餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

餐飲服務(wù)與管理是高職高專院校旅游管理專業(yè)和酒店管理專業(yè)的主干專業(yè)課程。本教材結(jié)合高職旅游專業(yè)教學(xué)改革，打破了原有的學(xué)科體系，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以餐廳服務(wù)和管理的工作過程為導(dǎo)向，并選取典型工作任務(wù)編寫教材?！恫惋嫹?wù)與管理》為第二版，共分八章，主要包括餐廳的投資經(jīng)營決策、餐廳選址、菜單設(shè)計的原則和方法、原材料采購與儲存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)技能、市場銷售、餐飲成本控制等內(nèi)容，旨在訓(xùn)練學(xué)生從事餐飲服務(wù)工作的基本技能和操作程序，強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理工作必備的觀念和意識，培養(yǎng)餐飲服務(wù)與餐飲管理技能、適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。《餐飲服務(wù)與管理(第2版)》既可作為高職高專院校旅游管理專業(yè)、酒店管理專業(yè)學(xué)生的教材，也可以作為餐飲企業(yè)服務(wù)與管理人員的培訓(xùn)教材或自學(xué)用書。本版教材由劉勇、馬磊任主編。

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第一章  餐飲概述第一節(jié)  餐飲管理目標(biāo)和任務(wù)一、餐飲管理的目標(biāo)二、餐飲管理的任務(wù)第二節(jié)  餐飲管理特點一、餐飲生產(chǎn)的特點二、餐飲銷售的特點三、餐飲服務(wù)的特點第三節(jié)  餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)與職能一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)設(shè)置二、餐飲各組織機(jī)構(gòu)的一般模式三、餐飲部各部門的主要職責(zé)四、餐飲工作人員的崗位職責(zé)第四節(jié)  餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢一、經(jīng)營方式多樣化二、產(chǎn)品及經(jīng)營創(chuàng)新化三、餐飲服務(wù)個性化與親情化四、餐飲消費兩極化五、快餐業(yè)發(fā)展迅速化六、餐飲管理現(xiàn)代化本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第二章  餐廳與菜單計劃第一節(jié)  餐廳的設(shè)立一、餐廳的選址二、餐廳市場區(qū)域分析三、確定目標(biāo)顧客四、確定餐廳的經(jīng)營宗旨第二節(jié)  餐廳的設(shè)計與布局一、餐廳設(shè)計的要求與原則二、餐廳設(shè)計內(nèi)容第三節(jié)  菜單的種類與實施一、菜單的作用二、菜單的實施策略三、菜品的選擇第四節(jié)  菜單的設(shè)計和制作一、菜單的內(nèi)容二、菜單內(nèi)容的安排三、菜單的設(shè)計和制作四、菜單設(shè)計制作中應(yīng)注意的問題五、菜單設(shè)計者的素質(zhì)要求本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第三章  餐飲原材料采保管理第一節(jié)  采購管理一、采購員的配備和選擇二、采購質(zhì)量管理三、采購的間隔時間與方法四、采購價格管理五、集中采購第二節(jié)  驗收管理一、驗收人員、驗收場地和設(shè)備的要求二、驗收控制第三節(jié)  貯存管理一、庫房的分類和貯存條件二、貨物的安排與管理第四節(jié)  原材料發(fā)放控制一、食品原料的發(fā)放二、飲料的發(fā)放三、內(nèi)部原材料調(diào)撥處理四、原材料盤存管理本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第四章  餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié)  餐飲生產(chǎn)管理概述一、餐飲生產(chǎn)部門基本特征二、餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配置三、餐飲生產(chǎn)場所的規(guī)劃與布局四、餐飲生產(chǎn)設(shè)備配置第二節(jié)  餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制一、餐飲產(chǎn)品質(zhì)量構(gòu)成要素二、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜三、控制生產(chǎn)過程第三節(jié)  餐飲產(chǎn)品成本控制一、餐飲成本構(gòu)成分析二、成本核算與成本報表三、餐飲成本分析與控制第四節(jié)  