川味燒燴菜

前言

川菜有著悠久的歷史，在川菜的發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造出了眾多的菜品，這些菜品是用多種烹飪技法制作出來(lái)的。川菜的烹飪技法多種多樣，既有全國(guó)通用的烹飪方法，也創(chuàng)造出了一些獨(dú)具一格的烹飪方法，這些獨(dú)特的烹飪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹飪技法有30多種，但最能表現(xiàn)川菜特色的技法有小炒、干煸、干燒、家常燒等。川菜比較講究燒和燴。燒和燴是將經(jīng)過(guò)初加工后的原料放入鍋中，摻入湯汁，經(jīng)調(diào)味后放入原料，再采用不同火力加熱達(dá)到所需的成熟度，二者既有相同的地方，又有不同之處。一般說(shuō)來(lái)，應(yīng)用燒制的方法成菜后大都具有色澤美觀、亮汁亮油、質(zhì)地鮮香軟糯的特點(diǎn)。而燴制出的菜肴一般湯菜合一，湯汁較多，且原料的主料為兩種以上。本書(shū)在編寫(xiě)時(shí)，注意保持傳統(tǒng)川菜的基本特征，同時(shí)吸收了其他菜系多種新的原料，收集的140余種菜品，既有傳統(tǒng)名菜，又有具創(chuàng)意的新菜。希望本書(shū)能給廣大烹飪愛(ài)好者及同行一定啟迪。本書(shū)如有不當(dāng)之處，懇請(qǐng)烹飪同行及專(zhuān)家們批評(píng)指正。

內(nèi)容概要

川菜有著悠久的歷史，在川菜的發(fā)展過(guò)程中，創(chuàng)造出了眾多的菜品，這些菜品是用多種烹飪技法制作出來(lái)的。川菜的烹飪技法多種多樣，既有全國(guó)通用的烹飪方法，也創(chuàng)造出了一些獨(dú)具一格的烹飪方法，這些獨(dú)特的烹飪技法使得川菜更具特色。川菜常用的烹飪技法有30多種，但最能表現(xiàn)川菜特色的技法有小炒、干煸、干燒、家常燒等?！洞ㄎ稛隣Z菜》在編寫(xiě)時(shí)，注意保持傳統(tǒng)川菜的基本特征，同時(shí)吸收了其他菜系多種新的原料，收集的140余種菜品，既有傳統(tǒng)名菜，又有具創(chuàng)意的新菜。希望《川味燒燴菜》能給廣大烹飪愛(ài)好者及同行一定啟迪。

作者簡(jiǎn)介

李凱，現(xiàn)任四川烹飪高等專(zhuān)  科學(xué)校高級(jí)講師，食品工藝美術(shù)  教研室主任，曾工作于四川錦江  賓館。從事廚政管理工作、烹飪  研究工作十余年，曾多次在國(guó)內(nèi)  烹飪大賽獲獎(jiǎng)，并被意大利、法  國(guó)、臺(tái)灣、澳門(mén)等國(guó)家和地區(qū)烹  飪同行邀請(qǐng)做烹飪技藝展示及表  演，個(gè)人作口叩及論文曾在國(guó)內(nèi)多  家報(bào)刊、雜志發(fā)表，并編著或參  預(yù)編寫(xiě)了大量的烹飪專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，在業(yè)內(nèi)有一定的知名度及影響  力。普天紅，畢業(yè)于四川大學(xué)新聞系。畢業(yè)后從事餐飲工作，現(xiàn)在已擁有多家大中型川粵菜酒樓。在多年的酒樓經(jīng)營(yíng)中，對(duì)烹飪有較深的認(rèn)識(shí)和心德，并積累了豐富的管理經(jīng)驗(yàn)，具有獨(dú)到的烹飪理念。

