新編家庭烹調(diào)大全

內(nèi)容概要

　　《新編家庭烹調(diào)大全》分三篇組成：即原料選購篇、原料加工篇和烹調(diào)技法篇。原料選購篇。不僅介紹了常用蔬菜、水產(chǎn)品、干鮮果、禽畜類、調(diào)味品、油料類及其他近200種烹調(diào)原料的選購訣竅，還對每種原料飲食營養(yǎng)方面的功效做了介紹。原料加工篇。對常用原料的初步加工，刀工處理的方法及成形效果、干貨漲發(fā)等都做了剖析，還對刀工好的原料怎樣才能搭配出既營養(yǎng)又形色美觀的菜品做了敘述。烹調(diào)技法篇。作者根據(jù)實(shí)際操作體會和總結(jié)前輩師傅們的經(jīng)驗(yàn)，從火候的掌握到烹調(diào)前對原料的處理、正式烹調(diào)方法和操作關(guān)鍵都做了詳細(xì)的介紹。大家可以舉一反三，做出多種美味佳肴。這是一本實(shí)用的、操作性強(qiáng)的、方便查閱的廚房工具書，即便您沒有一點(diǎn)烹調(diào)知識，從頭到尾讀完此書，也一定會受益匪淺，能為家人和賓朋做出既可口又營養(yǎng)的菜肴。

書籍目錄

原料選購篇四季蔬菜一、葉菜類1.韭菜2.香菜3.空心菜4.菠菜5.卷心菜6.大白菜7.油菜8.油麥菜9.茼蒿10.生菜11.豆瓣菜12.芥藍(lán)13.木耳菜14.豌豆苗15.香椿16.蘆薈17.仙人掌18.莧菜二、根菜類1.白蘿卜2.胡蘿卜3.蓮藕4.魔芋5.牛蒡6.竹筍7.山藥8.芋頭三、莖菜類1.芹菜2.蒜薹3.百合4.蒜苗5.茭白6.荸薺7.甘薯8.馬鈴薯9.萵筍10.洋蔥11.黃豆芽12.綠豆芽13.蘆筍四、果菜類1.佛手瓜2.黃瓜3.苦瓜4.冬瓜5.絲瓜6.南瓜7.西葫蘆8.木瓜9.番茄10.青椒11.尖椒12.茄子13.四季豆14.豇豆角15.四楞豆五、花菜類1.西蘭花2.菜花3.黃花菜六、食用菌類1.竹蓀2.草菇3.黑木耳4.銀耳5.香菇6.松乳菇7.猴頭菇8.白靈菇9.金針菇10.雞樅菌11.平菇12.蘑菇水產(chǎn)品一、魚類1.鱸魚2.帶魚3.鰱魚4.鰻魚5.草魚6.銀魚7.鯽魚8.鯉魚9.黑魚10.武昌魚11.甲魚12.鯧魚13.銀鱈魚14.黃魚15.鱖魚16.鱔魚17.鲇魚18.自魚19.泥鰍20.三文魚21.臘魚二、蝦、蟹、貝及其他類1.蝦類2.螃蟹3.田螺4.鮑仔5.牡蠣6.蚶子7.蟶子8.蛤蜊9.帶子10.墨魚11.魷魚12.章魚13.海參14.海蜇15.海茸16.海帶17.紫菜食類(蛋品)、畜類及內(nèi)臟一、禽類(蛋品)及內(nèi)臟1.雞肉2.活雞3.光雞4.散養(yǎng)雞5.燒雞6.鴨肉7.活鴨8.光鴨9.鴨掌10.板鴨11.臘鴨12.雞蛋13.皮蛋14.咸蛋二、畜類及內(nèi)臟1.鮮豬肉2.凍豬肉3.豬肉餡4.咸肉5.鮮豬肚6.鮮豬腰7.鮮豬心8.鮮豬肝9.鮮豬腸10.鮮豬蹄11.臘腸12.臘肉13.牛肉14.牛肚15.牛肝16.鮮羊肉17.兔肉18.狗肉果品類一、鮮果品類1.香蕉2.蘋果3.雪梨4.鮮桃5.龍眼6.葡萄7.西瓜8.山楂9.柚子10.草莓11.荔枝12.哈蜜瓜13.橙子14.獼猴桃15.芒果16.枇杷17.楊梅18.櫻桃19.菠蘿20.山竹21.石榴二、干果品類1.松子仁2.腰果仁3.杏仁4.花生仁5.核桃仁6.栗子7.白果8.柿餅9.蓮子10.紅棗11.葵花子仁12.開心果13.芝麻調(diào)味品類1.番茄醬2.花生醬3.沙茶醬4.豆瓣醬5.甜面醬6.芝麻醬7.蝦醬8.豆豉9.豆腐乳10.食糖11.蜂蜜12.蠔油13.醬油14.食醋15.食鹽16.味精17.雞精18.料酒19.魚露20.辣椒粉21.姜粉22.胡椒、胡椒粉23.孜然、孜然粉24.花椒、花椒粉25.肉豆蔻26.桂皮27.陳皮28.八角29.蔥30.生姜31.大蒜食用油類1.香油2.花生油3.大豆油4.玉米油5.葵花子油6.菜子油7.橄欖油8.豬油9.牛油10.羊油11.雞油豆制品及其他1.豆腐2.豆腐干3.素雞4.腐竹、腐皮5.粉絲6.粉皮7.涼粉8.面筋9.嫩玉米原科加工篇原料的初步加工一、四季蔬菜(一)蔬菜初步加工，四項(xiàng)要求記清(二)蔬菜加工方法，經(jīng)過兩個(gè)步驟(三)蔬菜初步加工的具體應(yīng)用1.葉菜類2.根菜類……原料的正式刀工處理烹調(diào)技法篇

