舌尖上的中國味道

前言

中國的飲食文化已經(jīng)有數(shù)千年的歷史，而菜系正是中華民族飲食文化的結(jié)晶。每一菜系的形成，都有它深遠(yuǎn)的生態(tài)背景、人文背景和區(qū)位背景。    我國幅員遼闊，民族眾多，各地因自然條件、生活習(xí)慣、經(jīng)濟(jì)文化發(fā)展?fàn)顩r不同，進(jìn)而在飲食烹調(diào)和菜肴品類方面形成了不同的地方風(fēng)味。南北朝初期，魯菜（包括京津等北方地區(qū)的風(fēng)味菜）、蘇菜（包括江、浙、皖地區(qū)的風(fēng)味菜）、粵菜（包括閩、臺、潮、瓊地區(qū)的風(fēng)味菜）、川菜（包括湘、鄂、黔、滇地區(qū)的風(fēng)味菜），已成為我國最有影響的地方菜，后稱“四大菜系”。隨著飲食文化的進(jìn)一步發(fā)展，有些地方菜愈顯其獨有特色而自成派系。這樣，浙、閩、湘、徽地方菜在清末加入，正式形成“八大菜系”。之后又逐漸衍生出其他各種地方風(fēng)味菜系，如京菜、上海菜、秦菜、晉菜、鄂菜、豫菜、東北菜。這些多姿多彩、風(fēng)味獨特的地方菜薈萃了我國烹調(diào)技術(shù)的精華，構(gòu)成了色、香、味、形、質(zhì)俱佳的中國烹飪技藝的核心。    各地風(fēng)味菜中著名的菜品有數(shù)干種，它們選料考究、制作精細(xì)、品種繁多、風(fēng)味各異，在世界上享有很高的聲譽。如北京名菜“北京烤鴨”、“涮羊肉”，杭州名菜“東坡肉”、“西湖醋魚”，江蘇名菜“水晶肴肉”、“叫花雞”，上海名菜“楓涇丁蹄”、“蝦子大烏參”，湖南名菜“東安子雞”、“臘味合蒸”，湖北名菜“清蒸武昌魚”、“沔陽三蒸”，安徽名菜“清燉馬蹄鱉”、“無為熏鴨”等。這些名菜大都有它各自發(fā)展的歷史，不僅體現(xiàn)了精湛的傳統(tǒng)技藝，還有種種優(yōu)美動人的傳說或典故，使人們在品嘗美味佳肴的同時，還能感受名菜背后的文化。    唐代文學(xué)家柳宗元曾說“美不自美，因人而彰。”若套用此語，可以說：“食不自美，因文而彰?！边@“文”，就是來自名菜佳肴的淵源與傳說典故，它弘揚了一方文化，也豐富了一方美食。    本書就是這樣一部將美味與美文融合在一起，集故事性、知識性、實用性和趣味性為一體的通俗讀物，全書分為上、下兩篇，上篇“中國傳統(tǒng)八大菜系”，選取了魯菜、川菜、蘇菜、粵菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜等八大菜系中最負(fù)盛名也最受百姓歡迎和喜愛的一些傳統(tǒng)名菜；下篇“中國七大地方菜系”，則選取了近幾年比較流行的京菜、上海本幫菜、鄂菜、秦菜、豫菜、晉菜、東北菜等地方風(fēng)味菜系中的幾道最具代表性的傳統(tǒng)風(fēng)味佳肴。本書圍繞各大菜系的名菜佳肴，敘述了有關(guān)美食的民俗、典故和淵源等，還穿插了許多流傳在民間的小故事，饒有生活氣息，可讀性、實用性強。不僅滿足了人們對于飲食的實用需要，而且滿足了人們的審美要求，符合大眾的文化觀念和情趣追求，讓大家足不出戶就能感受各大菜系的獨特魅力。    此外，本書還對這些具有代表性的名菜的制作原料、制作方法、特點、營養(yǎng)功效等進(jìn)行了簡明而生動的敘述。讀了此書，你就知道去山東該吃什么特色菜，關(guān)于它的典故是什么；到浙江，什么美食是不能不嘗的；到廣東，又該品嘗什么風(fēng)味佳肴。這樣，席間就不僅僅是單純地品嘗美食了，更是品嘗異地的飲食文化。旅游歸來，還可捎些特色食品原料，參照本書的做法，讓家人也共享美味。    一本著作的完成需要許多人的默默貢獻(xiàn)，閃耀的是集體的智慧。其中銘刻著許多艱辛的付出，凝結(jié)著許多辛勤的勞動和汗水。本書也不例外，在策劃和編著本書過程中，我們心中充滿了感恩。因為在編著過程中，我們不僅得到同行的幫助，還接受了相關(guān)領(lǐng)域許多專家及老師的指導(dǎo)，從中得到了不少啟悟。因此，在此書面世之際，我們要對為本書貢獻(xiàn)力量的所有人表達(dá)我們最崇高的敬意和最誠摯的謝意！相信你們勞動的價值不會磨滅，因為它給讀者朋友們帶來了寶貴的精神財富。    如果書中存在不足之處，誠請廣大讀者指正，特馳惠意。

