卓越餐廳成功的90個(gè)秘訣

內(nèi)容概要

本書由餐飲專家、亞洲餐飲創(chuàng)富教育實(shí)戰(zhàn)人士鄒金宏執(zhí)行編著。他曾經(jīng)服務(wù)過的餐飲企業(yè)超過220家，考察過中國多個(gè)省市的餐飲，分析過中外超百家餐飲企業(yè)的經(jīng)營管理，他曾推動(dòng)多家餐飲企業(yè)邁步成功之路。在餐飲叢書編著的作者中，他是“最懂餐飲業(yè)的作者之一”，更與眾不同的是，他研究餐飲經(jīng)營管理，富有餐飲夢想，夢想創(chuàng)辦或者協(xié)助創(chuàng)辦世界前十強(qiáng)餐飲品牌，因此用他的視野寫來，餐飲的經(jīng)營管理顯得另有一番趣味，不時(shí)的激發(fā)著你將餐飲業(yè)做強(qiáng)大的力量與雄心。
他編著的書，有位讀者四川省的王先生說“看了你的書，我們公司業(yè)績提升了30%”。有位北京市的餐飲董事長周先生，特意買了多本給員工看，并聯(lián)系到鄒金宏老師到店講課，第一次講了10天，第二次又邀請講了12
天，并產(chǎn)生了積極的作用。他目前最貴的書《368研究》，售價(jià)高達(dá)8800元，因?yàn)槟茏屇阗嵒?0倍以上的回報(bào)，而且不是有錢就能買，還得有相應(yīng)的條件。他用一種特別的方式，引起人們正視知識的價(jià)值。
本書所提到的餐飲企業(yè)，一年的營業(yè)額合起來在中國就超過300億人民幣，在全球就超過5000億。所提到的餐飲界優(yōu)秀人物，也高達(dá)數(shù)十人。
 本書從卓越餐廳成功的秘訣角度進(jìn)行思考，并總結(jié)出90個(gè)閃閃發(fā)亮的秘訣。
在閃亮的秘訣中，有些讓你耳目一新，甚至聞所未聞，例如：“哥賣的不僅是蒸飯，還有功夫；良心工程；有成功的心；風(fēng)險(xiǎn)逆轉(zhuǎn)……”
中國餐飲業(yè)近三十年來飛速發(fā)展，在未來一段時(shí)間，每年的營業(yè)額將以兩位數(shù)增長，而且可以預(yù)見，餐飲業(yè)將會(huì)邁進(jìn)一個(gè)新境界。由于開餐飲店的門檻不高，有很多人投資餐飲業(yè)，可現(xiàn)實(shí)可能是80%的餐飲在虧損，在
“折騰”。其中失敗最關(guān)鍵的原因，是因?yàn)樗麄兾茨苷业介_啟成功之門的鑰匙。本書則可能幫助你找到鑰匙。
餐飲業(yè)是為人類健康、社會(huì)和諧、家庭歡樂奉獻(xiàn)的行業(yè)，要保障餐飲行業(yè)健康、和諧的向前發(fā)展，就要學(xué)會(huì)成功經(jīng)營管理。很多人未能與時(shí)俱進(jìn)，甚至在經(jīng)營著一種“不健康”的餐飲業(yè)還自以為是，最終被社會(huì)淘汰或者造成失誤?，F(xiàn)在，是扭轉(zhuǎn)這種局面的時(shí)候。
影響中國餐飲視野，推動(dòng)中國餐飲業(yè)進(jìn)程，富有智慧與價(jià)值是本書的特點(diǎn)。如果說你是請喝茶的方式請教鄒金宏，在喝茶中聽他聊餐飲成功的秘訣，那么，你請10次他也未必講得完本書的內(nèi)容，費(fèi)用成本也非常大。但是，如今你卻可以花少少的錢，“聽”鄒老師聊，聊著、聊著你就學(xué)會(huì)了有用的智慧。
 相信鄒金宏的這本新著，能帶給你有益的啟迪！

