大米的正確吃法

前言

如果想要在此列出所有曾經(jīng)對此書成書有幫助的人，那么即使用小字體印好幾頁紙，也不足以表。達我的感激之情。在此，我要特別感謝下面名單里的人以及他們的同事、家屬、朋友和一切相關(guān)人士，他們曾給了我很大的幫助。如果不小心漏掉了任何一個人，我也希望他或她能同樣感受到我的感念。本書所引用的食譜（經(jīng)作者本人許可），它們的作者的名字在介紹這些食譜時都會被提到，并且他們相應的著作也會被列在精選參考書目里。除他們之外，還有以下需要致謝的人們，我把他們分為兩大組，分別按字母順序排列。首先，感謝那些提供資料信息或以其他方式幫助過我的人：英國查塔姆市自然資源協(xié)會（海外發(fā)展行政部）的P·A，克拉克、克萊爾·庫特、安格斯·霍恩和戴維·特維迪；肯特大學的羅伊·埃倫教授；倫敦市的文森特·多那特尼奧、帕爾米吉尼先生及其同名的公司、阿利文尼有限公司的馬賽羅。塞拉菲諾；倫敦大學考古學院的伊恩·格洛弗博士、瑪吉·布萊克、艾倫·戴維森、羅茲·丹尼；克佑區(qū)皇家植物園的約翰博士和杰特米，德斯菲·爾德博士、比‘格林、杰拉爾德尼·霍爾特、約翰·梅德門特、杰拉德和瓦萊瑞，馬斯；西班牙大使館商務辦事處的瑪麗亞·宙斯·塞維拉和她的同事——珍妮，吉爾森、安·沃森、薩米·祖拜達。新加坡大學馬來研究系的伊恩·考德維爾教授和地理系的維克托，薩維奇博士；NgNamBeeMarketingPte有限公司的盧李洋；《食品報》的維奧莉特·奧恩。印度尼西亞的阿里達、阿里·艾克邁德·海都斯、伊斯卡達爾、莫尼；印尼國際飯店的艾那克·阿岡·杰德·萊。

內(nèi)容概要

人們在想起古代亞洲農(nóng)民種植的大米和現(xiàn)代超市貨架上擺放的大米時所產(chǎn)生的印像肯定是完全不同的，大米可能會被認為是第三世界人民賴以生存的食物，也可能會被當成形容某種熟食的美食詞匯。大米可能會致使人體發(fā)胖（含有淀粉）并且精白米的蛋白質(zhì)含量很低（會令人想起那些因缺乏維生素而患腳氣病的兒童），但它又是一種無害、純天然、不會引起任何過敏反應的健康食品，并且應該入選減肥食品才對……該書涵蓋了大米的種植、文化、歷史、神話傳說和營養(yǎng)價值等各方面知識。    更精彩的是該書介紹了來自印度尼西亞、美國、意大利、土耳其、芬蘭、日本、牙買加、阿富汗、伊朗和中國等國家和地區(qū)的200多種食譜，主要論及了如何用大米做主料或配料的多種特色的烹飪方法。這本書出版后深受美食家的青睞，于1993年獲得詹姆斯•比爾德基金獎、安德烈•西蒙紀念獎。

作者簡介

斯瑞•歐文是一位頂級廚師兼作家，其著作包括《健康泰國烹飪》、《印尼地區(qū)食品烹飪》、《咖喱料理》、《印尼和泰國烹飪》等。其中《印尼地區(qū)食品烹飪》獲得朱莉婭•蔡爾德獎的提名、1995年菜譜類朗蘭•切雷托獎。

