出版時間:2010-1 出版社:輕工 作者:趙笑虹 頁數(shù):163
前言
俗話說,“國以民為本,民以食為天,食以安為先”。隨著科學的進步、社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高,人們不僅要求食品營養(yǎng)豐富,美味可口,更需要安全衛(wèi)生。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列,是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食品從原料生產(chǎn)、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程都存在著不安全因素。工業(yè)“三廢”的排放造成了環(huán)境污染,導致食品和飲水中有毒有害化學物質(zhì)含量增加;環(huán)境污染導致生態(tài)平衡失調(diào),致使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥,造成食品中農(nóng)藥殘留;食品添加劑濫用和超量使用;因管理不善導致各種細菌、霉菌及其毒素和寄生蟲等對食品的污染;食品在生產(chǎn)、加工過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì),這些都會對食品安全性造成不同程度的影響,對人體健康產(chǎn)生威脅。為了提高人們的食品安全意識,減少食源性疾病的社會危害,保障人民身體健康,在參閱和吸收國內(nèi)外相關(guān)知識的基礎上,編寫了這本《食品安全學概論》。本書概述了與食品安全有關(guān)的科學問題,共分二十章,分別介紹了環(huán)境污染對食品安全性的影響、化學物質(zhì)應用的安全性、生物性污染對食品安全性的影響、動植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料和容器的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽的檢驗、危害分析與關(guān)鍵控制點體系、食品安全法規(guī)與標準等。全書簡明扼要,重點突出,既具有一定的理論性,又具有較強的實踐性,可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學、營養(yǎng)學、醫(yī)學及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考,也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領域的工作人員參考使用,還可作為普及食品安全常識的讀本。
內(nèi)容概要
俗話說,“國以民為本,民以食為天,食以安為先”。隨著科學的進步、社會的發(fā)展和生活水平的不斷提高,人們不僅要求食品營養(yǎng)豐富,美味可口,更需要安全衛(wèi)生。食源性疾病的發(fā)病率居各類疾病總發(fā)病率的前列,是當前世界上最突出的衛(wèi)生問題。食品從原料生產(chǎn)、加工、儲運、銷售直到消費的整個過程都存在著不安全因素。工業(yè)“三廢”的排放造成了環(huán)境污染,導致食品和飲水中有毒有害化學物質(zhì)含量增加;環(huán)境污染導致生態(tài)平衡失調(diào),致使農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中大量使用農(nóng)藥,造成食品中農(nóng)藥殘留;食品添加劑濫用和超量使用;因管理不善導致各種細菌、霉菌及其毒素和寄生蟲等對食品的污染;食品在生產(chǎn)、加工過程中產(chǎn)生的多環(huán)芳烴、雜環(huán)胺等致癌物質(zhì),這些都會對食品安全性造成不同程度的影響,對人體健康產(chǎn)生威脅。為了提高人們的食品安全意識,減少食源性疾病的社會危害,保障人民身體健康,在參閱和吸收國內(nèi)外相關(guān)知識的基礎上,編寫了這本《食品安全學概論》?! 妒称钒踩珜W概論》概述了與食品安全有關(guān)的科學問題,共分二十章,分別介紹了環(huán)境污染對食品安全性的影響、化學物質(zhì)應用的安全性、生物性污染對食品安全性的影響、動植物中的天然有毒物質(zhì)、包裝材料和容器的安全性、轉(zhuǎn)基因食品的安全性、食品安全檢測技術(shù)、食品摻偽的檢驗、危害分析與關(guān)鍵控制點體系、食品安全法規(guī)與標準等?! ∪珪喢鞫笠攸c突出,既具有一定的理論性,又具有較強的實踐性,可供高等院校食品科學與工程、包裝工程、食品質(zhì)量與安全、生物工程、生物技術(shù)、商品學、營養(yǎng)學、醫(yī)學及相關(guān)專業(yè)的廣大師生參考,也可供科研、技術(shù)管理及生產(chǎn)領域的工作人員參考使用,還可作為普及食品安全常識的讀本。
書籍目錄
第一章 緒論第一節(jié) 食品安全學的基本概念第二節(jié) 食品中的危害因素分析第三節(jié) 國內(nèi)外食品安全概況第四節(jié) 我國食品安全展望第二章 環(huán)境污染對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 大氣污染第三節(jié) 水體污染第四節(jié) 土壤污染第三章 細菌對食品安全性的影響第一節(jié) 食品的腐敗第二節(jié) 食品中主要污染細菌第三節(jié) 食品中常見的污染細菌監(jiān)測指標第四章 霉菌對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 黃曲霉毒素第三節(jié) 常見霉菌毒素第五章 病毒對食品安全性的影響第一節(jié) 病毒對食品的污染第二節(jié) 食品中常見的污染病毒第六章 