食品殺菌新技術(shù)

內(nèi)容概要

　　食品殺菌技術(shù)是食品工業(yè)中的核心技術(shù)之一。本書結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)地闡述了現(xiàn)代食品工程中應(yīng)用的各種殺(除)菌技術(shù)的特點(diǎn)、原理及應(yīng)用，其中包括加熱殺菌、化學(xué)藥物殺菌、電離輻射殺菌、紫外線、微波、超聲波殺菌、過濾除菌、超高壓殺菌、脈沖電場和磁場殺菌，歐姆加熱殺菌、脈沖光和激光殺菌、食品加工潔凈技術(shù)、食品包裝與殺菌、食品加工柵欄技術(shù)等內(nèi)容。本書旨在提高食品的品質(zhì)和安全性，促進(jìn)食品工業(yè)的科技進(jìn)步。?　　本書可供食品科學(xué)與工程、制藥工程、生物工程、生物技術(shù)、藥學(xué)、生物制品領(lǐng)域的科技人員、生產(chǎn)管理人員閱讀參考，以及可作為專業(yè)教材供相關(guān)專業(yè)的教師、本科生、研究生使用和閱讀參考。

書籍目錄

第一章　緒論　??一、食品保存殺菌歷史　??二、食品殺菌相關(guān)名詞　??三、常見食品殺菌新技術(shù)簡介　??四、食品殺菌與食品安全　???第二章　加熱殺菌　??第一節(jié)　加熱殺菌原理　??一、微生物的耐熱性　??二、影響微生物耐熱性的因素　??三、食品加熱殺菌效果的影響因素　??四、加熱處理對食品成分的影響　??第二節(jié)　加熱殺菌條件確定　??一、殺菌值的確定　??二、殺菌條件的推算　??第三節(jié)　加熱殺菌方法及裝置　??一、加熱殺菌方法　??二、食品加熱殺菌裝置　??第四節(jié)　加熱殺菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用　??一、常見食品的低溫加熱殺菌　??二、常見食品的高溫加熱殺菌　??三、食品超高溫瞬時殺菌　???第三章　化學(xué)藥物殺菌　??第一節(jié)　化學(xué)藥物殺菌機(jī)理　??一、化學(xué)藥物殺菌機(jī)理　??二、影響藥物殺菌作用的因素　??第二節(jié)　鹵素系殺菌劑　??一、鹵素系殺菌劑基本理論　??二、常用鹵素系殺菌劑　??三、鹵素系殺菌劑的應(yīng)用示例　??第三節(jié)　氧化劑類殺菌劑　??一、過氧化氫　??二、過氧乙酸　??三、臭氧　??第四節(jié)　表面活性劑殺菌劑　??一、陽離子型表面活性劑　??二、兩性型表面活性劑　??三、陰離子型表面活性劑　??第五節(jié)　雜環(huán)類氣體殺菌劑　??一、環(huán)氧乙烷　??二、環(huán)氧丙烷　??三、其他　??第六節(jié)　醇類消毒劑　??一、乙醇　??二、異丙醇　??第七節(jié)　食品防腐劑　??一、苯甲酸　??二、苯甲酸鈉　??三、山梨酸　??四、山梨酸鉀　??五、對羥基苯甲酸酯　??六、丙酸　??七、二氧化硫　??第八節(jié)　天然食品殺菌防腐劑　??一、乳酸鏈球菌素　??二、溶菌酶　??三、抗菌肽　??四、魚精蛋白　??五、中草藥及其提取物　??六、天然食用香辛料植物及其提取物　???第四章　電離輻射殺菌　??第一節(jié)　電離輻射的原理　??一、電離輻射的種類　??二、電離輻射殺菌基本概念　??三、電離輻射原理　??四、輻照的物理學(xué)效應(yīng)、化學(xué)效應(yīng)　??第二節(jié)　輻射殺菌原理　??一、電離輻射滅菌原理　??