餐館廚師實用手冊

前言

前言隨著社會經(jīng)濟(jì)的飛速發(fā)展和餐飲業(yè)的持續(xù)繁榮，廚師這一行越來越成為前景光明、大有可為的行業(yè)。好的廚師，不僅屬于餐飲業(yè)從業(yè)人員中收入較高的一類，而且在社會上也是高收入的群體。正是由于這一原因，所以廚師行業(yè)的競爭也越來越激烈。一方面，學(xué)習(xí)烹飪技術(shù)、投身廚師行業(yè)的人日漸增多，使廚師人才供過于求、人員過剩；另一方面，真正稱得上杰出優(yōu)秀的廚師實在不多，大量充斥市場的是一些技藝一般、“煮意”雷同的普通廚師，很少有人能夠具備超常的特殊競爭力。在此情況下，許多廚師都感到了競爭的壓力變得越來越大。即使一些“名牌”大廚，如果不能跟上時代發(fā)展的潮流，也會面臨失業(yè)的危險。每一位廚師或即將準(zhǔn)備邁進(jìn)廚師行業(yè)的人，都一定十分關(guān)心下面的問題：如何才能使自己不斷增值，在餐飲業(yè)中成就一個更高的身價？如何才能使自己更快地成功，在廚師業(yè)中脫穎而出，成為名副其實的“搖錢樹”？如何才能保住自己的“金飯碗”，避免被淘汰的命運，成為餐飲業(yè)中的佼佼者？如何才能把各項工作做得更加得心應(yīng)手、輕松自在，獲得老板的信任和賞識？能不能很好地解答這些問題，關(guān)系到每一位廚師工作與事業(yè)的成敗。而要想解答好這些問題，也不能僅僅依靠在烹飪學(xué)校里學(xué)到的那點專業(yè)知識。有的人雖然干了一輩子廚師工作，但到頭來卻一直默默無聞，始終與“名廚”無緣，其原因就在于不能與時俱進(jìn)、開拓創(chuàng)新。時至今日，那些企圖用“一本菜譜讀到老，一手廚藝用到老”的人，不僅無法躋身于名牌廚師的行列，反而還會成為廚師業(yè)激烈競爭的失敗者。根據(jù)我們對眾多名廚進(jìn)行實地采訪的信息獲知，他們之所以能夠成為名廚，身價倍增，主要原因可以歸納為四點：一是對廚師行業(yè)具有清醒獨到的認(rèn)識，善于加強(qiáng)自身修養(yǎng)、給自己正確定位；二是對中華飲食文化具有深入、廣泛的理解，掌握了豐富的飲食文化知識，擁有非常深厚的文化底蘊；三是對烹飪技藝具有全面、熟練的把握，既了解傳統(tǒng)烹飪方法，又知曉烹調(diào)技術(shù)的最新發(fā)展?fàn)顩r，并能廣泛吸收、運用傳統(tǒng)和現(xiàn)代烹調(diào)技術(shù)的特長，推陳出新，自成一家；四是對廚房工作和廚房管理技能具有通盤了解，善于協(xié)調(diào)、處理各類工作和各方關(guān)系，使自己擁有了不可多得的“附加值”，而不是僅僅扮演菜肴烹調(diào)制作的角色。由此可見，“名廚”與普通廚師是大不一樣的，他們是“一專多能”的多面手，既對烹飪技術(shù)十分擅長，也很了解飲食文化和廚政管理知識。如何才能使自己成為身價極高的名牌廚師呢？這正是本書闡述的中心內(nèi)容。我們對中國餐飲業(yè)和廚師行業(yè)進(jìn)行了深入調(diào)查、分析，采訪了多位大名鼎鼎的業(yè)界精英，總結(jié)了他們的從業(yè)經(jīng)驗和成功之道，最后精心寫作出版了這本《餐館廚師實用手冊》，奉獻(xiàn)給廣大的廚師朋友作為成功參考。具體說來，本書主要包括如下內(nèi)容：“第一章餐飲業(yè)廚師入行須知”任何廚師要想成功，都必須了解自己所從事行業(yè)的特點，了解自己所扮演的角色和應(yīng)具備的素質(zhì)與條件。本章針對這些問題加以論述，回答了廚師如何在進(jìn)入餐飲業(yè)時迅速獲得立足之本和認(rèn)清發(fā)展之路的基本問題。“第二章中餐廚師入廚必讀”若要做好廚師工作，就必須全盤了解廚房部門的各項要求。本章全面介紹了廚師的個人儀表禮節(jié)要求、工作紀(jì)律條則、崗位責(zé)任、衛(wèi)生要求、廚房分工、廚房結(jié)構(gòu)與設(shè)備、工作流程、基本操作知識以及各種廚具的使用保養(yǎng)方法等。這些內(nèi)容，是每個廚師都應(yīng)熟練掌握的?！