宴席設(shè)計與菜品開發(fā)

內(nèi)容概要

??為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)的教學要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。??這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。??第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整。同時，進一步加強實踐性教學內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。??第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標準的要求。??第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標準（中級）的知識和技能要求。??第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學生營造一個更加直觀的認知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導入和互動性訓練等，意在拓展學生思維和知識面，引導學生自主學習。??本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓教材。??本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。??《宴席設(shè)計與菜品開發(fā)》的主要內(nèi)容有：宴席設(shè)計概述、宴席菜肴與菜單設(shè)計、宴席菜單設(shè)計實例、宴席臺面與主題宴會設(shè)計、中式菜品開發(fā)概述、菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路、菜品開發(fā)的基本方法、烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新、菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新等。

書籍目錄

第1章?宴席設(shè)計概述　§1-1?宴席的起源與演變　§1-2?宴席的特征與作用　§1-3?現(xiàn)代宴席格局與內(nèi)容　§1-4?宴席的改革與發(fā)展趨勢?思考與練習第2章?宴席菜肴與菜單設(shè)計　§2-1?宴席菜肴設(shè)計的原則和方法　§2-2?宴席餐具配備　§2-3?宴席菜單的設(shè)計與制作?思考與練習第3章?宴席菜單設(shè)計實例　§3-1?餐桌服務(wù)式宴席菜單實例　§3-2?中西自助餐宴席菜單實例?思考與練習第4章?宴席臺面與主題宴會設(shè)計　§4-1?宴席臺面種類與設(shè)計要求　§4-2?宴席席位安排與臺形設(shè)計　§4-3?主題宴會的開發(fā)與設(shè)計?思考與練習第5章?中式菜品開發(fā)概述　§5-1?中式菜品開發(fā)的現(xiàn)狀　§5-2?中式菜品開發(fā)的原則　§5-3?中式菜品開發(fā)的流程?思考與練習第6章?菜品開發(fā)的創(chuàng)作思路　§6-1?模仿是創(chuàng)新的基礎(chǔ)　§6-2?變化是創(chuàng)新的核心　§6-3?借鑒是創(chuàng)新的關(guān)鍵?思考與練習第7章?菜品開發(fā)的基本方法　§7-1?烹飪原料的開發(fā)與利用　§7-2?調(diào)制技藝的開發(fā)與變化　§7-3?中西結(jié)合的開發(fā)與創(chuàng)新?思考與練習第8章?烹調(diào)工藝的開發(fā)與創(chuàng)新　§8-1?造型工藝的開發(fā)與創(chuàng)新　§8-2?烹制工藝的開發(fā)與創(chuàng)新　§8-3?鄉(xiāng)土菜品的引進與開發(fā)　§8-4?菜品開發(fā)示例?思考與練習第9章?面點工藝的開發(fā)與創(chuàng)新　§9-1?現(xiàn)代面點工藝開發(fā)的方向　§9-2?面點皮坯料的開發(fā)　§9-3?面點餡心調(diào)制的開發(fā)　§9-4?宴席面點的開發(fā)創(chuàng)新?思考與練習第10章?菜品美化與開發(fā)創(chuàng)新　§10-1?食器匹配出新品　§10-2?器具變化出新品　§10-3?菜品裝飾創(chuàng)新品?思考與練習

章節(jié)摘錄

　　第1章?宴席設(shè)計概述　　宴席是人們在飲食生活中常見的社會活動形式，是以飲食的方式進行人際間的情感交流，從而促成各種不同目的的人際交流活動。宴席是隨著人類社會的產(chǎn)生而產(chǎn)生，并隨著人類物質(zhì)和精神文明的發(fā)展而不斷豐富自身的內(nèi)涵?！　∫弧⒀缦钠鹪础　⊙缦侨藗?yōu)榱四撤N社交目的，以一定規(guī)格的酒菜食品和禮儀來款待客人的聚餐方式，通常又被人們稱為“宴會”“酒席”“酒宴”等?！　⊙缦鹗加诩漓牖顒印Ｎ覈难缦a(chǎn)生歷史悠久，遠在夏商時期就已開始。最初的宴席開始于祭祀、祭奠鬼神祖先活動，在祭祀基礎(chǔ)上設(shè)置宴席。不過當時宴席沒有什么形式，只是祭神、祭祖的貢品，用的是牛大牢、羊少牢，祭神后大家吃掉了祭神的東西。禮畢分食祭品，謂之納福。納福就是古代宴席的萌芽?！　」糯Y俗也是宴席的成因。上至宮廷官府，下至平民百姓，講究各種禮儀名目。有敬事鬼神的“吉禮”、喪葬兇荒的“兇禮”、朝聘過從的“寫作禮”、征討不服的“軍禮”，以及婚嫁喜慶的“喜禮”等。在通常情況下，行禮必奏樂，樂起來擺宴，歡宴必須飲酒，飲酒必須備菜，備菜則成席，否則就是禮儀不周。因此，古代宴席的形成與古代各種禮俗有著密切的聯(lián)系。　　宴席由宮室起居發(fā)展演化。宴席在商代烹飪發(fā)展成熟之后產(chǎn)生，它起源于祭祀之禮，完善于宮廷宴席。殷商時代，人們習慣于把各種草薦編織成席鋪于堂室之內(nèi)，主要是為了隔潮取暖、潔凈衛(wèi)生。開始人們在席上祭祀，后來在席上進餐?？梢哉f宮室起居為宴席的規(guī)格化、禮儀化特征的形成提供了前提條件?！　×硗?，古代節(jié)日的飲食活動，是一種群體的飲食活動，具有聚餐性的特征，更具有一定的傳承性和社交性。節(jié)日飲食具備了宴席的基本特征。因此，古代節(jié)日的產(chǎn)生促進了宴席的形成和發(fā)展?！　　?/pre>








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