美食中國(guó)

內(nèi)容概要

中華美食調(diào)味精益，肴器華貴，膳食繁盛，烹飪技藝巧妙，堪稱舉世無雙。中國(guó)菜處處閃爍著中國(guó)文化的精要，中華文化又時(shí)時(shí)包涵著中國(guó)菜的魅力。    本書濃縮中國(guó)各大菜系中的特色精華，描繪一幅活色生香的中國(guó)美食文化地圖。選取了各地比較知名的品種特色菜，從它的演進(jìn)歷史、典章故事、具體烹飪方法等方面進(jìn)行了比較翔實(shí)的考證，更是一本關(guān)于飲食文化的散文小品。

書籍目錄

江蘇：揚(yáng)子江畔美味多  “天下第一菜”——蝦仁鍋巴  家喻戶曉的清燉蟹粉獅子頭  名滿江南的鲃肺湯  久負(fù)盛名的彭城魚丸  沛公狗肉  風(fēng)流雅致吃螃蟹  道法自然的叫花雞  無錫肉骨頭  鎮(zhèn)江水晶肴肉  爽口誘人揚(yáng)州煮干絲  乾隆與松鼠鱖魚  孟姜女與太湖銀魚  東坡回贈(zèng)肉  淮安蒲香“抗金菜”浙江：浙菜香在魚米鄉(xiāng)  詩情禪意五柳魚  獨(dú)領(lǐng)風(fēng)騷東坡肉  韻味無窮粉蒸肉  康熙八寶豆腐羹  “叔嫂傳珍”西湖醋魚  故鄉(xiāng)的蛤蜊黃魚羹  三絲敲魚的傳說  抗金義士與金華火腿  王晶齡與懷胎鮮魚  鮮美異常的醉雞上海：海納百川上海菜  全家福：全家團(tuán)聚之福  與八無關(guān)的八寶鴨  上海小籠包  上海肉骨茶福建：閩山閩水閩菜香  天下第一湯佛跳墻  “武夷留香”香醉人  素菜名品豐月沉江  閩南名吃蠔仔煎  福州名吃扁肉燕四川：川菜香飄天府國(guó)湖北：千湖之省說鄂菜湖南：芙蓉國(guó)里話湘菜安徽：江淮山水出徽菜廣東：粵菜美味甲天下廣西：峻山秀水孕桂菜海南：天涯海菜瓊菜香云南：南疆滇菜育奇葩山東：香飄北國(guó)數(shù)魯菜河南：源遠(yuǎn)流長(zhǎng)說豫菜陜西：秦菜輝映三秦勝跡甘肅：絲綢之路隴菜新疆：粗獷豪放維族菜北京：百川歸海成京菜天津：海河之畔顯津菜東北：豪爽風(fēng)情大東北內(nèi)蒙古：草原風(fēng)情蒙古饌異彩紛呈其他菜品