暗谌轮胁蛷N師必知的烹飪原料加工方法”中餐烹飪原料很豐富，要想做好原料加工工作，首先應(yīng)了解一定的營養(yǎng)知識、常用原料的種類以及選擇、鑒別、保藏、活養(yǎng)的各種方法。本章在介紹這些內(nèi)容的基礎(chǔ)上，詳細(xì)論述了不同原料，主要包括蔬菜類、家畜類、家禽類、海鮮類和干貨類原料的加工方法?！暗谒恼轮胁蛷N師必練的刀工技法”俗話說：“行家一伸手，便知有沒有?！睆囊晃粡N師的刀工水平，可以判斷出他烹飪技術(shù)水平的高低。本章以如何提高刀工技法為中心，講述提高廚師刀工運用水平的各種要訣，讀后一定能讓你的刀工技藝變得更加熟練、高超?！暗谖逭聫N房配菜的技巧與訣竅”“花好還需綠葉扶”，配菜技巧是體現(xiàn)中餐廚藝水平的一個重要方面。廚房配菜工作看起來似乎很簡單，實際上大有學(xué)問，大有講究。本章除了闡述中餐配菜的種類、作用、業(yè)務(wù)要求、配菜原則和方法等基本知識，還講述了中餐宴席的配菜技巧、菜肴裝飾方法以及為菜肴命名的藝術(shù)等。“第六章中餐制作火候的掌握與運用”對于中餐的制作，善于掌握和運用火候非常關(guān)鍵。為了幫助大家提高這方面的技能，本章從多種角度作了闡述，包括：火候的作用、構(gòu)成要素、如何鑒別火力以及掌握和運用火候的要領(lǐng)和具體要求、各種不同加熱方式的烹飪效果，等等。“第七章中餐調(diào)味的藝術(shù)”餐館顧客千差萬別，口味要求各異，“眾口難調(diào)”幾乎是最讓廚師感到頭疼的問題。為了解決這一問題，就必須熟練掌握、運用調(diào)味藝術(shù)，根據(jù)各位顧客的不同飲食需求有針對性地調(diào)味。本章較為全面地介紹了調(diào)味的目的和作用，調(diào)味品的不同種類和功能、調(diào)味的基本方法和原則、調(diào)味的操作要領(lǐng)、復(fù)合調(diào)味品的制作方法以及調(diào)味品的盛裝、保管方法等。讀后必將使諸位的調(diào)味技能得到大大提高?！暗诎苏仑S富多彩的中餐烹調(diào)方法”中華飲食文化一向講究“食不厭精，膾不厭細(xì)”，只有掌握了豐富多彩的中餐烹調(diào)方法的廚師，才能擁有立于不敗之地的堅實基礎(chǔ)。為了幫助大家提高廚藝，本章著重介紹了菜肴制作的整個操作流程及各種技術(shù)操作要領(lǐng)，包括原料的初熟處理、制湯、掛糊、上漿、翻鍋、用油、勾芡、起鍋與菜肴盛裝等。此外，還介紹了最常見、最實用的涼菜和熱菜烹調(diào)方法。“第九章中餐宴會和筵席實用知識”伴隨著人們生活水平的提高和社會交往活動的增多，到餐館舉辦宴會、擺設(shè)筵席也增多了。這是增加餐館盈收的重要機(jī)會。作為廚師必須了解與宴會、筵席相關(guān)的多方面實用知識，以便在實際應(yīng)用中大顯身手，以良好的技能體現(xiàn)和提高自己的身價。本章所論述的都是與宴會、筵席密切相關(guān)的常用知識和技能，希望大家認(rèn)真領(lǐng)會、掌握?！暗谑轮胁蛷N師必備的廚房管理技能”盡管深厚的飲食文化知識、高超的廚藝十分重要，但對于廚師來說，僅靠專業(yè)技能還是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。要想取得更大的成績，廚師還必須掌握足夠的廚房管理技能。本章主要論述了廚師處理各種復(fù)雜人際關(guān)系的技巧、有效開展廚政指揮的方法、廚師長的工作安排技巧、廚房內(nèi)各部門的生產(chǎn)設(shè)備安排方法、廚房部與其他部門的協(xié)調(diào)配合方法和廚師步步高升的訣竅等?？傊?，本書是一本中餐廚師案頭必備的實用參考手冊。它內(nèi)容全面、行文流暢、論述通俗易懂，對于各種類型餐館的廚師都有實際的應(yīng)用價值。在本書寫作過程中，我們竭力避免了其他同類書籍常用的“技術(shù)加菜譜”式的套路和模式，在內(nèi)容和形式上均予以創(chuàng)新。本書的突出特點有以下三個方面：一是內(nèi)容全面，涵蓋了廚師應(yīng)該掌握、必須掌握的各方面的知識和技能，而不僅僅介紹廚師或菜肴制作知識。這對于全面提高廚師素質(zhì)是十分有益的。二是具有很強(qiáng)的實用性和可操作性。