情調(diào)餐廳

前言

　　不論住宅、商店、會(huì)所、餐館，其劃分空間都是好設(shè)計(jì)的基本。如果空間分配不好，不管運(yùn)用多好的材料，花再多錢(qián)也出不了好的效果，還有設(shè)計(jì)師一定要誠(chéng)實(shí)地對(duì)待自己的作品，每個(gè)項(xiàng)目要達(dá)到甲方功能的要求，這是很重要的。面對(duì)不同性質(zhì)的飲食空間我們要有針對(duì)性地把握空間的點(diǎn)、線、面的結(jié)合。從分析甲方功能為出發(fā)點(diǎn)，把空間方案完美展現(xiàn)出來(lái)，用心與空間進(jìn)行交流。餐廳設(shè)計(jì)涉及的地方很多，當(dāng)中包括玄關(guān)、接待處、電梯／樓梯、大廳明檔、走廊、卡座、包間。餐廳設(shè)計(jì)是要帶給客人一個(gè)經(jīng)歷，由客人進(jìn)入這間餐廳直到步出這間餐廳，都會(huì)有一個(gè)由空間及飲食結(jié)合的經(jīng)驗(yàn)，所以設(shè)計(jì)不只是簡(jiǎn)單地把握視覺(jué)效果便足夠，更重要的是講求實(shí)用與發(fā)揮這空間的效益。另外，簡(jiǎn)單的空間劃分會(huì)使客人和員工的交流更流暢。所以我較喜歡一些簡(jiǎn)約和實(shí)用的設(shè)計(jì)。本人想分享一些餐廳設(shè)計(jì)的心得。開(kāi)始設(shè)計(jì)之前，我們要詢問(wèn)甲方會(huì)不會(huì)有心目中的設(shè)計(jì)元素、餐廳的檔次、對(duì)象、人流等。我留意到國(guó)內(nèi)很多的餐廳都會(huì)將海鮮池和魚(yú)池放在入門(mén)口的位置，來(lái)展示其海鮮新鮮和給客人親自挑選海鮮的機(jī)會(huì)。但這會(huì)使餐廳的入口泛起陣陣魚(yú)的“新鮮氣味”，餐廳的出入口是客人對(duì)餐廳的第一個(gè)感覺(jué)，而氣味亦會(huì)影響客人對(duì)空間的印象。另外員工在餐廳入口拿魚(yú)不免會(huì)使地下濕透，所以我較喜歡將海鮮池放在一間房，而這海鮮房會(huì)臨近廚房位置，海鮮房會(huì)有些窗，使到客人可在外面看到魚(yú)類的新鮮，同時(shí)想挑選魚(yú)的客人也可進(jìn)內(nèi)挑選。這一來(lái)員工方便拿魚(yú)，二來(lái)海鮮房的展示窗可成為另一個(gè)特別的設(shè)計(jì)。包房?jī)蛇叺膲ψ骰顒?dòng)門(mén)，使包房可與相鄰的包房打通，以因客人不同的情況而增加其空間面積。廚房是整間餐廳最重要的地方，好的菜品是餐廳基本，好的區(qū)域劃分亦可使員工的工作流程簡(jiǎn)化，效率大大地提高。廚房比例是整間店的20％一30％，愈大的餐廳廚房的比例愈小。廚房一般較接近魚(yú)池與明檔的位置，同時(shí)廚房一般會(huì)在整間餐廳的中心（送貨升降機(jī)和排煙的位置），使員工的的工作流程更順暢，這使菜肴以較快的路程由廚房送至客人餐桌上，使客人能享受最美味的一刻，新世紀(jì)的設(shè)計(jì)，金碧輝煌不一定是等同豪華。簡(jiǎn)約也可以做到豪華的感覺(jué)，同時(shí)簡(jiǎn)約的設(shè)計(jì)會(huì)擁有較長(zhǎng)的設(shè)計(jì)壽命。成功的餐飲最基本要擁有良好的菜品、服務(wù)，我們室內(nèi)設(shè)計(jì)是幫助其餐廳發(fā)揮其菜品、服務(wù)和吸引更多的客人才是好的餐廳設(shè)計(jì)。