書(shū)籍目錄

太白魚(yú)翅1蟹黃魚(yú)翅2紅燒鮑魚(yú)3蔥椒魚(yú)肚4龍鳳燴魚(yú)肚5家常梅花參6蔥燒一品參7豆花青鱔8貴妃鰻魚(yú)9五彩蝦仁10雙菇蝦仁11糯玉米燴蝦仁12紅燒土龍蝦13蔥燒海蟹14苦筍燒肉蟹15干燒墨魚(yú)仔16河蚌燒肉  17蔥燒豉香蚌18串燒螺肉  19熗鍋魚(yú)20腐香瓦塊魚(yú)21金骨魚(yú)22泡菜魚(yú)23旺燒魚(yú)24辣子魚(yú)25肥腸魚(yú)26芋兒燒魚(yú)27千張燒魚(yú)條28糖蒜燒魚(yú)條29菠蘿燴魚(yú)米30家常刺婆31側(cè)耳根燒鯽魚(yú)32泡蕌頭燒鯽魚(yú)33豆腐鯽魚(yú)34釀燒鯽魚(yú)35酸蘿卜燒鲇魚(yú)36咖喱三文魚(yú)頭37龍福石鍋黃臘丁38拆燴鳙魚(yú)頭39蘿卜絲煲魚(yú)頭40菊花魚(yú)丸41玉米魚(yú)羹42茄汁魚(yú)子43肉丸燴魚(yú)雜44香辣田螺45香辣蝸牛46松茸燒甲魚(yú)47魚(yú)條燴山珍48芋兒燒甲魚(yú)49泡椒燒鱔魚(yú)50干燒鱔魚(yú)51鮮筍燒鱔段52臘肉燒鱔段53腐竹鱔魚(yú)54藿香鱔段55茄子燒泥鰍56豆豉燴蛙粒57金錢(qián)燴美蛙58泡蕌頭燒牛蛙59蔥燒駝?wù)?0雙椒燒駝?wù)?1風(fēng)翅鹿筋62茶樹(shù)菇燒仔兔63山椒燒仔兔64酸蘿卜燒仔兔65金沙獅子頭66干豇豆燒肉67酥肉燒菜頭68櫻桃肉69香菇燴蛋餃70干燒仔排71風(fēng)梨燒仔排72苦瓜燒仔排73臭豆腐燒豬手74棗香豬尾75家常腦花76干燒腦花77雞茸燴豬腦78蔥燒肚條79燴酸辣肚絲80參杞燴蹄筋81毛血旺82臊子血旺83鮮花椒燒肥腸84土豆燒牛肉85番茄燒牛肉86豆花嫩牛肉87啤酒牛肉88臘肉燒牛筋89苦瓜牛肉羹90三鮮燴牛尾91紅燒鞭花92蠔油牛頭方93青筍燒羊肉94紅燒狗肉95花江狗肉96菊花燴蛇絲97醬燒烏雞片98板栗燒雞99煙筍燒雞100鴨梨燒雞塊101皮蛋燴雞腎102蘆筍燒雞腎103南乳醬燒雞翅104五彩泡菜燒雞冠105雙燴鳳冠106荷香仔鴨107魔芋燒鴨108紅燒鴨卷109肚條燒鴨110金橘鴨粒111燴鴨四寶112雪魔芋燒鴨掌  113番茄燴鴨腰114三鮮燴鴨胰白  115銀花燴鴨舌116苦筍燒鵝掌117紅燒鵪鶉118茄子燒鵪鵓119雪魔芋燒乳鴿120白果燒乳鴿121三鮮燴豆腐122糟燴鮮蘑豆腐123鮮海椒燒豆腐124蠔油豆腐125金銀豆腐羹126金華雙蔬127酸菜燒苕粉128鮑醬燒茄條129雞油玉米筍130魚(yú)香猴頭菇131鮮奶平菇132草菇燴金瓜133水豆豉燒苦瓜134魚(yú)香油菜薹135八寶素靚燴136臘肉青元137素?zé)坠?38蟹肉燴莧菜139裹燒白蘭花140

章節(jié)摘錄

味  型：咸鮮味特  點(diǎn)：色澤棕黃，牛頭粑糯，鮮醇可口。原料組配：主料：牛頭皮1000克輔料：火腿100克鮮菜一t~,200克雞骨架2副調(diào)輔料：姜30克  蔥50克  大蒜200克  蠔油50克  精鹽2克  料酒20克白糖10克  醬油15克  味精5克  胡椒粉2克  香油5克  色拉油50克制作方法：1.將牛頭皮放于明火上燒烤至表皮焦黃起泡，放入溫水浸泡回軟，刮盡焦皮，去盡殘毛，再放人清水中，加料酒、姜片、蔥段用大火燒開(kāi)，打去浮沫，再用小火燜煮約2小時(shí)至熟軟后撈出晾涼，改成4厘米見(jiàn)方的塊；火腿切成骨牌片；姜切成片；蔥切成段。2.雞骨架用刀拍松洗凈，放人沸水中汆水去血污撈出待用。3.鍋內(nèi)加油，下姜片、蔥段爆香，摻入鮮湯，加精鹽、料酒、胡椒粉，放人牛頭方用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，改用小火燜煮約1小時(shí)待原料人味后撈出去姜、蔥待用。4.菜心洗凈，放入沸水中汆水至熟，撈出瀝干水分，裝入盤(pán)中墊底。5.鍋內(nèi)放人汆水后的雞骨架墊底，上面放入燜煮過(guò)的牛頭方，摻鮮湯，再加火腿片、姜片、蔥段、大蒜用旺火燒開(kāi)，打去浮沫，加精鹽、料酒、白糖、醬油、胡椒粉、蠔油，再改用小火燒至湯汁濃稠起鍋，將燒制好的牛頭方撈出，放于菜心上，用大蒜圍邊，火腿用放于牛頭方上。6.再將鍋內(nèi)渣滓去掉，加味精，用旺火收汁至汁濃，淋香油，起鍋將湯汁澆于菜肴上即成。名師解密：1.牛頭方在初加工時(shí)要去掉原料腥膻異味，因此，在燒制前，應(yīng)反復(fù)用清水煮燜牛頭皮，并且應(yīng)多換幾次水，以最大限度除去異味。2.牛頭方的膠質(zhì)含量很多，因此，在燒制牛頭方時(shí)一定要用小火，且鍋底應(yīng)墊上雞骨架，以防粘鍋。3.牛頭方燒制的時(shí)間應(yīng)根據(jù)其老嫩掌握，成菜要求牛頭方粑軟。適用范圍：既可作為零餐，也可用于宴席。

圖書(shū)封面

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