本書的內(nèi)容貼近廚師現(xiàn)實的工作，力戒紙上談兵；在介紹各種知識時均緊密結(jié)合實際應(yīng)用，著重介紹操作要領(lǐng)，使人隨學(xué)隨用，可立即付諸實際操作。三是具有系統(tǒng)性、創(chuàng)新性。本書系統(tǒng)講述了與廚師工作緊密相關(guān)的各方面實用知識與技能，有條不紊，條理清晰；而且，本書著重強(qiáng)調(diào)了“創(chuàng)新”這一廚師工作的靈魂，時時處處提醒廚師必須在繼承傳統(tǒng)的基礎(chǔ)上再加以推陳出新，不斷取得進(jìn)步。正是由于以上特點，所以本書對于那些有一定實踐經(jīng)驗的廚師來說，必有很大的啟發(fā)和幫助；即使是一個對廚師業(yè)務(wù)一無所知的人，也可以憑借這本書走上廚師之路。但愿讀過本書之后，能夠取得更大的發(fā)展和進(jìn)步，早日成為身價倍增的名牌廚師！著者2012年6月

內(nèi)容概要

　　在餐飲業(yè)競爭激烈的今天，許多廚師都感到了競爭的壓力變的越來越大。即使一些名牌大廚，如果不能跟上時代發(fā)展的潮流，也會面臨失業(yè)的危險。全書分為：第一章，餐飲業(yè)廚師入行須知。第二章，中國廚師入廚必讀。第三章，中餐廚師必知的烹飪原料加工方法。第四章，中餐廚師必練的刀工技法。第五章，廚房配菜的技巧與訣竅。第六章，中餐制作火侯的掌握與運用。第七章，中餐調(diào)味的藝術(shù)。第八章，豐富多彩的中餐烹調(diào)方法。第九章，中餐宴會和宴席實用知識。第十章，中餐廚師必備的廚房管理技能。

作者簡介

　　于保政，男，38歲，山東人，中國政協(xié)秘書處處長，作品有《餐館服務(wù)實用手冊》《開一家賺錢的餐廳》《怎樣提高餐館人員商業(yè)素質(zhì)》《高中低餐館賺錢250則》

書籍目錄

第一章 餐飲業(yè)廚師入行須知
 小博士忠告您：
“女怕嫁錯郎，男怕入錯行?！痹摬辉撨M(jìn)入廚師行業(yè)?這是要靠您自己來選擇和決定的。怎樣才能在廚師行業(yè)中出人頭地，脫穎而出，身價倍增?這正是本書所要論述的。
　　好廚師就像“搖錢樹”，能否“搖錢”關(guān)鍵在于如何成為好廚師。
　　
一、餐館的“搖錢樹”——廚師是高收入的行業(yè)
(一)從“下九流”到“搶手貨”
(二)為餐館賺錢就是為自己“搖錢”
二、廚師在餐飲業(yè)中的獨特地位和作用
(一)好廚師是個“寶”，壞廚師像根“草”
(二)廚師烹調(diào)在菜肴制作中的地位和作用
三、廚師必須具有的職業(yè)道德
(一)顧客至上，老板第二
(二)廉潔奉公，節(jié)省成本
(三)注意衛(wèi)生，注重技能
(四)不要“喜新厭舊”、輕率跳槽
(五)以繼承并發(fā)揚中華飲食文化為己任
 四、廚師應(yīng)知的中菜知識
(一)中國傳統(tǒng)的八大菜系
(二)各具特色的地方風(fēng)味
五、廚師應(yīng)了解掌握中華烹飪技藝
(一)用料廣泛，選料講究
(二)技法多樣，品種繁多
(三)擅用火候，精于調(diào)味
(四)營養(yǎng)豐富，盛裝精美
(五)中餐的四大特色要求
六、從事廚師行業(yè)必須練好的基本功
(一)廚師成功的基礎(chǔ)
(二)務(wù)必理論聯(lián)系實際
七、干好廚師需要具備的心理素質(zhì)
(一)耐心：多年的媳婦才能熬成婆
(二)決心：要有成為名廚的理想
(三)苦心：必須吃得苦中苦
八、讓自己脫穎而出的要訣：傳統(tǒng)誠可貴，創(chuàng)新價更高
(一)必不可少的創(chuàng)新精神
(二)準(zhǔn)確領(lǐng)會創(chuàng)新的含義
(三)適應(yīng)時代要求，開發(fā)新思路
(四)要保持菜肴質(zhì)量的穩(wěn)定性
九、廚師不斷提升自身素質(zhì)和價值的途徑
(一)鉆研理論，帶好徒弟
(二)多方面吸收新信息
(三)不怕吃虧多干活
(四)虛心聽取顧客意見
(五)培養(yǎng)和提高管理能力
(六)水往低處流，人向高處走
 第二章 中餐廚師入廚必讀
 小博士忠告您：
