頭啖湯

前言

湯作為我國菜肴的一個重要組成部分，具有其他飲食不可替代的作用。飯前喝湯，可濕潤口腔和食道，刺激胃口以增進食欲；飯后喝湯則可潤口爽喉，有助消化。中國傳統(tǒng)醫(yī)學一直將湯作為養(yǎng)生的良方。此外，湯在防病、保健、美容等諸多方面也對人體的健康起到非常重要的作用。中華湯文化源遠流長，獨具特色?！秴问洗呵铩け疚镀肪瓦@樣記載了煨湯的真諦：“凡味之本，水最為始，五味三材，九沸九變，則成至味。”流傳至今的“民以食為天，食以湯為先”，正是湯文化幾千年歷史的生動寫照。在廣東，湯文化已融進了人們的日常生活?！盁o湯不成席”正說明了廣東人對湯的重視程度，而廣東人煲湯的功力也達到了爐火純青的境界。從湯料合理適當?shù)拇钆涞交鸷虻膰栏窨刂疲挤从吵鰪V東人對于湯的精細考究。在種類繁多的湯式中，“頭啖湯”是廣東人最崇尚的。所謂頭啖湯，就是第一撥兒出鍋的湯。頭啖湯好喝，鮮。最重要的是，喝頭啖湯得早起，不能早起的人就喝不到。如今，“飲頭啖湯”已引申為做領(lǐng)頭羊，也象征著廣東人創(chuàng)新、開放、改革的精神。養(yǎng)生湯品與季節(jié)密切相關(guān)。-年當中，由于四季的氣候不同，存在春濕、夏熱、秋涼、冬寒等不同特點，人的生理、病理也受到這種氣候變化的影響。春季萬物生發(fā)向上，處于復蘇過程，五臟屬肝宜升補。夏季天氣炎熱，人體喜涼，五臟屬心宜清補。秋季氣候涼爽，五臟屬肺宜平補。冬季氣候寒冷，人體收斂潛藏，五臟屬腎宜溫補。這套《頭啖湯》叢書就是根據(jù)四季不同的進補需求來編寫的，分為《頭啖湯-升補》、《頭啖湯-清補》、《頭啖湯-平補》和《頭啖湯·溫補》四冊。書中近四百道湯品均為頭啖湯美食酒家的精心推薦。春回大地，萬物復蘇。此時，人體肌膚新陳代謝還不能適應氣候變化的速度，因此皮膚中的污垢易引起炎癥、化膿。加上春季濕度逐漸加大，而溫暖的氣候和一定的濕度給細菌、病毒在呼吸道中生長創(chuàng)造了條件，這時，飲食要根據(jù)春天的氣候特點，有針對性地進補。第一，春天飲食宜清淡，防上火。春季人易上火，因肝火上升，致使肺陰更虛，肺結(jié)核等病菌容易乘虛而入。在湯品選擇上應以滋陰潤肺、補氣養(yǎng)顏為主，如冬蟲夏草百合燉胎盤、參須煲水蛇、木瓜魚頭湯、合歡花棗仁燉豬瘦肉等。第二，春天要多食辛甘之品助春陽。春季陽氣初發(fā)，辛甘之品可以助陽，陰虛內(nèi)熱之人則應多食消火之物，并多選擇含B族維生素、維生素E的食物，以養(yǎng)脾胃。湯品黃芪淮山燉羊肉、冬菇木耳花煲豬肚、黃精祛濕豆煲烏雞、江珧柱赤小豆煲生魚等，可壯陽補精、健脾防癌，同時具有降火功效。第三，春季飲食宜多甜少酸防“肝旺”。中醫(yī)認為，春季為人體五臟之一的肝臟當令之時，宜適當食用辛甘的食品，而生冷之物則應少食，以免傷害脾胃，還要防止“肝旺傷脾”。因此，在春季應該多飲祛濕利水、護肝養(yǎng)肝和益補中氣的湯品，如棉茵陳薏米煲鯽魚、鹿葉參杏仁燉豬瘦肉、三七花玉竹燉臺鮑等。這本《頭啖湯·升補》著重介紹了春季最合理的營養(yǎng)搭配，詳細講解了近百款湯品的制作方法、營養(yǎng)功效，同時還包含了最地道的廣東老火靚湯的烹飪竅門。我們相信，即使您沒有煲過湯，不是土生土長的廣東人，按照書中的提示，也一定能做出一道道健康又美味的春季靚湯。

