斗宴

內(nèi)容概要

　　看驚心動(dòng)魄的傳奇故事，品韻味悠長(zhǎng)的美食江湖
　　煙花三月
“名樓會(huì)”，揚(yáng)州三大酒樓各逞絕技，美味層出，局面難解難分之際，變故陡生——來自北京的神秘刀客突然現(xiàn)身，招招指向各道
　　菜的要害。三大酒樓輸?shù)眯姆诜?，神秘刀客卻并不就此罷休，決然在瘦西湖邊擺下“春江花月宴”，獨(dú)身挑戰(zhàn)揚(yáng)州菜系！
　　決勝之宴，揚(yáng)州廚界面臨絕境，唯有找出已消失八年的“一刀鮮”，做出兩百年前乾隆親筆御封的第一名菜“煙花三月”，才能扭轉(zhuǎn)戰(zhàn)局。
　　豈料，這正是神秘刀客苦心孤詣設(shè)下此局的目的所在！
　　以命為賭的最后一戰(zhàn)，“一刀鮮”是否會(huì)如愿而出，挽救危在旦夕的局面？傳說中的第一名菜，竟關(guān)系著南北兩大廚神家族的百年恩怨……

作者簡(jiǎn)介

　　周浩暉：
　　生于江蘇揚(yáng)州，清華大學(xué)工科碩士。
　　周浩暉既是當(dāng)代推理懸疑小說名家，著有“刑警羅飛系列”作品《兇畫》《鬼望坡》《死亡通知單》等，也是當(dāng)代美食小說第一人，對(duì)家鄉(xiāng)揚(yáng)州的美食更是研究頗深，著有《三吃三套鴨》《拆燴鰱魚頭》《歡喜霸王臉》等美食故事，在南派三叔主編的雜志《超好看》上開設(shè)“食客物語”美食傳奇專欄，深受讀者追捧?！稛熁ㄈ隆肥侵芎茣煹谝徊恳悦朗碁楸尘暗拈L(zhǎng)篇傳奇小說，已被央視改編成數(shù)字電影播出。

書籍目錄

第一章 故人西辭黃鶴樓
第二章 名樓會(huì)
第三章 春江花月夜
第四章 古巷幽幽飄香
第五章 車輪戰(zhàn)
第六章 誰人正午賞明月
第七章 三頭宴
第八章 最后一戰(zhàn)
尾聲

章節(jié)摘錄

　　第二章　  名樓會(huì)　　“鏡月軒”也許不是揚(yáng)州最好的酒樓，但它絕對(duì)是揚(yáng)州最豪華的酒樓。氣勢(shì)宏偉的五層仿古式高樓，24小時(shí)全天候營(yíng)業(yè)，徹夜燈火通明。酒樓內(nèi)全楠木內(nèi)飾，猩紅的地毯，漆黑锃亮的圓桌，紫砂茶壺，晶瑩透亮的瓷碗，連筷子牙簽都是用白玉制成，每一處細(xì)節(jié)都體現(xiàn)出酒樓主人陳春生的雄厚財(cái)力?！　∽允昵伴_業(yè)以來，“鏡月軒”從來沒有一分鐘是關(guān)過門的，可是今天，酒樓門口破天荒地掛出了“暫停營(yíng)業(yè)”的牌子?！　?ldquo;鏡月軒”一層豪華的大廳內(nèi)，原來的餐桌已經(jīng)被清走，大廳中間設(shè)置了一個(gè)圓形的舞臺(tái)?！　?zhǔn)確地說，那應(yīng)該叫作擂臺(tái)?；磽P(yáng)廚界期盼已久的“名樓會(huì)”，今天即將在這個(gè)大廳舉行，來自三大名樓的總廚，也將在這個(gè)擂臺(tái)上一決高下?！　±夼_(tái)前的正首位置設(shè)了四個(gè)座位，最左邊的主座上，端坐著一個(gè)衣冠楚楚的中年男子，他方臉濃眉，神采飛揚(yáng)，看起來四十歲上下，此人正是本次“名樓會(huì)”的發(fā)起者——“鏡月軒”的老板陳春生?！　∽谧钣疫叺陌氚倌凶觽€(gè)頭不高，圓圓的臉龐，笑瞇瞇的雙眼，顯得甚是親切，不過他舉手投足之間，卻又氣度不凡，隱隱透著一股大家風(fēng)范。這正是近年來聲名在揚(yáng)州廚界如日中天的“一笑天”老板——徐叔?！　⌒焓迳磉叺睦险咭簧砉艠愦虬?，體形瘦削。他撫著頜下的三寸白須，氣定神閑，一副與世無爭(zhēng)的神態(tài)，不用說，自然是揚(yáng)州廚界元老，“天香閣”的老板馬云了?！　≡谒麄兊纳砗笫且蝗A形的看臺(tái)，看臺(tái)上早已擠滿了來自揚(yáng)州各個(gè)酒樓的大小刀客們，就連空地上也站著不少人。徐麗婕和沈飛亦在人叢當(dāng)中。　　