內(nèi)容概要

　　食不自美，因文而彰。這是一本融合美食與美談的書。那些譽滿天下的名菜，它們隱藏的故事，它們潛藏的風(fēng)味，它們必需的別致烹制手段，全都在這里。無一不對國人構(gòu)成誘惑，無一不能引發(fā)食欲、心動。本書體例清晰，文字清雅，又有美圖，是一本很好看的書。

書籍目錄

上篇 中國傳統(tǒng)八大菜系 魯菜 曾經(jīng)宮廷為御膳?八大菜系第一名 齊魯風(fēng)味：一菜一味?百菜不重 “糖醋鯉魚”——黃河鯉魚甲天下 “九轉(zhuǎn)大腸”——九轉(zhuǎn)仙丹可媲美 “宮保雞丁”——丁宮保家廚手藝 “湯爆雙脆”——兩百年傳統(tǒng)名菜 “奶湯蒲菜”——濟(jì)南湯菜數(shù)冠軍 “壇子肉”——瓷壇燉成珍饈味 “德州脫骨扒雞”——龍顏大悅贊為奇 膠遼風(fēng)味：成鮮淡雅?爽口純正 “清蒸加吉魚”與唐太宗李世民 “油爆海螺”讓李鴻章拍案叫絕 巧廚娘巧做“鍋塌黃魚” “糟熘魚片”獨享半副鑾駕 御膳貢品“膠東大排翅” 國宴名湯“燴烏魚蛋” 徐特立贊“香酥雞” “扒原殼鮑魚”價比黃金 孔府風(fēng)味：食不厭精?膾不厭細(xì) “八仙過海鬧羅漢”——孔府大菜之首 “當(dāng)朝一品鍋”——乾隆皇帝親賜名 “帶子上朝”——代代上朝代代朝 “詩禮銀杏”——詩禮傳家繼世長 “神仙鴨子”——燃香計時蒸美味 “一卵孵雙鳳”——特色大件工藝菜 “烤花攬鱖魚”——知其味不知其法 “素炒銀芽”——乾隆當(dāng)成稀罕物 川菜 麻辣鮮香人人曉?百菜百味天下知 蓉派川菜：精致細(xì)膩 “夫妻肺片”里的愛情 “水煮牛肉”辣不怕 杜甫烹制“五柳魚” 元稹偶遇“燈影牛肉” “麻婆豆腐”和陳麻婆 燒魚調(diào)料炒出“魚香肉絲” “樟茶鴨”媲美北京烤鴨 薛濤井水制作“薛濤香干” 喜食墨汁的“東坡墨魚” 李白獻(xiàn)菜“太白鴨” 道士首創(chuàng)“白果燒雞” 馮玉祥稱贊“清蒸江團(tuán)” 渝派川菜：大方粗獷 “翠云水煮魚”——中國水煮魚之父 嫩滑鮮香的“泡椒牛蛙” 現(xiàn)燙現(xiàn)吃“毛血旺” 入蜀必吃“回鍋肉” “辣子雞”——辣椒堆里找雞丁 打翻啤酒遂成“啤酒鴨” 來歷不明的“酸菜魚” 綠色食品“南山泉水雞” 蘇菜 清新雅麗宮廷菜?醇正平和國宴肴 淮揚風(fēng)味：清淡見長?味和南北 葵花獻(xiàn)肉改名“清燉蟹粉獅子頭” 和尚做的“扒燒整豬頭” 淮揚名饌“拆燴鰱魚頭” 乾隆夸贊“大煮干絲” 聞香下馬的“三套鴨” “水晶肴肉”引來張果老 譽滿江淮的“平橋豆腐” 金陵風(fēng)味：滋味平和?醇正適口 佐酒名饌“金陵鹽水鴨” “燉菜核”——“矮腳黃”成名記 吳白陶題詠“燉生敲” 蘇錫風(fēng)味：清新爽適?濃淡相宜 叫花子自創(chuàng)美味“叫花雞” “松鼠鱖魚”——魚炙腹中藏匕首 “蝦仁鍋巴”——“天下第一菜” 孟姜女淚水化作“太湖銀魚” 稿薦燒出“陸稿薦醬汁肉” “無錫排骨”——濟(jì)公吃肉還骨頭 “梁溪脆鱔”——太湖游船必備佳肴 徐海風(fēng)味：鮮咸為主?