寄生蟲對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品中常見的寄生蟲第七章 動植物中的天然有毒物質(zhì)第一節(jié) 概述第二節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的植物第三節(jié) 含天然有毒物質(zhì)的動物第八章 農(nóng)藥殘留對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留的來源第三節(jié) 食品中農(nóng)藥殘留的危害第四節(jié) 農(nóng)藥殘留的允許限量第五節(jié) 控制食品中農(nóng)藥殘留的措施第九章 獸藥殘留對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 獸藥殘留的危害第三節(jié) 動物性食品中獸藥殘留的監(jiān)測與管理第十章 食品添加劑的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 常見食品添加劑第三節(jié) 食品添加劑在食品加工中的使用規(guī)范第四節(jié) 食品添加劑的毒性作用第十一章 有毒化學元素對食品安全性的影響第一節(jié) 概述第二節(jié) 汞第三節(jié) 鉛第四節(jié) 砷第五節(jié) 鎘第六節(jié) 鋁第十二章 二(啞心)英及其類似物對食品安全性的影響第一節(jié) 二(啞心)英第二節(jié) 多氯聯(lián)苯第十三章 包裝材料和容器的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 紙及其制品第三節(jié) 塑料制品第四節(jié) 其他包裝材料第十四章 食品加工、貯藏過程中產(chǎn)生的有毒、有害物質(zhì)第一節(jié) Ⅳ-亞硝基化合物第二節(jié) 苯并芘第三節(jié) 雜環(huán)胺第四節(jié) 油脂氧化及有害加熱產(chǎn)物第十五章 非熱力殺菌食品的安全性第一節(jié) 超高壓食品第二節(jié) 輻照食品第十六章 轉(zhuǎn)基因食品的安全性第一節(jié) 概述第二節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的安全性問題第三節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品安全性評價第四節(jié) 轉(zhuǎn)基因食品的管理與法規(guī)第十七章 食品安全檢測技術(shù)第一節(jié) 食品的感官檢測技術(shù)第二節(jié) 食品的理化檢測技術(shù)第三節(jié) 食品的生物檢測技術(shù)第十八章 食品摻偽的檢驗第一節(jié) 概述第二節(jié) 部分食品摻偽的鑒別第十九章 食品安全控制保證體系第一節(jié) 危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)第二節(jié) 良好操作規(guī)范(GMP)第三節(jié) 衛(wèi)生標準操作程序(SSOP)第二十章 食品安全法規(guī)與標準第一節(jié) 概述第二節(jié) 食品安全標準體系第三節(jié) 我國食品安全法規(guī)體系附錄《中華人民共和國食品安全法》參考文獻
章節(jié)摘錄
插圖:當前食品污染問題涉及急性食源性疾病以及具有長期效應的慢性食源性危害。急性食源性疾病包括食物中毒、腸道傳染病、人畜共患傳染病、腸源性病毒感染以及經(jīng)腸道感染的寄生蟲病等。我國各級疾病預防控制機構(gòu)始終將預防食源性疾病作為一項重要的經(jīng)常性工作。由于急性食源性疾病的病因、臨床癥狀、診斷以及流行病學特征一般比較明確,故預防措施也比較確定。從全球范圍來說,急性食源性疾病的總體發(fā)病率有所下降,這與積極開展食品安全監(jiān)督、加強衛(wèi)生宣傳教育和提高消費者的知識水平有關(guān)。慢性食源性危害包括食物中有毒、有害物質(zhì)引起的對代謝和生理功能(包括免疫功能)的干擾、致癌、致畸、致突變等作用對健康的潛在性損害。食品中天然存在的有害物質(zhì),或自身固有,或來自外界污染,尚有一些與加工、烹調(diào)、處理食品的不當有關(guān)。這些有毒、有害物質(zhì)在食品中的含量常常甚微,故短期攝入不會出現(xiàn)損害,只有長期攝人才可能造成健康損害。由于經(jīng)常性的食品安全監(jiān)控工作已經(jīng)步入正軌、效果顯著,急性食源性疾病發(fā)病率在逐漸降低,檢測和監(jiān)督的重點有向慢性食源性危害轉(zhuǎn)移的趨勢。近年來,慢性食源性危害正在日益受到重視。國際食品安全的管理模式強調(diào)“從農(nóng)田到餐桌”全過程管理,即以預防為主的原則來減低食源性危害。食源性危害可以從農(nóng)田(或養(yǎng)殖場)進入食物鏈(如農(nóng)藥、獸藥、工業(yè)污染物),而這些危害存在于消費供應鏈的每一個環(huán)節(jié),并有可能逐漸增加。要控制食品安全問題,就需從食品原料到消費供應鏈的每一階段進行全盤考慮,進而在食品生產(chǎn)中監(jiān)測關(guān)鍵控制點(即污染危險性最高的地方)從而最有效地解決問題。食品污染在不同的經(jīng)濟發(fā)展時期具有不同的表現(xiàn)形式,工業(yè)化進程會不斷出現(xiàn)新的環(huán)境污染物,科技發(fā)展會出現(xiàn)食品加工新的技術(shù)和新的產(chǎn)業(yè)。某些新技術(shù)(如轉(zhuǎn)基因食品)可以增加農(nóng)業(yè)產(chǎn)量和生產(chǎn)更安全的食品,但需向消費者展示其帶來的益處和安全性,這樣才能被消費者接受。
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