既定的時(shí)間馬上就要到了，臺(tái)上臺(tái)下的準(zhǔn)備也已就緒，可陳春生卻不斷地抬腕看表，似乎還在等待著什么人。在他身邊那個(gè)依然空著的座位也證明了這一點(diǎn)?！　】磁_(tái)上有人覺察到了什么，開始竊竊私語。以陳總以往的習(xí)慣和派頭，向來只有別人等他，今天能讓陳總坐在這里等待的，會(huì)是什么樣的人物呢？　　正猜測(cè)間，一個(gè)胖乎乎的中年男子快步走進(jìn)了會(huì)場(chǎng)，他正是原本在門口迎客的“鏡月軒”大堂周經(jīng)理。周經(jīng)理走到陳春生身邊，俯下身去，輕聲說了兩個(gè)字：“來了。”　　陳春生臉露喜色，立刻站起身來，在周經(jīng)理的引導(dǎo)下，向著酒樓門口走去?？纯椭衅鹆艘魂囆⌒〉尿}動(dòng)?！　?ldquo;陳總這是干嗎？難道是去接人？”　　“什么人這么大的來頭，居然要陳總親自去迎？”　　“難道這人在廚界的身份，比馬老師和徐叔還要顯赫？”　　就在眾人的猜測(cè)中，陳春生已經(jīng)領(lǐng)著他的貴客回到了大廳。那是一個(gè)二十多歲的年輕人，他身著一件白色的休閑西服，臉上掛著自信的微笑，隨著陳春生一路走到了臺(tái)前，然后泰然自若地坐在了空著的那張主座上?！　?ldquo;陳總，這位是……”馬云看看陳春生，不免有些疑惑。　　“哦，我來介紹。”陳春生清了清喉嚨，一指那個(gè)年輕人，“這位是北京大唐餐飲集團(tuán)的姜總經(jīng)理，他這次來到揚(yáng)州，將和‘鏡月軒’洽談在北京投資分店的事宜。”　　陳春生的聲音說得很大，顯然不只想讓馬云一人聽見，他的話立刻起了效果，臺(tái)下響起了驚訝和贊嘆的聲音?！　?ldquo;‘鏡月軒’要在北京開分店了？”　　“請(qǐng)來這樣的客人，看來陳總對(duì)這次‘名樓會(huì)’是志在必得啊。”　　“呵呵，依我看，陳總的眼光已不再局限在‘淮揚(yáng)第一名樓’了。”　　陳春生臉露得意的神色，年輕人卻對(duì)臺(tái)下的評(píng)論毫不為意，他對(duì)著馬云很有禮貌地點(diǎn)了點(diǎn)頭：“這位就是馬云馬老師吧？馬老師學(xué)識(shí)淵博，我在北京，讀過您不少關(guān)于淮揚(yáng)菜的理論書籍，受益匪淺。”　　馬云捋著下頜的花白胡須：“唉，一點(diǎn)愚見，姜總年輕有為，說話客氣了，客氣了。”　　年輕人微微一笑，又轉(zhuǎn)頭看了看徐叔：“徐老板，昨天吃了您一個(gè)獅子頭，直到現(xiàn)在仍然是滿頰留香?。?rdquo;　　徐叔擺了擺手，同樣用客套話應(yīng)付著：“呵呵，姜先生廚藝不俗，我班門弄斧，讓你見笑了。”　　這個(gè)相貌英俊，氣度不凡的姜總經(jīng)理，正是昨天出現(xiàn)在“一笑天”酒樓的御廚之后——姜山。徐叔雖然已經(jīng)知道他也會(huì)來參加“名樓會(huì)”，但萬萬沒想到，他竟是以這樣一個(gè)身份和方式出現(xiàn)?！　?ldquo;天下珍饈屬揚(yáng)州，三套鴨子燴魚頭。紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯。”姜山輕聲吟完馮其庸先生的這首絕句，看著陳總揚(yáng)了揚(yáng)眉毛，“開始吧？”　　陳春生沖身邊的周經(jīng)理點(diǎn)點(diǎn)頭，周經(jīng)理抬起雙手，“啪啪”拍了兩下巴掌，整個(gè)大廳中頓時(shí)鴉雀無聲。　　只聽得周經(jīng)理抑揚(yáng)頓挫地說道：“淮揚(yáng)‘名樓會(huì)’正式開始，請(qǐng)三位總廚登場(chǎng)！”　　所有的東西都已備齊，所有的東西都是最好的?！　嵃椎陌赴迳弦粔m不染，觸手冰涼。這案板是用上好的磨砂軟玉制成，質(zhì)韌而不傷刀，絕無任何雜味，且具有短時(shí)間保鮮的奇效?！　∪A麗光亮的天然氣灶是正宗的法國(guó)進(jìn)口原裝貨，三十六小孔，十二大孔送氣，自由調(diào)節(jié)火力大小，并有循環(huán)上氣系統(tǒng)，確保天然氣完全燃燒，不會(huì)產(chǎn)生任何可能影響到菜味的尾氣。　　