二、微生物對電離輻射的響應(yīng)　??三、影響微生物輻射敏感性的因素　??第三節(jié)　食品輻射殺菌的安全性　??一、輻射對食品成分的影響　??二、輻射食品的安全性　??第四節(jié)　放射線殺菌的應(yīng)用　??一、輻射裝置　??二、高照射劑量　??三、中劑量輻照　??四、低劑量照射　??五、應(yīng)用舉例　??六、電離輻射食品殺菌的特點(diǎn)　???第五章　紫外線、微波、超聲波殺菌　??第一節(jié)　紫外線殺菌　??一、紫外線的性質(zhì)及殺菌作用　??二、紫外線殺菌機(jī)理　??三、紫外線損傷的修復(fù)　??四、影響紫外線消毒效果的因素　??五、紫外線消毒滅菌的應(yīng)用　??六、紫外線消毒注意事項(xiàng)　??第二節(jié)　微波殺菌　??一、微波的特點(diǎn)　??二、微波殺菌機(jī)理　??三、微波的殺菌作用及其影響因素　??四、微波消毒的應(yīng)用　??五、微波殺菌的安全性　??第三節(jié)　超聲波殺菌　??一、超聲波　??二、超聲波殺菌機(jī)理　??三、超聲波的殺菌作用　??四、超聲波的應(yīng)用　???第六章　過濾除菌　??第一節(jié)　過濾除菌原理　??第二節(jié)　過濾器的種類　??一、積層式過濾器　??二、篩分式過濾器(膜過濾器)　??三、板框式壓濾機(jī)　??四、真空過濾機(jī)　??第三節(jié)　空氣過濾除菌　??一、空氣過濾除菌流程　??二、空氣過濾除菌設(shè)備　??三、空氣過濾除菌的注意事項(xiàng)　??第四節(jié)　液體過濾除菌　??一、微濾　??二、超濾　??三、納濾　??四、反滲透　??五、濾菌器的應(yīng)用　??第五節(jié)　過濾除菌的應(yīng)用舉例　??一、醬油、食醋過濾除菌　??二、啤酒過濾除菌　??三、鮮奶的微濾除菌　???第七章　超高壓殺菌　??第一節(jié)　超高壓殺菌原理　??一、超高壓殺菌原理　??二、超高壓對微生物致死的機(jī)制　??第二節(jié)　影響超高壓殺菌的因素　??一、壓力的大小和加壓時間　??二、加壓的方式　??三、溫度對超高壓殺菌的影響　??四、pH對超高壓殺菌的影響　??五、微生物的種類和特性對超高壓殺菌的影響　??六、微生物生長階段對超高壓殺菌的影響　??七、食品成分對超高壓殺菌的影響　??八、水分活度對超高壓殺菌的影響　??第三節(jié)　超高壓技術(shù)在食品保藏中的應(yīng)用　??一、超高壓對食品中營養(yǎng)成分的影響　??二、超高壓殺菌的應(yīng)用示例　??第四節(jié)　超高壓處理設(shè)備　??一、超高壓處理裝置及分類　??二、超高壓裝置簡介　??三、高壓處理生產(chǎn)操作簡介　???第八章　脈沖電場和磁場殺菌　??第一節(jié)　脈沖電場殺菌　??一、脈沖電場殺菌裝置組成　??二、脈沖電場殺菌原理　??三、脈沖殺菌的生物學(xué)效應(yīng)　??四、影響脈沖電場殺菌的因素　??五、脈沖電場殺菌應(yīng)用　??第二節(jié)　脈沖磁場殺菌　??一、脈沖磁場殺菌原理　??二、脈沖磁場殺菌技術(shù)　??三、脈沖磁場殺菌應(yīng)用　??第三節(jié)　電解殺菌和交流電殺菌　??一、電解殺菌　??二、交流電殺菌　???第九章　歐姆加熱殺菌　??第一節(jié)　歐姆加熱技術(shù)原理　??一、歐姆加熱基本原理　??二、影響歐姆加熱因素　??第二節(jié)　歐姆加熱過程的模擬　??