新編吧臺(tái)與酒水操作

前言

隨著改革開放的不斷深入和旅游業(yè)的發(fā)展，更多的西方文化與西方餐飲形式已逐漸涌入我國(guó)。根據(jù)市場(chǎng)的需求與當(dāng)?shù)匚幕男枰?，多種多樣的經(jīng)營(yíng)形式與經(jīng)營(yíng)理念賦予了企業(yè)更高標(biāo)準(zhǔn)的責(zé)任：酒吧文化作為都市文化的一個(gè)傳承載體，理所應(yīng)當(dāng)責(zé)無旁貸地承擔(dān)起了宏揚(yáng)新時(shí)代文化與企業(yè)需求的一個(gè)重大責(zé)任。在國(guó)外，酒吧文化早巳成為人們生活中不可或缺的一個(gè)時(shí)尚領(lǐng)地。在中國(guó)，人們也在逐步接受不同的西方風(fēng)情與文化，從某種程度上講，酒吧行業(yè)已成為當(dāng)今社會(huì)發(fā)展的一個(gè)必要產(chǎn)物。酒吧行業(yè)的不斷興旺，帶動(dòng)調(diào)酒師職業(yè)及酒吧其他崗位工作也漸漸成為一種時(shí)尚、熱門的職業(yè)。目前，國(guó)內(nèi)大中型城市的酒吧每年至少需要5000多名從業(yè)人員。無論是在酒吧的管理者還是在酒吧工作的調(diào)酒師、主管、領(lǐng)班，無論是職業(yè)技能培訓(xùn)學(xué)校的老師還是酒水代理商與經(jīng)銷商，都需要掌握一定的吧臺(tái)酒水操作與服務(wù)知識(shí)。

內(nèi)容概要

本書包含了吧臺(tái)酒水操作實(shí)務(wù)的所有相關(guān)知識(shí)點(diǎn)，有關(guān)吧臺(tái)與調(diào)酒的基本常識(shí)，各種酒水知識(shí)，飲品知識(shí)，同時(shí)還增加了花式調(diào)酒等這些熱點(diǎn)內(nèi)容，并配以光盤，以滿足讀者的需要。

作者簡(jiǎn)介

國(guó)家高級(jí)調(diào)酒師，國(guó)家調(diào)酒師職業(yè)技能鑒定高級(jí)考評(píng)員，中央電視臺(tái)《雞尾酒調(diào)制技法》、《咖啡調(diào)制技法》、《花式調(diào)酒技法》主講人。從1996年開始從事酒吧行業(yè)，先后
深造于英國(guó)、美國(guó)、瑞士、愛爾蘭、荷蘭、丹麥等國(guó)家，學(xué)習(xí)先進(jìn)的酒吧管理及酒水知識(shí)。

