食品酶學

內(nèi)容概要

食品酶學是食品科學與工程一級學科的重要專業(yè)課程。本書編者根據(jù)多年的教學經(jīng)驗，搜集了國內(nèi)外大量文獻資料，結合我國國情和現(xiàn)代生物技術發(fā)展，編著了本書。全書共分10章，內(nèi)容包括了食品酶的基本理論、酶在食品加工和保藏中的應用、酶工程基礎、酶在食品分析中的應用、酶的安全性管理。本書還對酶的發(fā)展前景進行了展望，它可供高等學校食品科學與工程專業(yè)教學使用，也可供相關專業(yè)師生和有關科技人員參考。

書籍目錄

1　緒論　1.1　食品酶學的定義、研究內(nèi)容及酶制劑的來源　1.2　食品酶學的發(fā)展史　1.3　酶的命名和分類　1.4　酶的特性　1.5　酶的組成和結構　1.6　酶的作用機制　1.7　影響酶促反應的因素　1.8　酶活力　1.9　食品酶學對食品科學的重要性2　糖酶　2.1　淀粉酶　2.2　乳糖酶　2.3　果膠酶　2.4　纖維素酶　2.5　蔗糖酶　2.6　葡萄糖異構酶　2.7　環(huán)狀糊精生成酶　2.8　木聚糖酶　2.9　β-葡聚糖酶3　蛋白酶　3.1　概述　3.2　常見的蛋白酶　3.3　蛋白酶在食品加工中的應用　3.4　蛋白酶活性的評價4　酯酶　4.1　酯酶的定義、來源及分類　4.2　酯酶的催化特性　4.3　脂酶活力的測定　4.4　酯酶的應用現(xiàn)狀及前景5　溶菌酶　5.1　溶菌酶的來源　5.2　溶菌酶的性質(zhì)　5.3　溶菌酶的作用機制　5.4　溶菌酶的活力測定　5.5　溶菌酶在食品上的應用6　氧化還原酶　6.1　多酚氧化酶　6.2　葡萄糖氧化酶　6.3　過氧化物酶　6.4　脂肪氧合酶7　酶工程概論　7.1　酶的發(fā)酵生產(chǎn)　7.2　酶的分離純化　7.3　酶的固定化　7.4　酶分子的化學修飾　7.5　酶的非水相催化　7.6　雜合酶　7.7　抗體酶和分子印跡8　酶在食品分析中的應用　8.1　酶法測定的基本原理　8.2　酶法分析技術　8.3　酶指示劑分析食品熱燙和滅菌效果　8.4　酶法分析測定儀器和方法9　酶與食品衛(wèi)生和安全的關系　9.1　酶與食品衛(wèi)生的一般關系　9.2　酶的過敏性反應　9.3　酶作用的解毒反應　9.4　酶與食品的安全　9.5　酶與食品的營養(yǎng)　9.6　酶的安全性管理　9.7　國內(nèi)外酶制劑的安全管理現(xiàn)狀10　食品酶學研究進展及前景　10.1　食品工業(yè)新的酶源不斷開發(fā)　10.2　酶在食品中的應用領域不斷擴展　10.3　食品生物工程技術（包括酶工程技術）具有廣闊的發(fā)展前景

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