新編食雕技藝

內(nèi)容概要

　　烹飪是科學(xué)，是文化，是人類(lèi)賴(lài)以生存的手段。烹飪是藝術(shù)，是現(xiàn)代文明的追求。食品雕刻是烹飪文化中的一朵永開(kāi)不敗的奇葩。它是利用特種刀具的切、削、旋、刻、戳等刀法，將原料刻成立體或平面的鳥(niǎo)、蟲(chóng)、魚(yú)、獸等，用來(lái)點(diǎn)綴、美化菜點(diǎn)，烘托宴席氣氛的一種技藝。本書(shū)筆者司廚多年，在工作和學(xué)習(xí)中，積累了大量的文字和圖片資料?，F(xiàn)在，他把他的經(jīng)驗(yàn)奉獻(xiàn)出來(lái)，全書(shū)圖文并茂，文字通俗易懂，簡(jiǎn)明扼要，可供食雕愛(ài)好者和餐飲工作者參考。

作者簡(jiǎn)介

　　付勝利，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)員，首都營(yíng)養(yǎng)協(xié)會(huì)會(huì)員，國(guó)家高級(jí)烹飪技師，高級(jí)雕刻師?，F(xiàn)任中國(guó)人民解放軍總參謀部某部招待餐廳經(jīng)理。
　　1989年跟叔叔在武漢學(xué)習(xí)烹飪，1992年應(yīng)征入伍從事烹飪專(zhuān)業(yè)。因工作成績(jī)突出，1997年調(diào)京工作。1998年參加國(guó)際軍體理事會(huì)，在第46屆軍事五項(xiàng)世界錦標(biāo)賽后勤組委會(huì)工作，受到軍內(nèi)外首長(zhǎng)的好評(píng)。2002年參加首都營(yíng)養(yǎng)保健美食大賽榮獲金獎(jiǎng)。由于酷愛(ài)烹飪，四處拜師學(xué)藝，同時(shí)也很注重理論學(xué)習(xí)，大量系統(tǒng)地研讀了《隨園食單》、《黃帝內(nèi)經(jīng)》、《齊民要術(shù)》等古籍中的烹飪內(nèi)容，和《中國(guó)烹飪?cè)O(shè)計(jì)》、《中國(guó)烹飪營(yíng)養(yǎng)》、《中國(guó)烹飪藝術(shù)》等現(xiàn)代烹飪學(xué)，使烹飪技藝日臻成熟，形成了自己的烹調(diào)技能及藝術(shù)風(fēng)格。實(shí)際操作中，把不同菜系的精華融合在一起，形成了“南料北烹”、“北菜南做”、“中西合璧”等別具一格的美味佳肴，倍受賓客的青睞。尤其對(duì)食品雕刻、花式冷拼、熱菜造型及西餐制作有獨(dú)特的造詣。作品在《烹調(diào)知識(shí)》、《中國(guó)烹飪》等全國(guó)性報(bào)刊多次發(fā)表。個(gè)人小傳曾在《烹調(diào)知識(shí)》烹飪名師欄中刊登，被編入了《中華英才大典》、《中華烹飪名人大典》、《中國(guó)當(dāng)代杰出共產(chǎn)黨人》和《中國(guó)青年廚師作品精覽》等書(shū)中。

書(shū)籍目錄

一、食品雕刻的意義與特點(diǎn)
二、食品雕刻工具及使用方法
三、食品雕刻的種類(lèi)
四、食品雕刻的刀法與步驟
五、食物雕刻作品的應(yīng)用與保管
六、食物雕刻的原料及選用
七、食品雕刻作品精選
附圖紋參考

章節(jié)摘錄

書(shū)摘　　1.食品雕刻的意義  中國(guó)菜肴以技術(shù)精湛、花樣品種繁多著稱(chēng)于世。食品雕刻作為中國(guó)烹飪的一個(gè)重要組成部分，以獨(dú)特的藝術(shù)表現(xiàn)形式被譽(yù)為“東方明珠”。　　食品雕刻是利用特種刀具，用切、旋、戳、刻等手法，將食品原料雕成平面或立體的各種實(shí)物形象的一種精巧造型藝術(shù)，是巧妙的構(gòu)思與自然材料為一體的藝術(shù)精品。在人民生活水平不斷提高的今天，食品雕刻的藝術(shù)魅力在餐桌上的展現(xiàn)越來(lái)越顯著了。在中高檔宴會(huì)中食品雕刻已經(jīng)是不可缺少的了，其重要意義主要體現(xiàn)在以下幾點(diǎn)?！　?1)美化菜肴：食品雕刻對(duì)菜點(diǎn)能起到陪襯、烘托的作用，使菜點(diǎn)的形態(tài)更美，色澤更艷，給就餐者一種高雅的藝術(shù)享受?！　?2)增添宴會(huì)氣氛：食雕在宴會(huì)中能起到畫(huà)龍點(diǎn)睛的作用，從而能烘托宴會(huì)的主題氣氛。例如，“老壽星”可用在給長(zhǎng)者祝壽宴上，寓意著健康長(zhǎng)壽；“鴛鴦戲水”可用在婚宴上，寓意著恩恩愛(ài)愛(ài)，都能突出宴會(huì)的主題，表達(dá)了宴會(huì)承辦者的美好心愿?！　?3)反映烹飪技藝：食雕往往同涼菜一樣是宴會(huì)的前鋒，能第一時(shí)間反映出烹飪技藝水平的高超和精湛。在宴席上若有一組食雕作品及菜點(diǎn)的裝飾，能使席面艷麗多姿、豐富多彩，更加招人喜愛(ài)。不但能體現(xiàn)出廚師精湛的技術(shù)，還能反映出中華民族的藝術(shù)修養(yǎng)和文化底蘊(yùn)?！　?4)提高菜點(diǎn)的檔次：食雕不但可以美化菜點(diǎn)，有的還是菜點(diǎn)中不可缺少的一部分，否則其菜點(diǎn)就不能成立。只有刻好了作品才能創(chuàng)出一些“食用性”、“欣賞性”為一體的高檔菜點(diǎn)來(lái)。例如，“瓜盅羊肉”，有了刻好的瓜盅，才能反映出主題，使菜肴更加生動(dòng)、形象，富有內(nèi)涵。　　2.食品雕刻的特點(diǎn)食品雕刻是屬于藝術(shù)雕刻范疇，也屬于烹飪技術(shù)的重要組成部分之一。它近似于玉雕、木雕、石雕、泥塑，有著共同的美學(xué)原理。又因工具及原料不同，具有以下特點(diǎn)?！　?1)用料不同：食品雕刻采用的原料均是可食性的原料，多屬脆嫩的根莖蔬菜及瓜果。與玉雕、木雕、石雕、泥塑不同，食品雕刻的原料有著價(jià)格低廉、取材方便、雕刻容易的一面，也有著水分含量大、比較脆嫩、容易破碎損壞的一面?！　1

圖書(shū)封面

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