餐飲管理

內(nèi)容概要

　　《“十一五”高職高專旅游與酒店管理類規(guī)劃教材：餐飲管理》是高等院校旅游與酒店管理專業(yè)學(xué)生必修的一門專業(yè)課。本教材從餐飲概述、餐飲經(jīng)營管理、餐飲服務(wù)與服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲市場分析與營銷管理、菜單管理、餐飲原料管理、餐飲生產(chǎn)管理、餐飲銷售管理、餐飲成本核算與控制等方面進(jìn)行了論述。對餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢、餐飲企業(yè)經(jīng)營管理的特點(diǎn)、餐飲管理的基礎(chǔ)理論進(jìn)行了全面、深入、細(xì)致的分析。

書籍目錄

第一章　餐飲概述第一節(jié) 餐飲業(yè)概述一、我國餐飲業(yè)的發(fā)展二、餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念第二節(jié) 餐飲消費(fèi)市場的特征一、餐飲消費(fèi)結(jié)構(gòu)的遞進(jìn)性二、餐飲消費(fèi)的多層次性三、客人消費(fèi)的隨機(jī)性四、客人消費(fèi)行為的可誘導(dǎo)性第三節(jié) 餐廳分類及主題餐廳一、餐廳分類二、主題餐廳第四節(jié) 餐飲企業(yè)生產(chǎn)與經(jīng)營的特點(diǎn)一、餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化二、餐飲經(jīng)營對環(huán)境有特殊的要求三、餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營具有可模仿性四、餐飲經(jīng)營風(fēng)險相對較小，資金周轉(zhuǎn)較快，利潤相對較高五、餐飲經(jīng)營受其他因素的影響較大第五節(jié) 餐飲經(jīng)營和管理的趨勢一、餐飲經(jīng)營的趨勢二、餐飲管理的趨勢第六節(jié) 餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)和員工的崗位職責(zé)一、餐飲企業(yè)的組織機(jī)構(gòu)二、餐飲企業(yè)員工的勞動組織與崗位職責(zé)練習(xí)題第二章　餐飲經(jīng)營管理第一節(jié) 餐飲經(jīng)營理念一、餐飲經(jīng)營的方針和經(jīng)營策略二、餐飲經(jīng)營的任務(wù)三、正確處理餐飲繼承與創(chuàng)新的關(guān)系四、樹立科學(xué)、健康的飲食觀念第二節(jié) 影響餐飲經(jīng)營的因素一、環(huán)境因素二、服務(wù)因素三、菜品因素四、廣告宣傳和公共關(guān)系因素五、客人評價的反饋因素第三節(jié) 餐飲經(jīng)營創(chuàng)新一、經(jīng)營方式創(chuàng)新二、管理體制創(chuàng)新三、管理機(jī)制創(chuàng)新四、營銷方式創(chuàng)新五、產(chǎn)品創(chuàng)新六、技術(shù)創(chuàng)新七、服務(wù)創(chuàng)新第四節(jié) 餐廳、廳房與菜品的命名一、餐廳、廳房與菜品命名的意義二、餐廳、廳房與菜品命名的原則三、餐廳、廳房與菜品名稱的設(shè)計四、餐廳和菜品命名時應(yīng)注意的問題練習(xí)題第三章　餐飲服務(wù)與服務(wù)質(zhì)量管理第一節(jié) 餐飲服務(wù)一、中餐服務(wù)二、西餐服務(wù)三、自助餐服務(wù)四、宴會服務(wù)與管理第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的含義二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)四、餐飲服務(wù)質(zhì)量的控制練習(xí)題第四章　餐飲市場分析與營銷管理第一節(jié) 影響餐飲經(jīng)營的環(huán)境分析一、宏觀環(huán)境分析二、微觀環(huán)境分析第二節(jié) 餐飲市場的調(diào)查與預(yù)測一、餐飲市場調(diào)查二、餐飲市場消費(fèi)者行為分析三、餐飲市場預(yù)測第三節(jié) 餐飲營銷管理一、餐飲營銷的概念與營銷理念二、餐飲營銷過程三、餐飲營銷策略四、餐飲企業(yè)顧客關(guān)系營銷策略練習(xí)題第五章　菜單管理第一節(jié) 菜單概述一、菜單概念二、菜單內(nèi)容三、菜單的作用四、菜單的種類第二節(jié) 菜單設(shè)計一、菜單上菜品選擇的依據(jù)二、菜單設(shè)計三、菜單制作第三節(jié) 菜單上菜品的定價一、影響菜品定價的因素二、菜品定價的方法三、菜品定價的策略第四節(jié) 菜單分析一、ME分析法二、ME分析過程三、對ME分析法的修正練習(xí)題第六章　餐飲原料管理第一節(jié) 餐飲原料的采購管理一、采購管理的重要性二、采購人員的配備與選擇三、采購流程和方法四、采購管理第二節(jié) 餐飲原料的驗(yàn)收管理一、原料驗(yàn)收的要求二、原料驗(yàn)收的內(nèi)容、步驟與體系三、原料驗(yàn)收的方法四、原料驗(yàn)收的控制第三節(jié) 餐飲原料的庫存管理一、原料庫存的基本要求二、原料倉庫的設(shè)計要求與庫存方法三、原料倉庫的安全管理第四節(jié) 餐飲原料的發(fā)放管理一、直接進(jìn)料的發(fā)放管理二、庫房采購原料的發(fā)放管理三、內(nèi)部原料調(diào)撥的處理第五節(jié) 餐飲原料的盤存管理一、盤存管理的目的和方法二、ABC分類法三、期末庫存原料的計價方法四、倉庫庫存原料短缺率的控制五、廚房庫存盤點(diǎn)六、庫存周轉(zhuǎn)率練習(xí)題第七章　餐飲生產(chǎn)管理第一節(jié) 廚房組織管理與設(shè)計一、廚房組織管理的形式二、廚房生產(chǎn)人員的配備與選擇三、廚房環(huán)境設(shè)計第二節(jié) 廚房業(yè)務(wù)管理一、廚房生產(chǎn)管理二、廚房設(shè)備管理三、廚房衛(wèi)生管理四、廚房安全管理練習(xí)題第八章　餐飲銷售管理第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品銷售價格管理一、餐飲企業(yè)價格政策二、餐飲企業(yè)提價與降價的時機(jī)第二節(jié) 餐飲銷售決策一、餐廳營業(yè)時間決策二、清淡時間價格析扣決策三、虧損先導(dǎo)產(chǎn)品推出決策第三節(jié) 餐飲銷售控制一、餐飲銷售控制的意義二、客人賬單的控制三、出菜檢查制度四、收銀員控制五、餐飲銷售過程中各種舞弊行為的防范第四節(jié) 盈虧分界點(diǎn)的確定一、盈虧分界點(diǎn)的概念二、圖像法確定盈虧分界點(diǎn)三、公式法計算盈虧分界點(diǎn)練習(xí)題第九章　餐飲成本核算與控制第一節(jié) 餐飲成本概述一、餐飲成本概念與組成二、餐飲成本分類三、餐飲成本特點(diǎn)第二節(jié) 餐飲成本控制一、餐飲成本控制的意義二、餐飲成本控制的主要內(nèi)容第三節(jié) 餐飲成本核算與成本報表一、餐飲成本核算的步驟二、餐飲成本控制的方法三、餐飲食品、酒水成本的核算第四節(jié) 餐飲成本差異分析與控制一、餐飲成本差異二、產(chǎn)生餐飲成本差異的原因及控制練習(xí)題參考文獻(xiàn)

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