食品調(diào)味技術(shù)

內(nèi)容概要

　　本書比較系統(tǒng)、全面地介紹了食品風味的生理基礎，和有關(guān)食品味感、嗅感、視感的理論學說，特別注重食品風味調(diào)配（調(diào)香、調(diào)質(zhì)、調(diào)色）相關(guān)技術(shù)和實際應用要點的歸納總結(jié)，既注重理論的指導作用，又盡可能地提供實際操作的經(jīng)驗?！　　　”緯嫣峁┝伺c食品調(diào)味有關(guān)的各方面資料。比較詳細地介紹了食品調(diào)味需要的甜味劑、酸味劑、鮮味劑、食用色素、增稠劑、天然浸出物、各種食用香料和香辛料，以及國內(nèi)外重要的發(fā)酵類調(diào)味料的性能和調(diào)味特點；同時按照動物類食品、植物類食品、發(fā)酵類食品分類介紹了其各自的風味特點和調(diào)味技術(shù)，以及各類復合調(diào)味料的特點和生產(chǎn)技術(shù)；還簡單介紹了國內(nèi)外重要菜系的風味特點和中國烹調(diào)技藝，以及食品風味評價的主法、技術(shù)要點?！　”緯梢宰鳛槭称房茖W研究、食品加工制造、農(nóng)產(chǎn)品加工、餐飲等相關(guān)領(lǐng)域的技術(shù)人員、管理人員和有關(guān)專業(yè)師生的參考用書，以及人員培訓、專業(yè)教學的教材。

書籍目錄

第一章 風味的科學第一節(jié) 味的特征第二節(jié) 味覺的生理與機理第三節(jié) 嗅的特征第四節(jié) 嗅覺的生理與機理第五節(jié) 風味與食品的質(zhì)構(gòu)和色澤第六節(jié) 食品的嗜好與影響因素第二章 呈味物質(zhì)的特性與調(diào)配技術(shù)第一節(jié) 咸味與調(diào)配第二節(jié) 甜味與調(diào)配第三節(jié) 酸味與調(diào)配第四節(jié) 鮮味與調(diào)配第五節(jié) 苦味與食品風味第六節(jié) 辣澀麻各味的特點與調(diào)配第七節(jié) 食品的調(diào)質(zhì)與調(diào)色第三章 天然浸出物與調(diào)味特性第一節(jié) 浸出物成分與呈味特點第二節(jié) 各種天然浸出物與風味特點第三節(jié) 天然浸出物的使用與調(diào)配第四章 食用香料與食品調(diào)香第一節(jié) 食用香料的種類和特性第二節(jié) 天然香料植物的分類和功效成分第三節(jié) 各種香辛料及特點第四節(jié) 食用香料的調(diào)味作用第五章 發(fā)酵類調(diào)味料與調(diào)味特點第一節(jié) 醬油風味特點與調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 醬類的風味與調(diào)味特點第三節(jié) 豆腐乳的風味和調(diào)味特點第四節(jié) 食醋的風味特點與調(diào)味技術(shù)第五節(jié) 其他重要發(fā)酵調(diào)味料的風味和調(diào)味特點第六章 食用油脂及對食品風味的作用第一節(jié) 食用油脂的種類及性質(zhì)第二節(jié) 食用油脂的風味特點第三節(jié) 食用油脂的調(diào)味技術(shù)第七章 動物類食品的風味特點和調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 禽畜類肉制品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 水產(chǎn)類肉制品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第三節(jié) 乳制品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第八章 植物類食品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 蔬菜類食品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第二節(jié) 果品類食品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第三節(jié) 谷物與豆類的風味特點及調(diào)味技術(shù)第四節(jié) 茶葉的風味與加香第九章 發(fā)酵類食品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第一節(jié) 發(fā)酵與發(fā)酵食品第二節(jié) 酒類的風味特點及調(diào)配技術(shù)第三節(jié) 發(fā)酵乳制品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第四節(jié) 發(fā)酵果蔬食品的風味特點及調(diào)味技術(shù)第十章 復合調(diào)味料的調(diào)配技術(shù)與生產(chǎn)工藝第一節(jié) 復合調(diào)味料的特點和重要品種的特色第二節(jié) 復合調(diào)味料的生產(chǎn)技術(shù)要點第三節(jié) 各類重要復合調(diào)味料的基礎配方第十一章 飲食風味與烹調(diào)技術(shù)第一節(jié) 中國名地口味和各菜系風味特點第二節(jié) 世界重要菜的風味特點第三節(jié) 中國烹調(diào)技藝第十二章 食品的風味評價第一節(jié) 食品風味評價與評價員第二節(jié) 食品感官評價的環(huán)境第三節(jié) 食品感官評價的樣品要求與準備第四節(jié) 常用的感官評價方法第五節(jié) 食品風味評價中的幾個重要問題第六節(jié) 不同食品的評價

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