無論做什么工作，都要具備熟練的操作技能，但是必須記住一句話：“技術(shù)好不如表現(xiàn)好?！币胱鲆幻晒Φ暮脧N師，光靠技術(shù)是不行的，還必須對你所處的“戰(zhàn)場”具有全面、深入的了解。
　　有的廚師之所以沒能為自己找到一個好“買家”、“賣出”一份好身價，并不是因為技術(shù)的原因，而是不懂“廚房生存之道”。
　　
一、廚師的個人儀表禮節(jié)要求
(一)廚師上班時的“五不準(zhǔn)”
(二)優(yōu)秀廚師的儀表禮貌標(biāo)準(zhǔn)
 二、廚師工作的紀(jì)律守則
(一)廚師工作的“十不許”
(二)廚師工作的“三輕”、“四勤”、“四高”、“一主動”
(三)廚師工作的其他紀(jì)律要求
 三、廚房工作的崗位責(zé)任
(一)砧板部門的崗位責(zé)任
(二)候鍋部門的崗位責(zé)任
(三)燒臘、冷餐部門的崗位責(zé)任
(四)水臺部門的崗位責(zé)任
(五)蒸燉部門的崗位責(zé)任
(六)點心部門的崗位責(zé)任
四、廚師衛(wèi)生：廚房和餐館的生命線
(一)衛(wèi)生對于餐飲業(yè)的極端重要性
(二)廚師個人衛(wèi)生要求
(三)養(yǎng)成處理、貯藏食物的良好習(xí)慣
(四)做好廚房衛(wèi)生工作的其他四項要求
 五、廚師的工種與職責(zé)分工
(一)雜工的主要職責(zé)
(二)打荷的主要職責(zé)
(三)水臺的主要職責(zé)
(四)蒸燉的主要職責(zé)
(五)頭砧板的主要職責(zé)
(六)二砧板的主要職責(zé)
(七)三砧板的主要職責(zé)
(八)頭鍋的主要職責(zé)
(九)二鍋的主要職責(zé)
(十)三鍋的主要職責(zé)
(十一)其他工種的職責(zé)
六、廚房基本結(jié)構(gòu)與主要設(shè)備
(一)灶臺部分
(二)砧板部分
(三)水臺部分
(四)蒸燉箱部分
(五)烤爐和烤箱部分
(六)白案部分
(七)倉庫部分
(八)冷凍庫部分
七、廚房內(nèi)外的整體工作流程
(一)營業(yè)前的準(zhǔn)備工作
(二)營業(yè)中的工作流程
(三)營業(yè)后的整理工作
八、廚房烹調(diào)的基本操作知識與要求
(一)烹調(diào)前的注意事項
(二)烹調(diào)操作的基本要求
(三)對烹調(diào)人員的基本要求
九、廚房各種工具的使用及保養(yǎng)方法
(一)烹調(diào)工具的使用和保養(yǎng)方法
(二)切配工具的使用和保養(yǎng)方法
(三)盛裝餐具
 第三章 中餐廚師必知的烹飪原料加工方法
 小博士忠告您：
常言道：“不打無準(zhǔn)備之仗?！痹霞庸な沁M(jìn)行烹調(diào)作業(yè)的前奏、序曲，對以后的工序具有關(guān)鍵性的影響。這項準(zhǔn)備工作做得越充分，烹調(diào)就會越順利，效果也就會更好。
　　烹飪原料的加工方法多種多樣，必須根據(jù)不同的要求來進(jìn)行。注重衛(wèi)生、講究營養(yǎng)、符合烹調(diào)需要，盡量減少浪費，是必須遵守的總原則。
　　
一、廚師應(yīng)了解的烹飪和飲食營養(yǎng)知識
(一)食品中的主要營養(yǎng)素
(二)不同人群的合理飲食需要
(三)有效減少原料營養(yǎng)素?fù)p失的方法
 二、常用烹飪原料的種類
(一)蔬菜類原料
(二)家禽類原料
(三)家畜類原料
(四)海鮮類原料
(五)干貨類原料
(六)水果類原料
三、烹飪原料的選擇和鑒別方法
(一)選擇和鑒別烹飪原料的前提
(二)常用烹飪原料的質(zhì)量鑒別方法
四、烹飪原料的保藏與活養(yǎng)方法
(一)原料保藏的主要方法
(二)原料活養(yǎng)的基本方法
(三)靈活運用不同原料的保藏和活養(yǎng)方法
五、烹飪原料初步加工的基本知識
(一)原料初步加工的類型
(二)原料初步加工的要求
六、蔬菜類原料的初步加工方法
(一)蔬菜類原料初步加工的要求
(二)蔬菜類初步加工的方法
(三)蔬菜半成品的加工方法
七、家畜類原料的初步加工方法
(一)家畜類原料的常用加工方法
(二)常用的半成品加工方法
八、家禽類原料的初步加工方法
(一)整料出骨方法
(二)起肉初步加工方法
(三)家禽類原料的初熟加工方法
九、海鮮類原料的初步加工方法
(一)魚類的初步加工方法