鎮(zhèn)江的香醋，王致和的醬油，紹興的料酒，海寧的精鹽，珠江三角洲的蔗糖……一切調(diào)料都是來自最好產(chǎn)地的極品，鮮香味醇，絕無半點(diǎn)雜質(zhì)。　　大大小小、各式各樣的不銹鋼刀具井然有序地排列著，刀刃鋒利，刀柄圓潤(rùn)。每把刀都設(shè)計(jì)精巧，從刮毛、剔骨到削皮、切肉，各有各的用途?！　】粗矍暗倪@些東西，只怕是最懶惰的主婦，也會(huì)按捺不住一展廚藝的欲望?！　「螞r現(xiàn)在看著這些東西的，并不是什么主婦，他們是刀客，三個(gè)最頂尖的刀客。　　彭輝、孫友峰、凌永生。當(dāng)他們走在大街上的時(shí)候，他們就是三個(gè)普通人，普通得就像隔壁那喝著老白干，嚼著花生米的鄰居大哥。你一眼掃過他們，絕不會(huì)刻意去看第二眼?！　】僧?dāng)他們頭戴白色的廚帽，站在灶臺(tái)前的時(shí)候，情況就完全變了。他們的腰桿挺得筆直，手腕堅(jiān)實(shí)有力，兩眼則放出專注而精干的光芒。他們已經(jīng)處于擂臺(tái)上，這里現(xiàn)在是人們注目的焦點(diǎn)，而他們則是焦點(diǎn)中的主宰。　　擂臺(tái)最左邊的彭輝瘦瘦高高，長(zhǎng)手長(zhǎng)腳，身邊的孫友峰雖然比他矮了一個(gè)頭，卻是氣宇軒昂，一副精干的模樣，右邊的凌永生年紀(jì)最輕，神態(tài)也最為靈動(dòng)。這三人雖然形貌各有不同，但熟悉他們的人都知道，三人有一個(gè)共同的特點(diǎn)：都不大愛說話?！　∷麄儽緛砭筒恍柰ㄟ^語言讓別人了解自己，因?yàn)樗麄冋故咀约旱墓ぞ撸亲腊干夏切┐蟠笮⌒〉膹N刀?！　‘?dāng)他們拿起刀的那一刻，擂臺(tái)上下的氣氛也隨之凝重起來：三大名廚的比試終于開始了！　　彭輝的手中除了廚刀，還有一只鴨子。　　這是一只凈鴨。凈鴨的意思就是鴨子已經(jīng)被宰殺好，血已放完，毛已煺盡，露出一片白凈細(xì)膩的鴨身。那凈鴨在彭輝手中，顯得異常柔軟，顫悠悠的，竟似只剩一層肉皮囊。　　“脫骨凈鴨！”臺(tái)下有人脫口而出，一些反應(yīng)慢的看客隨即露出恍然的表情。原來這鴨子的全身骨骼已經(jīng)除去，令人驚訝的是，鴨體仍基本保持完好，只在鴨脖下方有一道長(zhǎng)約五厘米的刀口，這便是鴨骨的唯一出口了?！　∨磔x用左手的拇指和食指把那刀口輕輕撐開，右手持刀，用刀刃根部在刀口兩端輕輕修了修，各切下一小片鴨肉來，然后他放下手中的鴨子，到案臺(tái)下一摸，又抄起另外一只凈鴨來?！　∵@只凈鴨與先一只相比，同樣是煺毛去骨，只是個(gè)頭要小了很多，鴨脖下的刀口也只有三厘米左右的長(zhǎng)度。不過從鴨喙和鴨掌的成色來看，這又不似未長(zhǎng)成的幼鴨?！　?ldquo;這只是……野鴨吧？”說話的是一個(gè)膚色黝黑的年輕人，他此話一出，周圍眾人立刻響起一片贊同之聲，年輕人顯得甚是得意，黑黑的面皮上也泛起了紅光?！　∨_(tái)上的彭輝先是如法炮制，在刀口處削下一小片鴨肉，然后手起刀落，把那野鴨的一對(duì)鴨掌齊齊地剁了下來?！　∵@一番操作后，彭輝把廚刀放回了原位，又拿起了先前的那只凈鴨，他把家鴨頸下的刀口撐成了一個(gè)圓孔，先往鴨腹內(nèi)填入一些冬菇、火腿、筍片等輔料，然后把野鴨往圓孔中塞了進(jìn)去。只見那只野鴨如同變戲法一般，一點(diǎn)一點(diǎn)被家鴨頸下的“大嘴”慢慢地吞了進(jìn)去，先是鴨腿，跟著是臀、腹、胸，最終整只野鴨身都進(jìn)入了家鴨的腹中，只剩鴨頭和鴨脖露在家鴨的腹腔外。家鴨脖下的刀口仍是先前那般大小，緊緊地箍在了野鴨脖頸的根部?！　〈藭r(shí)在臺(tái)下觀看的一些有經(jīng)驗(yàn)的刀客已經(jīng)明白了彭輝在刀口處削下一片鴨肉的用意：這是將刀口兩端修鈍，這樣在撐開填入野鴨時(shí)，能夠充分發(fā)揮出鴨肉組織的韌性，不至于在兩端處撕裂，使刀口擴(kuò)大。　　