蔬菜加工實(shí)用技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院鄭永華等編著。全書(shū)包括蔬菜加工基本知識(shí)、蔬菜干制、蔬菜罐藏、蔬菜腌制、蔬菜糖制、蔬菜速凍保藏、蔬菜汁加工、蔬菜鮮切加工和馬鈴薯制品加工等內(nèi)容，比較全面地介紹了蔬菜加工原理、具體方法、設(shè)備條件、工藝過(guò)程等。內(nèi)容系統(tǒng)，技術(shù)先進(jìn)，科學(xué)實(shí)用，便于學(xué)習(xí)和操作，適合于農(nóng)民、蔬菜加工專(zhuān)業(yè)戶(hù)、城鎮(zhèn)蔬菜加工人員、食品科技人員與農(nóng)業(yè)、輕工業(yè)院校師生閱讀參考。

書(shū)籍目錄

第一章  蔬菜加工的基本知識(shí)  第一節(jié)  蔬菜化學(xué)成分及其與加工的關(guān)系  第二節(jié)  蔬菜加工保藏原理  第三節(jié)  蔬菜加工原料及輔料第二章  蔬菜干制  第一節(jié)  干制原理  第二節(jié)  干制方法和設(shè)備  第三節(jié)  干制基本工藝第三章  蔬菜罐藏  第一節(jié)  蔬菜罐藏的原理  第二節(jié)  罐藏容器  第三節(jié)  蔬菜罐藏的基本工藝  第四節(jié)  蔬菜罐藏實(shí)例第四章  蔬菜腌制   第一節(jié)  腌制品分類(lèi)  第二節(jié)  腌制加工原理  第三節(jié)  蔬菜腌制基本工藝  第四節(jié)  腌制實(shí)例第五章  蔬菜糖制  第一節(jié)  蔬菜糖制保藏的原理  第二節(jié)  蔬菜糖制品種類(lèi)及其加工方法  第三節(jié)  糖制加工實(shí)例第六章  蔬菜速凍保藏  第一節(jié)  蔬菜速凍原理  第二節(jié)  蔬菜速凍工藝及設(shè)備  第三節(jié)  蔬菜速凍實(shí)例第七章  蔬菜汁的加工  第一節(jié)  蔬菜汁的分類(lèi)  第二節(jié)  果蔬汁加工工藝  第三節(jié)  發(fā)酵蔬菜汁的加工  第四節(jié)  蔬菜汁加工實(shí)例第八章  鮮切蔬菜的加工與保鮮  第一節(jié)  鮮切蔬菜特性及加工策略  第二節(jié)  鮮切蔬菜的加工過(guò)程與質(zhì)量管理  第三節(jié)  鮮切蔬菜褐變及微生物的控制  第四節(jié)  鮮切蔬菜加工實(shí)例第九章  馬鈴薯制品加工  第一節(jié)  馬鈴薯淀粉加工  第二節(jié)  馬鈴薯食品的加工

章節(jié)摘錄

　　第一章　蔬菜加工的基本知識(shí)　　第一節(jié)　蔬菜化學(xué)成分及其與加工的關(guān)系　　蔬菜中所含的化學(xué)成分可分為兩部分，即水分和干物質(zhì)。干物質(zhì)又可分為水溶性物質(zhì)和非水溶性物質(zhì)兩大類(lèi)。前者包括糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧、無(wú)機(jī)鹽及部分色素、維生素、酶、含氮物質(zhì)等；后者主要有纖維素、半纖維素、原果膠、淀粉、脂肪及部分色素、維生素、含氮物質(zhì)和無(wú)機(jī)鹽等。在蔬菜加工及其制品的貯存過(guò)程中，這些化學(xué)成分常常發(fā)生各種不同的化學(xué)變化，以至影響制品的食用品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。因此，為了生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的蔬菜加工制品，就必須了解蔬菜原料主要化學(xué)成分的特點(diǎn)及其在加工過(guò)程中的變化，以便確定生產(chǎn)什么樣的產(chǎn)品、采用什么樣的原料和加工方法，從而使蔬菜保持最佳的商品價(jià)值?！　　?/pre>








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