書籍目錄

第一部分 有關(guān)吧臺(tái)與調(diào)酒師的基本知識(shí)
第一章 酒吧的定義與分類001
第一節(jié) 酒吧的定義001
第二節(jié) 酒吧的分類002
第二章 酒吧的結(jié)構(gòu)與吧臺(tái)設(shè)置004
第一節(jié) 酒吧的結(jié)構(gòu)004
第二節(jié) 吧臺(tái)的結(jié)構(gòu)005
第三節(jié) 酒吧的設(shè)置原則007
第三章 酒吧的設(shè)備與用具009
第一節(jié) 吧臺(tái)的常用設(shè)備009
第二節(jié) 吧臺(tái)的常用杯具011
第三節(jié) 吧臺(tái)的常用器具015
第四章 酒單與酒譜019
第一節(jié) 酒單的種類019
第二節(jié) 酒譜020
第三節(jié) 酒單的制作021
第四節(jié) 酒單的樣式023
第五章 調(diào)酒師與調(diào)酒行業(yè)介紹031
第一節(jié) 調(diào)酒的由來與調(diào)酒業(yè)的發(fā)展031
第二節(jié) 調(diào)酒師的職責(zé)和工作范圍034
第三節(jié) 調(diào)酒師的服務(wù)036
第四節(jié) 調(diào)酒師的素質(zhì)要求039
第五節(jié) 調(diào)酒師的等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)042
第六節(jié) 調(diào)酒師國(guó)家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)045
第七節(jié) 國(guó)際調(diào)酒師組織與活動(dòng)054
第六章 調(diào)酒師的工作流程058
第一節(jié) 營(yíng)業(yè)前的準(zhǔn)備工作及明細(xì)058
第二節(jié) 營(yíng)業(yè)中的工作程序及明細(xì)061
第三節(jié) 吧臺(tái)營(yíng)業(yè)后的工作程序及明細(xì)063
第二部分 酒水知識(shí)
第七章 酒水知識(shí)與分類065
第一節(jié) 酒水的分類065
第二節(jié) 酒的簡(jiǎn)述065
第三節(jié) 含酒精飲料的分類067
第四節(jié) 無酒精飲料的分類068
第八章 蒸餾酒072
第一節(jié) 蒸餾酒簡(jiǎn)介072
第二節(jié) 白蘭地073
第三節(jié) 威士忌085
第四節(jié) 金酒096
第五節(jié) 朗姆酒099
第六節(jié) 伏特加103
第七節(jié) 特基拉106
第八節(jié) 中國(guó)白酒110
第九節(jié) 其他蒸餾酒117
第九章 配制酒119
第一節(jié) 配制酒簡(jiǎn)述119
第二節(jié) 開胃酒121
第三節(jié) 甜食酒124
第四節(jié) 利口酒130
第五節(jié) 中國(guó)配制酒133
第十章 發(fā)酵酒136
第一節(jié) 發(fā)酵酒簡(jiǎn)述136
第二節(jié) 葡萄酒137
第三節(jié) 啤酒171
第四節(jié) 黃酒179
第五節(jié) 清酒185
第六節(jié) 水果酒190
第十一章 雞尾酒193
第一節(jié) 雞尾酒簡(jiǎn)述193
第二節(jié) 雞尾酒的分類196
第三節(jié) 雞尾酒的基本結(jié)構(gòu)201
第四節(jié) 雞尾酒的命名204
第五節(jié) 雞尾酒的配料與調(diào)料208
第六節(jié) 雞尾酒的裝飾物216
第七節(jié) 雞尾酒的調(diào)制基礎(chǔ)知識(shí)221
第八節(jié) 雞尾酒的調(diào)制223
第九節(jié) 雞尾酒的色彩調(diào)制與口味調(diào)配233
第十節(jié) 雞尾酒會(huì)236
第十一節(jié) 雞尾酒的創(chuàng)新240
第十二章 世界各地名品雞尾酒及其調(diào)制245
第一節(jié) 以金酒為基酒的雞尾酒245
第二節(jié) 以威士忌為基酒的雞尾酒247
第三節(jié) 以白蘭地為基酒的雞尾酒249
第四節(jié) 以朗姆酒為基酒的雞尾酒250
第五節(jié) 以伏特加為基酒的雞尾酒252
第六節(jié) 以特基拉為基酒的雞尾酒254
第七節(jié) 以啤酒為基酒的雞尾酒254
第八節(jié) 以葡萄酒類為基酒的雞尾酒255
第九節(jié) 以清酒為基酒的雞尾酒255
第十節(jié) 以利口酒為基酒的雞尾酒256
第十一節(jié) 以中國(guó)白酒為基酒的雞尾酒257
第十二節(jié) 無酒精雞尾酒258
第十三章 港臺(tái)雞尾酒與雞尾果汁的配方259
第一節(jié) 港臺(tái)雞尾酒的配方259
第二節(jié) 港臺(tái)雞尾果汁的配方261
第十四章 現(xiàn)代時(shí)尚雞尾酒系列264
第一節(jié) 試管系列雞尾酒264
第二節(jié) 火焰雞尾酒系列264
第三節(jié) 杯中酒系列266
第四節(jié) 子彈酒的配方266
第五節(jié) 分子雞尾酒267
第十五章 花式調(diào)酒271
第一節(jié) 花式調(diào)酒簡(jiǎn)介271
第二節(jié) 花式調(diào)酒的基礎(chǔ)知識(shí)273
第三節(jié) 單瓶的花式調(diào)酒動(dòng)作展示273
第四節(jié) 一瓶一TIN的花式調(diào)酒動(dòng)作展示277
第五節(jié) 雙瓶的花式調(diào)酒動(dòng)作展示278
第六節(jié) 花式切酒的動(dòng)作展示280
第七節(jié) 花式調(diào)酒表演實(shí)例281
第三部分 飲品知識(shí)
第十六章 無酒精飲料283
第一節(jié) 軟飲料283
第二節(jié) 水與礦泉水286
第三節(jié) 果蔬飲料290
第十七章 乳品飲料293
第一節(jié) 乳品飲料簡(jiǎn)述293
第二節(jié) 牛奶294
第三節(jié) 奶昔297
第四節(jié) 冰激凌系列299
第十八章 時(shí)尚冰品與特調(diào)飲品系列303
第一節(jié) 刨冰303
第二節(jié) 時(shí)尚特調(diào)飲品系列的制作304
第三節(jié) 水果撈系列306
第四節(jié) 西米露309
第十九章 咖啡310
第一節(jié) 咖啡概述310
第二節(jié) 世界名品傳統(tǒng)咖啡315
第三節(jié) 世界名品花式咖啡319
第四節(jié) 咖啡的出品與服務(wù)322
第五節(jié) 咖啡系列飲品的制作327
第二十章 茶330
第一節(jié) 茶的概述330
第二節(jié) 茶的種類332
第三節(jié) 茶藝知識(shí)338
第四節(jié) 茶的沏泡與服務(wù)339
第五節(jié) 水果茶與花草茶345
第六節(jié) 冰紅茶與柚子茶348
第七節(jié) 港式奶茶352
第八節(jié) 珍珠奶茶354
第四部分 其他相關(guān)知識(shí)
第二十一章 職業(yè)技能鑒定——調(diào)酒師考核理論試卷356
第一節(jié) 調(diào)酒師考核（初級(jí)）理論知識(shí)試卷356
第二節(jié) 調(diào)酒師考核（中級(jí)）理論知識(shí)試卷359
第三節(jié) 調(diào)酒師考核（高級(jí)）理論知識(shí)試卷362
第二十二章 酒吧英語366
第一節(jié) 酒吧常用術(shù)語解釋366
第二節(jié) 酒吧專業(yè)英文術(shù)語370
第三節(jié) 調(diào)酒師常用英語句式372
附錄 時(shí)尚雞尾酒與冰砂圖片
一、世界名品傳統(tǒng)雞尾酒系列377
二、作者自創(chuàng)夢(mèng)幻雞尾酒系列380
三、時(shí)尚冰砂、時(shí)尚特選茶飲品、水果撈系列383