章節(jié)摘錄

書摘“天下第一菜”——蝦仁鍋巴    做米飯火候過了，貼著鍋底的一層米就會(huì)焦煳，成為人們說的鍋巴。米飯做成這樣自然不算好事，但顏色金黃的鍋巴卻是很好吃的，嚼起來滿口生香。鍋巴制作成袋裝小食品，是小孩子喜愛的零食；制成菜肴更是別具風(fēng)味，甚至被列為珍饈美味，膾炙人口。    鍋巴有許多不同名稱，古代有鍋焦、飯底板、鐺底焦飯等名稱，另外《本草綱目拾遺》稱黃金粉；袁枚《隨園食單》稱白云片。按地域不同，則有鍋粑、飯焦、飯根、嘎巴等名稱，別名非常之多。也許不論是誰，都有將米飯做焦的時(shí)候吧。    將鍋巴烹制成菜肴，早在唐代以前便出現(xiàn)了，不過當(dāng)時(shí)只是一種民間小吃，多用糖汁或肉末調(diào)制，不登大雅之堂。到了明末清初，鍋巴菜肴才漸漸豐富起來，并以其香脆可口的特點(diǎn)受到人們的喜愛。其中蝦仁鍋巴最為有名，流傳至今，備受人們推崇，甚至被譽(yù)為“天下第一菜”。    蝦仁鍋巴是用鍋巴和蝦仁經(jīng)炸制而成，是淮揚(yáng)菜里的傳統(tǒng)名菜。據(jù)傳，清乾隆年間，乾隆皇帝三下江南時(shí)曾微服私訪，有一次，來到無錫某地的一家小飯店用膳。店家將蝦仁、熟雞絲、熟雞湯熬成的濃汁澆在炸酥的鍋巴上，烹制成一道蝦仁雞絲鍋巴湯。此菜色澤鮮艷，鍋巴金黃，陣陣香氣撲鼻而來，乾隆夾了一塊放人口中，覺得松脆可口，又酸又甜，遠(yuǎn)勝于宮廷的御膳，不禁脫口而出：“此菜可稱天下第一”．自此，蝦仁鍋巴的美名傳遍江南。    還有一種傳說：清代有位秀才到飯館吃飯，不巧飯館米飯賣完，鍋中惟余鍋巴。店主無奈，試著將鍋巴人鍋油炸，澆上湯汁端上桌。沒想到秀才吃過后大為稱贊。店主因?yàn)榈谝淮斡缅伆妥霾?，便將這道菜命名為“天下第一菜”，后又經(jīng)改進(jìn)，加入蝦仁等材料，食者曰眾，名聲漸漸傳播開來。    現(xiàn)在超市和副食品店有袋裝鍋巴，皆可用來烹制蝦仁鍋巴，當(dāng)然，也可以自己制作鍋巴。如果做米飯的技術(shù)不好，那么鍋巴大概時(shí)常會(huì)有的。    在現(xiàn)代史上，又有過這樣一種說法：“天下第一菜”的誕生，乃至“蘇菜”系列的形成與完善，與陳果夫其人密切相關(guān)。    陳果夫，浙江湖州人，因護(hù)國(guó)戰(zhàn)爭(zhēng)時(shí)期曾在上海掩護(hù)革命黨領(lǐng)導(dǎo)人逃避軍警追捕而名揚(yáng)一時(shí)。在此期間，他結(jié)識(shí)了蔣介石，成為密友。1927年以后，他成為南京國(guó)民政府的頭面人物之一。陳果夫自小生長(zhǎng)于富貴人家，又一直體弱多病，故對(duì)烹飪營(yíng)養(yǎng)十分注意。他早年在杭州的酒食征逐中曾吃到兩味菜，一味是西紅柿鍋巴炒蝦仁，一味是神仙雞，就觸機(jī)而聯(lián)想到合二菜為一菜，改革成一道新的菜肴。但他試驗(yàn)多次都未成功，只得作罷?？纱耸乱恢笨M回于其腦中。    1933年底，陳果夫被南京國(guó)民政府任命為江蘇省政府主席。當(dāng)時(shí)江蘇省政府設(shè)在鎮(zhèn)江。陳果夫上任后，公事之余，對(duì)江蘇的飲食烹飪很感興趣。當(dāng)時(shí)“蘇菜”雖在全國(guó)有一定的名氣，但長(zhǎng)期以來沒有一定的評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)，而且是以蘇州一帶的幾種民間風(fēng)味菜肴為主，沒有包括江蘇大江南北廣大地區(qū)的許多著名菜肴，如膾炙入口的淮揚(yáng)菜、南京菜、無錫菜、徐海菜等，不能代表江蘇全省菜品的精華，也沒有形成體系。這對(duì)江蘇飲食文化的發(fā)展來說不能不說是一大遺憾。    陳果夫到江蘇省政府上任大半年以后，于1934年秋在省會(huì)鎮(zhèn)江舉辦了一個(gè)“全省物品展覽會(huì)”。在這個(gè)展覽會(huì)上，他看到江蘇各縣物產(chǎn)甚豐，可供飲食烹飪的各種特產(chǎn)幾乎應(yīng)有盡有。陳果夫在欣喜之余忽發(fā)奇想：若把江蘇各地的飲食特產(chǎn)精華集中起來，制訂一定的標(biāo)準(zhǔn)，加以比較選擇，汰粗留精，最后選出幾十樣最為精美、最有代表性的菜肴，作為全江蘇省的菜肴代表，不就成了“法定”的“江蘇菜”了嗎?    主意既定，陳果夫便下令全省各縣先自行選擇、確定本縣最為味美質(zhì)佳、素負(fù)盛名，且有地方特色的菜肴，或一種，或二三種，作為“縣菜”向省里推薦。各縣官、商認(rèn)為這是宣揚(yáng)、推銷本縣特產(chǎn)的好機(jī)會(huì)，積極性也很高。不久，各“縣菜”便集中呈報(bào)到省政府。    陳果夫帶著一些飲食烹飪專家與名人，對(duì)各縣呈報(bào)的幾百種“縣菜”進(jìn)行了半個(gè)多月的考評(píng)、分析、比較、選擇，甚至重新設(shè)計(jì)，最后終于確定了30余種菜肴作為標(biāo)準(zhǔn)的“江蘇菜”。其中最有名的是：南京板鴨、蘇州熏魚、無錫大排、南通魚翅、太倉肉松、如皋火腿、鎮(zhèn)江鰣魚及肴肉、揚(yáng)州獅子頭及醬菜、常州酒釀圓子、淮陰鱔魚、高郵雙黃蛋、陽澄湖清水大蟹、六合龍池鯽魚、常州醬雞、楓涇蹄筋與江陰鳳凰包雞等，真是洋洋大觀，幾乎囊括了全省的飲食烹飪精華。    這次評(píng)選過程中，陳果夫不免想起了他早年配制西紅柿、鍋巴、蝦仁與神仙雞為一菜的那次嘗試。、現(xiàn)在江蘇各地名廚高手云集鎮(zhèn)江，各式最好的原料與調(diào)料應(yīng)有盡有，陳果夫舊事重提，將他的設(shè)想提了出來。馬上應(yīng)者眾多，分頭試制，各顯神通，不斷總結(jié)提高，最后終于試制成功一道新式菜肴。    在此過程中，陳果夫興趣盎然地多次親自品嘗指導(dǎo)。開初，這道菜沒有正式名稱，俗稱“平地一聲雷”。陳果夫聽了不滿意，他認(rèn)為此菜盡善盡美，又產(chǎn)生于鎮(zhèn)江，鎮(zhèn)江山水中有“天下第一江山”(北固山)與“天下第一泉”(中冷泉)，何不將此菜取名“天下第一菜”呢？菜名就此定了下來。陳果夫又專門寫了一篇《天下第一菜頌》。    “天下第一菜”誕生以后，由于它的諸多優(yōu)點(diǎn)，迅速傳遍大江南北甚至海外?？箲?zhàn)期間，食此菜者又名之曰“轟炸東京”，借以表達(dá)打擊Ft本侵略者的愿望，使其在大后方更加盛行。今天，此菜巳理所當(dāng)然地成為“蘇菜”中的當(dāng)家菜肴之一了。P2-4

