出版時(shí)間:2009-9 出版社:中國(guó)紡織出版社 作者:周范林 頁(yè)數(shù):256
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前言
中國(guó)烹飪是科學(xué),是文化,是藝術(shù),這是被世人所公認(rèn)的。川、徽、魯、粵、閩、浙、湘、蘇是中國(guó)烹飪八大菜系,更是中華飲食文化的結(jié)晶和瑰寶。何謂菜系?菜系就是風(fēng)味流派,如俗話所說:“一地一鄉(xiāng)風(fēng),一地一風(fēng)味。”我國(guó)幅員遼闊,氣候地域、民情風(fēng)俗、物產(chǎn)資源、飲食習(xí)慣等條件各不相同,使得我國(guó)的烹飪?cè)诳傮w格調(diào)一致的情況下,形成了眾多的風(fēng)味流派和萬種以上的傳統(tǒng)經(jīng)典菜品。風(fēng)味流派的存在是烹飪藝術(shù)與科學(xué)發(fā)展的結(jié)果,反映了中國(guó)烹飪的豐富多采,就如書法、繪畫、武術(shù)、京劇等有不同的風(fēng)格流派一樣。中國(guó)烹飪的風(fēng)格流派,即為“菜系”。中國(guó)古代無“菜系”之說,但有“幫口”之說。所謂“幫”是指從業(yè)人員的地方性行幫,所謂“口”則指的是口味,即地方風(fēng)味特色?!安讼怠笔?0世紀(jì)50年代才出現(xiàn)的詞?!皫涂凇?、 “菜系”名稱不同,含義也不完全一樣,但在反映地方菜品的風(fēng)味特色上是一致的。八大菜系及其菜品和技法名稱等并無規(guī)范和定規(guī),它們是歷代飲食文化的積累和沉淀,經(jīng)過相當(dāng)長(zhǎng)的實(shí)踐總結(jié)出來的。我國(guó)地方風(fēng)味的劃分,歷來眾說紛紜。有一說是四大地方風(fēng)味,即川、徽、魯、粵,即最有影響的我國(guó)三大流域孕育的四大菜系;還有一說是,在川、徽、魯、粵之外,再加閩、浙、湘、蘇,稱為八大菜系;也有人主張?jiān)偌由虾?、北京,成為十大菜系;還有人主張?jiān)偌佣?、豫、秦、遼成為十四大菜系;更有主張一省一個(gè)菜系,如此等等??傊?,風(fēng)味流派的劃分對(duì)于烹飪的發(fā)展有積極的作用,有差異就有比較和競(jìng)爭(zhēng),相互推動(dòng)、補(bǔ)充,也能促進(jìn)烹調(diào)技法的發(fā)展,把烹飪水平推向更高的階段。八大菜系中魅力不衰的菜品都是通過巧妙的烤、煮、蒸、炸、炒、燜、燉、煲、醬鹵和涼拌等烹調(diào)技法體現(xiàn)和傳承的。本書集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成,精心選入八大菜系傳統(tǒng)經(jīng)典的菜品,不乏“精中之精”。本書編著者立意高新,視角廣闊,按不同的烹調(diào)技法將全套書分為四冊(cè),又按八大菜系分門別類地匯集菜品2400道之多,以家常、易作,有典型性的菜品為主,把菜品的形狀、味道、營(yíng)養(yǎng)調(diào)制到最佳狀態(tài),把制作的手藝上升到藝術(shù)水準(zhǔn),而且十分注重膳食平衡。編著者用心良苦,不遺余力地使八大菜系中貼近百姓生活,將“樂吃易做”和“雅俗共賞”的菜品囊括書中,且有生活中鮮見的“原創(chuàng)菜肴”。全書既有文化含量,又有技術(shù)含量,美觀實(shí)用。廣大讀者將從本書中獲得最新的資訊,可在自家餐桌上無師自通地操練八大菜系,吃出特色,吃出家常,吃出風(fēng)味。由此,我十分樂意襄助此套書的出版,并熱情地推薦給千千萬萬廣大讀者,特此為序。
內(nèi)容概要
我國(guó)的烹飪流派有很多,其中最具影響的莫過于川、徽、魯、粵、閩、浙、蘇、湘八省的烹飪流派,即人們常說的“八大菜系”。 本系列圖書集八大菜系營(yíng)養(yǎng)、健康、可口、便捷的風(fēng)味佳肴之大成,精選八大菜系中2400道經(jīng)典菜品,按不同的烹飪技法分為4冊(cè),以家常、易做、營(yíng)養(yǎng)均衡為特色,帶您嘗遍神州美食,讓您品味中國(guó)八大菜系的獨(dú)特風(fēng)味。
書籍目錄