既然彭輝對(duì)野鴨脖下的刀口也作了相同的處理，那說明還有東西要填入野鴨的腹中。果然，彭輝從案臺(tái)下又摸出一只凈禽來，這只禽的體軀更小，喙部呈尖狀，卻是一只乳鴿?！　〈藭r(shí)臺(tái)下的看客們多半已經(jīng)心中有數(shù)，彭輝要做的菜肴，正是剛才姜山所吟絕句中提到的淮揚(yáng)傳統(tǒng)大菜：三套鴨！　　早在清代中葉，揚(yáng)州便有了“文武鴨”的做法：用半只咸臘鴨和半只鮮鴨一鍋同燉，一湯兩味，別具特色。后淮揚(yáng)廚師從李漁《閑情偶寄》的“諸禽貴幼而鴨貴長(zhǎng)，雄鴨功效比參茸”一句中獲得啟發(fā)，采用物性截然不同的一鴿兩鴨為原料，用乳鴿外套野鴨，再外套家鴨，美味層出，成為傳世名菜?！　∨胫迫坐喿顬殛P(guān)鍵的便是整禽脫骨的工藝，平庸者剖開鴨腹取骨，這便落了下乘。彭輝所用的凈鴨，僅在脖頸下有很小的刀口，但骨臟俱除，必然是用了某種獨(dú)特的秘技?！　∨磔x動(dòng)作嫻熟利落，不一會(huì)兒，三禽已經(jīng)層層套好，僅剩頭頸露在家鴨的腔外。三只禽頭從大到小，排列整齊，看起來就像天生長(zhǎng)在同一個(gè)軀體上一樣?！　∨_(tái)下有人輕聲開始贊嘆，徐麗婕第一次看到如此奇妙的廚藝，更是瞪大了眼睛，一副專注興奮的表情?！　●R云輕捋胡須，微笑著點(diǎn)點(diǎn)頭，看來對(duì)自己弟子的表現(xiàn)很是滿意，然后他轉(zhuǎn)過目光，開始關(guān)注擂臺(tái)上的另外兩人?！　O友峰所用的原料比起彭輝來似乎并不復(fù)雜，在他的案板上，只是孤零零地?cái)[著一條魚。只見那魚體形很扁，頭中等大，口闊，鱗片大且薄，腹部有棱鱗。頭部和背部為灰色，體兩側(cè)和腹部色白如銀，體側(cè)上方則略帶藍(lán)綠色光澤?！　∧囚~的身體被孫友峰用左手按在了案板上，難以動(dòng)彈，但仍不時(shí)地拍打著尾巴，魚嘴也在一張一翕，看起來十分鮮活?！　O友峰右手持刀，刀刃貼上魚腹，輕輕一拉，已將魚腹剖開。魚兒受痛后，激烈掙扎，孫友峰小心翼翼地將其按緊，但看起來又不敢太過使力，似乎生怕碰壞了那魚身上的每片魚鱗。　　馬云見到這派場(chǎng)景，禁不住微微變了臉色，臺(tái)下也有人看出了端倪，脫口而出：“鰣魚！”　　懂魚的人都知道，淡水魚中最為名貴，也最為味美的是有“長(zhǎng)江三鮮”之稱的鰣魚、刀魚和河豚，而這鰣魚更是位居“長(zhǎng)江三鮮”之首?！　■堲~是洄游性咸淡水兩棲魚類，平時(shí)多在海中生活，但每逢春夏時(shí)節(jié)，便由大海進(jìn)入江河，產(chǎn)卵繁殖，每每應(yīng)時(shí)而來，且時(shí)節(jié)甚準(zhǔn)，故得“鰣魚”之名。由于鰣魚多以浮游動(dòng)物為食，故肉質(zhì)肥嫩、細(xì)軟爽滑，而每年在淮揚(yáng)一帶捕上的剛剛?cè)虢啮堲~，則是鰣魚中的上上之品。這是由于鰣魚在入江產(chǎn)卵之前，往往在體內(nèi)積攢大量脂肪，入江后便不再進(jìn)食，以消耗體內(nèi)脂肪維生。因此江口的鰣魚脂肪正厚，最為肥美；越到下江段，魚就越瘦，品味也就越差?！　■堲~的這種特性讓食客們飽了口福，卻給自身的種群繁衍帶來了近乎滅頂?shù)臑?zāi)難。由于其肉味鮮美異常，引來漁民的大量捕撈，且被捕獲的多半都是即將產(chǎn)卵的繁殖期的成魚，這使得近幾十年來鰣魚的數(shù)量急劇減少，目前已處于瀕危狀態(tài)?，F(xiàn)在長(zhǎng)江中能捕到兩公斤以上的鰣魚已是非常難得，市場(chǎng)上的鰣魚也是隨行就市，開出了驚人的天價(jià)。　　現(xiàn)在孫友峰所用的這條鰣魚，體長(zhǎng)足有五十厘米，重量只怕能達(dá)到三公斤，而且如此鮮活，似乎是不久前剛剛捕上，實(shí)在是令人稱奇！　　馬云忍不住看了身邊的陳春生一眼。陳春生感覺到馬云的目光，表面上不動(dòng)聲色，心中卻暗自得意。