內(nèi)容概要

春溫、夏熱、秋涼、冬寒的氣候變遷，是自然界的變化規(guī)律，也是人們順時養(yǎng)生應遵循的法則?！额^啖湯》叢書，從科學養(yǎng)生出發(fā)，順應四季之變化，為您奉上一道道美味的養(yǎng)生湯品，一份份貼心的營養(yǎng)關(guān)懷。每冊書近百款湯品，從湯料的科學搭配，到精心熬制，再到拍攝成書，都體現(xiàn)了頭啖湯人對湯品的精細考究與對讀者的誠意。 　　夏季到來，萬物繁榮，群芳斗艷，人體的新陳代謝也到了最旺盛的時期。一年四季中，夏屬火，酷熱登場，暑氣容易乘虛而入，養(yǎng)生宜清熱、解暑；而人的五臟中，心主火，盛夏晝長夜短，體內(nèi)心火容易上升，胃納欠佳，四肢疲乏，精神萎靡，因此，要注重養(yǎng)心、健胃。這本《頭啖湯·清補》根據(jù)夏天的氣候特點，為讀者推薦養(yǎng)心、健胃、清熱、解暑四類適時湯品，并詳細講解了近百款湯品的制作方法、營養(yǎng)功效和烹飪竅門。

作者簡介

2000年，廣州老字號食店“頭啖湯”蛻變?yōu)轭^啖湯美食酒家。一直以來，頭啖湯秉承中華養(yǎng)生之精華，崇尚真材實料、原汁原味，潛心研究，不斷推陳出新，將世界各地營養(yǎng)食材以科學養(yǎng)生的配置原則融入一煲煲秘方湯品中，造就了獨具匠心的“頭啖湯”文化盛宴。 
    如今，頭啖湯已

書籍目錄

第一篇　養(yǎng)心　苦夏變樂，養(yǎng)心正當令　靈芝茯苓燉蝎子蛇龜　蓮子百合玉米煲豬肚　蟲草花燉水鴨　麥冬沙參玉竹煲豬瘦肉　小麥石斛淮山煲鷓鴣　無花果鮑魚煲水鴨　雙蓮赤小豆煲豬心　青橄欖南北杏燉豬肺　玉竹番薯煲豬心　花旗參無花果燉斑鳩　蓮合紅棗煲羊心　沙參棗仁燉斑鳩　黃精茯苓生蠔煲雞　靈芝茯苓燉草龜　淮山百合燉鰻魚　黑豆黨參煲豬心　沙參玉竹雪梨煲山斑魚第二篇　健胃　夏季養(yǎng)生，健胃好時機　扁豆鮮淮山煲鯽魚　冬菇花生煲雞爪　冬瓜煲海螺肉　石斛竹蔗煲山雞　羊肚菌鮑魚燉烏雞　黃豆胡椒燉豬肚雞　鮮淮山百合玉竹燉甲魚　蘋果冬菇煲水蛇　木瓜花生煲魚尾　棉茵陳蜜棗煲鯽魚　赤小豆南瓜煲排骨　茯苓黨參燉烏龜　海馬花膠牛蒡燉海螺　木瓜紅棗煲牛鰍魚　雪梨木瓜煲豬肺　沙參枸杞煲鷓鴣　羅漢果枇杷葉煲豬肺　章魚赤小豆煲老鴨　蘋果蘆薈燉豬瘦肉　淮山黨參黃芪煲鵝肉　花蛤淮山煲老鴿　小麥參芪煲生蠔　猴頭菇烏賊骨燉豬肚／猴頭菇四寶煲木瓜第三篇　清熱　夏熱難耐，清熱要及時　桔梗無花果燉乳鴿　溪黃草棉茵陳煲豬脊骨　蓮子薏米冬瓜煲水蛇　玫瑰雞爪梨煲豬脊骨　橘紅無花果川貝燉鱷魚　枸杞地膽頭燉乳鴿　夏枯草黃豆脊骨湯　冬蟲夏草生地煲水蛇　龍脷葉無花果煲豬肺　木瓜蓮子百合煲魚尾　海底椰雪梨川貝煲鷓鴣　板藍根川貝燉鱷魚　沙參玉竹百合煲水鴨　粉葛赤小豆煲豬胰　車前草薏米煲豬小肚　雞骨草煲兔肉　茅根馬蹄煲海蜇　牛大力燉螺肉　西瓜皮茅根燉豬瘦肉　地膽頭燉豬骨　苦瓜黃豆燉鮑魚　蘿卜青橄欖煲豬肺　仙人掌水蛇燉海星　雞骨草田螺燉豬胰　蒲公英薏米煲豬瘦肉　粉葛煲豬（月爭）　牛大力無花果煲鷓鴣／牛蒡蜜棗煲脊骨第四篇　解暑　夏暑登場，解署進行時　節(jié)瓜眉豆煲鯽魚　薏米冬瓜荷葉煲排骨　玉米淡菜煲豬脊骨　雙果燉田雞　冬瓜薏米江珧柱煲老鴿　荷葉冬瓜煲老鴨　冬瓜江珧柱蓮子燉石蛤　椰子竹蔗煲老鴿　莧菜頭茯苓煲大魚尾　苦瓜黃豆煲唐排　參蓮綠豆煲乳鴿　佛手瓜胡蘿卜煲排骨　冬瓜江珧柱蓮薏煲鵪鶉　木棉花熟地煲豬瘦肉　冬瓜薏米燉雙腎　天麻菊花燉兔肉　豬籠草赤小豆煲豬胰　茅根竹蔗馬蹄煲豬脊骨　苦瓜黃豆煲鯽魚／苦瓜干黃豆煲豬什