媒體關(guān)注與評(píng)論

書評(píng)走進(jìn)博大的中華飲食文化之園，徜徉浩瀚的中國(guó)名品菜系之林。    文化和歷史的追求，心靈與食譜的交流。    廣東風(fēng)味：粵菜原料較多，花色繁多，形態(tài)新疑，善于變化。講究鮮、嫩、爽、滑，一般夏秋力求清淡，冬春偏重濃醇。    四川風(fēng)味：川菜重視選料，講究規(guī)格，分色配菜主次分明，鮮艷協(xié)調(diào)。享有“一菜一味，百菜百味”的美譽(yù)。    山東風(fēng)味：魯菜以清香、鮮嫩、味純而著名，十分講究清湯和奶湯的調(diào)制，清湯色清而鮮，奶湯色白而醇。    江蘇風(fēng)味：江蘇菜濃中帶淡，鮮香酥爛，原汁原湯濃而不膩，口味平和，咸中帶甜。    浙江風(fēng)味：浙江菜制作精細(xì)，變化較多，特點(diǎn)是清、香、脆、嫩、爽、鮮。    湖南風(fēng)味：湘菜用料廣泛，油重色濃，多以辣椒、熏臘為原料，口味注重香鮮、酸辣、軟嫩。    安徽風(fēng)味：徽菜選料樸實(shí)，講究火功，重油重色，味道醇厚，保持原汁原味。    福建風(fēng)味：閩菜以色調(diào)美觀，滋味清鮮而著稱。烹調(diào)方法擅長(zhǎng)于炒、溜、煎、煨，尤以“糟”最具特色。    燦爛悠久的中華文明，孕育了博大精深的中國(guó)飲食文化。而各地千姿百態(tài)的風(fēng)味菜系，則是飲食文化的具體體現(xiàn)。歷史上的多次民族大融合、物產(chǎn)地理氣候條件的千差萬別，以及各地人文風(fēng)俗的不同，造就了異彩紛呈、百花齊放的飲食風(fēng)俗文化。

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