中職教材 中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)

內(nèi)容概要

1.先進(jìn)性。圍繞學(xué)生職業(yè)能力的培養(yǎng)，選擇內(nèi)容、設(shè)計(jì)形式、編排體例，既充分反映旅游行業(yè)新知識(shí)、新規(guī)范、新信息與新技能，又充分反映旅游職業(yè)教育教學(xué)改革的新理念、新要求、新特點(diǎn)與新形式。
2.新穎性。以“項(xiàng)目教學(xué)”為主線(xiàn)安排結(jié)構(gòu)，設(shè)有項(xiàng)目介紹、任務(wù)描述、案例分析、綜合實(shí)訓(xùn)等欄目，并配有豐富的圖片資料，形式活潑，可讀性強(qiáng)。
3.仿真性。盡量按照旅游行業(yè)的職業(yè)崗位群創(chuàng)設(shè)學(xué)習(xí)情境，引導(dǎo)學(xué)生在仿真的情境中反復(fù)練習(xí)，形成職業(yè)能力。
4.綜合性。在關(guān)注生產(chǎn)過(guò)程的同時(shí)，兼顧相應(yīng)職，業(yè)資格考試要求。在相關(guān)教材中’專(zhuān)門(mén)列明職業(yè)資格考試的要點(diǎn)，把學(xué)歷教育與職業(yè)資格考試有機(jī)結(jié)合起來(lái)，為學(xué)生在取得學(xué)歷的同時(shí)獲取職業(yè)資格證書(shū)奠定基礎(chǔ)。

