廚房作業(yè)指導(dǎo)書

內(nèi)容概要

　　中國廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗。但經(jīng)驗管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時難免會帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢在必行。隨著國際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗和管理理念在我國餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個方面進(jìn)行編寫，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

書籍目錄

前言廚房部組織機(jī)構(gòu)圖零點餐廳廚房宴會廚房廚房部工作職責(zé)廚房部各管理崗位操作規(guī)程廚房部經(jīng)理（或行政總廚）零點廚房總廚師長零點廚房各崗位廚師長宴會廚房總廚師長廚房部作業(yè)指導(dǎo)書中餐廚房部作業(yè)批導(dǎo)書目錄清單中餐廚房各崗位作業(yè)指導(dǎo)書明檔鹵水廚師作業(yè)指導(dǎo)書明檔炸禍廚師作業(yè)指導(dǎo)書水臺廚師作業(yè)指導(dǎo)書初加工廚師作業(yè)指導(dǎo)書鉆板廚師作業(yè)指導(dǎo)書占灶廚師作業(yè)指導(dǎo)書蒸鍋廚師作業(yè)指導(dǎo)書打荷廚師作業(yè)指導(dǎo)書海鮮廚師作業(yè)指導(dǎo)書中餐廚房洗滌間作業(yè)指導(dǎo)書劃菜崗位作業(yè)指導(dǎo)書鮑翅廚師作業(yè)指導(dǎo)書中餐面點廚師作業(yè)指導(dǎo)書冷菜廚師作業(yè)指導(dǎo)書退菜程序作業(yè)指導(dǎo)書廚師長管理檢查細(xì)則日常考核細(xì)則衛(wèi)生檢查細(xì)則菜品加工與出品檢查細(xì)則中餐廚房相關(guān)管理制度相關(guān)支持文件……

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中國廚房的管理雖然有兩千多年的歷史，但傳統(tǒng)中餐廚房的生產(chǎn)管理主要是依靠管理人員的經(jīng)驗進(jìn)行的。這些擔(dān)任廚房管理崗位的管理人員一般都有著較高的烹飪技術(shù)水平，甚至身懷絕技，有著長期在廚房工作的經(jīng)歷，并積累了豐富的經(jīng)驗。但經(jīng)驗管理往往帶有一定的隨意性和不確定性，甚至有時難免會帶有情緒化的現(xiàn)象發(fā)生。因此，對中餐廚房的生產(chǎn)管理進(jìn)行科學(xué)化、規(guī)范化的管理則勢在必行。隨著國際較為先進(jìn)的管理經(jīng)驗和管理理念在我國餐飲企業(yè)的傳入，許多酒店、餐飲企業(yè)相繼對中餐廚房的廚房生產(chǎn)管理實施了規(guī)范化的管理，包括科學(xué)的設(shè)置崗位、規(guī)范管理崗位職責(zé)、規(guī)范工藝流程、編制各崗位的作業(yè)規(guī)范與相應(yīng)的管理制度等。本書以目前餐飲企業(yè)所常用的一些有關(guān)廚房規(guī)范管理的內(nèi)容，分為七個方面進(jìn)行編寫，以供廣大廚房管理人員及餐飲管理人員參考。

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