舌尖上的中國

前言

中國以“美食大國”享譽世界，不僅各種美味佳肴遍布中國各地，中國菜品更是風行海外。然而，美食一一事，除品味之外，更有文化內涵與人文特色融會其中。每一個中國人舌尖上的故鄉(xiāng)構成了整個中國，并且形成一種文化得以世代傳承。在這種文化中，傳統(tǒng)美食不再僅僅是味蕾上的一點滋味，更是每個中國人心底揮之不去的家國情懷。林語堂先生說：“‘吃’在中國無所不在，無往不通。這種‘吃’，表面上看是一種生理滿足，但實際上‘醉翁之意不在酒’，它借吃這種形式表達了一種豐富的心理內涵。吃的文化已經超越了‘吃’本身，獲得了更為深刻的社會意義。亙古至今，聰明睿智的中國人將飲食上升為一種思想、一種境界，乃至一種哲理而論修身、齊家、治國、平天下?！?   《舌尖上的中國——中華美食的前世今生》對中國飲食文化的發(fā)展和演變過程進行細致人微的全方位展示，帶你從紙上認識、回味舌尖上的中國。書中從中華飲食的起源和發(fā)展、歷代名宴、主要菜系和菜品、著名小吃、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手，收錄有關中國美食的傳說、典故、趣聞、軼事，系統(tǒng)介紹了眾多中華經典美食的歷史淵源、獨有風味和鮮明特色，折射出各個不同歷史時期、各個地域、各個民族的社會生活形態(tài)與時代風貌。其中，“光陰中的煙火氣”介紹了中華飲食數(shù)千年的發(fā)展歷程；“歲月積淀的沉香”介紹了川、魯、粵、蘇、湘、徽、浙、閩等八大菜系和北京菜等有代表性的地域美食，通過展現(xiàn)豐富多彩的烹飪文化講述中國人的真實生活；“中國人的主食故事”系統(tǒng)再現(xiàn)了遠古時代賴以充饑的自然谷物和如今人們餐桌上豐盛的、讓人垂涎欲滴的美食，將一個異彩紛呈、變化多端的主食世界呈現(xiàn)出來；“廚房里藏匿的秘密”對中國人在廚房中的絕技和高超的調味技術進行全方位解密；“口腹之欲中的人文情懷”讓我們看到人與天地萬物之間的和諧關系；“歷史與文化的饋贈”帶領我們體味歷史的味道、人情的味道和記憶的味道；“三餐之外的饕餮盛宴”對中華小吃進行了系統(tǒng)介紹；“清茶老酒的醇芳”對中國飲食文化中非常重要的茶文化和酒文化進行了概括性介紹；“對健康的永恒追求”從養(yǎng)生保健和科學飲食的角度闡釋中華飲食文化的內涵。此外，本書還收集了林語堂、梁實秋、汪曾祺等中國現(xiàn)當代文化名家談論美食的散文，其中有傳統(tǒng)大菜，也有特色小吃，將中國經典美食與回憶、故鄉(xiāng)、風俗、文化等完美地融合在一起，讓讀者對于中國美食文化、風土人情有更深入的體會。    一碗湯喝盡一個時代的味道，一道菜品出半生浮沉的記憶。中國人用智慧巧妙地從自然界獲取美味，這一切之所以能夠實現(xiàn)，都得益于他們對上天和食物的敬畏以及對自己深愛的那片土地的眷戀。在這本書中，我們可以看到人與天地萬物之間的和諧關系，感動我們的不僅僅是食物的味道，還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道、記憶的味道。

內容概要

　　中國以“美食大國”享譽世界。不僅各種美昧佳肴遍布全國各地。中國菜品更是風行海外。然而，美食一事，除品味之外，更有文化內涵與人文特色融會其中。每一個中國人舌尖上的故鄉(xiāng)構成了整個中國。并且形成一種文化得以世代傳承。在這種文化中，傳統(tǒng)美食不再僅僅是味蕾上的一點滋味，更是每個中國人心底揮之不去的家國情懷?！　±畲好返染幹摹渡嗉馍系闹袊褐腥A美食的前世今生》對中國飲食文化的發(fā)展和演變過程進行細致入微的全方位展示，帶你從紙上認識、回昧舌尖上的中國?！渡嗉馍系闹袊褐腥A美食的前世今生》中從中華飲食的起源和發(fā)展、歷代名宴、主要菜系和菜品、著名小吃、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手。收錄了有關中國美食的傳說、典故、趣聞、軼事。系統(tǒng)介紹了眾多中華經典美食的歷史淵源、獨有風味和鮮明特色，折射出各個不同歷史時期、各個地域、各個民族的社會生活形態(tài)與時代風貌?！　∫煌霚缺M一個時代的味道。一道菜品出半生浮沉的記憶。在這本書中。我們可以看到人與天地萬物之間的和諧關系。感動我們的不僅僅是食物的味道。還有歷史的味道、人情的味道、故鄉(xiāng)的味道和記憶的昧道。

