食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)與習(xí)題

內(nèi)容概要

　　本書(shū)包括食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)、食品化學(xué)習(xí)題及答案共兩部分，作為普通高等教育“十二五”規(guī)劃教材《食品化學(xué)》的配套教材。為了做好食品學(xué)科核心專業(yè)課程“食品化學(xué)”的教學(xué)工作，進(jìn)一步提高學(xué)生的動(dòng)手和創(chuàng)新能力，培養(yǎng)其綜合素質(zhì)，本書(shū)精選了45個(gè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)內(nèi)容并緊扣教材重點(diǎn)編寫(xiě)了食品化學(xué)習(xí)題及答案。本書(shū)既可作為高等院校食品科學(xué)與工程、食品質(zhì)量與安全、食品生物技術(shù)、營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)等專業(yè)的相關(guān)配套教材或參考書(shū)，也可作為食品生產(chǎn)與流通、食品質(zhì)量控制、食品安全衛(wèi)生監(jiān)控與檢測(cè)等行業(yè)領(lǐng)域科技與管理人員的相關(guān)參考用書(shū)。

書(shū)籍目錄

食品化學(xué)實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)一 食品中水分活度的測(cè)定（擴(kuò)散法）
實(shí)驗(yàn)二 水總硬度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三 還原糖的測(cè)定（直接滴定法）
實(shí)驗(yàn)四 淀粉含量的測(cè)定（碘量法）
實(shí)驗(yàn)五 直鏈淀粉和支鏈淀粉的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)六 柑橘皮天然果膠的制備、測(cè)定及應(yīng)用
實(shí)驗(yàn)七 方便食品中淀粉α-化程度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)八 豆類淀粉和薯類淀粉的老化，粉絲的制備與質(zhì)量感官評(píng)價(jià)
實(shí)驗(yàn)九 植物活性多糖的提取
實(shí)驗(yàn)十 粗脂肪含量的測(cè)定（索氏抽提法）
實(shí)驗(yàn)十一 油脂過(guò)氧化值的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十二 油脂中磷脂含量的測(cè)定(GB/T 5537—2008)
實(shí)驗(yàn)十三 蛋白質(zhì)的鹽析與透析
實(shí)驗(yàn)十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖
實(shí)驗(yàn)十五 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（一）
實(shí)驗(yàn)十六 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)（二）
實(shí)驗(yàn)十七 食品中蛋白質(zhì)的含量測(cè)定（微量凱氏定氮法）
實(shí)驗(yàn)十八 游離氨基酸的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)十九 維生素E在油脂中的抗氧化作用
實(shí)驗(yàn)二十 果蔬中的維生素C在熱加工中的變化
實(shí)驗(yàn)二十一 食品中灰分的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十二 食品中鈣的測(cè)定（原子吸收分光光度法）
實(shí)驗(yàn)二十三 食品中鈣的測(cè)定（EDTA?Na2配位滴定法）
實(shí)驗(yàn)二十四 食品中磷的測(cè)定（鉬藍(lán)比色法）
實(shí)驗(yàn)二十五 酶的底物專一性
實(shí)驗(yàn)二十六 溫度對(duì)酶活性的影響
實(shí)驗(yàn)二十七 淀粉酶活力的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十八 食品非酶褐變、褐變程度的測(cè)定
實(shí)驗(yàn)二十九 食品香氣形成途徑實(shí)驗(yàn)
實(shí)驗(yàn)三十 果蔬褐變機(jī)制及其防止初探