(二)蝦類的初步加工方法
(三)螃蟹的初步加工方法
(四)鱔魚的初步加工方法
十、常見干貨類原料的漲發(fā)加工方法
(一)冷水漲發(fā)方法
(二)熱水漲發(fā)方法
(三)過油漲發(fā)方法
(四)魚翅的漲發(fā)加工方法
(五)鮑魚的漲發(fā)加工方法
 第四章 中餐廚師必練的刀工技法
 小博士忠告您：
廣東烹飪行業(yè)中流行一句俗語：“打荷看料頭，便知燜蒸炒。”這句話充分說明了刀工切配在烹調(diào)中的重要作用，提醒廚師千萬不要忽視這方面的訓(xùn)練。
　　在中餐的色、香、味、形等幾大特色中，“形”與刀工是密不可分的。古人講究“割不正不食”，是有道理的。嫻熟的刀工技法不僅能產(chǎn)生美感，而且對烹調(diào)質(zhì)量具有至關(guān)重要的影響。
　　
一、刀工設(shè)備的選擇和保養(yǎng)方法
(一)刀具的種類與保養(yǎng)方法
(二)砧板的選擇與保養(yǎng)方法
(三)機(jī)械類刀具設(shè)備
二、完美刀工的四項基本標(biāo)準(zhǔn)
(一)要適應(yīng)不同菜肴的實際烹調(diào)需要
(二)要整齊均勻，利落清爽
(三)要與菜肴形狀、顏色的美觀相互配合
(四)要合理使用各種原料
 三、刀工要領(lǐng)和刀法種類
(一)刀工對廚師的素質(zhì)要求
(二)刀工操作的基本要領(lǐng)
(三)刀法的主要類別
 四、刀工的不同姿勢
(一)站案姿勢
(二)持刀手法
(三)收刀與放刀姿勢
 五、中餐廚師的刀法
(一)切法
(二)片法
(三)斬法
(四)起法
(五)剁法
(六)改法
(七)劈法
(八)拍法
(九)排法
(十)削法
(十一)旋法
(十二)捶法
(十三)挖法
(十四)刮法
(十五)撬法
(十六)混合刀法
六、使材料成型的主要工藝類型與方法
(一)一般工藝型及其方法
(二)花刀工藝型及其方法
(三)其他常見工藝型及其方法
 第五章 廚房配菜的技巧與訣竅
 小博士忠告您：
“紅花還須綠葉扶”，再好的材料也不可能獨自成為美味佳肴，更不可能單獨達(dá)到色、形俱佳、引人垂涎的良好效果。只有不同原料相互配合、相輔相成，才能制作出上等的珍饈美味。
　　配菜的作用，發(fā)揮好了可以“點石成金”、“化腐朽為神奇”。只要搭配得當(dāng)，再普通的原料也能做出不普通的菜肴。
　　
 一、配菜的種類
(一)單樣菜肴的配菜
(二)整席菜肴的配菜
 二、廚房配菜工作的重要性
(一)確定菜肴的質(zhì)和量
(二)確定菜肴的色、香、味、形
三、中餐配菜工作的業(yè)務(wù)要求
(一)必須熟悉原料的供應(yīng)行情
(二)必須熟悉原料的性能和性質(zhì)
(三)必須熟悉菜單和菜肴的制作特點
(四)必須精通刀工又熟悉烹調(diào)
(五)必須掌握菜肴的品質(zhì)和進(jìn)貨成本
(六)必須熟悉原料的起貨成率
(七)必須熟悉倉庫的備料狀況
(八)必須使主輔料分別放置
(九)必須注意營養(yǎng)成分的配合
(十)必須具有一定的審美觀和創(chuàng)新意識
 四、配菜的五大原則
(一)數(shù)量的配合
(二)性質(zhì)的配合
(三)顏色的配合
(四)香和味的配合
(五)形的配合
 五、中餐配菜的基本方法
(一)一般菜的配制方法
(二)花色菜的配制方法
 六、中餐宴席的配菜技巧
(一)宴席配菜的重要性
(二)宴席配菜的基本要求
(三)宴席配菜的常識
 七、中餐成品菜肴的裝飾
(一)成品菜肴裝飾的好處
(二)成品菜肴裝飾的基本類型
(三)成品菜肴裝飾的注意事項
 八、給中餐菜肴命名的藝術(shù)
(一)中餐菜肴命名的要求
(二)一般菜肴的命名方法
(三)花色菜的命名方法
 第六章 中餐制作火候的掌握與運用
 小博士忠告您：
做人做事要講究“火候”，烹制菜肴也要講究“火候”。其實，無論是做人、做事還是做菜，道理都是相通的。這就無怪乎古人把烹飪技藝和治國方法相提并論了，如王安石就說：“治大國如烹小鮮也?！笨磥砻靼琢伺胝{(diào)的道理，當(dāng)個政治家也沒問題。
　　“火候”在烹調(diào)中怎么強(qiáng)調(diào)都不過分，但也最難掌握。慢了不行，快了也不行；小了不行，大了也不行。可要小心啊!