書籍目錄

第一章  光陰中的煙火氣  飲食男女，人之大欲也——中國人的飲食  群芳吐蕊，百家爭鳴——先秦諸子的飲食文化思想  食典載春秋——歷代飲食專著與飲食理論  至善至美，中華佳饌——歷代名宴  八珍百饈，皇歆帝饗——宮廷御膳  深宅大院中的珍饈美味——官府菜  五彩繽紛華夏菜——中國的菜系  中華美味，異域揚名——走向世界的中國菜  名家論吃  中國人的飲食——林語堂  談吃——夏丐尊  紅樓飲饌談——周汝昌第二章  歲月積淀的沉香  食不厭精，膾不厭細——魯菜  一菜一格，百菜百味——川菜  典雅細膩，國宴本色——蘇菜  選料博雜，生猛時尚——粵菜  湘味雋永，熱辣風情——湘菜  新鮮活嫩，原汁原昧——徽菜  文人氣質，淡雅宜人——浙菜  一湯十變，醇和鮮嫩——閩菜  薈萃百家，兼收并蓄——北京菜  名家論吃  飲食男女在福州——郁達夫  獅子頭——梁實秋  拌鴨掌——梁實秋第三章  中國人的主食故事  制作精致，品類豐富——中國面點  縱有珍肴萬席，不如餃子一墊——餃子文化  大江南北，遍地開花——中國的面條  農耕文化的精髓——米文化  寧可食無饌，不可飯無湯——悠久的湯文化  名家論吃  餃子——梁實秋  咸菜茨菇湯——汪曾祺  八寶飯——梁實秋第四章  廚房里藏匿的秘密  物無定味，適口者珍——中國美食的色香味  五味雜陳，菜肴之魂——調味的藝術  有肴皆藝，無饌不工——中國菜的工藝  五花八門，各顯身手——中國菜的烹飪技法  三分技術七分火——重火功的中國菜  名家論吃  “五葷伐性”———李慶西  “原汁原味”—李慶西  兩做魚——梁實秋第五章  口腹之欲中的人文情懷  美食應配美器——閑話餐具  室雅客來勤——美食與環(huán)境l  夫禮之初，始諸飲食——飲食禮儀  幽賞未已，高談轉清——席間雅興  名揚四海——有雅有俗的佳肴美名  亙古于今，名垂文史——文學名著中的飲食文化  歲時的寄托——四時八節(jié)話飲食  流觴曲水，野于飲食——野餐史話  各族肴饌，異彩紛呈——少數(shù)民族食俗  信仰孕育，自覺神秘——宗教與飲食  名家論吃  論吃飯——朱自清  勸菜——王了一  說吃———李廣田第六章  歷史與文化的饋贈  菜以人傳，人因菜揚——名人與名菜  庖丁解牛，各有千秋——歷代名廚趣事  品味古老的飲食文化——餐飲老字號  內涵豐富，美食之源——菜單源流  精致新奇，妙趣橫生——飲食楹聯(lián)賞析  食出有典——中國傳統(tǒng)美食典故  名家論吃  “涮廬”閑話——陳建功  火腿——梁實秋  燒鴨——梁實秋第七章  三餐之外的饕餮盛宴  天南地北，千滋百味——中國小吃  新穎奇特，超乎想象——中華怪吃  奇珍異饌，適可而吃——蟲餐  異材適用，美味神奇——茶餐與花餐  新秦淮八絕——秦淮河畔的美味  名家論吃  豆汁兒——梁實秋  北平的零食小販——梁實秋  奇特的食物——王了一第八章  清茶老酒的醇芳  茶者，乃養(yǎng)生之道——茶的功用  中國十大名茶——十大名茶  各地茶館風情——茶館  泡茶“四要素”——泡茶要點  品茗比賽——斗茶  棄“濃”擇“淡”——飲茶學問  相映成趣，錦上添花——美酒與美食  過猶不及，適可而止——喝酒與養(yǎng)生  名家論吃  喝茶——梁實秋  泡茶館——汪曾祺  飲酒——梁實秋第九章  對健康的永恒追求  崇尚健康，回歸自然——食素有理  醫(yī)食同源之妙——巧用藥膳  不知食宜者，不足以存生——科學飲食與養(yǎng)生保健  食物搭配的講究——飲食宜忌  名家論吃  豆腐——梁實秋  辣椒——王了一  戒酒——老舍