五味兼蓄 “霸王別姬”——四面楚歌烹美味 “沛公狗肉”遠(yuǎn)名揚 康有為揮毫贊譽“彭城魚丸” “東坡回贈肉”——官民魚水情 百饌之宗“羊方藏魚” 粵菜 異品奇珍尋常見?五滋六味海外傳 廣府風(fēng)味：清而不淡?鮮而不俗 雙重意義的“廣州文昌雞” 貓蛇大戰(zhàn)“龍虎斗” “白云豬手”——樵夫撿美味 燒豬棚偶得“烤乳豬” “黃埔炒蛋”——蔣介石百吃不厭 “蓮藕燜豬蹄”——為偏食財主解饞 客家風(fēng)味：主料突出?講求香濃 鹽儲熟雞成就“東江鹽焗雞” 仗義救人巧得“東江釀豆腐” “梅菜扣肉”模仿“東坡扣肉” 潮汕風(fēng)味：味尚清鮮?郁而不膩 縣太爺賣“太爺雞” “護(hù)國菜”救駕有功 李光耀欽點“燒雁鵝” 丸中之王“牛肉丸” 閩菜 山珍海鮮調(diào)味巧?一湯十變味無窮 福州菜：清淡新鮮?湯菜居多 閩菜之首“佛跳墻” 林則徐巧用“檳榔芋泥” “淡糟香螺片”獨具地方特色 閩南菜：講究調(diào)料?善用香辣 張春火烹制“東璧龍珠” 閩菜神品“西施舌” 意趣雙關(guān)“吉利蝦” 閩西菜：山珍野味?尤重香辣 “爆炒地猴”——補腎最好 “白斬河田雞”——客家第一大菜 求子食療的“麒麟脫胎” “涮九品”——一餐吃了一頭牛 浙菜 風(fēng)光堪比天上景?佳肴能讓人忘憂 杭州菜：工藝精細(xì)?清鮮爽脆 獨領(lǐng)風(fēng)騷“東坡肉” “西湖醋魚”——叔嫂傳珍 宋高宗捧紅“宋嫂魚羹” “沙鍋魚頭豆腐”——乾隆遇美味 韻味無窮的“荷葉粉蒸肉” “龍井蝦仁”——好茶配好蝦 寧波菜：原汁原味?鮮咸合一 夫差抓漁民，只為“新風(fēng)鰻鲞” 獨占鰲頭“紅燒冰糖甲魚” 跑過三關(guān)六碼頭，吃過“奉化芋頭” 紹興菜：輕油忌辣?汁濃味重 咬骨吸髓“清湯越雞” 徐文長首創(chuàng)“干菜燜肉” 金黃酥脆“紹式蝦球” 溫州菜：口味清鮮?淡而不薄 “三絲敲魚”的傳說 食補皆宜“蜜汁火方” 湘菜 刀工精妙形態(tài)美?更有山鄉(xiāng)風(fēng)味濃 湘江流域風(fēng)味：油重色濃?講求實惠 千年名菜“東安子雞” “油淋莊雞”與布政使的淵源 進(jìn)士喜食“祖庵魚翅” “臘味合蒸”——屋檐下傳來的香味 “玉麟香腰”——菜因人而貴 “麻辣子雞”——瀟湘勝過玉樓東 洞庭湖區(qū)風(fēng)味：芡大油厚?咸辣香軟 雙重享受“蝴蝶飄?！?補脾益腎的“冰糖湘蓮” 貢茶做出“君山銀針雞片” “常德缽子菜”——一頓“亂煮” 湘西山區(qū)風(fēng)味：咸香酸辣?濃郁渾厚 貴客臨門捧出“湘西酸肉” 洪秀全與“炒血鴨” 脂香濃郁的“土家臘肉” 別致有趣的“泥鰍鉆豆腐” 徽菜 古有“無徽不成鎮(zhèn)”?今有徽菜天下聞 皖南風(fēng)味：古樸典雅?擅烹野味 皇室貢品“清燉馬蹄鱉” 寓意深遠(yuǎn)的“方臘魚” 朱元璋與徽州“虎皮毛豆腐” 漁民巧得“魚咬羊” 沿江風(fēng)味：酥嫩鮮醇?清爽濃香 “曹操雞”治好曹操的病 鐵面無私“包公魚” 沿淮風(fēng)味：咸中帶辣?色濃口重 淮南王每日必食“奶汁肥王魚” 曹雪芹與“老蚌懷珠” “香炸琵琶蝦”——美酒配佳肴 …… 下篇 中國七大地方菜系