作者簡介

鄒金宏，中國年度十大餐飲培訓(xùn)專家、八常管理發(fā)起者、中國服務(wù)大師、中國飯店名人俱樂部創(chuàng)會(huì)成員、東莞市優(yōu)秀青年、餐飲管理研究者
曾服務(wù)于麥當(dāng)勞、太子酒店、北京大都飯店、花園粥城等優(yōu)秀企業(yè)。努力行走于各地傳播餐飲管理知識，是中國餐飲企業(yè)從業(yè)者的良師益友
多年來著述有：《現(xiàn)代飯店餐飲服務(wù)與培訓(xùn)》、《實(shí)用餐飲營業(yè)及營銷》、《餐飲經(jīng)營管理實(shí)戰(zhàn)與培訓(xùn)》、《餐飲服務(wù)與培訓(xùn)手冊》、《花園粥城培訓(xùn)手冊》、《優(yōu)秀廚房主管技能培訓(xùn)手冊》、《餐飲企業(yè)崗位職責(zé)和管理制度大全》、《與成功有約》等即將出版：《現(xiàn)代餐飲管理員實(shí)用培訓(xùn)手冊》
鄒金宏機(jī)構(gòu)服務(wù)：真誠服務(wù)，助您成功；提供餐飲管理、服務(wù)培訓(xùn)；提供八常、六常卓越管理實(shí)施輔導(dǎo)；提供經(jīng)營管理咨詢；企業(yè)教材編著與實(shí)施輔導(dǎo)；企業(yè)發(fā)展戰(zhàn)略、核心文化建立輔導(dǎo)。