章節(jié)摘錄

群芳吐蕊，百家爭鳴    ——先秦諸子的飲食文化思想    春秋戰(zhàn)國時期是群芳吐蕊、百家爭鳴的時期，各學派除了在政治問題上存在分歧以外，對飲食文化也都有各自的思考。南于對飲食文化的重視程度不同，各學派的飲食文化思想存在著很大的差異。有些學派比較重視飲食文化，飲食文化思想也比較深刻和廣泛；有些學派則忽視飲食文化，飲食文化思想也比較消極和落后。在先秦諸子的飲食文化思想中，最具代表性的為儒家、墨家、道家和法家。    儒家起源于古代掌管祭祀的方士、術士，酒食是祭祀中最重要的組成部分，因此儒家是重視飲食文化的。儒家的創(chuàng)始人物孑L子就是十分重視飲食的人，他提出的“食不厭精、膾不厭細”的觀點，不知影響了多少人。不僅如此，他還將飲食作為立國的三個基本條件之一，主張統(tǒng)治者“節(jié)用而愛人”。不過他認為普通的民眾不必如此，而是應該追求飲食的美味。    在孔子關于飲食的論述中，大多都是與祭祀有關的。比如說“割不正不食”“不宿肉”“祭肉出二三日不食”等，都是從祭祀中總結出來的原則。祭祖的食物一定要按照規(guī)格進行切割，否則就不能食用；為國君助祭的肉食要當天吃完，不能留到第二天；家中祭祀的肉食也要在三天內吃完，三天后就不能吃了?？鬃訉︼嬍车膽B(tài)度就像對待祭祀一樣嚴肅，即使對待粗糙的食物也不例外，他在《論語·鄉(xiāng)黨篇》中就表達了這樣的觀點：“雖蔬食菜羹、瓜祭，必齊如也?！?   在《論語·鄉(xiāng)黨篇》中，孔子提出了很多飲食原則，這些飲食原則在現(xiàn)代人看來或許沒有什么，但在當時卻十分具有進步意義。如放久變味的食物不能食用；烹飪不熟的食物不能食用；變色的食物不能食用；無法保證其清潔的食物不能食用；不到吃飯的時間不能進食；吃飯以主食為主，不能進食過多的肉類菜肴；酒可以喝，但以不醉為度；不能一次進食過多；進食的時候不能說話，等等。此外，孔子對食物的搭配也非常講究。如他認為肉菜應該蘸醬而食，“不得其醬不食”，且不同的肉食要搭配不同的醬。    儒家的代表人物孟子也認為人們追求食物的美味是無可非議的。他在其著作中提到：“魚，我所欲也；熊掌，亦我所欲也?！辈⒄J為這樣的欲望是非常合理的。對于某些統(tǒng)治者為了滿足自身的口腹之欲而要求人民清心寡欲，孟子十分看不慣，他認為統(tǒng)治者應該施行仁政，與人民一起享受生活的樂趣。只有人民豐衣足食，社會才會和諧，統(tǒng)治者無權剝奪人民的口腹之欲。儒家的另一位代表人物茍子則與孟子的觀點相反，認為追求美味是“人性惡”的表現(xiàn)，這就脫離了儒家的觀點而接近法家觀點了。    法家的創(chuàng)始人韓非子不僅不重視飲食文化的進步，而且還主張對統(tǒng)治者和人民區(qū)別對待。統(tǒng)治者可以縱酒淫樂，盡情享受美味佳肴；而人民則要勤勞節(jié)儉，無欲無求。他認為統(tǒng)治者追求美味是順理成章的，國家并不會因此而衰亡。在《說疑》中，他說趙之先君敬候“不修德行，而好縱欲，適身體之所安，耳目之所樂，冬日暈弋(畋獵取樂)，夏浮淫(蕩舟取樂)，為長夜(夜中作樂)，數(shù)日不廢御殤”，但是趙國并沒有因此而滅亡。    