宴會(huì)策劃指南

內(nèi)容概要

　　《宴會(huì)策劃指南》闡述餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)宏觀概念，目的是闡明該行業(yè)可操性特強(qiáng)，每個(gè)環(huán)節(jié)都必須依照餐飲市場(chǎng)變化的規(guī)律和人們飲食消費(fèi)需求的走向，及時(shí)進(jìn)行營(yíng)銷定位，才能做到知己知彼，百戰(zhàn)不殆。

書籍目錄

理念編第一章 宴會(huì)的特點(diǎn)與趨勢(shì)/3第二章 宴會(huì)的組織與職責(zé)/35第三章 宴會(huì)的預(yù)訂與促銷/48策劃編第四章 宴會(huì)的策劃與實(shí)施/89第五章 宴會(huì)的臺(tái)面與擺設(shè)/129營(yíng)運(yùn)編第六章 宴會(huì)菜肴設(shè)計(jì)與制作/157第七章 宴會(huì)的酒品設(shè)計(jì)/182第八章 宴會(huì)的定價(jià)與成本/199第九章 宴會(huì)經(jīng)營(yíng)的底線/214

章節(jié)摘錄

書摘節(jié)  讓客人未嘗菜肴先賞臺(tái)面    宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)，是飲食文化高度發(fā)達(dá)的產(chǎn)物，是現(xiàn)代文明進(jìn)步的表現(xiàn)。人們把形式、內(nèi)容、風(fēng)格等相近的臺(tái)面歸為一類，由此產(chǎn)生了不同種類的宴會(huì)臺(tái)面。宴會(huì)策劃者必須根據(jù)需要設(shè)計(jì)適時(shí)適宴的臺(tái)面，使客人未嘗菜肴，先賞臺(tái)面，獲得一種特殊的藝術(shù)美享受。宴會(huì)的臺(tái)面設(shè)計(jì)主要包括宴會(huì)餐臺(tái)型設(shè)計(jì)、宴會(huì)臺(tái)面設(shè)計(jì)、宴會(huì)席位設(shè)計(jì)等內(nèi)容。作為宴會(huì)策劃人員，要想設(shè)計(jì)出理想的宴會(huì)臺(tái)面，必需先了解并掌握宴會(huì)臺(tái)面的種類及命名方法。    1．宴會(huì)臺(tái)面的種類及特點(diǎn)    臺(tái)面設(shè)計(jì)已經(jīng)成為酒店或餐館服務(wù)的一項(xiàng)重要內(nèi)容，它在烘托宴會(huì)氣氛、反映宴會(huì)主題、表明宴會(huì)檔次、安排賓客坐序、體現(xiàn)服務(wù)水平等方面，具有十分重要的作用。宴會(huì)臺(tái)面的種類很多，通常按餐飲風(fēng)格劃分，也可按客人的人數(shù)和就餐的規(guī)格劃分，又可以按臺(tái)面的用途劃分。    按餐飲風(fēng)格分    宴會(huì)的臺(tái)面按餐飲風(fēng)格可劃分為中餐宴會(huì)臺(tái)面、西餐宴會(huì)臺(tái)面和中西混合宴會(huì)臺(tái)面。    中餐宴會(huì)臺(tái)面十全十美    中餐宴會(huì)臺(tái)面是最普遍、最常用的一種臺(tái)面，它是為適應(yīng)吃中國(guó)菜肴、行中國(guó)禮節(jié)而設(shè)計(jì)的宴會(huì)臺(tái)面。中餐宴會(huì)臺(tái)面以圓桌臺(tái)面為主，小件餐具一般包括筷子、湯匙、骨碟、筷架、味碟、口湯碗和各種酒杯。臺(tái)面造型圖案多是鴛鴦、喜鵲、壽桃、蝴蝶、金魚、孔雀、折扇等中國(guó)傳統(tǒng)吉祥圖飾。一般擺lO個(gè)臺(tái)位，寓意是十全十美。    西餐宴會(huì)臺(tái)面講求簡(jiǎn)潔    西餐宴會(huì)臺(tái)面適應(yīng)于吃西式菜點(diǎn)、行西方禮節(jié)。常見的臺(tái)面有直長(zhǎng)臺(tái)面、橫長(zhǎng)臺(tái)面及組合的“T”型臺(tái)面、“工”字形臺(tái)面、腰圓形臺(tái)面和“M”形臺(tái)面等，根據(jù)人數(shù)多少確定餐臺(tái)形狀。西餐臺(tái)面的小件餐具一般包括各種餐刀、餐叉、餐勺、菜盤、面包盤和各種酒杯，布置講求簡(jiǎn)潔、素雅，臺(tái)面使用的花卉和布置的圖案要因進(jìn)餐客人的國(guó)別不同而有所區(qū)別。    