這條大鰣魚是一周前在瓜洲被捕獲的，看體態(tài)至少已有十年的生長(zhǎng)齡。此魚一起網(wǎng)，就在當(dāng)?shù)氐臐O民中引起了轟動(dòng)。陳春生在江蘇省連鎖經(jīng)營(yíng)，各地都有分店里的采購(gòu)人員，這個(gè)消息立刻便通過這些人傳到了他的耳中。他立刻叫手下人以驚人的高價(jià)買下了這條鰣魚，并養(yǎng)殖在低溫水中，在保持鮮活的同時(shí)又在最大程度上避免了脂肪的消耗。這次“名樓會(huì)”，孫友峰用這條魚為原料，正是希望一出手就占得先機(jī)?！　?ldquo;天香閣”以三禽相套為原料，手法精妙；“鏡月軒”名貴稀有的大鰣魚則讓人嘆為觀止，現(xiàn)在眾人都不約而同地把目光投向了“一笑天”的凌永生，不知他會(huì)采用什么樣的原料，與上述兩大名樓的總廚抗衡？　　凌永生向大家給出了自己的答案，在他面前案板上放著的，是一塊豆腐?！　●R云和陳春生對(duì)看了一眼，均微微皺起了眉頭，今天“一笑天”以數(shù)百年的聲譽(yù)接受兩大名樓的挑戰(zhàn)，果然是下足了工夫，有備而來！　　在中國(guó)人的菜譜中，豆腐只怕是最為普通的原料之一了。煎、炒、蒸、炸、煮，無一不可，上可進(jìn)皇宮御宴，下可入鄉(xiāng)野草席?？梢赃@么說：四海雖大，想要找出一個(gè)從沒有吃過豆腐的人，卻是千難萬難?！　≌且?yàn)槿绱?，廚師們很少敢于在重要的場(chǎng)合下以豆腐為原料做菜——這豆腐每個(gè)人都會(huì)做，每個(gè)人都吃過，也就意味著操作過程中的任何一點(diǎn)失誤都會(huì)暴露在眾人的目光下?！　∪绻魏我粋€(gè)人都有資格對(duì)你所做的菜評(píng)頭論足，將優(yōu)缺點(diǎn)說得頭頭是道，那是不是一件很可怕的事情？　　更何況豆腐雖然普通，但對(duì)于烹飪的技術(shù)要求一點(diǎn)也不低。豆腐味淡，腥香并存，在烹飪時(shí)，既可出味，亦可入味；既可為主，亦可為輔；賤可以配青菜蘿卜，貴可以配海參魚翅……相應(yīng)的烹調(diào)手法更是變化無窮，甚至有人說過：學(xué)廚師，只要學(xué)會(huì)怎樣做豆腐即可?！　】煞叛蹚N界，有幾個(gè)人敢站出來說：我已學(xué)會(huì)了做豆腐？　　現(xiàn)在，“一笑天”的凌永生便要用一塊豆腐迎接“天香閣”和“鏡月軒”的挑戰(zhàn)，這樣的氣魄和自信確實(shí)令人刮目相看。　　凌永生右手拿著廚刀，緊盯著案板上的那塊豆腐。豆腐是普通的原料，但這一塊絕不是普通的豆腐。那豆腐潔白如玉，細(xì)如凝脂，當(dāng)你看著它的時(shí)候，似乎便能夠感覺到它柔膩的口感和淡淡的清香。如果馬云和陳春生知道這塊豆腐在制作時(shí)的用料和工藝，他們現(xiàn)在的心情只怕又會(huì)嚴(yán)峻很多?！　×栌郎斐鲎笫?，輕輕地按在了那塊豆腐上，他的動(dòng)作輕柔無比，就像是在觸摸水面時(shí)卻又不愿激起一片漣漪。然后他閉上眼睛，一動(dòng)不動(dòng)，只有胸口處仍在微微地起伏著?！　⌒禧愭加行?dān)憂地“咦”了一聲，用胳膊肘捅捅身邊的沈飛：“小凌子怎么了？”　　沈飛把食指放在嘴邊，做了個(gè)“噓”的動(dòng)作，然后搖搖頭，又指指臺(tái)上，示意她不要出聲，繼續(xù)觀看?！　∨_(tái)下其他一些年輕浮躁的看客此時(shí)發(fā)出了輕聲的議論和猜測(cè)，這些聲音傳到了凌永生的耳中，他的耳廓一跳，眉頭也微微地蹙了起來。　　他遲遲沒有動(dòng)作，正是因?yàn)樗犚娏伺_(tái)下的這些聲音，而他能聽見這些聲音，便意味著他的心還沒有足夠平靜，他的精神還沒有足夠集中。　　所以，他還不能出刀！　　徐叔一直在用關(guān)注的目光看著自己的愛徒。凌永生的眉頭一蹙，他的心也跟著揪了起來。