韓非子的說法也不能說全無道理，君主一人追求美食確實不足以導致國家的衰亡，但問題是統(tǒng)治者窮奢極欲，遭殃的往往是人民。統(tǒng)治者越貪圖享受，對人民的剝削就會越嚴重。韓非子不但鼓勵統(tǒng)治者縱欲，而且還主張?zhí)岣呔迫庵畠r，讓老百姓買不起肉，強制民眾節(jié)欲，這樣國家才會富強。這種主張顯然會受到統(tǒng)治者的歡迎，但卻嚴重損害了人民的利益。    與法家不同，墨家主張君民平等，強調糧食對國君和人民同樣重要。墨家的創(chuàng)始人墨子說：“凡五谷者，民之所仰也，君之所以為養(yǎng)也。故民無仰則君無養(yǎng)，民無食則不可事?！M也農夫之所以早出暮人，強乎耕嫁樹藝，多聚菽粟，而不敢怠倦者，何也？日：彼以強必富，不強必貧；強必飽，不強必饑，故不敢怠倦”。墨子認為，人民之所以努力工作，是受到了口腹之欲的驅遣，如果人民努力工作卻滿足不了口腹之欲，甚至有人餓死，那就會導致民眾怨聲載道，不利于統(tǒng)治者的統(tǒng)治。    墨子認為統(tǒng)治者應該以身作則，節(jié)制飲食，以免造成浪費。他在《辭過》中說：統(tǒng)治者“厚作斂于百姓，以為美食芻豢，蒸羹魚鱉。大國累百器，小國累十器；美食方丈，目不能遍視，手不能遍操，口不能遍味，冬則凍冰，夏則飾髓。人君為飲食如此，故左右象之，是以富貴者奢侈，孤寡者凍餒，雖欲無亂，不可得也。君實欲天下治而惡其亂，當為食飲，不可不節(jié)?！?   墨子的飲食思想非常質樸，代表了個體農民和小手工業(yè)者的利益。他認為食物只要能夠“充虛繼氣，強肱股耳目聰明”就可以了，不需要追逐什么美味。在墨子看來，君王平時的飲食有一飯一菜就足夠了，使用的餐具也不應該追求奢華，簡陋的陶土器皿就可以滿足盛放食物的需要，又何必去講究美觀呢？墨子的思想是從實用的觀點出發(fā)的，反映了小生產者的樸素愿望，但實際上卻是難以實現(xiàn)的。    相對于墨家的飲食文化思想，道家的思想要更消極。道家主張“無欲無求”，將人的各種欲望都抑制在最低點。道家的創(chuàng)始人老子認為，人們應該滿足于最低的生活標準，而不應該有太多的欲望。道家的代表人物莊子更是主張回到太古時代，消除一切文明，重新過“茹毛飲血”的生活。他們不僅不希望飲食文化有所進步，反倒還希望向后倒退。如果真是這樣，那么社會就永遠都不會進步了。P5-7

編輯推薦

擅長烹飪的中國人懷著對食物的理解和敬畏。將無限的想象空間賦予各種食材，不同的材料。不同的烹飪方法，不同的調昧品。讓食物變得更加美昧。酸、甜、苦、辣、咸、鮮……舌尖挑逗的。不僅僅是一個人的味蕾。更是光陰故事下人們的文化傳承，是每個中國人心底揮之不去的家國情懷。李春梅等編著的《舌尖上的中國(中華美食的前世今生)》對中國飲食文化的發(fā)展和演變過程進行細致入微的全方位展示，帶你從紙上認識、回昧舌尖上的中國。書中從中華飲食的起源和發(fā)展、主要菜系和菜品、主要烹飪技法、飲食禮儀等方面入手。收錄了有關中國美食的傳說、典故、趣聞、軼事。系統(tǒng)介紹了眾多中華經典美食的歷史淵源、獨有風味和鮮明特色。折射出各個不同歷史時期、各個地域、各個民族的社會生活形態(tài)與時代風貌。

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