白酒增優(yōu)降耗實用技術問答

內(nèi)容概要

中國白酒歷史悠久，在世界酒林中獨樹一幟，其傳統(tǒng)工藝是珍貴的民族遺產(chǎn)。千百年來世代相傳，積累了豐富的經(jīng)驗?！盀o州老窖”、“水井坊遺址”、“天益老號酒坊”、“江西李渡酒坊遺址”等均先后被列為國家級重點文物；“瀘州老窖、茅臺、汾酒傳統(tǒng)釀酒技藝”分別被列為國家非物質文化遺產(chǎn)；“董酒釀造工藝”被列為“國密”工藝。體現(xiàn)了國家對民族遺產(chǎn)的高度重視，倍加保護。近半個世紀以來，國家先后組織力量對我國白酒三大基本香型，茅臺、汾酒和瀘州老窖，進行了系統(tǒng)的查定與總結；大專院校、科研單位和白酒企業(yè)，對傳統(tǒng)的釀造技藝在繼承和發(fā)展的基礎上，不斷創(chuàng)新。        白酒增優(yōu)降耗，是國家的倡導，也是企業(yè)的迫切要求。近二十年，白酒工業(yè)在科研、生產(chǎn)、實踐中，在應用現(xiàn)代技術方面取得了許多實用型的成果，特別是應用現(xiàn)代微生物技術選育出不少新菌株，創(chuàng)造了許多新工藝、新技術、新設備。為方便讀者查閱、應用，筆者收集了近十余年見諸報刊、雜志的專業(yè)論述，結合自己數(shù)十年的科研生產(chǎn)實踐，以問答的形式編著成冊，希望能在生產(chǎn)中發(fā)揮更大的作用。書中對有些技術的應用方法或效果，可能有不同的見解，請讀者應用時結合本廠實際靈活運用，切忌生搬硬套。愿書中一些問題對您有所啟迪，廣開思路，在生產(chǎn)實踐中取得效果，則愿足矣！    本書以微生物、制曲、釀酒工藝和清潔生產(chǎn)作為重點，對過去筆者出版的專著中論述的“白酒勾兌”、“新型白酒生產(chǎn)”、“各種香型酒生產(chǎn)工藝”等，不再重復。本書內(nèi)容充實、文字簡練、通俗易懂、實用性強。