他知道，今天“一笑天”所做的菜，最關(guān)鍵的就是一開始的這個(gè)步驟，雖然對(duì)徒弟的實(shí)力他是有信心的，但凌永生畢竟是第一次應(yīng)付這么大的場(chǎng)面，萬一沉不住氣，難免會(huì)功虧一簣。　　時(shí)間一分一秒地過去，臺(tái)下的議論聲越來越大，但凌永生本來鎖著的眉頭慢慢地松緩了。他深深地吸了口氣，同時(shí)握刀的右腕處青筋凸現(xiàn)?！　⌒焓宥酥槐枰呀?jīng)送到了嘴邊，正要啟唇去抿，動(dòng)作卻停在了半空，他雙眼收縮，視線的焦點(diǎn)緊緊地盯在了凌永生握著的那柄廚刀上?！　∧菑N刀長(zhǎng)七寸，寬三寸，刃口鋒利，手感沉重，是用上好的精鋼鑄成?！　⊥蝗婚g，寒光閃動(dòng)，刀已揮出！　　锃亮的刀鋒在潔白的豆腐上跳動(dòng)著，每跳一次，凌永生的左手便向后移動(dòng)些許。那動(dòng)作實(shí)在太快，在臺(tái)下看來，凌永生左手的移動(dòng)毫無停頓，就這樣連續(xù)從整塊豆腐上滑了過去。刀鋒似乎在追逐著他的指尖，但又總是差之毫厘?！　∑讨g，刀鋒已經(jīng)跟著凌永生的指尖追到了豆腐的尾端，凌永生收刀，吐氣，那塊豆腐微微晃了一晃，突然間整整齊齊地倒向了一側(cè)，竟已被切成了一堆極薄的豆腐片！剛才凌永生一出刀，臺(tái)下便已寂靜無聲，此時(shí)見到豆腐倒下，眾人正想喝一聲彩，卻忽見凌永生猛吸一口氣，手腕一抖，刀光再次閃出，那尚未發(fā)出的喝彩聲立刻被生生地逼了回去?！　∵@一次刀勢(shì)來得更急，刀鋒與案板相碰發(fā)出的“篤篤”聲已經(jīng)連成一片，先后無從辨別。那豆腐像活了一般，跟著廚刀一同飛舞，案板上便如同下起了雪花。雪花越下越大，最后竟完全蓋住了那锃亮的刀光，只剩下潔白一片?！　⊥蝗婚g，雪停聲止，一切重歸平靜。凌永生長(zhǎng)長(zhǎng)地吐出一口氣，額頭和鼻尖處已滲出一層細(xì)密的汗珠?！　“赴迳系亩垢?jīng)過第二輪的刀切，似乎少了很多。廚刀的兩側(cè)則是潔白一層，密密地貼滿了豆腐，難怪剛才案板上會(huì)出現(xiàn)雪花飛舞的景象了。　　凌永生氣息略定，輕輕抬起右手，把那柄沾滿豆腐的廚刀浸入了早已準(zhǔn)備好的一盆清水中，立時(shí)，無數(shù)細(xì)如毛發(fā)的豆腐絲倏地從刀刃兩側(cè)散入了盆中，那豆腐絲潔白飄逸，就如同在水中綻放了一片絢麗的煙花?！　∨_(tái)下的看客們此時(shí)才回過味來，齊齊地發(fā)出一聲贊嘆：“好！”　　徐叔一顆懸著的心也放了下來。凌永生今天要做的菜，仍是一道“文思豆腐羹”，這道菜成敗最關(guān)鍵之處就在豆腐切絲這一步。要把柔嫩的豆腐切成如此纖細(xì)的豆腐絲，其難度可想而知。操作者必須持鋒利的重質(zhì)廚刀，先切片，再切絲，每個(gè)過程都必須用最快的速度一口氣完成，中間不能有絲毫的猶豫和停頓，否則便會(huì)出現(xiàn)斷絲和偏絲。不懂廚藝的人，見到被切成細(xì)如發(fā)絲般的豆腐，贊嘆驚訝之余，都會(huì)以為那是用纖巧的刀具慢雕細(xì)鑿而成。其實(shí)恰恰相反，越是切這種柔軟的東西，越是要大刀闊斧，刀越沉，切速越快，豆腐的切口便越是完整平滑。而具體能做到什么程度，那又取決于刀客的眼力、腕力和養(yǎng)氣功夫。今天凌永生在這樣的氣氛和壓力下完成得如此出色，絲毫沒有讓徐叔失望。從凌永生出刀的時(shí)候起，徐叔的一杯茶便一直停在半空，此時(shí)終于送到了唇邊。他輕輕地抿上一口，杯中是上好的龍井，一股清香直入心脾。徐叔咂咂舌頭，放下茶杯，剛才的鄭重已一掃而光，換上了一副泰然自若的輕松神態(tài)?！　〖幢闶切禧愭歼@個(gè)對(duì)廚藝絲毫不通的人，見到了凌永生的這番表演，也禁不住拍起了手：“啊，小凌子好厲害！沈飛，你說他這次能不能贏？”　　沈飛微微一笑：“這剛剛是配料階段，要等結(jié)果出來，還早著呢。”　　臺(tái)下的贊嘆聲自然也傳到了彭輝和孫友峰的耳中，他們身為名樓主廚，養(yǎng)氣的功夫自然也不遜色。