　　
 一、火候的作用和構(gòu)成要素
(一)火候的構(gòu)成要素
(二)火候的作用
二、加熱對烹調(diào)原料的作用和影響
(一)加熱對烹調(diào)原料的作用
(二)加熱對烹調(diào)原料的影響
(三)原料自身的傳熱要領(lǐng)
 三、如何鑒別火力
(一)鑒別火力是熟練掌握和運用火候的必要前提
(二)四種火力及其適用性
四、掌握與運用火候的三大要領(lǐng)
(一)要靈活地掌握火候
(二)要熟練地控制火候
(三)要準(zhǔn)確地運用火候
五、掌握和運用火候的具體要求
(一)不同形狀原料的火候要求
(二)不同質(zhì)感菜肴的火候要求
(三)不同烹調(diào)方法的火候要求
(四)用水、蒸汽傳熱的火候要求
(五)制湯的火候要求
六、各種加熱方式的烹飪效果
(一)油傳導(dǎo)加熱的烹飪效果
(二)水傳導(dǎo)加熱的烹飪效果
(三)蒸汽傳導(dǎo)加熱的烹飪效果
(四)熱空氣傳導(dǎo)加熱的烹飪效果
 第七章 中餐調(diào)味的藝術(shù)
 小博士忠告您：
常言道：開門七件事——柴、米、油、鹽、醬、醋、茶。你是否已經(jīng)注意到，這七件事中竟有四件都是調(diào)味品!既然如此，你就沒有理由不重視調(diào)味了。
　　對于調(diào)味的重要性，清朝美食家袁枚曾經(jīng)作過一個形象的比喻：“廚師之作料，如婦人之衣服首飾也，雖有天姿，雖善涂抹，而敝衣襤褸，西子亦難以為容?！?br />　　
 一、調(diào)味的目的和作用
(一)消除原料異味，增加菜肴美味
(二)變換、確定菜肴的口味
(三)增加菜肴的色澤
二、調(diào)味品的不同種類和功能
(一)八種單一味
(二)豐富多彩的復(fù)合味調(diào)味品
 三、調(diào)味的基本方法和原則
(一)不同烹調(diào)階段的調(diào)味方法
(二)調(diào)味應(yīng)遵循的基本原則
 四、調(diào)味應(yīng)把握的操作要領(lǐng)
(一)要準(zhǔn)確、及時地投放調(diào)味品
(二)要根據(jù)原料的本味和特質(zhì)調(diào)味
(三)要迎合顧客的飲食習(xí)慣
(四)要根據(jù)調(diào)料的對比情況調(diào)味
 五、復(fù)合調(diào)味品的制作方法
(一)糖醋汁的制作方法
(二)椒鹽的制作方法
(三)香糟鹵的制作方法
(四)咖喱油的制作方法
(五)芥末糊的制作方法
(六)辣油的制作方法
(七)花椒油的制作方法
(八)魚香味的制作方法
(九)果汁味的制作方法
(十)檸檬甜酸味的制作方法
 六、調(diào)味品的盛裝保管方法
(一)盛裝調(diào)味品的方法
(二)調(diào)味品的存放方法
(三)調(diào)味品的保管注意事項
 第八章 豐富多彩的中餐烹調(diào)方法
 小博士忠告您：
“行家伸伸手，便知有沒有?！迸胝{(diào)技法是貨真價實、講究實效的，來不得半點虛假。要想在餐飲界擁有立足之本，就必須苦學(xué)、勤學(xué)基本功，徹底學(xué)通、學(xué)精各種各樣的烹調(diào)方法。
　　藝不壓身，學(xué)無止境。僅靠一手“拿手菜”就想闖蕩餐飲界、縱橫“食”海的老式觀念，已經(jīng)不適合現(xiàn)代餐飲業(yè)發(fā)展的要求了。
　　
一、烹飪原料的初步熟處理操作方法
(一)焯水的作用、分類與操作要領(lǐng)
(二)過油的作用、分類與操作要領(lǐng)
(三)紅鍋的作用、分類及操作要領(lǐng)
(四)汽蒸的作用、分類與操作要領(lǐng)
(五)燜制的作用、分類與操作要領(lǐng)
(六)滾制的作用、分類與操作要領(lǐng)
 二、制湯的操作方法
(一)制湯的作用和種類
(二)頂上湯、二湯、素上湯的制作方法
(三)動物原料湯的制作方法
(四)植物原料湯的制作方法
(五)制湯的一般操作要領(lǐng)
三、烹調(diào)預(yù)制：掛糊、上漿的方法
(一)掛糊、上漿的意義和作用
(二)漿糊的種類和原料
(三)掛糊和上漿的主要區(qū)別
(四)掛糊、上漿的方法及操作要領(lǐng)
 四、翻鍋的基本功
(一)廚師從事烹調(diào)操作的具體要求
(二)翻鍋的主要作用