書籍目錄

第一部分  制曲及微生物  一、你知道中國近代釀酒微生物研究進展情況嗎？  二、白酒工業(yè)生態(tài)中的微生物生態(tài)學有何特點？對酒質有何影響？  三、新老制曲車間空氣中微生物有何差異？  四、我國釀酒微生物研究與應用技術發(fā)展情況如何？  五、你知道提高中國白酒質量可采用哪些酶工程技術嗎？  六、甲烷菌及其在白酒發(fā)酵中的作用機理如何？  七、微生物分子生態(tài)學技術應用于大曲酒的微生物學研究進展情況如何？  八、提高瀘型酒質量可采用哪些微生物技術？  九、怎樣進行紅曲酯化菌的選育？其特性如何？  十、對瀘型酒微生物進行了哪些研究？  十一、不同根霉菌的特性有何差異？  十二、不同釀酒用米曲霉培養(yǎng)特性有何差異？  十三、上海型根霉與川黔型根霉特點有什么不同？  十四、常用幾種根霉菌的特性有何異同？  十五、如何用華根霉生產(chǎn)調味酒？  十六、濃香型酒曲藥中的細菌如何進行分類鑒定？  十七、怎樣進行放線菌分離？如何在瀘型酒中應用？  十八、己酸乙酯酯化菌及酶學研究有哪些新進展？  十九、己酸乙酯高產(chǎn)菌怎樣進行誘變選育？  二十、瀘型酒陳曲貯存期微生物酶類有哪些變化？  二十一、瀘州老窖大曲化學特性有什么差異？  二十二、大曲的理化特性與濃香型白酒產(chǎn)、質量有什么關系？  二十三、己酸對酵母菌的生理代謝有何影響？  二十四、簡述9種濃香型國家名酒的制曲工藝有哪些差異？  二十五、怎樣進行耐高酒度酵母菌的選育？  二十六、濃香型酒酒醅發(fā)酵過程中微生物消長和物質變化情況是怎樣的？  二十七、怎樣制定大曲的質量標準？  二十八、濃香型白酒窖池糟醅原核微生物區(qū)系怎樣進行分類？  二十九、酯化紅曲霉如何在生產(chǎn)中應用？  三十、怎樣利用黃水生產(chǎn)丙酸？  三十一、怎樣進行濃香型白酒耐溫耐酸酵母菌的選育與應用？  三十二、濃香型酒曲有哪些常見病害？如何處理？  三十三、樓房制曲有哪些病害？如何防治？  三十四、怎樣進行濃香型酒強化大曲的培養(yǎng)與應用？  三十五、清香型大曲在貯存中化學成分和酶活力有什么變化？  三十六、你知道大曲清香型酒發(fā)酵過程微生物動向嗎？  三十七、四特酒大曲微生物對其典型風格有何影響？  三十八、新鳳型大曲生產(chǎn)工藝有何特點？  三十九、鳳型大曲性能對出酒率和優(yōu)質品率有什么影響？  四十、清香型中溫大曲怎樣進行前期培養(yǎng)管理？  四十一、怎樣進行窖泥中乳酸菌的分離與鑒定？  四十二、怎樣進行白酒廠制曲車間溫濕度監(jiān)控系統(tǒng)的設計？  四十三、窖泥糟醅發(fā)酵過程微生物多態(tài)特征是怎樣的？  四十四、解決冬季中溫曲出現(xiàn)的質量問題有哪些技術措施？  四十五、小麥品種對偏高溫大曲質量有何影響？  四十六、復合酶技術怎樣在白酒發(fā)酵中應用？  四十七、怎樣進行中高溫曲中有益功能菌的選育與應用？  四十八、對傳統(tǒng)大曲功能怎樣進行再解釋？  四十九、耳渦形梭菌是怎樣發(fā)現(xiàn)的？其特性如何？  五十、在北方怎樣制作中高溫“包包曲”？  五十一、瀘州大曲和邵陽大曲培養(yǎng)過程中微生物有何差異？  五十二、瀘州老窖國窖曲曲坯層次間微生物有何差異？  五十三、和氏璧復合酶怎樣在濃香型白酒生產(chǎn)中應用？  五十四、紅曲霉在白酒生產(chǎn)中有什么作用？  五十五、濃香型白酒窖池微生態(tài)研究進展情況如何？  五十六、怎樣進行大曲中酯化酶的測定？  五十七、太空酒曲中功能菌的生物酶活力提高了嗎？  五十八、代謝指紋技術怎樣在曲藥分析中應用？  五十九、衡水老白干酒醅發(fā)酵過程中酶活力和微生物有什么變化？  六十、大曲糖化力、發(fā)酵力最佳量比關系是怎樣的？  六十一、湘泉酒生產(chǎn)過程中微生物群系的分布狀況如何？  六十二、茅臺酒制曲發(fā)酵過程中微生物演替及作用規(guī)律是怎樣的？  六十三、怎樣進行醬香高溫大曲中功能菌的選育？  六十四、怎樣進行醬香型白酒高溫堆積糟醅中酵母的選育？  六十五、茅臺酒曲中紅曲霉發(fā)酵特性是怎樣的？  六十六、茅臺酒釀酒極端環(huán)境與極端釀酒微生物是怎樣的？  六十七、茅臺酒生產(chǎn)過程中的微生物研究進展情況如何？  六十八、茅臺酒生態(tài)環(huán)境中釀造微生物的多樣性是怎樣的？  六十九、清香型白酒酒醅發(fā)酵過程中有哪些主要微生物？  七十、汾酒用四種大曲發(fā)酵情況有何異同？  七十一、怎樣用丟糟代替部分小麥制曲？  七十二、怎樣提高清香型白酒中溫大曲的質量？  七十三、半干旱地區(qū)小麥曲生產(chǎn)工藝是怎樣的？  七十四、老白干香型大曲的生產(chǎn)技藝及工藝參數(shù)是怎樣的？  七十五、怎樣進行窖泥微生物DNA的提取純化？  七十六、怎樣進行己酸菌培養(yǎng)液中己酸含量的測定？  七十七、影響己酸菌生長代謝的主要因素是什么？  七十八、己酸菌液發(fā)黑的原因是什么？  七十九、怎樣應用納米復合雜多酸催化合成己酸乙酯？第二部分  釀酒工藝傳承與創(chuàng)新第三部分  循環(huán)經(jīng)濟與清潔生產(chǎn)參考文獻