實(shí)驗(yàn)三十一 多酚類物質(zhì)總量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十二 單寧含量的測(cè)定（高錳酸鉀滴定法）
實(shí)驗(yàn)三十三 味蕾細(xì)胞的分離
實(shí)驗(yàn)三十四 恒定刺激法測(cè)定酸味的差別閾值
實(shí)驗(yàn)三十五 槐花米中蘆丁的提取分離
實(shí)驗(yàn)三十六 茶葉中咖啡因提取、分離和鑒定
實(shí)驗(yàn)三十七 對(duì)羥基苯甲酸乙酯的合成
實(shí)驗(yàn)三十八 食品中防腐劑苯甲酸的提取分離與光譜測(cè)定
實(shí)驗(yàn)三十九 食品防腐劑山梨酸鉀的制備
實(shí)驗(yàn)四十 葉綠素含量的測(cè)定（分光光度法）
實(shí)驗(yàn)四十一 果葡糖漿中果糖含量測(cè)定
實(shí)驗(yàn)四十二 從橘皮中提取檸檬油
實(shí)驗(yàn)四十三 pH對(duì)明膠凝膠形成的影響
實(shí)驗(yàn)四十四 原子吸收光譜法測(cè)定食品中的鉛
實(shí)驗(yàn)四十五 氣相色譜法測(cè)定大米中六六六農(nóng)藥殘留
食品化學(xué)習(xí)題及答案
第1章 緒論
第2章 水
第3章 碳水化合物
第4章 脂質(zhì)
第5章 蛋白質(zhì)
第6章 維生素
第7章 礦物質(zhì)
第8章 酶
第9章 褐變反應(yīng)
第10章 食品風(fēng)味化學(xué)
第11章 次生代謝產(chǎn)物
第12章 食品添加劑
第13章 食品污染物
第14章 食品貨架壽命預(yù)測(cè)及應(yīng)用
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   二、實(shí)驗(yàn)材料和試劑 10％的雞蛋白溶液：選新鮮雞蛋，輕輕在蛋殼上敲一小洞，讓蛋清液從小孔流出，然后按一份雞蛋清，加9份0.9％氯化鈉溶液比例稀釋。 含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液：取一個(gè)雞蛋，除去蛋黃，加320mL蒸餾水和100mL飽和氯化鈉溶液，通過(guò)數(shù)層紗布過(guò)濾，取濾液。 飽和硫酸銨溶液，硫酸銨晶體，1％硝酸銀溶液，1％硫酸銅溶液，10％氫氧化鈉溶液，5％火棉膠溶液。 三、實(shí)驗(yàn)步驟 1.蛋白質(zhì)的鹽析 取10％的雞蛋白溶液5mL于試管中，加入等量飽和硫酸銨溶液5mL微微搖動(dòng)試管，使溶液混合后靜置數(shù)分鐘，蛋白即析出。如無(wú)沉淀可加入少許硫酸銨飽和溶液，觀察蛋白質(zhì)的析出。 用移液管吸取少量沉淀混合物于一支試管中，加蒸餾水稀釋，觀察沉淀是否會(huì)再溶解。另取少量澄清溶液混合物，加入過(guò)量硫酸銨粉末，使其成為硫酸銨飽和溶液，觀察沉淀的產(chǎn)生。 2.蛋白質(zhì)的透析 透析袋的制備：取5％火棉膠溶液5mL，加入潔凈而又干燥的小三角燒杯中，徐徐轉(zhuǎn)動(dòng)，使其沿壁流勻，干后，用指甲或小刀刮開(kāi)瓶口薄膜，輕輕拉開(kāi)，用自來(lái)水將薄膜與瓶壁沖開(kāi)，即為本實(shí)驗(yàn)用的透析袋，將其保存在水中，用時(shí)取出。 注入含雞蛋清的氯化鈉蛋白溶液5mL于上述自制透析袋中，將袋的開(kāi)口端用線扎緊，然后懸掛在盛有蒸餾水的燒杯中，使其開(kāi)口端位于水面上。經(jīng)過(guò)10min后，從燒杯中取出1mL溶液于試管中，加入1％硝酸銀溶液1滴，如有白色氯化銀沉淀生成，則證明燒杯中有C1—存在。再?gòu)臒腥〕?mL溶液于另一試管中，加入1mL10％氫氧化鈉溶液，然后加入1～2滴1％硫酸銅溶液進(jìn)行雙縮脲反應(yīng)，觀察有無(wú)藍(lán)紫色出現(xiàn)。 每隔20min更換蒸餾水1次，直至觀察到透析袋內(nèi)出現(xiàn)微微混濁，此即為蛋白質(zhì)沉淀，繼續(xù)透析至蒸餾水中不再生成氯化銀沉淀為止。 記錄透析完畢所需時(shí)間。 四、思考題 1.蛋白質(zhì)的鹽析和透析在生產(chǎn)和科研中有哪些具體的應(yīng)用價(jià)值？ 2.如何在鹽析和透析操作中保持蛋白質(zhì)的各種活性？ 3.如果要進(jìn)一步分離不同種類、分子量的蛋白質(zhì)，還有哪些實(shí)驗(yàn)手段？ 實(shí)驗(yàn)十四 從牛奶中分離乳脂、酪蛋白和乳糖 一、引言 牛奶約含有3％乳脂可用于加工奶油，牛奶經(jīng)離心后乳脂就可上浮，分離乳脂層剩余的即為脫脂乳，可用于分離酪蛋白和乳糖。牛奶中主要的蛋白質(zhì)是酪蛋白，含量約為35g／L。酪蛋白在乳中是以酪蛋白酸鈣一磷酸鈣復(fù)合體膠粒存在，膠粒直徑為20～800nm。

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