(三)廚師必須掌握的四項翻鍋基本技能
 五、油溫控制與用油方法
(一)識別油溫的方法
(二)運用油溫烹調(diào)應(yīng)注意的關(guān)鍵
(三)原料下油的三種方式及其操作要領(lǐng)
 六、勾芡的方法和技巧
(一)勾芡的意義和作用
(二)芡汁的種類和調(diào)制方法
(三)合理調(diào)制和使用芡汁的技巧
(四)勾芡的操作方法
(五)勾芡的操作要領(lǐng)
(六)不需要勾芡的菜肴
(七)怎樣合理使用明油
七、起鍋與菜肴盛裝的方法與注意事項
(一)起鍋與菜肴盛裝的功用
(二)常用的起鍋方法
(三)湯菜肴盛裝的基本要求
(四)如何使盛器和菜肴相互配合起來
(五)熱菜裝盤的主要方法
(六)菜肴盛裝的裝飾方法
(七)菜肴盛裝的注意事項
(八)熱菜拼盤的要求、方法及注意事項
八、最常見、最實用的涼菜烹調(diào)方法
(一)涼菜的特色和優(yōu)勢
(二)涼菜的拌制方法
(三)涼菜的腌制方法
(四)涼菜的鹵制方法
(五)涼菜的凍制方法
(六)涼菜的熏制方法
(七)涼菜的主要切配方法
(八)涼菜的裝盤種類和形式
 第九章 中餐宴會和筵席實用知識
 小博士忠告您：
“無酒不成席”，在筵席服務(wù)中不僅應(yīng)注意精心制作菜肴、面點，更要善于出售酒水等高利潤的產(chǎn)品。這是獲取利潤的良機(jī)，可要好好利用噢!
　　“舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家?！彪S著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和人民生活水平的提高，大擺筵席再也不是個別人的“專利”，而成了大眾的消費。中國人喜歡宴會，對宴會也非常講究，因此要想方設(shè)法利用好這個餐飲“新賣點”。
　　
 一、中餐宴會的起源和發(fā)展
(一)中餐宴會的起源
(二)中餐宴會的發(fā)展
 二、中餐筵席的特色與要求
(一)特色紛呈，各領(lǐng)風(fēng)騷
(二)四季有別，擇優(yōu)選料
(三)講究用湯，精于調(diào)味
(四)組合完善，菜名典雅
 三、中餐筵席的種類和構(gòu)成
(一)中餐筵席的種類
(二)中餐筵席的構(gòu)成
 四、制定中餐筵席菜單
(一)制定筵席菜單的一般原則
(二)對筵席菜單的具體要求
(三)制定筵席菜單的注意事項
(四)中餐筵席菜單的基本內(nèi)容
五、中餐筵席的準(zhǔn)備和制作過程及菜肴配置方法
(一)中餐筵席的準(zhǔn)備工作
(二)中餐筵席的準(zhǔn)備和制作要求
 六、中餐筵席的上菜程序
(一)中餐筵席上菜應(yīng)遵循的“七個先后”原則
(二)中餐筵席上菜的注意事項
 第十章 中餐廚師必備的廚房管理技能
 小博士忠告您：
一位出色的廚師，不僅要對烹調(diào)技術(shù)精益求精，還要具備現(xiàn)代管理技能，在工作中增加對廚房業(yè)務(wù)管理的水平，力爭取得全面發(fā)展。只有這樣，才能符合現(xiàn)代廚師的標(biāo)準(zhǔn)，跟上時代發(fā)展的潮流。
　　請轉(zhuǎn)告餐館老板：廚房是餐館經(jīng)營的“命根子”、利潤的“發(fā)生源”。廚房業(yè)務(wù)管理的好壞，不僅關(guān)系餐館的成本和利潤，也關(guān)系餐館的運營和信譽，作用不可低估。
　　
一、廚師如何處理各類復(fù)雜的人際關(guān)系
(一)廚師如何處理好與老板的關(guān)系
(二)廚師如何處理好與同事的關(guān)系
二、中餐廚政指揮的六大要點
(一)合理布局廚房
(二)講究分工的銜接性
(三)紀(jì)律嚴(yán)格，賞罰分明
(四)多鼓勵和獎賞下屬
(五)正確對待下屬出錯
(六)培養(yǎng)出色的工作助手
 三、廚師長的工作安排技巧
(一)合理決定廚房工作人數(shù)
(二)靈活調(diào)配廚房人力
(三)按崗任職、職責(zé)分明
(四)分工合作，保持勞力均衡
(五)保持良好的工作環(huán)境
四、廚房內(nèi)各部門的生產(chǎn)設(shè)備安排方法
(一)廚師長的生產(chǎn)設(shè)備安排
