奶酒生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

本書較全面介紹了國內(nèi)外奶酒工藝與生產(chǎn)技術(shù)。包括牛奶酒（開菲爾）、馬奶酒（庫密斯）、乳清奶酒、蒸餾型奶酒、起泡型奶酒等6類產(chǎn)品，匯集國內(nèi)對奶酒的研究成果，結(jié)合編者奶酒生產(chǎn)的時間經(jīng)驗，對奶酒生產(chǎn)技術(shù)如原輔料選用、發(fā)酵蒸餾技術(shù)、勾調(diào)技術(shù)、穩(wěn)定化處理、品評與分析檢驗、罐裝進(jìn)行了系統(tǒng)闡述。對奶酒歷史和蒙古族奶酒文化做了知識性介紹。還介紹了與奶酒生產(chǎn)有關(guān)聯(lián)的干酪、稀奶油、奶油生產(chǎn)工藝。

作者簡介

武慶尉，高級工程師，曾擔(dān)任國家級白酒評委、國家級葡萄酒評委、國家級果酒評委、中國白酒協(xié)會理事，為內(nèi)蒙古自治區(qū)釀酒行業(yè)優(yōu)秀科技專家，獲內(nèi)蒙古自治區(qū)科技進(jìn)步獎一項，在中國科技核心期刊上發(fā)表論文多篇。

