廚房管理

內(nèi)容概要

作為飯店管理的重要一環(huán)，其他的管理類書籍限于篇幅，僅將飯店廚房管理作為飯店管理的一方面簡略的介紹，或比較籠統(tǒng)混合在其他章節(jié)中，而現(xiàn)實中直接進行廚房管理的人員十分需要一本全面介紹廚房管理理論和實踐的教材，本書正是做了這方面的工作。    全書共分八章，書中概述了廚房管理的概念、職能、任務(wù)，廚房的種類、功能等。介紹了廚房設(shè)計和布局的基本知識，著重闡述了廚房的組織管理、人員管理、原材料管理、生產(chǎn)管理、設(shè)備管理以及廚房的衛(wèi)生與安全管理等內(nèi)容。本書借鑒了國內(nèi)外飯店管理的基本理論知識和先進管理經(jīng)驗，還采納了一些具有豐富廚房管理經(jīng)驗的專家們的建議，使本書具有一定的適用性和超前性。本書既可作為旅游院校的教學(xué)用書，也可作為廚房管理者和廣大從事廚房工作人員的培訓(xùn)進修教材。

書籍目錄

第一章  概論  第一節(jié) 廚房概論    一 廚房的種類與功能    二 廚房在飯店經(jīng)營中的地位    三 廚房生產(chǎn)的特點    四 廚房與各部門的關(guān)系  第二節(jié) 廚房管理的基本知識    一 廚房管理的概念    二 廚房管理的作用    三 廚房管理的基本職能    四 廚房管理的主要任務(wù)    五 廚房管理的信息化  第三節(jié) 廚房管理的運轉(zhuǎn)流程    一 確定廚房的生產(chǎn)目標(biāo)    二 調(diào)查分析客情，進行各項預(yù)測    三 進行菜單的籌劃    四 制定各項生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)    五 用料訂貨，組織采購    六 驗收保藏    七 領(lǐng)料和發(fā)放    八 合理加工烹調(diào)    九 成品的銷售    十 階段性經(jīng)營分析第二章  廚房的設(shè)計與布局  第一節(jié) 廚房設(shè)計與布局的要求    一 必須保證廚房生產(chǎn)流程的暢通    二 以主廚房為中心進行設(shè)計與布局    三 廚房要盡可能靠近餐廳    四 廚房各作業(yè)點應(yīng)安排緊湊    五 設(shè)施、設(shè)備的布局要合理    六 要注重工作環(huán)境的設(shè)計與布局    七 要符合衛(wèi)生和安全的要求  第二節(jié) 廚房的設(shè)計    一 廚房位置的確定    二 廚房面積的確定    三 廚房內(nèi)部環(huán)境的設(shè)計  第三節(jié) 廚房的布局    一 布局應(yīng)考慮的因素    二 實施布局的要求    三 廚房的具體布局  第四節(jié) 廚房其他方面的布局    一 照明要求    二 溫度控制    三 噪聲控制    四 設(shè)備的擺放距離    五 更衣室和衛(wèi)生間       六 垃圾處理設(shè)施第三章  廚房的組織第四章  廚房的人員管理第五章  食品原料的管理第六章  廚房的生產(chǎn)管理第七章  廚房的設(shè)備管理第八章  廚房的衛(wèi)生與安全管理

圖書封面

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