章節(jié)摘錄

選購：死豬肉一般放血不徹底，外觀呈暗紅色，肌肉間毛細(xì)血管中有紫色淤血。米豬肉帶有囊蟲，它是絳蟲的幼蟲；米豬肉最顯著的特征是瘦肉中有呈橢圓形、乳白色、半透明水泡，而且大小不等；從外表看，像是肉中夾有米粒。鑒別注水肉時(shí)，用衛(wèi)生紙緊貼在豬肉上，用手平壓，待紙張全部浸透后取下，用火柴點(diǎn)燃。如果紙張燒盡，證明豬肉沒有注水，如果燒不盡，證明豬肉注水了；注水的凍瘦豬肉卷，透過塑料薄膜可看到里面有灰白色、半透明的冰或紅色血冰；砍開后有碎冰塊和冰碴濺出，解凍后還會有許多血水滲出。新鮮豬肉肉質(zhì)緊密，富有彈性，皮薄，膘肥嫩，色潔白，且有光澤；瘦肉部分呈淡紅色，有光澤，不發(fā)黏，用手壓在瘦肉上，凹陷能立即恢復(fù)。不新鮮的肉無光澤，肉色暗紅，切面呈綠、灰色，肉質(zhì)松軟，無彈性，摸起來黏手，聞起來有難聞的氣味，嚴(yán)重腐敗的肉有臭味。  營養(yǎng)：豬皮中含有大量的膠原蛋白質(zhì)，它在烹調(diào)過程中可轉(zhuǎn)化成明膠，明膠具有網(wǎng)狀空間結(jié)構(gòu)，它能結(jié)合許多水，增強(qiáng)細(xì)胞生理代謝，有效地改善機(jī)體生理功能和皮膚組織細(xì)胞的儲水功能，使細(xì)胞得到滋潤，保持濕潤狀態(tài)，防止皮膚過早褶皺，延緩皮膚的衰老過程；豬瘦肉含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和人體必需的脂肪酸，可提供血紅素（有機(jī)鐵）和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。

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《新編家庭烹調(diào)大全》：原料選購可以一步到位，食材加工可以形神兼?zhèn)洌穗扰胝{(diào)可以多姿多味！一部實(shí)用的、操作性強(qiáng)的、方便查閱的廚房工具書！一部初進(jìn)廚房者的指南！

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