書籍目錄

前言
第一章 餐飲業(yè)管理成功心法
  引言一：偉大餐飲經(jīng)管人員必記成功心法
  引言二：你看到了中國餐飲業(yè)的7萬億元市場嗎
    秘訣1 餐飲成功有方法
    秘訣2 餐飲行業(yè)大有作為
    秘訣3 有夢想就有可能
    秘訣4 有成功的心
    秘訣5 全力以赴
第二章 二十二家卓越餐廳的秘訣
  第一節(jié) 麥當(dāng)勞
    秘訣6 減少食品數(shù)量、提供套餐、協(xié)助顧客點(diǎn)菜提高點(diǎn)膳效率
    秘訣7 收銀唱收與請到這邊來
    秘訣8 快速加工、小跑供應(yīng)、改進(jìn)食品制作工藝
    秘訣9 手抓、小座位、外帶的高效率消費(fèi)
    秘訣10 免清潔和邊做邊清潔
    秘訣11 從小朋友的玩具、感覺與胃口經(jīng)營起
    秘訣12 理性的營運(yùn)管理體系
    秘訣13 漢堡+可樂是便捷與奇特的食品搭配
    秘訣14 本土化經(jīng)營
    秘訣15 完備的培訓(xùn)體系
    秘訣16 租賃為主的房地產(chǎn)經(jīng)營是隱藏的贏利點(diǎn)
  第二節(jié) 真功夫
    秘訣16 哥賣的不是蒸飯，還有功夫
    秘訣17 升級名字與形象
    秘訣18 操作標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化
    秘訣19 大力進(jìn)行公關(guān)傳播
  第三節(jié) 小肥羊
    秘訣20 提出反常規(guī)的不蘸小料涮羊肉新食法
    秘訣21 強(qiáng)勁的物流與大量原材料采購優(yōu)勢
    秘訣22 有雄心的小肥羊
  第四節(jié) 海底撈餐飲
    秘訣23 讓顧客想念的服務(wù)
    秘訣24 愛護(hù)員工
    秘訣25 有自己獨(dú)特的培訓(xùn)
    秘訣26 無處不在的鼓勵(lì)
    秘訣27 讓員工看到希望的晉升制度
    秘訣28 鮮為人知的后臺標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)
  第五節(jié) 花園粥城
    秘訣29 良心工程
    秘訣30 非常注重衛(wèi)生
    秘訣31 開辦東莞飲食風(fēng)俗博物館
    秘訣32 運(yùn)用企業(yè)歌曲教育員工
  第六節(jié) 肯德基
    秘訣33 了解與適應(yīng)
    秘訣34 一本萬利的連鎖模式
    秘訣35 事件營銷——肯德基“秒殺門”
    秘訣36 向充滿朝氣和勇于挑戰(zhàn)自己的年輕人敞開大門
  第七節(jié) 華天大酒店
    秘訣37 有活力與選擇豐富的餐飲
  第八節(jié) 外婆家餐飲
    秘訣38 名字起得好
    秘訣39 高性價(jià)比的產(chǎn)品
  第九節(jié) 毛家飯店
    秘訣40 名人效應(yīng)
  第十節(jié) 客滿堂
    秘訣41 一流的特色小食
  第十一節(jié) 陶然居
    秘訣42 一招鮮
  第十二節(jié) 俏江南
    秘訣43 確定市場，顛覆產(chǎn)品內(nèi)涵
    秘訣44 標(biāo)準(zhǔn)化與機(jī)動(dòng)相結(jié)合
    秘訣45 令人心曠神怡的環(huán)境
  第十三節(jié) 大娘水餃
    秘訣46 標(biāo)準(zhǔn)手冊是轉(zhuǎn)折點(diǎn)
    秘訣47 有牛雜湯等獨(dú)特賣點(diǎn)
  第十四節(jié) 小天鵝
    秘訣48 一個(gè)火鍋兩種味
    秘訣49 從實(shí)踐中成長
  第十五節(jié) 譚魚頭火鍋
    秘訣50 譚魚頭飛速發(fā)展源于創(chuàng)意和科學(xué)的戰(zhàn)略策劃
    秘訣51 9頁信帶來的智慧
  第十六節(jié) 湘鄂情
    秘訣52 重視人才
    秘訣53 復(fù)合菜系受肯定
    秘訣54 靈活善變
  第十七節(jié) 凈雅餐飲集團(tuán)
    秘訣55 有做中國餐飲第一品牌的目標(biāo)
    秘訣56 2000萬元建培訓(xùn)基地
    秘訣57 用貼心的服務(wù)感動(dòng)客戶
  第十八節(jié) 天鮮閣
    秘訣58 天天美食節(jié)
  第十九節(jié) 索迪斯集團(tuán)
    秘訣59 在客戶上進(jìn)行選擇與營造優(yōu)勢競爭
    秘訣60 伴隨全球一體化發(fā)展而強(qiáng)大
  第二十節(jié) 快樂蜂——菲律賓的快餐巨頭
    秘訣61 本土為王的產(chǎn)品策略  
    秘訣62 形象塑造融合民族品質(zhì)
    秘訣63 并購  
  第二十一節(jié) 美心集團(tuán)
    秘訣64 只要有市場，什么餐飲都可能做
    秘訣65 抓住機(jī)遇
  第二十二節(jié) 大家樂——目前全球最大的中式快餐集團(tuán)
    秘訣66 果斷而正確的決策
    秘訣67 為您做足100分的服務(wù)宗旨
    秘訣68 又是一個(gè)好名字
    秘訣69 神秘的顧客
第三章 餐飲旺店生意興隆的秘訣選
    秘訣70 風(fēng)險(xiǎn)逆轉(zhuǎn)
    秘訣71 把單點(diǎn)變成套餐
    秘訣72 醒目的名字或標(biāo)題
    秘訣73 如何選一個(gè)好的地址
    附件：某餐飲連鎖的店址情況調(diào)查與市場調(diào)研表
    秘訣74 運(yùn)作聯(lián)合促銷以小搏大
    秘訣75 事件營銷
    秘訣76 獨(dú)特賣點(diǎn)
    秘訣77 主動(dòng)了解顧客需求并服務(wù)好
    秘訣78 如果40分鐘菜沒有上齊送你一菜
    秘訣79 你比其他做得好
第四章 其他有利餐廳成功的秘訣
    秘訣80 誠信
    秘訣81 細(xì)節(jié)處見精神
    秘訣82 成功餐飲業(yè)經(jīng)營管理五要素
    秘訣83 餐飲投資成功者常做的15件事
    秘訣84 兩點(diǎn)三線控制法堵住餐飲現(xiàn)金收入外流的黑洞
    秘訣85 讓人稱奇的10個(gè)餐飲管理與服務(wù)小秘訣
    秘訣86 巧妙運(yùn)用對聯(lián)
    秘訣87 用專注的力量創(chuàng)造輝煌成就
    秘訣88 觀念創(chuàng)新
    秘訣89 善待員工
    秘訣90 優(yōu)秀人才是成功的根本
附錄
  一、北京大學(xué)學(xué)不到的20個(gè)營銷錯(cuò)誤
  二、中國餐飲業(yè)十五個(gè)發(fā)展趨勢預(yù)測
  三、鄒金宏之總裁贏利特訓(xùn)班
  四、特別推薦20條格言明句
后記
培訓(xùn)課程與服務(wù)介紹

