醬油.醬類制作工-(技師 高級(jí)技師)

前言

為推動(dòng)醬油、醬類制作工職業(yè)培訓(xùn)和職業(yè)技能鑒定工作的開展，在醬油、醬類制作工從業(yè)人員中推行國(guó)家職業(yè)資格證書制度，中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心在完成《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬油、醬類制作工》（以下簡(jiǎn)稱《標(biāo)準(zhǔn)》）制定工作的基礎(chǔ)上，組織參加《標(biāo)準(zhǔn)》編寫和審定的專家及其他有關(guān)專家，編寫了《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬油、醬類制作工》（以下簡(jiǎn)稱《教程》）?！督坛獭肪o貼《標(biāo)準(zhǔn)》，內(nèi)容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動(dòng)為導(dǎo)向，以職業(yè)能力為核心”的指導(dǎo)思想，突出職業(yè)培訓(xùn)特色；結(jié)構(gòu)上，針對(duì)醬油、醬類制作工職業(yè)活動(dòng)的領(lǐng)域，按照模塊化的方式，分初級(jí)、中級(jí)、高級(jí)、技師和高級(jí)技師等5個(gè)級(jí)別進(jìn)行編寫。《教程》的基礎(chǔ)知識(shí)部分內(nèi)容涵蓋《標(biāo)準(zhǔn)》的“基本要求”；技能部分的章對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“職業(yè)功能”，節(jié)對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“工作內(nèi)容”，節(jié)中闡述的內(nèi)容對(duì)應(yīng)于《標(biāo)準(zhǔn)》的“技能要求”和“相關(guān)知識(shí)”?！秶?guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程——醬油、醬類制作工（技師高級(jí)技師）》適用于對(duì)醬油、醬類制作工技師和高級(jí)技師的培訓(xùn)，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。本書在編寫過程中得到了北京市調(diào)味品協(xié)會(huì)、北京王致和食品集團(tuán)有限公司、北京王致和食品集團(tuán)有限公司金獅釀造廠、北京客立多科技有限公司、北京虎王和田寬食品有限公司和北京大興今日陽光職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校等單位的大力支持與協(xié)助，在此一并表示衷心的感謝。由于時(shí)間倉促，不足之處在所難免，歡迎讀者提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

本書根據(jù)《國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)——醬油、醬類制作工》的要求，由中國(guó)就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心按照標(biāo)準(zhǔn)、教材、題庫相銜接的原則組織編寫，是職業(yè)技能鑒定的推薦輔導(dǎo)用書。    書中包括技師和高級(jí)技師兩個(gè)部分，分別介紹了醬油、醬類制作工技師和高級(jí)技師應(yīng)掌握的工作技能和相關(guān)知識(shí)，涉及操作前準(zhǔn)備、菌種培養(yǎng)、成品制作、半成品及成品的常規(guī)檢驗(yàn)、生產(chǎn)管理、培訓(xùn)與指導(dǎo)等內(nèi)容。

書籍目錄

第一部分　醬油、醬類制作工技師　第一章　操作前準(zhǔn)備  　第一節(jié)　消毒劑的選用  　第二節(jié)　原輔料的選擇　第二章　菌種培養(yǎng)　第三章　成品制作  　第一節(jié)　醬油調(diào)配  　第二節(jié)　醬類調(diào)配　第四章　半成品及成品的常規(guī)檢驗(yàn)　第五章　生產(chǎn)管理  　第一節(jié)　技術(shù)管理  　第二節(jié)　技術(shù)創(chuàng)新　第六章　培訓(xùn)與指導(dǎo)　 第一節(jié)　技術(shù)培訓(xùn)  　第二節(jié)　操作指導(dǎo)第二部分　醬油、醬類制作工高級(jí)技師  第七章　操作前準(zhǔn)備  第八章　成品制作    第一節(jié)　醬油調(diào)配    第二節(jié)　醬類調(diào)配  第九章　生產(chǎn)管理    第一節(jié)　技術(shù)管理    第二節(jié)　技術(shù)創(chuàng)新  第十章　培訓(xùn)與指導(dǎo)    第一節(jié)　技術(shù)培訓(xùn)    第二節(jié)　操作指導(dǎo)附錄一　產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)樣例附錄二　論文樣例參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：①應(yīng)用菌種的特點(diǎn)。曾對(duì)應(yīng)用菌種作了比較，認(rèn)為選用3．324甘薯曲霉及滬釀3．040米曲霉（來源于溫州）更為合適。3．324甘薯曲霉所制得的麩曲（簡(jiǎn)稱黑麩曲）的特點(diǎn)是：其糖化型淀粉酶比米曲霉的糖化型淀粉酶的耐熱性強(qiáng)，在60℃糖化時(shí)效果較好，到65℃稍為減退，在30-58℃時(shí)則有較長(zhǎng)的持久力，生產(chǎn)中主要就是利用這個(gè)特點(diǎn)。其次，3．324甘薯曲霉能產(chǎn)生有機(jī)酸，可使面醬的風(fēng)味調(diào)和而增進(jìn)適口性。3．324甘薯曲霉的缺點(diǎn)是在制曲時(shí)，如果曲料水分大，時(shí)間控制不當(dāng)，則孢子容易老熟而產(chǎn)生黑色素。如果用這樣的麩曲萃取酶液，不但糖化型淀粉酶的活力低，而且影響面醬的色澤，降低了面醬的質(zhì)量，這是必須引起注意的一個(gè)環(huán)節(jié)。一3．040米曲霉的菌株是從溫州得到的，它的糖化力相當(dāng)強(qiáng)，而持續(xù)性則比較差，但是醬的色澤與風(fēng)味都比較好，現(xiàn)在同時(shí)采用3．324與3．040兩種菌種所生產(chǎn)的麩曲，則取長(zhǎng)補(bǔ)短，發(fā)揮了各自的特點(diǎn)。

編輯推薦

《國(guó)家職業(yè)資格培訓(xùn)教程·醬油、醬類制作工(技師 高級(jí)技師)》由中國(guó)勞動(dòng)社會(huì)保障出版社出版。

圖書封面

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