章節(jié)摘錄

2．梯度凝膠電泳技術（DGGE，TGGE）　這項技術利用DNA分子從雙螺旋型變成局部變性型時電泳遷移率會下降的現(xiàn)象。通過實施一些變性條件（添加線性梯度的變性劑或建立變性溫度梯度等）改變DNA雙螺旋結構，由于序列不同的DNA片段存在部分解鏈程度不同，不同的結構對DNA在凝膠中遷移速率影響很大，結果不同序列的lDNA片段在凝膠上得以高分辨率地分離，即能把長度相同但核甘酸序列不同的雙鏈DNA片段分開。自從Myuzer首先將DGGE技術應用于微生物分子生態(tài)學后，已證明這類電泳（DGGE，TGGE）是揭示自然環(huán)境中微生物群落結構的研究、種群動態(tài)的分析、富集培養(yǎng)基及分離物的分析、核糖體RNA同源性的分析的有效手段?！?．DNA指紋技術　DNA擴增指紋技術（RAPD）是一種DNA多態(tài)性為基礎的分子生物學技術。其基本原理是利用含9～10個不同的堿基順序隨機排列的寡核苷酸為隨機引物，將所研究的基因組作為模板，進行體外擴增。由于隨機引物的多態(tài)性，能夠產(chǎn)生足夠的：DNA多態(tài)性，這對于鑒別物種、品種的分類與鑒定、分子遺傳標記等提供了有效工具。RAPD技術分析所得到的基因組指紋圖譜在比較一段時間內(nèi)微生物種群的變化，用于探測含有混合微生物種群的各種生物反應器中的微生物多樣性上起著重要作用。RAPD同一類技術有RFLP分析、’DFA分析、LFRFA分析、ARDRA分析、An,PP分析等。這些技術應用于生物的遺傳多樣性、群體遺傳、親緣關系分析、遺傳連鎖圖的構建、特定基因的標記和定位等研究領域。4．PCR特異性擴增技術1983年Mullis發(fā)明了聚合酶鏈式反應（PcR）技術。即以一對標定的寡核苷酸片段為引物，在耐熱的TaqDNA聚合酶作用下，體外合成特異的DNA片段，將靶序列放大幾個數(shù)量級。它在微生物生態(tài)學中的應用，使得在復雜環(huán)境中對那些混合物內(nèi)低含量的微生物群體成員或微生物種群中某個特異性基因的檢測與研究成為可能。PCR技術給整個分子生物學領域帶來一次重大的革命，同時衍生出一系列的生物技術。PCR技術與其他技術結合起來使用，如RT-PCR、競爭PCR、槽式PCR、ARDRA等，對被擴增序列做定性或定量研究以分析微生物群體結構。5．16SrRNA原位雜交法核酸雜交方法是根據(jù)具有同源序列的兩條DNA單鏈或DNA與RNA單鏈在適當條件下能互補地形成穩(wěn)定的：DNA雙鏈或DNA-RNA或RNA-RNA鏈，如果用具有特殊標記的DNA（或RNA）片段作為探針與微生物的同源DNA（或RNA）雜交，然后對含特殊標記的雜交體進行檢測，這樣就可以對微生物進行定性和定量的研究。

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《白酒增優(yōu)降耗實用技術問答》由中國輕工業(yè)出版社出版。

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