推薦序 21種廚房必備的基本工具及用法20種基本切法 川 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 肉末泡菜·魚香茄子·太師豆腐 腐竹燒肉·蒜苗豆腐·紅燒酥肉 魚香肉絲·四川豆腐·糖醋排骨 蒜香排骨·香酥排骨·陳皮排骨 五香排骨·魚香排骨·果醬排骨 山椒豬蹄·麻辣豬尾·五香豬尾 紅油豬舌·水煮腦花·家常腦花 魚香腦花·蒜泥白腰·鹽水豬肝 白油肝片·大蒜肥腸·蘿卜燉肉 家常牛筋·山椒烏雞·麻辣蹄花 姜汁味雞·怪味仔雞·椒香公雞 炸紙包雞·魚香雞塊·小煎雞肉 水滑雞片·酸菜鍋雞·辣燒雞公 奶油雞片·酸辣雞塊·貴妃風(fēng)翅 宮保雞丁·鹽水雞塊·花椒仔雞 白斬雞塊·口水雞條·香辣雞塊 椒麻雞塊·香糟雞片·雞翅冬筍 菜心鴨肝·魚香鴨塊·青豆鴨條 家常鴨塊·樟茶仔鴨·鹽水肫肝 蔥燒鴨肝·三鮮菊肫·麻辣鵪鶉 豆瓣鯽魚·怪昧酥魚·豆腐魚籽 蔥烤鯽魚·瓦塊鯉魚·茄汁魚花 豆瓣鯉魚·腰果魚排·川昧鯰魚 大蒜鯰魚·菊花鮮魚·川辣蝦仁 魚香蝦仁·蔥油銀耳·三鮮鍋巴徽 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 酥炸番茄·薺菜丸子·什錦豆芽 茶棗里脊·蔥香里脊·酥糊里脊 金錢香菇·豆腐皮炒肉絲·三絲拌肉 面筋腐竹·腐竹煨筍·番茄腐竹 徽式肉丸·徽州栗球·洪武豆腐 軟嫩菇肉·炸香脆肉·鳳陽(yáng)釀豆腐 雞腿排骨·菇扒三鮮·豆芽排骨湯 絲瓜排骨·花生排骨·豆芽肋排 腐皮豬蹄·臘肉千張·絲瓜臘肉 火腿百葉·白扒腐竹·火腿茄瓜 百葉腰片·汆嫩腰片·腰夾雞脯 腰丁腐皮·鍋貼腰子·枇杷豬肝 果汁牛柳·牛肉豆腐·絲瓜牛肉 牛肉菜花·螞蟻上樹·羊肉番茄 羊肉蘿卜·徽式羊肉·綠柳兔絲 蒜香嫩雞·鐵板仔雞·腐竹雞絲 茄汁雞塊·捶嫩雞塊·腐乳嫩雞 清炸雞塊·松仁百葉·菜心百葉 雞絲百葉·雙絲百葉·銀芽雞絲 口蘑嫩雞·茄汁嫩雞·五昧雞米 雞脯口蘑·三鮮冬瓜·徽州蒸雞 鳳爪冬瓜·八寶雞蛋·木耳魚頭 錦繡魚絲·扒草魚條·炸青魚排 炸冬菇魚·徽式燒魚·徽式鱔糊 嫩炒蝦仁·絲瓜蝦仁·安徽壽腐魯 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 番茄里脊·干炸里脊·黃瓜里脊 家常肉絲·五花肉燒土豆·香辣五花 肉塌豆腐·五香肉干·芹黃里脊 脆炸里脊·清炸里脊·麻香里脊 蘿卜里脊·豆干肉絲·滑炒里脊 肉片冬筍·椒鹽肘條·椒泥排骨 醬燒排骨·九轉(zhuǎn)大腸·椒鹽肥腸 軟炸腰花·青椒牛肉·茄汁牛肉 酥炸牛排·紅扒牛筋·軟炸里脊 羊肉蘿卜·香辣雛雞·烤小雛雞 紙包雞絲·椒形雞卷·油沖雞脯 冬菇雞條·雞腿扒菜·白汁鴨條 芙蓉鴨子·菇筍鴨肝·麻香鴨肝 雪花鴨肝·清炸鴨肫·高麗松花 豆豉鯽魚·醋椒鯉魚·銀絲全魚 五香帶魚·雞汁蝦仁·雪花蝦片 雙吃大蝦·炸大板蝦·番茄大蝦 番茄蝦仁·腰果蝦仁·炸鮮蝦仁 蟹黃豆腐·酥香海帶·肉末木耳 炸糖醋丸·雞刨豆腐·八寶豆腐 鍋塌豆腐·酸辣豆腐湯·珍珠豆腐 三美豆腐·蔥燒豆腐·油淋豆腐 香椿豆腐·清炸豆腐·火腿蠶豆 蜜汁山藥·炸蘿卜丸·香辣土豆絲 糯米藕片·奶汁冬瓜·八寶辣椒粵 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 閩 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 浙 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 湘 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 蘇 餐廳點(diǎn)菜率最高的家常菜 附錄
章節(jié)摘錄
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《餐廳點(diǎn)菜率最高的涼拌菜》倡導(dǎo)膳食十大平衡,營(yíng)養(yǎng)十大搭配,把八大菜系營(yíng)養(yǎng)美食送上餐桌。由中國(guó)著名營(yíng)養(yǎng)專家李瑞芬,飲食文化專家林文杰推薦。
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