第三節(jié)　歐姆加熱殺菌裝置和工藝操作　??一、歐姆加熱殺菌裝置　??二、歐姆加熱殺菌工藝操作　??三、歐姆加熱殺菌應(yīng)用　??第四節(jié)　歐姆加熱殺菌產(chǎn)品品質(zhì)　???第十章　脈沖光和激光殺菌　??第一節(jié)　脈沖光殺菌　??一、脈沖光殺菌的基本原理　??二、脈沖光殺菌設(shè)備　??三、脈沖光殺菌的生物學(xué)效應(yīng)　??四、脈沖光殺菌技術(shù)的應(yīng)用　??五、脈沖光技術(shù)對食品成分的影響　??第二節(jié)　激光殺菌　??一、激光殺菌原理　??二、激光殺菌技術(shù)　??三、激光技術(shù)的應(yīng)用　???第十一章　食品加工潔凈技術(shù)　??第一節(jié)　食品加工潔凈廠房　??一、食品加工的污染源　??二、食品GMP對食品加工環(huán)境的清潔要求　??三、食品加工潔凈廠房　??第二節(jié)　食品加工用水的潔凈技術(shù)　??第三節(jié)　食品生產(chǎn)中的洗滌和消毒　??一、清洗的原理　??二、洗滌劑的種類及選用　??三、洗滌方法　??四、食品生產(chǎn)經(jīng)營場所的洗滌和消毒　??第四節(jié)　食品從業(yè)人員衛(wèi)生控制　??一、從業(yè)人員的健康教育　??二、皮膚清潔與消毒　??三、服裝和衛(wèi)生習(xí)慣　??第五節(jié)　CIP清洗　??一、CIP的定義和特點(diǎn)　??二、CIP清洗劑及消毒劑　??三、CIP清洗原理及影響洗滌效果的因素　??四、CIP裝置　??五、CIP運(yùn)行過程及清洗程序　??六、CIP操作注意事項(xiàng)　??七、對CIP清洗潔凈度的評估　???第十二章　食品包裝與殺菌　??第一節(jié)　食品包裝的重要性　??一、食品包裝的目的　??二、包裝食品存儲過程中的微生物變化　??第二節(jié)　食品包裝材料　??一、食品軟包裝材料　??二、金屬、玻璃、陶瓷包裝材料　??三、活性抗菌包裝　??第三節(jié)　包裝材料的殺菌方法　??一、軟包裝材料的殺菌　??二、玻璃、金屬容器的殺菌　??第四節(jié)　食品無菌包裝技術(shù)　??一、無菌包裝的基本概念和基本原理　??二、食品的滅菌技術(shù)　??三、包裝容器(或材料)的滅菌技術(shù)　??四、食品無菌包裝系統(tǒng)　??五、無菌包裝的特點(diǎn)　???第十三章　食品加工柵欄技術(shù)　??第一節(jié)　柵欄技術(shù)與食品防腐　??一、柵欄技術(shù)及柵欄效應(yīng)　??二、柵欄技術(shù)與食品防腐　??第二節(jié)　柵欄技術(shù)在食品工業(yè)中的應(yīng)用　??一、柵欄技術(shù)在國外食品工業(yè)中的應(yīng)用　??二、柵欄技術(shù)在我國食品工業(yè)中的應(yīng)用　??三、柵欄技術(shù)與食品新產(chǎn)品開發(fā)

編輯推薦

　　本書結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐系統(tǒng)地闡述了現(xiàn)代食品工程中應(yīng)用的各種殺(除)菌技術(shù)的特點(diǎn)、原理及應(yīng)用，旨在提高食品的品質(zhì)和安全性，促進(jìn)食品工業(yè)的科技進(jìn)步。

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