兩人知道這次遇上了勁敵，但絲毫不動(dòng)聲色，只是全神貫注地繼續(xù)打理自己的菜肴?！　∨磔x將套好的鴨禽在沸水鍋中略焯了一下，除去了鴨身上的土腥味，然后將鴨腹沖下，和剛才取出的肫肝一同放入襯有竹墊的砂鍋內(nèi)，加姜塊、蔥結(jié)、紹酒，放滿清水，上旺火燒沸后，撇去湯上浮沫，然后加蓋，移小火開始燜制?！　∵@邊孫友峰將那條大鰣魚的內(nèi)臟去除，于清水中洗凈后，卻不除鱗，只是用凈布輕輕把魚擦干，然后配以火腿、筍片等輔料，加蔥、姜、酒、糖、鹽，扣碗上籠，以旺火急蒸?！　×栌郎型甓垢z之后，繼續(xù)揮刀，不一刻便將筍絲、香菇絲、火腿絲、菜絲等輔料打理完畢。隨后他在炒鍋中倒入早已備好的清雞湯，將豆腐絲并輔料一同下入湯中，靜待煮沸。　　三人的這一番操作看似無特殊之處，其實(shí)在烹飪中卻是關(guān)鍵所在。最終菜肴的味道如何，這諸多輔料，蔥、姜、酒、糖、鹽等等，無一不起著至關(guān)重要的作用。如何搭配，搭配多少，任一種變化都會(huì)在菜味中體現(xiàn)出來。同樣的一道菜，每個(gè)廚師做出的口味卻各不相同，其中奧妙便在于此。老外只知道中國(guó)菜肴好吃，對(duì)于烹飪的技理卻是一竅不通。他們對(duì)著菜譜做菜時(shí)，往往備一臺(tái)精密的天平，菜譜上寫“加入白糖1.5克”，于是就依言稱量加入，毫厘不差。卻不知這烹飪中的變化，無窮無盡，同樣是做一只雞，這雞是公是母，是老是幼，產(chǎn)于何處，宰殺了多久，都會(huì)對(duì)烹制提出不同的要求，甚至在不一樣的時(shí)節(jié)，不一樣的心境下，食客對(duì)菜肴口味的要求也不盡相同。因此這種將輔料用量寫得如此明確的菜譜，在行家眼中實(shí)在可笑。真正進(jìn)入廚界學(xué)藝，師父?jìng)魇诓俗V給徒弟時(shí)，對(duì)于這些用量一律用三個(gè)詞來概括：“少許”、“適量”、“大量”，其中的輕重分寸，便由各人去領(lǐng)悟掌握，高下成就，在此過程中，也就有了分別。　　不光如此，即使是爐灶上火頭的大小調(diào)節(jié)，也是非常有學(xué)問的?；鸫髣t烹制時(shí)間短，火小則烹制時(shí)間長(zhǎng)，這個(gè)道理自然誰都懂得。但火頭的大小對(duì)菜肴的影響絕不僅僅表現(xiàn)在烹飪的時(shí)間上?！　?nèi)行人，通常把烹調(diào)時(shí)火力大小和時(shí)間長(zhǎng)短的變化情狀用一個(gè)詞來形容：火候！　　在原料、輔料相同的情況下，火候?qū)τ诓似焚|(zhì)量起著決定性的作用?；鸷虻倪\(yùn)用能否做到恰到好處，是衡量一個(gè)刀客灶上功夫技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。　　從火力上來說，種類便分出很多，既有旺火、中火、小火、微火之分，又有明火、暗火之別；各個(gè)火力之間還分若干層次，往往得按照需要或遞增或遞減；在實(shí)際運(yùn)用時(shí)，還有先旺后小，先小后旺，或旺、中、小交叉的多種情況，變化復(fù)雜。具體該用哪種火力，如何變化，也和加料一樣，隨情而變，無從約定。僅從原料來說，性質(zhì)上，有老有嫩、有軟有硬，水分有多有少，各不相同；形態(tài)上，有大有小，有整有碎，有片有塊，有絲有丸，有條有丁乃至各種不同的異型花色，其間相互搭配，又衍生出更多的變化，每種變化都會(huì)要求不同的火候。從烹調(diào)方法上來說，或炸或炒，或爆或熘，煎、扒、燴、烤，運(yùn)用的火候相差懸殊，從而能達(dá)到香、脆、酥、軟、嫩等不同的菜品要求?！　≌嬲涣鞯牡犊停仨殞?duì)刀功、用料、火候的把握全都得心應(yīng)手，不論在何種條件下，都能夠應(yīng)付自如?！　∨磔x、孫友峰、凌永生三人，無疑都是一流的刀客。那些說來復(fù)雜的方方面面，在他們看來，不過是駕輕就熟的小菜一碟。所以，當(dāng)他們各自端出做好的菜肴時(shí)，臉上全都掛滿了自信的神色。　　