章節(jié)摘錄

插圖：滋補應虛實辨證中醫(yī)養(yǎng)生的原則是虛者補之，不是虛證病人不宜用補藥。虛證又有陰虛、陽虛、氣虛、血虛之分，對癥進補才能有益身體，否則適得其反，會傷害身體。保健養(yǎng)生雖然不像治病那樣嚴格區(qū)別，但也應把用膳對象分為偏寒、偏熱兩大類。偏寒者畏寒喜熱，手足不溫，口淡涎多，大便溏稀，小便清長，舌質(zhì)淡脈沉細；偏熱者，則手足心熱，口干，口苦，口臭，大便干結(jié)，小便短赤，舌質(zhì)紅，脈數(shù)。若不辨寒熱妄投藥膳，容易導致“火上添油”。滋補要增加熱量冬天天氣寒冷，保暖是人們?nèi)粘ｐB(yǎng)生保健的重任，在滋補的同時，不能忘記為身體增加熱量。在三大產(chǎn)熱營養(yǎng)素中，蛋白質(zhì)的攝取量可保持在平常的需求水平，熱量增加部分，應提高糖類和脂肪的攝取量來保證。礦物質(zhì)應保持平常的需求量或略高一些。增加熱量可選用脂肪含量較高的食物。維生素的供給，應特別注意增加維生素C的含量。可多食蔬菜如蘿卜、胡蘿卜、辣椒、土豆、菠菜等，及柑桔、蘋果、香蕉等水果，同時增加動物肝臟、豬瘦肉、鮮魚、蛋類、豆類等，以保證身體對維生素A、維生素B，、維生素Bz等的需求。滋補并非多多益善有的人認為“多吃補藥，有病治病，無病強身”，其實這是不科學的，如過量服用參茸類補品，會引起腹脹、不思飲食。冬天喝滋補湯對身體有益，但也不需天天喝，一般人一周進補一次就足夠了；如果是虛弱體質(zhì)的人，一周進補兩三次，隔天進行，便可以了。忌重“進”輕“出”隨著人們生活水平的提高，人們對家常菜的營養(yǎng)要求也大大提高。不少家庭天天以葷腥為主，餐餐都很油膩。然而，這些食物代謝后產(chǎn)生的酸性有毒物質(zhì)，必須及時排出，而生活節(jié)奏的加快，又使不少人排便無規(guī)律甚至便秘。

編輯推薦

《頭啖湯·溫補》：驅(qū)寒、滋補、養(yǎng)腎、益氣，近近百款春天著重靚湯，材料五花八門，讓您大飽口福。科學搭配，營養(yǎng)美味，烹飪竅門一學就會，家庭烹制樂趣無窮。廣東專業(yè)湯飲名家頭啖湯美食酒家首推湯品眾多金牌大廚數(shù)十年的煲湯經(jīng)驗總結(jié)順應四時變化制定養(yǎng)生藥膳集美味、地道、營養(yǎng)于一煲讓您盡情享受廣東老火湯的健康與美味

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