章節(jié)摘錄

插圖：2.酒吧擺設(shè)酒吧擺設(shè)主要是瓶裝酒的擺設(shè)和酒杯的擺設(shè)。擺設(shè)要有幾個(gè)原則：①要美觀大方，有吸引力。酒吧的氣氛和吸引力往往集中在瓶裝酒和酒杯的擺設(shè)上。擺設(shè)要給客人一看就知道這是酒吧，是喝酒享受的地方。②酒要分類擺放。瓶裝酒的擺設(shè)一定要分類擺放，開胃酒、烈酒、餐后甜酒要分開擺放。價(jià)錢最貴的與便宜的分開擺放。例如干邑白蘭地，便宜的幾十塊錢一瓶，貴重的幾千塊錢一瓶，兩種是不能并排陳列的。瓶與瓶之間要有間隙，可放進(jìn)合適的酒杯以增加氣氛，使客人的感覺得到滿足和享受。經(jīng)常用“飯店專用”散賣酒與陳列酒要分開，散賣酒要放在工作臺(tái)前伸手可及的位置以方便工作；不常用的酒放在酒架的高處，以減少?gòu)母咛幠萌【频穆闊?。③酒杯也要分類擺放。酒杯可分懸掛與擺放兩種，懸掛的酒杯主要是裝飾酒吧氣氛，一般不使用，因?yàn)槟萌〔环奖?，必要時(shí)，取下后要擦凈再使用。擺放在工作臺(tái)位置的酒杯要方便操作，加冰塊的杯（柯林杯、平底杯）放在靠近冰桶的地方，不加冰塊的酒杯放在其他空位，啤酒杯、雞尾酒杯可放在冰柜冷凍。

編輯推薦

《新編吧臺(tái)與酒水操作(附光盤1張)》由遼寧科學(xué)技術(shù)出版社出版。

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