現(xiàn)代餐飲管理

內(nèi)容概要

戴桂寶編寫(xiě)的《現(xiàn)代餐飲管理(第2版)》分四個(gè)部分，共計(jì)12章?；A(chǔ)
概述篇，講述餐飲的發(fā)展、餐飲的分類(lèi)、餐飲組織機(jī)構(gòu)以及餐飲部的重要性 。產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)范篇，從原料的采購(gòu)至加工烹飪，再到餐飲服務(wù)的產(chǎn)銷(xiāo)流程作了規(guī)
范的標(biāo)準(zhǔn)化的陳述。設(shè)計(jì)策劃篇，針對(duì)廚房和餐廳的設(shè)計(jì)布局、餐廳的文化 設(shè)計(jì)、菜單和臺(tái)型設(shè)計(jì)、美食活動(dòng)的策劃作了一系列的說(shuō)明。最后的監(jiān)控管
理篇，講述了餐飲部在運(yùn)作過(guò)程中的安全衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等方面的控制。 《現(xiàn)代餐飲管理(第2版)》內(nèi)容緊貼實(shí)際，不僅是高校旅游專(zhuān)業(yè)、酒店
管理專(zhuān)業(yè)的學(xué)生首選教材，也是社會(huì)酒店管理職業(yè)經(jīng)理人、餐飲管理人員的 必備書(shū)籍。

書(shū)籍目錄

目錄
第一部分 基礎(chǔ)概述篇
 第1章 餐飲發(fā)展概述
 1.1 餐飲概述
 1.1.1 餐飲業(yè)的基本定義
 1.1.2 餐飲業(yè)的基本特征
 1.2 中外餐飲發(fā)展歷史
 1.2.1 中國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
 1.2.2 外國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展概況
 1.3 未來(lái)餐飲發(fā)展趨勢(shì)
 1.3.1 產(chǎn)品、經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新化
 1.3.2 服務(wù)兩極化
 1.3.3 企業(yè)連鎖化
 1.3.4 設(shè)備自動(dòng)化
 第2章 餐飲種類(lèi)與經(jīng)營(yíng)管理
 ……
 第3章 餐飲部組織機(jī)構(gòu)與職能
第二部分 產(chǎn)銷(xiāo)規(guī)范篇
 第4章 廚房餐廳原材料管理
 第5章 廚房生產(chǎn)運(yùn)行管理
 第6章 餐廳服務(wù)規(guī)范
第三部分 設(shè)計(jì)策劃篇
 第7章 廚房餐廳布局設(shè)計(jì)
 第8章 文化建設(shè)與菜單設(shè)計(jì)
 第9章 美食賣(mài)場(chǎng)策劃與臺(tái)型設(shè)計(jì)
第四部分 監(jiān)控管理篇
 第10章 結(jié)帳規(guī)范與成本控制
 第11章 生產(chǎn)衛(wèi)生與安全管理
 第12章 合理定員與服務(wù)質(zhì)量的控制
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　公元后，希臘受埃及文化的影響成為歐洲文化的中心。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展帶來(lái)了豐富的農(nóng)產(chǎn)品、紡織品、陶器、酒和油。當(dāng)時(shí)希臘的貴族很講究飲食，日常食物已經(jīng)有羊肉、牛肉、魚(yú)類(lèi)、奶酪、面包和經(jīng)過(guò)填食后足夠肥碩的鵝肉等；餐廳服務(wù)用具也制作得更加精細(xì)，還出現(xiàn)了冷盤(pán)手推車(chē)，這些都對(duì)今天的餐飲業(yè)產(chǎn)生了巨大的影響。　　大約在公元200年，古羅馬的文化和社會(huì)高度發(fā)達(dá)，烹調(diào)方式汲取了希臘烹調(diào)的精華。古羅馬人尤其擅長(zhǎng)制作面食，至今意大利的比薩餅和面條仍享譽(yù)世界，就餐時(shí)人們使用餐巾也是古羅馬人引入餐館的。除此之外，在餐館的餐桌上放置玫瑰花，重大宴會(huì)時(shí)叫報(bào)每道菜菜名的做法等，也是古羅馬人最早在餐廳運(yùn)用?！　?.中世紀(jì)　　中世紀(jì)法國(guó)的諾曼底入侵占了大英帝國(guó)，使當(dāng)時(shí)說(shuō)英語(yǔ)的人們?cè)谏盍?xí)慣、語(yǔ)言和烹調(diào)方法等各方面都受到法國(guó)人的影響。1183年，倫敦出現(xiàn)了第一家出售以魚(yú)類(lèi)、牛肉、鹿肉、家禽為原材料制作菜肴的小餐館?！　≈凉?6世紀(jì)末為止，意大利幾乎已具備了現(xiàn)在意大利菜肴所使用的原材料，其中包括引自世界各國(guó)與新大陸的材料，其烹飪技術(shù)以及飲食習(xí)慣也已基本定型?！　」?6-17世紀(jì)，意大利的烹調(diào)方法傳到法國(guó)后，由于歷史上路易王朝中好幾位國(guó)王對(duì)西餐烹飪、服務(wù)的重視和講究，使得法式餐具有宮廷華貴、高雅的氣度與風(fēng)格?！　?.中世紀(jì)后　　1650年英國(guó)牛津出現(xiàn)第一家咖啡廳，此后咖啡廳雨后春筍般地接連出現(xiàn)，到1700年僅倫敦就有200余家?！　?765年法國(guó)巴黎出現(xiàn)了第一家法式餐廳，當(dāng)時(shí)這家餐廳都已具備了當(dāng)代西餐廳的很多條件。.1 8世紀(jì)以來(lái)，法國(guó)涌現(xiàn)了許多著名的西餐烹飪大師，這些大師們?cè)O(shè)計(jì)并制作了許多著名的菜肴，至今都在扒房菜單上受到顧客的青睞。由于法國(guó)有好的材料、好的廚師、好的烹飪環(huán)境和好的美味欣賞者，使得西餐的發(fā)展達(dá)到了極高程度。當(dāng)今法式西餐的選料、烹飪，甚至法式西餐的服務(wù)在全世界都無(wú)人可及?！　?920年，美國(guó)開(kāi)始了汽車(chē)窗口飲食服務(wù)。1950年以后，西式快餐首先在美國(guó)發(fā)展起來(lái)，而后遍及世界。直到當(dāng)今的西餐更講究營(yíng)養(yǎng)、衛(wèi)生與實(shí)用性?！　　?/pre>




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