金牌粵菜全集

前言

　　前言　　粵菜--即廣東地方風(fēng)味菜，主要由廣州菜（又以順德為首）、潮州菜、東江（客家）菜三種風(fēng)味組成，以廣州風(fēng)味為代表?；洸司哂歇?dú)特的南國風(fēng)味，并以選料廣博、菜式新穎、口味清淡而著稱。作為中國四大菜系中最重要的一支，粵菜廣受歡迎，享有極高的聲譽(yù)?！　』洸说墓爬蠚v史可以追溯到秦代，沿襲了古往今來的廚藝經(jīng)典，在漫長的發(fā)展歷程中，還積極地借鑒和吸收了其他菜系、地方菜及西方餐飲文化的烹飪所長，并結(jié)合自身地理、物產(chǎn)和口味特點(diǎn)，形成了獨(dú)具特色的粵式菜譜和獨(dú)特烹法?！　V東一直是中國的南方大門，地處亞熱帶，物產(chǎn)豐富，山珍海味無所不有，蔬果時鮮四季不同；廣東還是與海外通商的重要口岸，社會經(jīng)濟(jì)同時也促進(jìn)了飲食文化的發(fā)展，加快了與中國各地及各國烹調(diào)文化的交流。由此也形成了粵菜鮮明的特色: 首先，粵菜選材多樣，菜式豐富，用料廣博奇特。飛禽走獸、山珍海味，無所不有。這些原料，經(jīng)廚師巧手烹制，令天下食者贊不絕口。其二，粵菜的口味相對清淡，“清鮮嫩滑爽香”是其獨(dú)有的風(fēng)味特色，而調(diào)味的“甘酥軟肥濃”也讓食者回味悠長?，F(xiàn)代人普遍營養(yǎng)過剩，因此選擇清淡的飲食對我們的健康是極為有利的。第三，粵菜博采眾長，善于變化。與各地飲食文化的巧妙結(jié)合使得粵菜能為大部分人所接受?！　榱俗屆總€家庭都能輕易享受到粵菜美食，編者選編了近600例代表菜例，包括了粵式家常風(fēng)味菜和經(jīng)典菜，還有極富南國風(fēng)味的各式地方名菜，如客家釀豆腐、順德釀鯪魚、潮州牛肉丸等，同時也收錄了極具粵地時令和滋補(bǔ)特色的調(diào)養(yǎng)菜肴、靚湯和好粥……等，幾乎囊括了粵菜的常用品類，堪稱“粵菜大全”。為便于索引，所有菜譜按鮮香水產(chǎn)、美味畜肉、營養(yǎng)禽蛋、健康蔬果與豆制品、主食、點(diǎn)心等類屬分列，內(nèi)容詳盡豐富且便于操作。讀者朋友還可以根據(jù)每道菜譜的難易度提示，可根據(jù)時間、空間、選材等條件進(jìn)行選擇和學(xué)習(xí)，而其中的溫馨小提示讓您在盡享粵菜美味的同時，增加必要的生活常識。

內(nèi)容概要

　　本書內(nèi)容介紹：粵菜，即廣東菜，其選材廣博奇雜，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都可入饌，并因料施味，用量精細(xì)，昧型鮮明，善用醬汁，濃淡得宜。時令性強(qiáng)，夏秋尚清淡。冬春求濃郁。除了正式菜點(diǎn)，小食、點(diǎn)心也制作精巧，廣州、潮汕等各地飲食風(fēng)俗亦有其獨(dú)到之處。
粵菜每道鮮美佳肴在配料、刀工、火候、烹飪時間、器皿、上菜方式等諸多環(huán)節(jié)都有著非常嚴(yán)格的要求。其烹飪技法以炒、爆為主。兼有燴、煎、烤，還獨(dú)創(chuàng)了□、扣、煲、軟炒、浸、吉列炸等烹調(diào)方法，博采中外，兼收并蓄。
　　本書的作者是王熙西。

作者簡介

王熙西，資深粵菜大廚，擁有二十余年從業(yè)資歷。

書籍目錄

Chapter 1 好□廣東菜
　一、粵菜淵源與發(fā)展
　二、粵菜的三大分支
　　廣府食韻廣州菜
　　東南美味潮州菜
　　傳承古風(fēng)客家菜
　三、獨(dú)具特色的粵式烹技
　四、粵式美食譽(yù)滿天下
Chapter 2 好味話你知

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：   插圖：    鮑汁極品鍋 原材料：鮑魚200克，豬蹄300克，鴨掌300克，杏鮑菇100克，干香菇50克 調(diào)味料：鮑汁150毫升，料酒、老抽各10毫升、姜、蔥適量，食用鹽5克 制作方法： 1.將豬蹄、鴨掌洗凈，姜、蔥洗凈切碎，鮑魚、杏鮑菇、香菇泡發(fā)，備用。 2.豬蹄斬件，放入鍋里加清水，煮5分鐘撈起來，沖干凈血水；鴨掌放開水里煮熟撈起，瀝干水分備用。 3.再將砂鍋里重新加水，放入蔥、姜、料酒煮開，將泡發(fā)好的鮑魚放入，用微火燜上4個小時左右，撈出蔥、姜不要。 4.將鮑魚、豬蹄、鴨掌一起加水燜，然后加入杏鮑菇、香菇、鮑魚汁、老抽和料酒，大火煮開后，轉(zhuǎn)小火煮20分鐘至豬腳入味加入食用鹽拌炒，起鍋即可。 雞湯鮑魚 原材料：鮑魚150克，雞湯300克，干香菇80克，魚翅10克 調(diào)味料：姜20克，米酒、鹽、糖、魚露、胡椒粉各適量 制作方法： 1.取新鮮鮑魚，將鮑魚肉與殼分離，洗凈，切成片狀；干香菇泡發(fā)洗凈撕片；姜去皮切成細(xì)絲。 2.魚翅泡發(fā)，入蒸籠中蒸熟。 3.鍋中放入雞湯煮沸，放入鮑魚、魚翅、香菇、姜絲、米酒，以鹽、糖和魚露調(diào)味，小火燉2小時即成。 上湯焗鮑 原材料：大連鮑500克，老雞200克，肉排60克，豬腳100克，干魷魚10克，板根50克 調(diào)味料：老抽、冰糖、蠔油、生粉水各適量 制作方法： 1.將活鮑宰殺洗凈，放入大砂鍋。干魷魚泡發(fā)。 2.將老雞、肉排、豬腳、板根、魷魚改小件，下鍋炒至熟，倒入砂鍋中，加水、冰糖、老抽煮滾改中火煲24小時至鮑魚糯爛。 3.取出鮑油，過濾原湯，加入蠔油，收緊湯汁勾薄芡即成。

編輯推薦

《金牌粵菜全集》包括了粵式家常風(fēng)味菜和經(jīng)典菜，還有極富南國風(fēng)味的各式地方名菜，如客家釀豆腐、順德釀鯪魚、潮州牛肉丸等，同時也收錄了極具粵地時令和滋補(bǔ)特色的調(diào)養(yǎng)菜肴、靚湯和好粥……等，幾乎囊括了粵菜的常用品類，堪稱“粵菜大全”。

圖書封面

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