混合宴會(huì)臺(tái)面中西合璧    針對(duì)客人中既有中國(guó)客人又有外國(guó)客人的特點(diǎn)，可以設(shè)計(jì)出一種中西結(jié)合宴會(huì)臺(tái)面。臺(tái)面可用中餐宴會(huì)的圓臺(tái)和西餐的各種臺(tái)面，其小件餐具一般由中餐用的筷子、西餐用的餐刀、餐叉、餐勺和其他小件餐具組成，臺(tái)面裝飾中西合璧，頗有情趣。    按臺(tái)面用途分    宴會(huì)的臺(tái)面，按臺(tái)面的裝飾程度和用途劃分為食用臺(tái)面、觀賞臺(tái)面和藝術(shù)臺(tái)面三種。    食用臺(tái)面經(jīng)濟(jì)實(shí)惠    食用臺(tái)面也叫餐臺(tái)、素臺(tái)，在飲食服務(wù)行業(yè)中稱為正擺式。素臺(tái)的特點(diǎn)是從實(shí)際出發(fā)，根據(jù)客人的進(jìn)餐實(shí)際需要配備必要的餐具，臺(tái)面簡(jiǎn)潔。這種宴會(huì)臺(tái)面的餐具擺放都應(yīng)按照就餐人數(shù)的多少、菜單的編排和宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配用，例如7件頭、9件頭、12件頭等，餐臺(tái)上的各種餐具、用具要間隔距離適當(dāng)、清潔實(shí)用、美觀大方，放在每位客人的就餐席位前。素臺(tái)各種裝飾物品都必須整齊一致地?cái)[放，而且要盡量相對(duì)集中。這種素臺(tái)多用于中檔宴席，也可用于高檔宴會(huì)的餐具擺設(shè)，服務(wù)成本低，經(jīng)濟(jì)實(shí)惠。    觀賞臺(tái)面烘托氣氛    觀賞臺(tái)面又稱看臺(tái)，是指根據(jù)宴席的性質(zhì)、內(nèi)容，用各種小件餐具、小件物品和裝飾物品擺設(shè)成各種圖案，供客人在就餐前觀賞的一種臺(tái)面。在開宴上菜時(shí)，撤掉桌上的各種裝飾物品，再把小件餐具分給客人，讓客人在進(jìn)餐時(shí)便于使用。觀賞臺(tái)面多用于特別高檔的宴會(huì)、民間宴席和風(fēng)味宴席。主體造型突出宴會(huì)主題，如婚宴的“龍鳳呈祥”、壽宴的“松鶴延年”、餞行宴的“鯤鵬展翅”、洗塵宴的“黃鶴歸來(lái)”、慶功宴的“金杯閃光”等。觀賞臺(tái)面一般不擺客人進(jìn)餐用的小件餐具，四周也不設(shè)座椅，主要是起烘托氣氛、顯示規(guī)格檔次、展示服務(wù)工藝的作用。    藝術(shù)臺(tái)面別致得體    藝術(shù)臺(tái)面是目前酒店或餐館最常用的一種臺(tái)面形式。藝術(shù)臺(tái)面的花臺(tái)，就是用鮮花、絹花、盆景、花籃，以及各種工藝美術(shù)品和雕刻物品等點(diǎn)綴構(gòu)成各種新穎、別致、得體的臺(tái)面。這種臺(tái)面設(shè)計(jì)要符合宴席的內(nèi)容，突出宴會(huì)主題。圖案的造型要結(jié)合宴會(huì)的特點(diǎn)，要具有一定的代表性或者政治性。色彩要鮮艷醒目，造型要新穎、獨(dú)特。藝術(shù)臺(tái)面既供客人就餐，又供客人觀賞，是融藝術(shù)性和實(shí)用性于一體的一種臺(tái)面，多用于中、高檔宴會(huì)。藝術(shù)臺(tái)面的特點(diǎn)是食用臺(tái)面與觀賞臺(tái)面二者合一，臺(tái)中央有主題裝飾物，或是花瓶，或是花壇，或是果品，或是雕刻作品，或是花色拼盤。等食客欣賞完畢，撤去中央裝飾物。碗、筷、杯、碟、口布等有時(shí)也用來(lái)做造型的工具，簡(jiǎn)便、實(shí)用。P130-132

編輯推薦

先進(jìn)的餐旅業(yè)經(jīng)營(yíng)管理理念、豐富的餐旅業(yè)經(jīng)營(yíng)管理經(jīng)驗(yàn)、精湛的餐旅業(yè)服務(wù)技能、巧妙的餐旅業(yè)賺錢技巧，都能在這套叢書中充分體現(xiàn)出來(lái)。    當(dāng)你在餐旅業(yè)的投資、經(jīng)營(yíng)、管理等方面有疑問、有困難時(shí)，打開這套叢書，一定會(huì)得到啟發(fā)，有所收獲。

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