餐飲生產(chǎn)安全管理一、餐飲生產(chǎn)安全控制二、餐飲生產(chǎn)衛(wèi)生控制本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第五章  餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練第一節(jié)  餐飲服務(wù)基本技能訓(xùn)練一、托盤二、餐巾折花三、擺臺四、斟酒五、點菜六、分菜七、其他服務(wù)技能復(fù)習(xí)思考題第二節(jié)  中餐服務(wù)技能訓(xùn)練一、中餐零點服務(wù)二、中餐宴會服務(wù)復(fù)習(xí)思考題第三節(jié)  西餐服務(wù)技能訓(xùn)練一、西餐早餐服務(wù)二、西餐正餐服務(wù)三、西餐宴會服務(wù)四、自助餐服務(wù)復(fù)習(xí)思考題本章小結(jié)第六章  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量管理概述一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的涵義二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的構(gòu)成三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點第二節(jié)  餐廳優(yōu)質(zhì)服務(wù)一、服務(wù)的內(nèi)涵二、優(yōu)質(zhì)服務(wù)的主要標(biāo)志三、餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求第三節(jié)  餐飲服務(wù)質(zhì)量控制一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查四、餐飲服務(wù)質(zhì)量分析方法五、PDCA管理循環(huán)第四節(jié)  提高餐飲服務(wù)質(zhì)量的措施一、確立現(xiàn)代餐飲服務(wù)質(zhì)量意識二、以客人需求為核心設(shè)計服務(wù)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)三、實施全面質(zhì)量管理四、導(dǎo)入ISO9000族國際質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系五、落實5S管理精神六、正確處理賓客投訴七、開展優(yōu)質(zhì)服務(wù)競賽和質(zhì)量評比活動八、餐飲服務(wù)質(zhì)量效果評定本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第七章  餐飲銷售管理第一節(jié)  餐飲定價一、餐飲產(chǎn)品價格結(jié)構(gòu)的特點二、餐飲定價目標(biāo)三、定價策略四、定價方法第二節(jié)  餐廳銷售決策一、餐廳營業(yè)時間決策二、清淡時間價格折扣決策三、虧損先導(dǎo)推銷決策第三節(jié)  銷售控制一、點菜單控制二、出菜檢查員控制三、收銀員控制四、酒水的銷售管理與控制五、銷售指標(biāo)控制六、餐飲銷售報表第四節(jié)  餐飲營銷一、廣告營銷二、宣傳營銷三、員工推銷四、菜單營銷五、餐廳形象營銷六、餐飲營銷策劃七、餐飲營銷的發(fā)展趨勢本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題第八章  中西式快餐廳的運(yùn)營與管理第一節(jié)  中西式快餐的發(fā)展現(xiàn)狀第二節(jié)  西式快餐廳的運(yùn)營與管理一、生產(chǎn)工業(yè)化二、生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化三、經(jīng)營連鎖化四、服務(wù)優(yōu)質(zhì)化五、衛(wèi)生明確化六、定位準(zhǔn)確化第三節(jié)  中式快餐的發(fā)展前景與發(fā)展途徑一、中式快餐存在問題分析二、中式快餐的發(fā)展前景三、中式快餐的發(fā)展途徑四、中式快餐連鎖經(jīng)營具體模式本章小結(jié)復(fù)習(xí)思考題實訓(xùn)題參考文獻(xiàn)

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《餐飲服務(wù)與管理(第2版)》適應(yīng)高職旅游專業(yè)教學(xué)改革，打破了原有的學(xué)科體系，根據(jù)學(xué)生的認(rèn)知規(guī)律，以餐廳服務(wù)和管理的工作過程為導(dǎo)向，并選取典型工作任務(wù)，按照餐廳的運(yùn)營流程來編寫教材。主要內(nèi)容包括餐廳的投資經(jīng)營決策、餐廳選址、菜單設(shè)計、原材料采購與貯存、餐飲生產(chǎn)、餐飲服務(wù)、市場銷售、成本控制等，旨在訓(xùn)練學(xué)生從事餐飲服務(wù)工作的基本技能和操作程序，強(qiáng)化餐飲服務(wù)與管理工作必備的觀念和意識，培養(yǎng)餐飲管理技能和適應(yīng)行業(yè)發(fā)展與職業(yè)變化的基本能力。本版教材由劉勇、馬磊任主編。

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