書籍目錄

第一章　購物單上的大米　序言　第一節(jié)　大米的分類與貯存　　大米的分類　　大米的貯存　第二節(jié)　大米中的營養(yǎng)素　　碳水化合物　　維生素　　蛋白質(zhì)　　礦物質(zhì)　　纖維素　第三節(jié)　世界上的大米　第四節(jié)　水稻植物　　水稻田　　收割前后　第五節(jié)　谷物　第六節(jié)　宗教習俗、文化和神話　　稻米的禮物　　祖先的神話　　稻米的女性靈魂　　綠色宗教　第七節(jié)　稻米簡史　　選擇——無意識還是有意識　　稻米王國　　烹飪和食用的態(tài)度　　西方的稻米　　稻米越過了大西洋　　托馬斯·杰斐遜改善育種　　第八節(jié)未來的可能性　　世界市場　　自由貿(mào)易、關(guān)稅和津貼　　農(nóng)民的資源　　中國：稻米的頂級生產(chǎn)國　　繁殖的活力第二章　大米的食譜　第一節(jié)　大米簡餐　　一次應該煮多少　　應該如何清洗　　浸泡大米　　大米的計量　　在電飯鍋里做米飯　　在燉鍋里做米飯　　在蒸盤里做米飯　　在烤箱里做米飯　　在微波爐里做米飯　　加鹽一起煮　　加油、鹽一起煮　　加油、鹽二起蒸　　烹飪蒸谷米　　烹飪速食米　　烹飪棕色米　　烹飪紅米和野生米　　烹飪糯米　　椰漿糯米飯　　糯米團(糯米糍、年糕)　　炸糯米團(糯米粑)　　飯團或郎當　第二節(jié)　大米做配料　　椰子飯　　黃色香米飯　　粟子飯　　小豆飯　　鷹嘴豆飯　　胡蘿卜飯　　牙買加豌豆飯　　椰子辣肉飯　　波多黎各豆飯　　酥椰子葡萄干飯　　風味棕色軟米飯　　簡單意大利調(diào)味飯　　風味香草飯　　魚湯飯　　炒飯　　墨西哥米飯和炸豆　　烤糯米球　　扁豆飯　第三節(jié)　湯、開胃食品、第一道菜、單碟飯　　魚肉米丸子　　香蕉蝦肉米餅　　咖喱蛋米丸　　火腿米丸　　菠菜米丸　　爪哇式的帶餡米丸　　釀葡萄葉　　米制小薄餅配五香茄泥　　綠豆米脆　　香味米釀西葫蘆　　……第三章　配料、器具、技藝

章節(jié)摘錄

這里顯示的數(shù)據(jù)對那些不太習慣吃米的西方人來說是太多了，但對于那些印度尼西亞人和韓國人或其他習慣每餐都吃一碟米飯的人來說又確實太少了。把食譜稍加改變，用各種方法去實驗——我更愿意我是在鼓勵人們創(chuàng)造他們自己的菜肴而不僅僅是在教他們按照我提供的方式重做一遍。食譜分為六個部分。第一部分主要涉及大米烹飪的基礎知識和各種確保您每次都能獲得完美效果的不同方法。此外，還為您提供了很多適用于廚房的各種技巧。我在家做米飯的時候，不管數(shù)量多少，都更喜歡用電飯鍋。而當我在外面的時候，就很喜歡用燉鍋來做。不管用哪種鍋，效果都是一樣的好。第二部分簡單地把大米當作菜肴的配料，那就有很多種了。第三部分最長。我很難阻止有更多的食譜滑進這一行列，根本就不可能找到滿意的方法來幫助打斷這個長長的列表：碟飯、開胃食、湯、第一道菜都齊聚這個部分，因為它們都種類繁多以至于都可以單獨分幾個章節(jié)出去了。第四部分主菜其實才是小問題，它們都可以很自然地分進魚肉飯、海鮮飯、禽類肉飯、肉類飯和蔬菜飯及嚴格的素食飯里去。我不希望一般讀者把最后一項當成是只針對素食者的。這里所有的素食和嚴格素食食譜都很有價值，它們包含著我個人非常喜歡的東西，而且與本書其他所有食譜也形成了鮮明的對照。素食者和嚴格素食者應該也會注意到在本書里有很多他們可以接受的食譜。從某種程度上，我盡力按照類型來分，或者把相似的放在一組。和其他所有有組織的系統(tǒng)一樣，這也會產(chǎn)生反常規(guī)和無法進行分類的類型，但總的來說還好。結(jié)果并不令人吃驚，地理因素和民族文化是決定人們烹飪的主要元素。第五部分關(guān)于甜米糕和布丁，由大多數(shù)我們熟悉的大米布丁食譜組成，當然也有一些已經(jīng)和最初及演變之后的品種不同的食譜。大米能做成非常美味的甜點，假如在每道正餐前不想要那么多的米制甜食，那也可以當茶點或者代替粗糧做早餐。第六部分關(guān)于原湯、醬汁和調(diào)味料，它們在很多食譜里還可作為配料，也可以和其他菜肴直接搭配。為了方便讀者實踐，我?guī)缀醢熏F(xiàn)在通用的重量和計量單位都列了出來。

編輯推薦

《大米的正確吃法》：不要浪費大米，不要浪費做飯的熱情。

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