廚師學(xué)藝

內(nèi)容概要

中國(guó)烹飪文化是中華民族的重要組成那分。中華民族吃的文化，享譽(yù)世界，經(jīng)久不衰。中國(guó)菜肴、點(diǎn)心品種的豐富多彩，令世人眼花繚亂、目不暇接，而中國(guó)菜點(diǎn)流派之多、技藝之精湛，也是令人嘆為觀止。     一名合格的廚師或面點(diǎn)師，除職業(yè)道德方面的要求以外，必須掌握過(guò)硬的操作基本功和系統(tǒng)的烹飪理論知識(shí)，必須認(rèn)識(shí)和熟知相關(guān)的傳統(tǒng)特色，能夠用很一般的原料，諸如青菜、豆腐之類(lèi)，制作出很不一般的菜肴。要想成為一名合格的廚師，是要經(jīng)過(guò)艱苦的努力才能實(shí)現(xiàn)的。廚師必須重視中國(guó)烹任的傳統(tǒng)技藝，并身體力行地加以繼承，在繼承的基礎(chǔ)上去創(chuàng)新發(fā)展、發(fā)揚(yáng)光大。     這套叢書(shū)正是本著上述精神編纂、制作的。以中國(guó)傳統(tǒng)筵席六大組成部分劃分為《冷菜篇》、《炒菜篇》、《甜菜篇》、《大菜篇》、《湯菜篇》、《點(diǎn)心篇》，每篇一百個(gè)品種。這些品種都是專(zhuān)職廚師必須掌握的。取之于東南西北中，卻不分幫口派別，各地使用均可采用“拿來(lái)主義”，因地制宜，因人而異，可加改造，為我所用。叢書(shū)以圖片為主，輔之以簡(jiǎn)單文字說(shuō)明。除主料外，配料、輔料均可變化。書(shū)后配有操作光盤(pán)，可供參考。叢書(shū)中所選菜點(diǎn)，以平實(shí)樸素為本，不追求奇巧名貴。但若一旦掌握，便能舉一反三、觸類(lèi)旁通，成為一名合格的廚師。

書(shū)籍目錄

西米香蕉羹 菠蘿玉米羹 什錦西米羹 雪花湘白蓮 冰糖雪花梨珠 橘仁大湯丸 雪花荸薺珠 桂花板栗 冰糖百合 冰糖枇杷 什錦冰蓮 橘羹湯圓 綠豆燉藕 黑白水晶球 木瓜哈士蟆 鴿蛋核桃酪 酥豆泥 蜜汁薯圓 蒸蛋棗糕 鑲雪梨 西瓜凍 紅苕棗糕 杏圓鴿蛋湯 炒核桃泥 牛奶花生酷 西米脆桃土豆 桃仁豌豆蓉 蜜棗扒山藥 炒三泥 酒釀銀耳 八寶血糯飯 核桃甜酪 菠蘿杏仁豆腐 蜜汁糖藕 桂花芋艿夾沙蘋(píng)果杏仁茶黑芝麻糊什錦山藥玫瑰荸薺糕冷杏仁脯蜜汁山藥餅蜜汁白果蜜汁鑲蘋(píng)果蜜汁百合琥珀冬瓜琥汁糯米棗琥珀山藥

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