“三套鴨”、“清蒸鰣魚”、“文思豆腐羹”，三道傳統(tǒng)淮揚(yáng)佳肴已經(jīng)呈現(xiàn)在眾人的面前，名廚名菜，色澤鮮嫩，熱氣騰騰，引人垂涎。即便是資格最老的食客，積上一年的口福，也未見得能有幸品嘗到這三道菜中的任何一款?！　‖F(xiàn)在，這三道菜卻在同一張桌案上依次排開，而其中只有一款能在隨后的評(píng)比中勝出，剩下的兩款注定只能成為今天的配角。　　那最終勝出的，究竟會(huì)是哪一道菜肴呢？　　在觀看做菜時(shí)議論不休的看客們，現(xiàn)在卻全都閉上了嘴巴，因?yàn)樗麄冎溃朐u(píng)價(jià)三大名樓總廚料理的菜肴，自己還遠(yuǎn)不夠資格。　　放眼揚(yáng)州城，能有這個(gè)資格的，除了三大名樓的現(xiàn)任老板，還能有第四個(gè)人嗎？　　負(fù)責(zé)主持“名樓會(huì)”的周經(jīng)理清了清嗓子，目光畢恭畢敬地從馬云、陳春生和徐叔身上依次掃過：“大廚們的作品都已經(jīng)完成了，請(qǐng)三位上臺(tái)品評(píng)。”　　徐叔看看馬云：“馬老，您德高望重，就從您這里開始吧。”　　“唉，”馬云擺了擺手，“不可喧賓奪主，陳總，還是你先來。”　　陳春生把身體往椅背上一靠，似乎早有想法，不慌不忙地說道：“我看吶，我們也不用謙來謙去的。今天是三大名樓間的比試，由我們來作評(píng)定多少有些不太合適。姜先生遠(yuǎn)來是客，對(duì)淮揚(yáng)菜又頗有研究，所謂旁觀者清，不如由他來為這三道菜評(píng)個(gè)高下，如何？”　　徐叔眉頭一皺，不免有些顧慮。通過昨天的接觸，他對(duì)姜山在烹飪上的造詣沒有什么疑問。但此人畢竟是陳春生請(qǐng)來的客人，能否在評(píng)價(jià)時(shí)做到完全公正，卻需要打上一個(gè)大大的問號(hào)?！　⌒焓逭诔烈髦校R云捋了捋胡須，說道：“姜先生既是京城御廚的后代，必然是見多識(shí)廣，造詣不俗。他來當(dāng)這個(gè)評(píng)委，確實(shí)非常合適。我相信姜先生一定能將這三道菜的優(yōu)缺點(diǎn)分析得頭頭是道，令三位參賽者全都心服口服。”　　馬云的這番話既給足了陳春生面子，卻又暗藏鋒芒。言下之意，如果姜山胡亂評(píng)定，給不出令人信服的理由，那就難免會(huì)有人不服?！　⌒焓逡婑R云說出了這樣的話，也就跟著點(diǎn)頭附和，心中暗自佩服：這馬老在揚(yáng)州廚界縱橫了大半輩子，說出來的話果然老到，頗有兩把刷子！　　看到三位老板已經(jīng)達(dá)成了共識(shí)，周經(jīng)理向著姜山躬了躬身：“那就有勞姜先生挪步，上臺(tái)品嘗這三道佳肴！”　　姜山倒是大方得很，并不推辭，微微一笑：“既然大家這么看得起我，我也就不便推辭了。如果有什么說得不對(duì)的地方，希望大家不要見笑。”說完，他起身離座，徑直來到了擂臺(tái)上?！　∨_(tái)下的徐麗婕拉拉身旁沈飛的胳膊：“哎，怎么讓他來作評(píng)判啊，他是陳總請(qǐng)來的，多半會(huì)向著‘鏡月軒’說話。”　　沈飛卻搖了搖頭：“這倒不見得。這次‘名樓會(huì)’，比賽結(jié)果固然重要，大家最看重的還是借此弘揚(yáng)酒樓的名聲。如果出現(xiàn)評(píng)定不公的情況，只會(huì)對(duì)‘鏡月軒’的名聲有損無益。陳總閱歷豐富，不會(huì)不明白這個(gè)道理。”　　“嗯，你說得倒也對(duì)。”徐麗婕歪著腦袋想了想，忽然又笑著說，“這個(gè)姜山昨天吃了我爸做的獅子頭，贊不絕口，說不定還會(huì)幫我們說話呢。”　　此時(shí)姜山已經(jīng)來到了擺放菜肴的桌案前，他用欣賞的目光在桌上掃了一圈，贊嘆著說：“這三道佳肴清淡典雅，雖然用料做法大相徑庭，但確實(shí)都極具淮揚(yáng)菜的風(fēng)韻。”　　…… 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