(二)砧板部的生產(chǎn)設(shè)備安排
(三)水臺部的生產(chǎn)設(shè)備安排
(四)蒸燉部的生產(chǎn)設(shè)備安排
(五)傳菜部的設(shè)備安排
(六)面點部的生產(chǎn)設(shè)備安排
(七)燒臘部的生產(chǎn)設(shè)備安排
五、協(xié)調(diào)配合廚房部與其他部門的方法
(一)廚房部與營業(yè)部配合協(xié)調(diào)
(二)廚房部與服務(wù)部配合協(xié)調(diào)
(三)廚房部與倉儲部配合協(xié)調(diào)
六、中餐廚師步步高升的訣竅
(一)提高專業(yè)技能，不斷創(chuàng)新品種
(一)熱心培養(yǎng)青年人，力爭后繼有人
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   第一章 餐飲業(yè)廚師入行須知 小博士特別提醒您： “女怕嫁錯郎，男怕入錯行?！痹摬辉撨M(jìn)入廚師行業(yè)？這是要靠您自己來選擇和決定的。怎樣才能在廚師行業(yè)中出人頭地，脫穎而出，身價倍增？這正是本書所要論述的。 好廚師就像“搖錢樹”，能否“搖錢”關(guān)鍵在于如何成為好廚師。 “外行看熱鬧，內(nèi)行看門道?！币朐趶N師業(yè)乃至餐飲業(yè)中盡快獲得成功，就必須盡量多了解行情，成為一個熟悉本行業(yè)“門道”的“內(nèi)行”。 只有比別人了解到更多的行情，才能比別人更快地成功、創(chuàng)造更大的業(yè)績。 隨著時代的進(jìn)步，廚師行業(yè)的確已經(jīng)今非昔比，成了熱門行業(yè)?？墒牵M管廚師成千上萬，但是真正功成名就的金牌廚師卻并不多。 很多人干了幾年甚至十幾年的廚師工作，卻一直默默無聞，身價并沒有與日俱增。與那些名聲響的金牌廚師相比，他們之間的收入差距有數(shù)倍甚至數(shù)十倍之多！為什么會有這么大的差別呢？ 究其原因，這些人并不是沒有付出艱辛的努力，而是因為沒有深入了解廚師業(yè)的真實內(nèi)情。 無論人們從事什么行業(yè)，僅僅依靠埋頭苦干都是不夠的。廚師行業(yè)當(dāng)然也不例外。要想做一名成功的廚師，就必須了解廚師業(yè)的現(xiàn)狀，知道廚師在餐飲業(yè)中的獨特地位和價值。 與此同時，廚師還必須了解如下一些重要的問題：廚師應(yīng)具備什么樣的職業(yè)道德素質(zhì)？應(yīng)掌握哪些菜點知識和烹飪的技藝？廚師必須練好哪些基本功？具備什么樣的心理素質(zhì)？如何讓自己更快地在廚師業(yè)中脫穎而出？不斷提升自身素質(zhì)和價值的有效途徑是什么？ 在本章中，你將獲得有關(guān)這些問題的詳盡答案。 一、餐館的“搖錢樹”——廚師是高收入的行業(yè) “時代不同了，廚師地位大變樣?！苯裉欤瑥N師再也不是所謂的“下九流”行業(yè)，它登上了大雅之堂，成為收入豐厚、前景無限美好的“搶手貨”。 （一）從“下九流”到“搶手貨” 廚師，這是一個很古老的行業(yè)，我國古代文獻(xiàn)中的“庖廚”指的就是廚師。從夏、商、周到民國，各個時期的位高權(quán)重或富貴之士，都對其膳食十分重視，都從社會上高薪聘請來名氣很大、善于烹制各種菜肴的廚師為其掌廚。 在攀比風(fēng)氣盛行時，好的廚師特別吃香。因此，過去的廚師只要名頭夠響，有實力，或是對制作某種菜式有特別的心得，就一般都能夠獲得令人羨慕不已的薪水。 不過，在舊社會，廚師在“三教九流”中是屬于“下九流”的職業(yè)，社會地位卑微，工錢微薄，是件“破棉襖”——大家都可以穿，因而自愿當(dāng)廚師的人并不多。 過去，有名有成就的廚師，絕大部分被皇室貴族、巨富商賈雇用，能真正為廣大群眾烹飪煮食的并不多。直到新中國成立后，“職業(yè)不分貴賤，只有分工不同”的觀念逐漸被人們接受之后，廚師才在社會上得到了應(yīng)有的尊重與地位。

編輯推薦

《餐館廚師實用手冊》是一本具有實用價值很強(qiáng)的廚師手冊，為弘揚中國餐飲文化以及系統(tǒng)的，完整的整理中國餐飲理論具有一定的價值。

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