水產(chǎn)風味化學

內(nèi)容概要

　　《水產(chǎn)風味化學》基于風味化學理論，結合水產(chǎn)加工領域最新研究進展和成果，重點介紹水產(chǎn)原料和產(chǎn)品的風味成分、風味形成機理、加工過程中風味物質的變化及影響因素等?！端a(chǎn)風味化學》具備“新穎、系統(tǒng)、實用”三個特點。新穎：介紹的加工技術新、檢測方法新、研究成果新。系統(tǒng)：基于現(xiàn)代化學理論，采用風味化學、食品工藝學和食品感官品評等知識，系統(tǒng)研究水產(chǎn)原料、半成品及產(chǎn)品的風味組成，以及風味變化機理、影響因素和控制條件，提出完整的知識體系。實用：可作為海洋、水產(chǎn)類高校學生（合研究生）的教材或參考書。

作者簡介

解萬翠博士、副教授、碩士生導師，日本東京海洋大學博士后，廣東省食品學會咸味香精香料與調味品專業(yè)委員會委員。研究方向為食品風味和食品質量與安全，在色譜分析、光譜分析以及現(xiàn)代熱分析方面有較豐富的經(jīng)驗。章超樺博士、教授、博士生導師，廣東海洋大學副校長，享受國務院政府特殊津貼專家，國家貝類產(chǎn)業(yè)技術體系建設崗位科學家?，F(xiàn)任教育部高等學校食品與營養(yǎng)科學教學指導委員會委員，中國食品科學技術學會理事，中國水產(chǎn)學會水產(chǎn)品加工與綜合利用專業(yè)委員會副主任委員，廣東省水產(chǎn)學會理事，廣東省食品學會副理事長，廣東省農(nóng)業(yè)科技發(fā)展戰(zhàn)略研究專家。研究方向為海洋生物資源綜合利用以及深加工技術。主編《水產(chǎn)食品學》《水產(chǎn)原料學》《水產(chǎn)品安全生產(chǎn)與品質控制》等教材及專著。

書籍目錄

第一章　風味化學概述
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　嗅覺原理和嗅感物質
第三節(jié)　味覺原理和味感物質
第四節(jié)　風味物質的形成途徑
第五節(jié)　風味研究方法
參考文獻
第二章　魚及魚制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮魚的特征風味
第三節(jié)　魚的腐敗及風味的劣變
第四節(jié)　魚的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　加工對風味的影響
第六節(jié)　改進魚制品風味的方法
參考文獻
第三章　蝦及蝦制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮蝦的特征風味
第三節(jié)　蝦的腐敗及風味的變化
第四節(jié)　蝦的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　加工對蝦制品風味的影響
第六節(jié)　改進蝦制品風味的方法
參考文獻
第四章　貝及貝制品的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮貝肉的特征風味
第三節(jié)　貝肉的腐敗劣變及低溫保活
第四節(jié)　貝的生長環(huán)境及飼養(yǎng)對風味的影響
第五節(jié)　貯藏與加工對貝肉風味的影響
參考文獻
第五章　藻類的風味化學
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　新鮮藻類的特征風味
第三節(jié)　藻的保藏及風味的劣變
第四節(jié)　藻的生長環(huán)境及養(yǎng)殖對風味的影響
第五節(jié)　加工對藻類風味的影響及改進
第六節(jié)　藻類加工風味食品
參考文獻
第六章　海鮮調味料
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　海鮮調味料的分類
第三節(jié)　魚露
第四節(jié)　蠔油
第五節(jié)　蝦味海鮮調味品
第六節(jié)　海鮮醬油
第七節(jié)　水產(chǎn)品水解動物蛋白
第八節(jié)　總結
參考文獻
第七章　風味添加劑
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　鮮味劑
第三節(jié)　咸味劑
第四節(jié)　甜味劑
第五節(jié)　酸味劑
第六節(jié)　香辛料
第七節(jié)　酒類調味料
第八節(jié)　香精香料
參考文獻
第八章　水產(chǎn)風味與生物技術
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　風味物質的生物合成
第三節(jié)　酶與水產(chǎn)風味
第四節(jié)　生物發(fā)酵與水產(chǎn)品風味
第五節(jié)　基因工程新技術
參考文獻
第九章　水產(chǎn)風味的檢測和評價方法
第一節(jié)　引言
第二節(jié)　水產(chǎn)風味的感官評價
第三節(jié)　風味輪評價技術
第四節(jié)　水產(chǎn)風味的儀器分析技術
第五節(jié)　風味指紋分析技術
第六節(jié)　展望
參考文獻

編輯推薦

《水產(chǎn)風味化學》第一章對食品風味化學的基礎理論和研究方法加以綜述；第二至五章分類介紹了魚、蝦、貝、藻四大類主要水產(chǎn)品的風味及研究現(xiàn)狀；第六章介紹了以海鮮為原料的魚露、蝦醬、蠔油等特色產(chǎn)品；第七章介紹了與風味化學密切相關的風味添加劑；第八章水產(chǎn)風味與生物技術，主要論述風味物質的生物合成、酶、生物發(fā)酵以及基因工程新技術等與水產(chǎn)風味的關系；第九章水產(chǎn)風味的檢測和評價方法，主要就水產(chǎn)風味的感官評價、風味輪、儀器分析和風味指紋分析技術進行總結，并對風味化學最近研究進展和未來發(fā)展趨勢進行了展望。全書由章超樺博士、解萬翠博士主編。

圖書封面

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