內(nèi)容概要

　　餐飲空間的定語(yǔ)是“餐飲”，終究是個(gè)吃飯的地方，是承載菜肴滋味的“容器”，是“老百姓”來(lái)消費(fèi)的場(chǎng)所！一味的追求風(fēng)格的創(chuàng)新和美學(xué)的深邃，若沒(méi)有相應(yīng)的出品及服務(wù)的輝映，空間設(shè)計(jì)就成了視覺(jué)的軀殼和表皮！雖然視覺(jué)裝飾需要也是功能，但我們一定要弄清楚視覺(jué)刺激和視覺(jué)享受有本質(zhì)的區(qū)別！人們的正常的生活經(jīng)驗(yàn)和消費(fèi)習(xí)慣就那么有必要被顛覆嗎？再說(shuō)，有哪一個(gè)商業(yè)空間不希望被人N次光顧，又有那一個(gè)花枝招展的視覺(jué)刺激在被N次光顧下，不減弱成明日黃花！　　既是這樣，我們不如換種更加成熟的心態(tài)回到正常的餐飲設(shè)計(jì)與經(jīng)營(yíng)的秩序中來(lái)。忘掉形式、忘掉表皮、忘掉自我，從消費(fèi)者的角色出發(fā)，營(yíng)造恰當(dāng)?shù)?、安全的、舒適的、享受的、明亮的、健康的餐飲環(huán)境，從功能合理、造價(jià)適度、材質(zhì)維護(hù)、方便服務(wù)、人力消耗等細(xì)節(jié)上努力來(lái)，配合商業(yè)的經(jīng)營(yíng)和空間的營(yíng)造，既要滿足客人的感官享受，精神得到釋放，又要滿足經(jīng)營(yíng)者和客人各自的使用要求。既讓更多的人“喜聞樂(lè)見(jiàn)”，又將不同文化價(jià)值的消費(fèi)者包容。我們?cè)O(shè)計(jì)風(fēng)潮不乏個(gè)性的、矯飾的時(shí)尚顆粒，真正需要的是中性的、包容的成熟氣度?！　”緯?shū)收集了大量情調(diào)餐廳的設(shè)計(jì)方案。

書(shū)籍目錄

Tsens餐廳厲家菜館Pissarro餐廳明珠燒烤群生世家韓士苑韓國(guó)料理府河人家錦宴公館箸香川菜仙姆萊克王室酒吧覽月時(shí)尚餐廳太原花園酒店中餐廳粵海明珠海鮮大酒樓異逸酒店Sparkle火花西餐酒吧東莞質(zhì)感餐吧益田大漁鐵板燒益田電影餐廳福臨門(mén)茶茶點(diǎn)樂(lè)道地中海風(fēng)味餐廳金香柚湘菜餐廳驕龍豆撈新辣道西壩河餐廳佛山麒卿食府四海一品王府酒店福州萬(wàn)象曼谷泰國(guó)餐廳兩岸咖啡元洪時(shí)尚店生態(tài)魚(yú)館上本臺(tái)灣涮涮鍋北京裕龍國(guó)際酒店（星級(jí)酒店）食膳軒界酒田日本料理一尊皇牛北京萬(wàn)達(dá)店北京食源餐廳城鄉(xiāng)貿(mào)易中心店宴會(huì)原味廚房澄海菜蕪成興漁舫新店云來(lái)居素食館東門(mén)店唐山鳳凰園貴賓樓鄂爾多斯湘彬酒樓玉玲瓏餐飲機(jī)構(gòu)食尚功夫世紀(jì)大飯店蜀牛香火鍋店望江南鮮來(lái)厚道時(shí)尚餐廳錢(qián)糧五號(hào)印象中餐湘江_號(hào)會(huì)所長(zhǎng)沙時(shí)尚廚房C.S.Tea上海正大店YOGO Juice港匯店太平洋大觀園餐廳長(zhǎng)春圣淘沙會(huì)所成都市喜宴餐廳

編輯推薦

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