廚師操作實務

內容概要

本書獻給廣大職業(yè)廚師、廚師班學員和烹調愛好者。書中精選320道菜譜，以浙江菜為主體，涵蓋川、蘇粵、魯?shù)鹊胤矫?，編入了國家勞動與社會保障部中式烹調師技能等級考核的應知應會考核標準，同時配備了相應的樣卷，便于讀者復習與考核。本書的特點是可實踐操作性強，實際指導效果好，菜譜的內容與時俱進，科學引導和切合市場。在體例設計上，側重操作過程和操作要領，細化、量化菜肴的工藝和操作關鍵，而不是僅僅在表面上作一些膚淺的描述。

書籍目錄

第一部分 培訓考核指南  一、中式烹調師國家職業(yè)標準  二、各省、自治區(qū)、直轄市考核菜呂明細表  三、應考技巧  四、考核注意事項 第二部分 冷菜篇  冷菜   1 醉湖蟹   2 醉肚尖   3 糟越雞   4 醉雞   5 糟青魚干   6 泡菜   7 熗腰花   8 香干蒿菜   9 甜醬黃瓜   10 冰鎮(zhèn)萵筍   11 姜汁萵筍      12 海米攔芹菜   13 攔筍干   14 芝麻脆鱔   15 杭州酥魚   16 杭州鹵鴨   17 杭州醬鴨   18 蜜汁子排   19 老醋海蜇頭   20 肉松蛋黃卷   21 大烤墨魚   22 蘿卜干毛豆   23 鹽水鴨   24 咸熗蟹   25 蜜汁藕片   26 風鰻干   27 五香牛腱子   28 苔菜豆瓣   29 醬蘿卜   30 鹵水金錢肚   31 掛霜腰果   32 美味羊糕凍   33 醉蝦    34 醬鯽魚  冷拼第三部分 熱菜篇第四部分 甜菜篇第五部分 點心篇附錄 浙江省中式烹調師最新等級考核內容

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