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    孔府風(fēng)味以孔府菜為代表，流行于山東西南部和河南地區(qū)，和江蘇菜系的徐州風(fēng)味較近。 孔府菜，顧名思義就是以山東曲阜的孔府為名發(fā)展出來的特殊菜肴。由于曲阜是歷代帝王祭典朝圣的地方，自古便擅長制備官府菜，以用料考究、制作精細(xì)、自成一格和風(fēng)味獨特而聞名天下。 孔府是我國歷史最久也是最大的世襲家族。自孔子去世后，至今兩千五百多年，傳承七十七代。宋代又封其后裔嫡系為“衍圣公”，這個稱號一直延續(xù)到清代。明清以來孔府又世襲“當(dāng)朝一品官”，是名副其實的公侯府第。在孔府的日常生活中，要上迎圣駕，下接各級祭孔官貴，因此歡宴頻繁而講究，名廚高手代不乏人，烹飪技藝十分高超。清乾隆皇帝曾七次駕臨孔府，并在1771年第五次駕臨孔府時，將女兒下嫁給孔子第七十二代孫孔憲培，同時賞賜一套“滿漢宴?銀質(zhì)點銅錫仿古象形水火餐具”給孔府。這更促使魯菜系中的奇葩——“孔府菜”向高、精、尖方向發(fā)展。孔府菜基本上分為兩大類：一類是宴會飲食；一類是日常家宴?？赘缦裾站几缸拥牡燃?，有不同的規(guī)格：第一等用于接待皇帝和欽差大臣的“滿漢全席”，是以清代國宴的規(guī)格設(shè)置的，使用全套銀餐具，上菜196道，全是山珍海味；第二等是喜慶壽宴的高擺宴席，在宴席上有四個“高擺”，是用江米面做成的圖柱體，像支粗大的蠟燭，外面用各種干果填成圖案和字形，寫有“壽比南山”等吉言，每個圓柱體上一個字，擺在銀盤上，成為宴席的特殊裝飾品，莊重高雅。孔府宴席首菜多用“當(dāng)朝一品鍋”，以示主人身份的高貴。乾隆第五次駕臨孔府時，孔府接駕的宴席費用，記有“預(yù)備隨駕大人席面干菜品需銀二百兩”，少數(shù)食品，竟耗資如此之多，可見孔府宴席之豪華。

編輯推薦

《舌尖上的中國味道:中國名菜的故事?不可不知的兩百道中國名菜》是一部將美味與美文融合在一起，那些譽滿天下的名菜，它們隱藏的故事，它們潛藏的風(fēng)味，它們必需的別致烹制手段，全都在這里，無一不對國人構(gòu)成誘惑，無一不能引發(fā)食欲、心動。《舌尖上的中國味道:中國名菜的故事,不可不知的兩百道中國名菜》體例清晰，文字清雅，又有美圖，是一本很好看的書，是一本具有故事性、知識性、實用性和趣味性為一體的通俗讀物。

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熱愛吃的人，尤其是熱愛家常的人，有超過5000個味蕾的人，見到吃的都會有生理反應(yīng)。——央視紀(jì)錄片導(dǎo)演 陳曉卿愛吃有錯誤嗎？我們要將吃進(jìn)行到底！……用心去吃?！拱昃W(wǎng)友我牢牢記住媽媽的一句話，做菜做得最糟糕就是做出一股怨氣，做女人最差的是做成一名怨婦。——美食專欄作家 殳俏真吃的動機，是餓，是饞，滿足由外而內(nèi)；寫吃的動機，是找餓，找饞，滿足從內(nèi)向外?！朗硨谧骷? 沈宏非

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