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：顧客點(diǎn)膳時(shí)，往往需要對餐館所提供的食品進(jìn)行選擇，這需要花費(fèi)一定的時(shí)間。而麥當(dāng)勞的菜譜很簡單，一般只有9類(原來有25類之多)食品，每類按量或品類分成2～3種規(guī)格。這樣，顧客就不需要花很多時(shí)間去選擇，節(jié)約了顧客選擇的時(shí)間，無形中提高了顧客選擇的效率。在顧客點(diǎn)膳時(shí)，收銀員還會(huì)推薦“套餐”(買套餐往往就不再需要選擇其他食品，也提高了效率)，或建議“加大”(加大分量，增大銷售額)，或推薦其他一些食品，以協(xié)助顧客下決策，縮短顧客點(diǎn)菜的時(shí)間。另外，麥當(dāng)勞有嚴(yán)格的規(guī)定，對一個(gè)顧客只推薦一次。這意味著顧客不需要在點(diǎn)菜員的推薦中進(jìn)行選擇，也降低了“推銷”色彩。另外，當(dāng)顧客排隊(duì)等候人數(shù)較多時(shí)，麥當(dāng)勞會(huì)派出服務(wù)人員給排隊(duì)顧客預(yù)點(diǎn)食品。這樣，當(dāng)該顧客到達(dá)收銀臺前時(shí)，只要將點(diǎn)菜單提供給收銀員即可，提高了點(diǎn)膳的速度；同時(shí)，讓服務(wù)人員對顧客實(shí)施預(yù)點(diǎn)食品，還能降低排隊(duì)顧客的不耐煩心理，可謂一舉兩得。這樣，麥當(dāng)勞通過減少食品數(shù)量、提供套餐、協(xié)助顧客點(diǎn)菜的方式，大大降低了顧客點(diǎn)菜所消耗的時(shí)間，提高了點(diǎn)膳環(huán)節(jié)的效率。秘訣7收銀唱收與“請到這邊來”在顧客點(diǎn)膳結(jié)束后，接著就是收銀員的收銀和找零環(huán)節(jié)。麥當(dāng)勞通過使用收銀機(jī)提高了賬目結(jié)算的速度，還可將所點(diǎn)的食品清晰地反映給備膳員，提前做好備膳的準(zhǔn)備。麥當(dāng)勞規(guī)定收銀員在收銀過程中必須清晰地說出顧客交付的金額，如：“謝謝，先生，收您50元?！闭伊氵^程中必須清晰地說出交付給顧客的金額，如：“一共是35元，找您15元。”還將5元和10元的鈔票一一擺放，讓顧客清點(diǎn)。這樣，就能減少或消除收銀過程中出現(xiàn)的糾紛。排除了糾紛，也就減少了對正常服務(wù)流程的干擾，自然也提高了服務(wù)的效率。為了提高服務(wù)的效率，麥當(dāng)勞規(guī)定：當(dāng)某個(gè)收銀員出現(xiàn)空閑時(shí)，應(yīng)該向在其他收銀臺前排隊(duì)的顧客大聲說：“先生女士，請到這邊來！”以提高顧客排隊(duì)的效率。另外，如果麥當(dāng)勞內(nèi)突然出現(xiàn)高峰人群，那么，其他空閑的收銀臺馬上就會(huì)啟動(dòng)。由于麥當(dāng)勞對各個(gè)門店的經(jīng)營數(shù)據(jù)進(jìn)行了詳細(xì)的統(tǒng)計(jì)分析，并參考周邊地區(qū)的有關(guān)活動(dòng)，進(jìn)而能比較準(zhǔn)確地估計(jì)出一個(gè)門店出現(xiàn)高峰人群的時(shí)間，因此，麥當(dāng)勞會(huì)提前準(zhǔn)備人手，以應(yīng)付高峰人群的突然到來。找零后，收銀員還要及時(shí)提供顧客所點(diǎn)的食品和飲料。

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