烹飪基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動者知識與技能水平、增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達(dá)到上崗要求，順利實現(xiàn)就業(yè)。為了適應(yīng)開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)的需要，促進(jìn)短期培訓(xùn)向規(guī)范化發(fā)展，提高培訓(xùn)質(zhì)量，中國勞動社會保障出版社組織編寫了職業(yè)技能短期培訓(xùn)系列教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)百余種職業(yè)(工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)(工種）的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點：短。教材適合15～30天的短期培訓(xùn)，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實現(xiàn)就業(yè)。薄。教材厚度薄，字?jǐn)?shù)一般在10萬字左右。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實例，一步步地介紹各項操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書從烹飪工作的職業(yè)素質(zhì)要求出發(fā)，對原料基礎(chǔ)加工、刀工、配菜、勺工，以及熱菜和冷菜的制作等烹飪基本技能進(jìn)行了細(xì)致的梳理?！　”緯诰帉戇^程中吸取了《烹飪基本技能》第一版教材實用技能突出的優(yōu)點，并且從當(dāng)前烹飪市場的實際需要出發(fā)，針對職業(yè)技能短期培訓(xùn)學(xué)員的特點，進(jìn)一步強(qiáng)化了技能的實用性，配備了大量的操作實例，幫助學(xué)員在實際操作訓(xùn)練中掌握烹調(diào)的基本方法?！　∪珪鴪D文并茂，形象、直觀，并根據(jù)技能需要有針對性地給出操作提示和知識鏈接，幫助學(xué)員扎實基本功。通過本書的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事烹飪相關(guān)崗位的工作。

書籍目錄

第一單元　入廚須知第二單元　原料基礎(chǔ)加工　模塊一　新鮮蔬菜的基礎(chǔ)加工　模塊二　畜肉類原料的基礎(chǔ)加工　模塊三　家禽類原料的基礎(chǔ)加工　模塊四　水產(chǎn)品的基礎(chǔ)加工　模塊五　常用干貨的基礎(chǔ)加工第三單元　切配訓(xùn)練　模塊一　刀工訓(xùn)練　模塊二　原料成形　模塊三　配菜訓(xùn)練第四單元　熱菜制作　模塊一　廚房常用工具及勺工訓(xùn)練　模塊二　炸菜制作　模塊三　熘菜制作　模塊四　爆菜制作　模塊五　炒菜制作　模塊六　燒菜制作　模塊七　煎菜和烹菜制作　模塊八　燴菜、燉菜和燜菜的制作　模塊九　時尚菜例制作第五單元　冷菜制作　模塊一　冷菜裝盤　模塊二　冷菜菜例制作

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元入廚須知廚師是一項將各種烹調(diào)原料，經(jīng)過初加工、細(xì)加工，再通過煎、炒、烹、炸、熬、燉、燜各種烹調(diào)手段，制作成色、香、味、形俱佳的菜肴的工作。一、道德素質(zhì)要求行行出狀元，但每行都有每行的“德”，教師講師德、醫(yī)生講醫(yī)德，廚師講的是廚德。何為廚德，即廚師在其勞動過程中所應(yīng)遵循的與其職業(yè)活動緊密聯(lián)系的道德原則和規(guī)范的總和。對于廚師的道德素質(zhì)要求一般包括以下內(nèi)容：1．重視企業(yè)信譽，誠實公平交易，樹立“顧客第一，講求信譽”的良好職業(yè)道德。2．年輕廚師必須向老一代師傅學(xué)習(xí)，真正做到尊重師傅。3．自覺遵守《食品安全法》和《野生動物保護(hù)法》。二、衛(wèi)生素質(zhì)要求餐飲加工人員個人衛(wèi)生素質(zhì)是餐館衛(wèi)生的決定性因素，再好的崗位衛(wèi)生要求，也要依靠第一線的餐飲加工人員去執(zhí)行。廚師的衛(wèi)生素質(zhì)要求應(yīng)包括衛(wèi)生意識、健康狀況、衛(wèi)生知識、衛(wèi)生習(xí)慣等內(nèi)容。1．衛(wèi)生意識食品衛(wèi)生不僅影響食用者的身體健康，也關(guān)系到餐飲企業(yè)的聲譽和經(jīng)濟(jì)效益，甚至加工人員個人的前途。對一種不符合衛(wèi)生要求的操作，加工人員往往以過去沒有發(fā)生過食物中毒為借口，繼續(xù)進(jìn)行這樣的不當(dāng)操作。

編輯推薦

《烹飪基本技能(第2版)》：人力資源和社會保障部職業(yè)能力建設(shè)司推薦，人力資源和社會保障部教材辦公室評審?fù)ㄟ^，適合于職業(yè)技能短期培訓(xùn)使用推薦使用對象：農(nóng)村進(jìn)城務(wù)工人員，就業(yè)與再就業(yè)人員，在職人員

圖書封面

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