書(shū)籍目錄

引 言 走近中式?jīng)霾?br />　一、中國(guó)涼菜工藝的形成
 二、中國(guó)涼菜工藝在餐飲業(yè)中的地位
 三、中國(guó)涼菜工藝在烹飪文化中的作用
 四、中國(guó)涼菜工藝的發(fā)展前景
項(xiàng)目一掌握中式?jīng)霾酥谱骰A(chǔ)知識(shí)
　任務(wù)一 了解中式?jīng)霾说奶攸c(diǎn)與制作要求
 一、涼菜工藝的特點(diǎn)
 二、涼菜工藝的制作要求
　任務(wù)二 掌握中式?jīng)霾酥谱鞯某刹朔椒?br /> 一、鹵制法
 二、醬制法
 三、拌制法
 四、熗制法
 五、腌制法
 六、卷制法
 七、煮制法
 八、蒸制法
 九、炸制法
 十、*制法
 十一、酥制法
 十二、糟制法(酒醉法)
 十三、熏制法
 十四、燜制法
 十五、凍制法
 十六、烤制法
 十七、臘制法(風(fēng)干法)
項(xiàng)目二 中式?jīng)霾说闹谱鞴に?br /> 任務(wù)一鹵制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、鹵制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)二醬制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、醬制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)三拌制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、拌制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)四熗制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、熗制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)五腌制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、腌制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)六卷制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、卷制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)七煮制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、煮制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)八蒸制技法及菜品制作實(shí)例
 一、烹調(diào)方法分析
 二、菜品制作工序分析
 三、蒸制菜品制作實(shí)例
 任務(wù)九 炸制技法及菜品制作實(shí)例
項(xiàng)目三　認(rèn)識(shí)涼菜拼擺工藝
項(xiàng)目四　涼菜拼擺菜品制作實(shí)例
參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：    中國(guó)菜很多都能造型，但造型后能達(dá)到營(yíng)養(yǎng)豐富、造型逼真、刀工精細(xì)、色彩豐富、益于食用的就較少了。如食品雕刻只能觀(guān)賞不能食用；熱菜造型簡(jiǎn)單，造型后的色和形又不能達(dá)到逼真效果；面點(diǎn)中的拼擺雖能做到逼真但是口味單一，色彩過(guò)于艷麗。比較起來(lái)，涼菜中的拼擺菜品不但能取長(zhǎng)補(bǔ)短，而且能做到色、香、味、形、意、器俱佳的效果，使中國(guó)涼菜真正達(dá)到益于食用的標(biāo)準(zhǔn)。 涼菜拼擺有著豐富的中國(guó)民俗和文化特色，許多拼盤(pán)能直接體現(xiàn)出宴席和宴會(huì)主題，并能使菜品表現(xiàn)的主題更加突出，還給食用者賓至如歸的感受。像“喜鵲登梅”和“雙喜臨門(mén)”拼盤(pán)，它們能表現(xiàn)這類(lèi)宴會(huì)是喜宴或婚宴，增添了宴席中的喜慶氣氛。像“松鶴延年”與“五福捧壽”拼盤(pán)，標(biāo)志著這類(lèi)宴席是壽宴，它們能代表親人對(duì)過(guò)生日者的祝福。還有“孔雀開(kāi)屏”拼盤(pán)，代表著開(kāi)業(yè)慶典的宴會(huì)，它能表達(dá)出宴請(qǐng)者對(duì)生意興隆的企盼心情。 涼菜拼擺菜品有著深厚的中國(guó)文化背景，一些特別精美的藝術(shù)拼盤(pán)能展現(xiàn)出宴請(qǐng)者的身份及文化素質(zhì)。像“兩只黃鸝鳴翠柳”拼盤(pán)和“蝶戀花”拼盤(pán)等，在創(chuàng)作中是通過(guò)引用中國(guó)詩(shī)詞，創(chuàng)作出來(lái)的一種特型拼盤(pán)。它能使食用者在進(jìn)餐過(guò)程中雅俗共賞，更能讓賓客了解宴請(qǐng)者的知識(shí)內(nèi)涵和文化層次，可以增加宴席的文化氛圍，為宴席增添絢麗的色彩，還帶給食用者賞心悅目的美好感受。涼菜拼擺菜品豐富了烹飪文化又提高了烹飪藝術(shù)的研究?jī)r(jià)值。 涼菜拼擺本身就是物質(zhì)文明和精神文明的結(jié)合體，又是實(shí)用美和藝術(shù)美的結(jié)合體。它反映著中華烹飪文化的復(fù)興和餐飲業(yè)發(fā)展的風(fēng)貌，展現(xiàn)著廚師們的文化水平、藝術(shù)修養(yǎng)、思想境界及審美情趣和施藝技巧等多方面素質(zhì)。它使食用者在進(jìn)餐時(shí)不僅得到物質(zhì)上的滿(mǎn)足而且得到精神上的享受。中國(guó)涼菜拼擺把人們的進(jìn)餐過(guò)程變成了體驗(yàn)文化和進(jìn)行藝術(shù)熏陶的過(guò)程，涼菜拼擺菜肴把“吃”這個(gè)人類(lèi)每日必需的簡(jiǎn)單活動(dòng)，變成一種欣賞藝術(shù)、感受藝術(shù)和體驗(yàn)藝術(shù)的高雅活動(dòng)。涼菜拼擺技藝在促進(jìn)飲食業(yè)的發(fā)展，以及在繁榮經(jīng)濟(jì)、活躍市場(chǎng)、豐富人們文化生活方面也有不可估量的作用。涼菜拼擺技藝讓人們吃的同時(shí)獲得吃得科學(xué)、吃得營(yíng)養(yǎng)、吃得藝術(shù)、吃得衛(wèi)生、吃得情趣等多種感受。 涼菜拼擺形式靈活多樣。根據(jù)宴席、宴會(huì)的形式不同，涼菜拼擺形式也隨之變化。涼菜拼擺大致可分為三類(lèi)，即一般拼擺、什錦拼擺和花色拼擺。 （一）一般拼擺 一般拼擺又叫一般冷盤(pán)、一般拼盤(pán)。就是用五種以下的原料拼擺而成，不加以造型，運(yùn)用簡(jiǎn)單的盛裝方法將原料和涼菜制品裝入盤(pán)內(nèi)的一種拼擺形式。一般拼盤(pán)在實(shí)際工作中應(yīng)用非常廣泛，它是普通宴席、宴會(huì)中的常見(jiàn)菜品。

編輯推薦

《中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)系列規(guī)劃教材:中式?jīng)霾酥谱骷夹g(shù)》的理論部分參閱了大量的專(zhuān)業(yè)資料，這些資料使編者在編寫(xiě)過(guò)程中得到很大的啟發(fā)，在此我代表編委會(huì)表示誠(chéng)摯的謝意。由于時(shí)間較緊，教材中難免有疏漏之處，敬請(qǐng)讀者批評(píng)、指正。

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