常用干料發(fā)制技法

內(nèi)容概要

干貨原料是指原來鮮活的動植物原料，經(jīng)過脫水加工后制成的烹飪原料。干貨原料的漲發(fā)方法有許多種，一般是根據(jù)干料的性質(zhì)、干制的方式和烹調(diào)的需要而定的。通常采用的有水發(fā)法、油發(fā)法、鹽沙發(fā)法、火發(fā)法和堿發(fā)法五種。有很多干貨原料需要把這五種漲發(fā)方法混合在一起使用。本書圖文并茂地介紹了常用的干料發(fā)制技法。

作者簡介

易輝，1967年生人，大專文化。中國烹飪協(xié)會名廚專業(yè)委員會委員。遼寧省高級烹飪鑒定師，中國烹飪大師，高級烹調(diào)師。曾獲得中國優(yōu)秀行政總廚，遼寧省食文化代表人，沈陽首屆青年廚師技藝表演賽榮獲金牌。從事餐飲工作20余年。曾任沈陽九歌城主廚、遼寧省國際射擊俱樂部餐

書籍目錄

一、干貨原料概述二、干貨原料發(fā)制技法　1.水發(fā)法　2.油發(fā)法　3.鹽、沙發(fā)法　4.堿發(fā)法　5.火發(fā)法三、水產(chǎn)品發(fā)制技法　燕窩　鮑魚　魚翅　海參　干貝　魚肚　魚唇　明骨　鮑片　章魚干　墨魚干　魷魚干　魚皮　干蝦仁　淡菜　蠔豉　海蜇　海螺干　裙邊　咸魚干　烏魚蛋四、動物原料發(fā)制技法　哈士螞油　熊掌　駝蹄　紫駝峰　鹿鞭　牦牛耳　金華火腿　鹿筋　蹄筋　鵝掌筋　臘鴨　臘肉　鴿肚五、植物原料發(fā)制技法　松茸　冬菇　日本花菇　猴頭蘑　牛肝菌　竹笙　筍干　木耳　黃耳　雪耳　元蘑　口蘑　陳草菇　發(fā)萊　黃花菜　萬年青　干芽菜　　梅干菜　桔梗　薏仁　地瓜干　黃瓜干　茄子干　蘿卜干　土豆干　蕨菜　干豆角　蘆薈　菊花　人參　大棗　陳皮　胡椒　白果　花椒　牡蠣　蝎子　豇豆　腐竹　蓮子　　百合　石花菜　海帶六、食物相克七、食物相宜

圖書封面

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