書籍目錄

第一章  緒論  第一節(jié)  奶酒發(fā)展史略  第二節(jié)  奶酒的類型  第三節(jié)  奶酒制作工藝的演變和技術(shù)進(jìn)步  第四節(jié)  奶酒的營養(yǎng)與保健價值第二章  奶酒生產(chǎn)的原輔料、添加劑及工藝用水  第一節(jié)  奶酒生產(chǎn)的原料  第二節(jié)  奶酒的輔料  第三節(jié)  奶酒添加劑  第四節(jié)  奶酒工藝用水及水處理第三章  奶酒生產(chǎn)中的微生物和酶  第一節(jié)  乳酸菌  第二節(jié)  酵母  第三節(jié)  奶酒生產(chǎn)中的其他微生物  第四節(jié)  與奶酒生產(chǎn)有關(guān)的酶  第五節(jié)  乳糖發(fā)酵型酵母的分離第四章  奶酒發(fā)酵劑的制備  第一節(jié)  酵母的制備  第二節(jié)  乳酸菌發(fā)酵劑的制備第五章  牛奶酒（開菲爾）和馬奶酒（庫密斯）  第一節(jié)  開菲爾粒  第二節(jié)  牛奶酒（開菲爾）  第三節(jié)  新型開菲爾制作方法  第四節(jié)  馬奶酒（庫密斯）第六章  乳清奶酒  第一節(jié)  乳清原酒發(fā)酵工藝  第二節(jié)  發(fā)酵及貯酒容器  第三節(jié)  乳清原酒的貯存管理  第四節(jié)  乳清酒的勾調(diào)  第五節(jié)  乳清酒的澄清  第六節(jié)  乳清酒的過濾  第七節(jié)  乳清奶酒新品的研制第七章  蒸餾型奶酒  第一節(jié)  內(nèi)蒙古牧區(qū)傳統(tǒng)奶酒制法  第二節(jié)  工廠化生產(chǎn)蒸餾型奶酒的發(fā)酵醪制作技術(shù)  第三節(jié)  奶酒蒸餾設(shè)備  第四節(jié)  奶酒蒸餾技術(shù)  第五節(jié)  奶酒的復(fù)蒸餾  第六節(jié)  蒸餾型奶酒的貯存與老熟  第七節(jié)  蒸餾型奶酒的勾調(diào)  第八節(jié)  乳清白蘭地制作工藝第八章  配制型奶酒  第一節(jié)  稀奶油酒  第二節(jié)  配制型牛奶酒  第三節(jié)  甜酒釀酸乳飲料第九章  起泡型奶酒  第一節(jié)  奶啤  第二節(jié)  乳清啤酒  第三節(jié)  起泡酸奶酒  第四節(jié)  起泡乳清酒  第五節(jié)  乳清汽酒第十章  奶酒的灌裝第十一章  奶酒的穩(wěn)定性  第一節(jié)  奶酒的生物穩(wěn)定性  第二節(jié)  奶酒的非生物穩(wěn)定性第十二章  奶酒生產(chǎn)的分析檢驗  第一節(jié)  原材料分析檢驗  第二節(jié)  發(fā)酵劑的檢驗  第三節(jié)  成品分析第十三章  奶酒的品評  第一節(jié)  感官的感覺與品評  第二節(jié)  奶酒的品評  第三節(jié)  品評技巧與打分寫評語第十四章  稀奶油和奶油  第一節(jié)  稀奶油生產(chǎn)技術(shù)  第二節(jié)  奶油生產(chǎn)技術(shù)第十五章  干酪  第一節(jié)  硬質(zhì)半硬質(zhì)天然干酪生產(chǎn)技術(shù)  第二節(jié)  新鮮軟質(zhì)干酪生產(chǎn)技術(shù)  第三節(jié)  酶法凝乳制作天然干酪工藝第十六章  蒙古族的奶酒文化附錄  附錄1  生活飲用水水質(zhì)常規(guī)指標(biāo)及閾值（GB 5749—2006）  附錄2  國家食用酒精標(biāo)準(zhǔn)的技術(shù)要求GB 10343—2002）  附錄3  酒精體積分?jǐn)?shù)、密度、質(zhì)量分?jǐn)?shù)對照表  附錄4  牛乳溫度與乳稠計讀數(shù)換算表  附錄5  糖度溫度校正表  附錄6  牛奶蒸餾酒（DB15/T 339—2000）  附錄7  發(fā)酵型奶酒（DB15/T 338—2005）  附錄8  內(nèi)蒙古自治區(qū)發(fā)酵型奶酒生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行稿）參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　緒論　　第一節(jié)　奶酒發(fā)展史略　　奶酒是以乳以及乳制品為原料，經(jīng)發(fā)酵加工制成的飲料酒。時下人們對奶酒多會感到新奇甚至有些神秘，事實(shí)上，奶酒在我國以及國外（如俄羅斯和中亞一些國家），有著非常悠久的制作和飲用歷史?！　陌l(fā)酵原理推測，奶酒的起源可上溯到大約7．000年前的新石器時代。那時人類學(xué)會了家畜的馴養(yǎng)，飲用乳也是順理成章的事。當(dāng)乳一時喝不完的時候，乳就會自然發(fā)酵變酸生成酸奶和酸奶酒。真正意義的奶酒應(yīng)該產(chǎn)生于游牧民族。遠(yuǎn)古時候，牧民們放牧?xí)r常隨身攜帶一只羊皮袋，灌上牛乳、羊乳或馬乳以備饑渴時飲用。騎馬的顛簸加上體溫的作用，會導(dǎo)致乳發(fā)酵變酸，經(jīng)他們品嘗后發(fā)現(xiàn)，這種略有酒味的酸奶非常好喝，并給人以興奮感，喝多了還有催眠作用。有充分理由說，原始的奶酒就這樣產(chǎn)生了?！　∧叹乒艜r稱為淫酪、馬酪、醴酪等，文字記載的奶酒最早見于西漢時期（公元前206年至前23年），距今已有2000多年的歷史了。西漢司馬遷的歷史巨著《史記·匈奴列傳》中有這樣的記載，匈奴人“得漢食物皆去之，以示不如湩酪之便美也”。古人對“湩（dong）酪”的解釋是：“湩，乳汁也”，“酪，乳汁所作，使人肥澤也”。史學(xué)研究者認(rèn)為，“湩酪”在此通指乳制品，包括酸奶和酸奶酒。西漢時期中原地區(qū)的馬奶酒很有可能是由漠北以游牧為生的匈奴入傳人的。　　……

編輯推薦

　　《奶酒生產(chǎn)技術(shù)》適合乳品廠、奶酒廠的技術(shù)工程人員以及有待開發(fā)新品種的酒廠的技術(shù)人員。

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