要特別注意防止褐變發(fā)生，同時(shí)應(yīng)選擇含酚類較低的、適宜加工的品種，如國(guó)光、紅玉、金帥、青香蕉、翠玉、金冠等。

編輯推薦

《醬類制品加工技術(shù)》收錄的醬類制品種類齊全，制作方法簡(jiǎn)單易學(xué)，適合各地醬類制品生產(chǎn)企業(yè)及制作經(jīng)營(yíng)商戶學(xué)習(xí)使用，亦可供家庭制作時(shí)參考。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    醬類制品加工技術(shù) PDF格式下載

---