營養(yǎng)衛(wèi)生與家常烹飪

內(nèi)容概要

本書是中等職業(yè)學(xué)校重點建設(shè)專業(yè)——家政與社區(qū)服務(wù)專業(yè)的系列教材之，被國家教育部審定為全國統(tǒng)編教材。
　　“民以食為天”、“食不厭精”這是古訓(xùn)，吃飯是人類生存的根本問題之一，飯菜的質(zhì)量是人們生活水平高低的重要標(biāo)志之一。對于尋常百姓而言，吃得飽，吃得好，吃得營養(yǎng)，吃得衛(wèi)生，向“食不厭精”靠近，只有到了中國經(jīng)濟(jì)生活接近小康水平，特別是中國加入WTO后的今天，才真正地提到了每個家庭的議水日程。
　　中華烹飪有著悠久的歷史，上下幾千年，發(fā)展成擁有眾多派系的飲食文化。中國烹飪之精良，獨占世界鰲頭。
　　為了繼承和發(fā)揚中國的飲食文化，將它造福于普通百姓人家，提高人民群眾的健康水平，本書根據(jù)中國地大物博，人口眾多，飲食習(xí)慣差異很大的特點，聯(lián)系群眾的家庭實際，深入淺出地介紹了家政工作的主要方面——烹飪所涉及的方方面面。從食物的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)成分，到原料的選購，從配料到成品，突出了操作技能；用案例分析的方法，解決了烹飪工作中的疑難問題；用循序漸進(jìn)、反復(fù)實習(xí)的方法，使得讀者能在較短的時間內(nèi)掌握烹飪的有關(guān)技能和技巧。因而本書具有較強(qiáng)的科學(xué)性、實用性和可操作性等特點。

書籍目錄

上　篇第一章 營養(yǎng)與食物 第一節(jié) 營養(yǎng)對身體的作用  一、人體內(nèi)的物質(zhì)組成  二、人體需要的營養(yǎng)素來源  三、營養(yǎng)對人體的作用 第二節(jié) 膳食營養(yǎng)與健康的關(guān)系  一、膳食結(jié)構(gòu)   二、膳食調(diào)配  三、合理烹調(diào)  四、膳食制度  五、飲食習(xí)慣   六、膳食指南 第三節(jié) 家庭四季飲食要求  一、春季飲食要求  二、夏季飲食要求  三、秋季飲食要求  四、冬季飲食要求 第四節(jié) 不同家庭成員的科學(xué)營養(yǎng)要求  一、老年人的營養(yǎng)要求  二、成年人的營養(yǎng)要求  三、未成年人的營養(yǎng)要求 ? 第五節(jié) 日常食物的種類及其營養(yǎng)價值  一、日常食物的種類及其營養(yǎng)價值  二、常用食物營養(yǎng)價值實現(xiàn)的變數(shù) 第六節(jié) 飲食的搭配與禁忌  一、飲食的合理搭配  二、食物的禁忌第二章 食品衛(wèi)生與飲食衛(wèi)生 第一節(jié) 食品原料的衛(wèi)生要求  一、植物類食品原料的衛(wèi)生要求  二、動物類食品原料的衛(wèi)生要求  三、其他類食品原料的衛(wèi)生要求 第二節(jié) 飲食衛(wèi)生及其對健康的重要性  一、飲食衛(wèi)生的主要內(nèi)容  二、飲食衛(wèi)生與健康 第三節(jié) 食物中毒的種類及其預(yù)防  一、食物中毒概說  二、食物中毒的種類  三、食物中毒的預(yù)防   四、食物中毒的緊急處理下　篇第三章 烹飪原料 第一節(jié) 烹飪原料的分類與選擇  一、烹飪原料的分類  二、烹飪原料的選擇 第二節(jié) 烹飪原料的儲存方法  一、烹飪原料儲存的作用與目的  二、烹飪原料的儲存方法 第三節(jié) 植物性原料的種類   一、蔬菜類  二、干果類   三、食用植物油類   四、糧食類原料 第四節(jié) 動物性原料的種類   一、家畜肉類  二、家禽類  三、水產(chǎn)品類 第五節(jié) 干貨原料的種類及其質(zhì)量辨別   一、動物性海味干貨原料   二、植物性干貨原料 第六節(jié) 烹飪原料的初加工  一、蔬菜的洗滌與加工  二、家禽的初加工  三、水產(chǎn)品的初加工  四、牲畜內(nèi)臟的初加工   五、腌制食品的前期預(yù)處理 第七節(jié) 干貨原料漲發(fā)   一、干貨原料漲發(fā)的目的  二、干貨原料漲發(fā)的要求  三、干貨原料的漲發(fā)方法   四、干貨原料的漲發(fā)實例 第八節(jié) 烹飪原料的初步熟處理  一、焯水 ?  二、走紅 ?  三、過油 ?  四、汽蒸 第四章 常見菜肴的制作方法 第一節(jié) 常見涼菜的制作方法  一、冷制冷吃涼菜的制作方法  二、熱制冷吃涼菜的制作方法  三、常見涼菜菜譜 第二節(jié) 熱菜的烹飪方法   一、水熟法  二、油熟法  三、汽熟法   四、甜味菜   五、常見菜譜 第三節(jié) 西餐概況及制作方法  一、西方人的飲食習(xí)慣和西餐的特點  二、西餐上菜的順序和方法  三、西餐的幾種主要烹調(diào)技法  四、簡易西餐菜譜  第四節(jié) 主要地方菜系   一、四川菜系  二、山東菜系  三、廣東菜系  四、江蘇菜系  五、浙江菜系   六、福建菜系   七、安徽菜系   八、湖南菜系 ?  九、北京菜系 ?  十、湖北菜系 ?  十一、河南菜系   十二、東北菜系   十三、少數(shù)民族菜系 第五節(jié) 藥膳概述  一、藥膳的涵義  二、藥膳的分類   三、藥膳的應(yīng)用原則  四、藥膳禁忌  五、藥膳的制作方法  六、常見藥膳實例 第五章 面點制品  第一節(jié) 米粉類制品  一、米類制品  二、米粉類制品 第二節(jié) 面點制品  一、面點的主要風(fēng)味及流派  二、面點制品的成形方法   三、面點制品的成熟方法 第三節(jié) 西式糕點的制作  一、西式糕點的種類  二、面包及其制作方法第六章 家筵設(shè)計 第一節(jié) 家筵的意義、特點與種類  一、家筵的意義  二、家筵的特點  三、家筵的種類 第二節(jié) 家筵的菜單設(shè)計與成本核算  一、家筵菜單的設(shè)計  二、家筵的成本核算附錄一 中國居民膳食指南--平衡膳食、合理營養(yǎng)、促進(jìn)健康 附錄二 中華人民共和國食品衛(wèi)生法 參考書目

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《營養(yǎng)衛(wèi)生與家常烹飪》由中國人民大學(xué)出版社出版。

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